不同包装处理对炒制吊瓜子贮藏保鲜效果的研究

普通包装炒制吊瓜子在贮藏过程中,过氧化值和酸价增加较快,易于变质。采用低透气性的包装材料进行真空包装或添加脱氧剂包装,可明显抑制过氧化值和酸价的增加速度,延缓酸败。同样用PA/PE包装,添加50型脱氧剂和真空包装保质期都可达8个月以上,添加脱氧剂贮藏效果好于真空包装。     

抗氧保鲜剂在方便面中的应用

方便面的氧化酸败 油炸方便面中含有大量的油脂,这些油脂在水分、温度、光照、氧气、金属元素、微生物等因素下产生一系列化学反应,发生氧化酸败,从而引起方便面酸败变质。酸败变质后的方便面会产生多种对人体有害的物质,引起人体的各种慢性病如心血管疾病、白内障、糖     

广式腊肠质量的评价及控制

广式腊肠以其独特的外观和风味闻名遐迩.广式腊肠制品在贮存过程中由于脂肪的酸败及腐败微生物的增殖影响了腊肠的保质期.本文在着重分析广式腊肠贮藏过程制品中脂肪酸的氧化酸败机制及其时腊肠质量影响的基础上,介绍了国内外对腊肠质量的评价和控制以及延长腊肠保质期方面的研究.     

延长癞皮花生保质期的研究

研究了非微胶囊化抗氧化剂BHT、BHA、PG和新型抗氧化剂—微胶囊抗氧化剂对油炸食品癞皮花生保质期的影响。结果显示,非微胶囊抗氧化剂的耐热稳定性较差,不能抑制癞皮花生氧化酸败,而微胶囊抗氧化剂的耐热稳定性好于普通的抗氧化剂,对癞皮花生的氧化酸败具有良好的抑制作用。实践证明,在普通塑料袋包装、室温贮存的条件下,微胶囊抗氧化剂能够延长癞皮花生的保质期达6个月。     

ε-聚赖氨酸复配防腐剂在酱腌菜中的应用

为延长酱腌菜保质期,研究ε-聚赖氨酸（ε-ploy-L-lysine,ε-PL）与其他防腐剂和抗氧化剂复配对酱腌菜的防腐效果。结果表明,生物防腐剂乳酸链球菌素（Nisin）、纳他霉素和抗氧化剂茶多酚对酱腌菜中的腐败微生物有很好的抑制作用,并且同时使用具有协同增效的作用。通过响应面法复配防腐剂各成分配比为：ε-PL?0.06?μg/mL、Nisin?0.06?μg/mL、纳他霉素0.035?μg/mL和茶多酚0.40?μg/mL。经验证在酱腌菜拌料时添加复配防腐剂比在干制萝卜复水时添加防腐剂效果更好,可以延长其保质期至21?d,品质较好,总菌落数、大肠菌群数、总酸及氨基酸态氮含量符合国家标准,为ε-PL在酱腌菜中的应用提供了理论支持。     

利用巴氏灭菌法解决西藏民间酿制青稞酒的变酸问题

青稞酒是由青稞加酒曲酿制而成的.青稞酒有工厂化生产,其生产方式不同于民间传统方式.民间传统酿造的青稞酒近似于米酒,在夏天极易变酸,保质期很短.原因可能由于酿造过程中的微生物进入新酿的青稞酒中继续生长,其产生的酶继续进行酶促反应;或者在存贮过程中,空气中的微生物进入酒内繁殖,使酒变酸变质.该研究对青稞酒的变质过程进行分析,并利用巴氏消毒法杀灭青稞酒中的微生物,从而增加青稞酒的保质期.     

防止食品变质 活性包装技术实现食品“智能”包装

目前,超市中食品的包装,只能简单地起到食品说明书和防止食品污染的作用。通常人们认为,只要包装的食品在保质期内,就应该是安全的,但有时并非如此。为了保证食品安全,使消费者不误食变质食品,科学家研究出一些能指示食品是否变质的新型包装技术以及延长食品保鲜期的包装技术,这些技术统称“活性包装技术”或“智能包装技术”。可惜,我国目前在这方面还很落后。     

不同的灭菌处理方式对酱腌菜品质的影响

该实验通过超高压灭菌和热灭菌两种灭菌方法处理酱腌菜后,对在恒温（37 ℃）贮藏60 d的酱腌菜进行理化、感官和微生物分析,结果表明,超高压灭菌总酸含量为0.59 g/100 g,亚硝酸盐的含量为2.96 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.25 g/100 g,还原糖含量为4.23 g/100 g,菌落总数为1.14×104 CFU/g,感官评分为70分。热灭菌总酸含量为0.79 g/100 g,亚硝酸盐含量为3.98 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.24 g/100 g,还原糖含量为3.41 g/100 g,菌落总数为1.3×105 CFU/g,感官评分为50分。从测定结果得出,超高压灭菌处理与热灭菌处理相比延缓了酱腌菜的腐败变质速度,延长了保质期。     

超高压灭菌处理对酱腌菜品质的影响

为了探求超高压灭菌在酱腌菜工业中的应用,提高安全性,以酱腌菜为供试材料,通过单因素及正交试验法研究了酱腌菜的操作压强、加压时间、单位处理量对超高压灭菌效果的影响,并研究了超高压处理对酱腌菜品质的影响。试验结果表明:各因素对超高压灭菌效果的影响为:压强加压时间单位处理量,得出了操作压强为500 MPa、加压时间为20 min和单位处理量为200 g的最优组合。同时采用这个组合对样品进行超高压灭菌处理与不进行灭菌处理的进行对照,在相同的贮藏(恒温37℃)条件下,通过对不同的贮藏时间的酱腌菜进行理化指标检测和感官评价。结果得出对照组样品在贮藏20 d后已经腐败变质。经过超高压灭菌处理的样品60 d后酱腌菜内总酸、食盐、还原糖、亚硝酸盐、氨基酸态氮理化指标均符合酱腌菜卫生标准,大肠菌群数量≤30(MPN/100 g),并且色泽鲜亮,组织脆嫩,滋气味良好,感官评分达到70分。由此可知,超高压灭菌处理能够保持了酱腌菜的色、香、味和营养元素,并且延长酱腌菜的保质期和货架期。     

板鸭贮藏过程中微生物及理化性质变化研究

以我国传统腌腊肉制品--板鸭为实验材料,研究其在不同贮藏条件下的贮藏特性,分析测定贮藏期间板鸭的感官、理化性质和微生物指标的变化规律,揭示其腐败机理.结果显示:板鸭初始PH为6.67、TVB-N值为9.64、Aw为0.93、TBARS值为0.4518、细菌总数为1.06 X 104cfu/g;包装方式和贮藏温度对样品pH、TVB-N值和细菌总数的变化均有显著影响,而包装方式是影响TBARS值的主要因素;保鲜膜包装板鸭变质主要特征是霉菌污染导致感官的劣变以及脂肪氧化酸败,对于真空包装的板鸭制品,腐败微生物利用蛋白质产生各种臭味的胺类物质、发酵产酸、产生粘液、产气是导致板鸭腐败变质的主要特征.     

食品防腐剂和抗氧化剂在酱菜行业的使用技术及法规标准

综述了国标中规定的酱腌菜的名词术语、分类和卫生标准,分析了我国酱腌菜行业的现状和发展趋势,归纳总结了GB2760-2007中允许在酱菜中使用的防腐剂和抗氧化剂及可以申报扩大使用范围应用于酱菜中的防腐剂和抗氧化剂品种.探讨了不同加工工艺对酱菜品质的影响,认为不同的加工工艺条件对产品的质量有较大的影响,酱腌菜适当的水分含量、产品的包装量、杀菌温度和杀菌时间、复配防腐剂的使用、包装材料等均对产品最后的品质有很大影响.酱菜不能完全靠防腐剂或抗氧化剂来保证最终产品的品质,应该利用栅栏技术,从原料控制、工艺条件、防腐剂和抗氧化剂的正确使用,包装材料和包装方式、贮运条件等采取综合措施以保证酱腌菜的品质,延长保质期.     

高阻隔性树脂EVOH在肉类包装中的应用

介绍了肉类及制品包装的形态和发展动向以及阻隔包装的概念,EVOH能有效地防止食品变质从而延长保质期.     

冷却肉的保质期

<正>食品的保质期(Shelf-life)是指从食品加工、包装完毕,直到其安全性或质量特征变得不可接受的时间。食品在保质期内随着时间的推移会发生生物化学、物理特性和微生物菌相的变化。影响食品     

一称快速成检测酵母菌和乳酸菌的方法—ATP生物发光法

用平板培养法检测包装啤酒中潜在的酸败微生物,酵母菌需要2~3天,乳酸菌需要5~7天,以往的实验表明,即使微量的乳酸菌存在也能导致包装产品的最终酸败.很久以来,发     

黄酒醪酸败原因分析及预防措施

有害微生物造成的黄酒发酵醪酸败对黄酒酿造的危害很大，降低原料利用率，使黄酒变质，损害其风味。该文对引起黄酒发酵过程中酒醪酸败的现象和原因进行了综合分析，提出了预防和补救的办法，以期减少酒醪酸败造成的损失。     

活性包装技术 国外研发热点与前沿概览

正活性包装是一种新型包装技术,为了使包装袋内维持适合于鲜果蔬菜贮藏保鲜的适宜气体环境,可以向包装袋内加入各种气体吸收剂和释放剂以除去包装内过多的CO_2、乙烯及水气而及时补充O_2。目前,科学家已研究出一系列活性包装技术,一些可以显示食品是否变质,一些则可以延长包装食品的保质期,这些技术对保障消费者安全具有重大作用。在食品包装领域,活     

流通环境对牛奶包装阻氧性能的影响

<正>测试高温以及揉搓条件下牛奶包装材料的透氧率是非常必要的。牛奶对包装材料阻氧性能的要求很高。当包装内渗入的氧气达到一定含量时,牛奶中的脂肪会氧化变质,同时牛奶也因滋生大量细菌发生变质。所以,包装材料阻氧性能的优劣是影响牛奶保质期的直接原因。针对不同种类牛奶的特点,乳品企业会选择不同的包装材料及存储条件,以确保产品保质期。常见的液态     

阻隔性检测：找到最安全的乳制品包装

包装材料氧气阻隔性能的优劣是影响牛奶保质期长短的直接原因。当产品暴露于空气中时,空气中的氧气分子会通过包装材料的分子间隙渗透到包装内与牛奶直接接触。当透过的氧气达到一定量时牛奶即会变质。随着时代的发展,牛奶包装由最初的单层聚乙烯塑料薄膜袋变为多层复合薄膜包装。     

复合生物抑菌剂对即食鲍产品保藏效果的研究

为控制残留菌的污染,将复合生物抑菌剂(0.20g/Lε-PL+0.05g/L Nisin+0.05g/L溶菌酶)添加到即食鲍产品中,分析在低温(4℃)及常温(25℃)贮藏条件下即食鲍品质的变化情况。结果表明:4℃条件下即食鲍的失重率、水分活度、TVB-N值、好氧及厌氧菌落数均要低于25℃条件。在25℃条件下,未加抑菌剂的即食鲍出现明显流汁、酸败及恶臭现象;添加抑菌剂的即食鲍也出现部分腐败迹象,两者保质期分别为3d和6d。而在4℃条件下,添加抑菌剂的即食鲍未出现任何腐败变质迹象,保质期可达到90d;未添加抑菌剂的保质期只有30d。说明在低温条件下,添加生物抑菌剂更有利于保持即食鲍产品品质,缓解其腐败变质。此外,为控制真空包装食品微生物危害,厌氧菌落数应作为重要指标加以评判。     

初始菌落数与真空热缩包装冷鲜牛肉保质期的关系

通过研究真空热缩包装的冷鲜牛肉在包装前的菌落总数与包装后保质期的关系,证明了控制微生物是延长冷鲜牛肉保质期的重要因素,同时为真空热缩的冷鲜牛肉产品的预期保质期提供了参考数据,也为冷鲜牛肉相关生产标准的制定提供了数据支持.