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豆豉与酱油、豆酱、腐乳并列为我国四大传统大豆发酵制品,因豆鼓风味鲜美并有较高的营养价值而倍受消费者青睐。目前、我国多数豆豉的生产企业规模较小、机械化、自动化程度较低亟待提高。有关豆豉产业化新技术的研究相对薄弱,广式豆豉的发酵理论的研究深度还需提高,深入研究豆豉生产中的关键技术问题,推广综合利用与清洁生产技术,促进豆鼓产业的健康发展,是时代发展的客观要求。 相似文献
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为了更好地传承我国传统发酵食品豆豉的生产技术,介绍了毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉等3种豆豉的原料、配方、工艺流程、操作要点和产品特点,同时还介绍了利用曲霉型豆豉生产豉油的配方、工艺流程、操作要点和产品特点。 相似文献
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<正>豆豉作为以大豆为主要生产原料的传统微生物发酵食品,在我国已有数千年发展史,常被作为调味品、药品使用,与我国饮食文化产业、医疗保健产业均密切相关。重庆永川区在气候条件、自然湿度与温度等方面十分适宜豆豉生产,长期以来,永川豆豉因口感、品质的独特性而积累了良好的市场口碑,被列入第二批国家非物质文化遗产名录,相关产业成为永川区经济支柱。但随着社会经济结构的调整变动,豆豉市场竞争加剧,永川豆豉年产值出现下滑,生产企业数量缩减,为了振兴永川豆豉产业,有必要从顺应市场发展趋势的角度出发,着重提升永川豆豉经济效益,带动当地经济高质量发展。据此,基于经济结构调整视角来探讨永川豆豉经济效益提升的策略。 相似文献
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从豆豉中提取大豆异黄酮及含量的测定 总被引:1,自引:0,他引:1
豆豉是一味中药,因其具有消食化滞、发汗解表、除烦平喘等疗效被我国卫生部定为第一批药食兼用品种。豆豉的生产起源于我国,但由于豆豉含盐量较高等原因一直被当成调味品而使用。其实豆豉中还含有大豆异黄酮等重要功能因子,文章采用单因素优选法制备了大豆异黄酮并进行了分析检测,豆豉中异黄酮含量为820ug/g,这对充分挖掘豆豉中异黄酮等活性成分、提高豆豉的知名度、扩大豆豉加工范围、开发保健食品新资源意义很大。 相似文献
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对豆豉中大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆蛋白、豆豉溶栓酶以及褐色色素等活性成分的研究进展进行了综述。并对我国豆豉的研究与开发进行了分析和展望。 相似文献
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本文较详细地介绍了国外对豆豉保健功能的研究情况。虽然豆豉为我国所创制,并于唐朝传至日本,但我国缺乏对豆豉保健功能的科学研究,希望我国的食疗及医疗界今后对之多作研究,以有利于保健技术的进步及豆豉工业的发展。 本文介绍的豆豉就是中国豆豉的一个品种,但在日本又逐渐在工艺及包装上作了改进。主要生产工艺为蒸熟大豆接种纳豆菌后分装小袋中制曲即成豆豉,成品须冷却至10℃以下。本刊曾于92年第一期刊有“日本纳豆”一文,可供参考。 田北豆豉是印尼已有几百年历史的传统发酵食品。主要生产工艺为煮熟大豆经水洗、离心脱水、接种根霉后分装于有孔聚乙烯袋内发酵成豉,制品须速冻后供应市场。《中国调味品》曾于95年12月刊登“豆酵饼生产技术”一文可供参考。 本文将在下期继续刊载,内容为田北豆豉的抗氧化性、降低血液胆固醇含量等功能,请读者注意! 相似文献
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豆豉纤溶酶是从我国传统发酵食品豆豉分离得到一种具有强烈纤溶作用丝氨酸蛋白酶。该文对豆豉纤溶酶产生菌筛选与诱变、发酵工艺、酶分离纯化、理化性质、分子生物学研究进行综述;同时还简介豆豉纤溶酶活性测定方法和抗栓、溶栓作用,并对其应用前景进行展望。 相似文献
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中国豆豉与日本纳豆功能成分的比较 总被引:9,自引:1,他引:9
豆豉始创于中国,原名“幽菽”。古时称大豆为“菽”,据《中国化学史》解释,“幽菽”是大豆煮熟后,经过幽闭发酵而成的意思,后更名为豆豉。据汉刘熙《释名、释饮食》中说:“豉,嗜也,五味调和,须之而成,乃可甘嗜,故齐人谓豆豉,声同豆豉也”。豆豉在我国有着十分悠久的历史,且经久不衰,在唐代外传日本,据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石,甜豉三十石……”。现如今在日本风行的健康食品纳豆就是从我国传入的豆豉的孪生姐妹,严格说是我国细菌型豆豉的孪生姐妹,因为,我国的豆豉可… 相似文献
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数典忘祖说豆豉(下) 总被引:1,自引:0,他引:1
豆豉的种类很多,隋唐时代有咸豉与淡豉之分。成品中含有食盐的叫咸豉,不含食盐的叫淡豉。元朝时又分为在豆豉中加入调味辅料的调味豆豉,和不加调味辅料的素豆豉两类。如元朝鲁元善《农桑衣食摘要》中的做豉法,明朝高濂《遵生八笺》中的“配盐瓜菽”、“酒豆豉方”等,现在贵州的麻辣豆豉均属此类。按豆豉中水分含量的高低,可分为于豆豉与水豆豉两种。于豆豉多产于南方,豉粒松散完整,油润光亮;水豆豉发酵时加水分较多,产品含水量较高,豉粒柔软粘连。按参与制曲主要微生物的不同,可分为米曲霉型、毛霉型、根霉型、细菌型四类。利用米曲霉酿造豆豉,是我国最早最常用的方法。 相似文献
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