酱油专用焦糖色的工艺研究

目的,从检测焦糖色色率及耐盐性的试验中,确定最佳工艺参数。方法,不同温度和时间条件下生产的焦糖色,在610 nm处测定其吸收度值,比较其色率;用20%,25%,28%的盐水加热溶解,测定其耐盐性。结果,在140℃,30 min条件下生产的焦糖色,色率和耐盐性都达到最高。结论,确定140℃,30 min为生产焦糖色的最佳工艺参数。     

酱油专用焦糖色的工艺研究

为了从检测焦糖色色率及耐盐性的试验中确定最佳工艺参数,采用不同温度和时间条件下生产的焦糖色,在610 nm处测定其吸收度值,比较其色率;用20%、25%和28%的盐水加热溶解,测定其耐盐性。结果表明：在温度为140℃、时间为30 m in的条件下生产的焦糖色,色率和耐盐性都达到最高。因此可以确定,温度为140℃、时间为30 m in是生产焦糖色的最佳工艺参数。     

焦糖色对老抽酱油色度的影响

对添加焦糖色配制的老抽酱油的色度(L、a、b及△E值)变化进行了研究.研究结果表明:焦糖色品种、浓度均对老抽酱油的色度产生显著影响.配制后加热温度达85℃以上后,对老抽产品的L、a和b值影响不显著,加热时间对老抽产品L、a和b值影响不显著,但添加焦糖色后老抽酱油L、a和b值在贮存期间稳定性不佳.本试验得到添加焦糖色的L、a和b值理论拟合曲线,可作为配制老抽酱油的指导.     

酱油不得添加焦糖色的规定应该执行

人民日报八○年四月廿七日发表的《浓色酱油如何多年不见了》一文及《调味副食品科技》八○年第六期发表的《关于酱油中恢复使用焦糖色的意见》一文,我认为其中有些观点是不够妥当的,提出来同大家一起讨论. 首先我认为酱油颜色的浓与淡同酱油生产发酵工艺、原料等因素有密切关系,关键不在于加或不加焦糖色.就拿我们酱品厂来说,自从中商部关于不准使     

普通法焦糖色在老抽酱油中的热稳定性研究

老抽酱油生产过程中通常会加入较大量的普通法焦糖色以改善酱油的着色性能,而普通法焦糖色在老抽酱油中的热稳定性对老抽酱油的色率、红色指数、氨基酸态氮、总酸、感官质量、着色效果等有较大影响.由于不同普通法的焦糖色在老抽酱油中的热稳定性表现千差万别,所以选用普通法焦糖色生产老抽酱油时其热稳定性是必须考虑的重要因素之一.     

焦糖色对老抽类酱油品质影响的研究

该文通过将几种焦糖色样品分别加入到生抽酱油中进行试验,观察其对酱油沉淀现象、气味及染色等感官指标的影响。认为酱油的感官指标受所加焦糖色品质的影响较大。优质焦糖色可提高老抽酱油的品质,其中以蔗糖制的焦糖质量最好,红色指数高,染着性好。     

焦糖色文摘

焦糖生产(CA88:135033)Ohhira,ToshiaKi;Hara,Eisuke;Takagi,Yasuo日本专利,77,154,564(CI.A23 L1/275)3页将α—淀粉或糊精用水混合至含水17—30%,调pH至4以下,用挤压机(50—28℃,2—50kg/cm~2)将其挤出,再磨碎即为成     

关于酱油、食醋中添加焦糖酱色的争论和探讨

对比国外研究成果和国际卫生组织制定的标准,研究了我国部分地区所产焦糖酱色所含的4—甲基咪唑含量,认为在酱油中添加焦糖酱色并不对人体造成危害,希望对添加焦糖色的问题从政策上做出适当决定。     

关于酱油、食醋中添加焦糖酱色的争论和探讨

焦糖酱色是我国传统的天然着色剂,添加于食品、酱油、食醋及药用糖浆中已有数十年之历史。 我国目前生产焦糖酱色的原料是饴糖、蔗糖、葡萄糖、糖蜜等。上海地区以饴糖为主,制造方法是采用液相加压反应焦化,时间短、反应快,以氮源作接触剂制成高效无毒的焦糖     

不要害怕焦糖色

焦糖色,顾名思义,就是焦化了的糖的颜色.由于它呈棕褐色,同酱油或酱类的颜色差不多,所以也叫“酱色”.焦糖色极易溶于水.其溶液的颜色.随浓度由低到高而逐渐由淡黄、棕红最后变为深褐.我们常见     

添加焦糖对酱油的影响

通过酱油理化及感官指标的变化阐述了添加焦糖对酱油的影响。     

日本焦糖色生产新技术

焦糖色俗称酱色,系由饴糖或蔗糖等糖品经加热熬煮而成的深褐色脱水缩合物。控制反应加热温度,可制得不同色率的焦糖色。加热温度较高,色率也较深,在饮料、烟草及药品等行业,用作着色剂;加热温度较低,色率也较低,主要利用其香味,用作糕点等食品的风味剂。     

为焦糖色"正身" --浅谈食品添加剂之焦糖色

焦糖色作为允许使用的一种食品添加剂，其用途是十分广泛的，合格的焦糖色是以大米、蔗糖为原料，在高温高压和一定催化剂作用下，经美拉德(Maillard)反应生成的混合物，是一种稳定安全的产品。希望广大读者通过此文能够对焦糖色这一产品有一个客观公正的认识。     

焦糖色实际应用中主要问题的探讨

焦糖色是非结晶形深红褐色的胶体聚合物,不但其颜色为绝大多数人们所喜爱,且具有着色均匀、稳定等特性。深受生产厂家和商业部门的欢迎.据有关资料报导,目前它是食品诸色素中使用量最大、应用它作着色剂国家最多的—种色素.日本每年大约使用量为1.5—2万吨,美国每年使用量大约6.5—7万吨. 焦糖色的应用范围较广,如食品、饮料、医药等工业都用它作着色剂.其中主要是各种清凉饮     

焦糖色中的乙酰丙酸检测法

焦糖色是酱油最常用的着色剂,应符合以下条件。①色泽鲜明,呈红褐色。②不产生混浊及沉淀物。③长时间保存后,不褪色。④不破坏酱油原有的香气。⑤不使酿造酱油成分发生变化。表1列出焦糖色一般制法,均能符合上述①～④的要求。一般,正式酿造酱油中,不含乙酰丙酸,在植物蛋白酸解液——     

焦糖色抗氧化活性的研究

采用四种体外抗氧化检测方法研究了不同色率的三种焦糖色的抗氧活性。结果表明:焦糖色具有显著的抗氧化活性,且其抗氧化能力与样品色率呈正相关;焦糖色对超氧阴离子自由基(O2-·)和DPPH自由基的清除能力较强,并具有较强的还原能力,而对羟自由基·OH清除能力则相对较弱。在各类食品中正常添加的水平上,焦糖色可赋予食品显著抗氧化的功能特性。     

再谈焦糖色问题

在焦糖色问题上.近几期发表了一些文章,阅后颇受启示,其中有些问题尚要进一步探讨。现就下列几点谈谈个人的看法,以供讨论。一、关键在是否有害1.“有害论”的依据食草动物的饲料中,需要添加一部分无机氮作为营养氮源。牛和羊偶然食用含量过高的氮化糖蜜后(含氮4—6%,相当于糖蜜中含有10—15%的氢氧化铵),产生剧烈的癔病及痉挛,经国外科学工     

焦糖的使用方法

软饮料所用焦糖大约占世界焦糖色素出售量的65％。近年来。制造焦糖色素的技术和配方已取得重大进展。可乐饮料有一种阴性胶体电荷并含有一种酸化剂,因此,焦糖色素必须适应这种环境(如用阴性焦糖);如果不适当,就将生成一种棉絮状的淀沉。另一方面,浓缩物瓶子颈口的塞子和饮料瓶颈口的环圈通常使芳香油乳化破坏,这是因为芳香油粒子的平均体积太大(如果焦糖色素是一种乳化剂,粒子超过3u),或者是由于芳香油与胶体乳化出现的问题。在这些情况中有时与焦糖有关,但通常似乎是,焦糖就是产生色散的风味油,由于含有焦糖而成棕色。     

焦糖的使用方法

<正> 软饮料所用焦糖大约占世界焦糖色素出售量的65％。近年来。制造焦糖色素的技术和配方已取得重大进展。可乐饮料有一种阴性胶体电荷并含有一种酸化剂,因此,焦糖色素必须适应这种环境(如用阴性焦糖);如果不适当,就将生成一种棉絮状的淀沉。另一方面,浓缩物瓶子颈口的塞子和饮料瓶颈口的环圈通常使芳香油乳化破坏,这是因为芳香油粒子的平均体积太大(如果焦糖色素是一种乳化剂,粒子超过3u),或者是由于芳香油与胶体乳化出现的问题。在这些情况中有时与焦糖有关,但通常似乎是,焦糖就是产生色散的风味油,由于含有焦糖而成棕色。     

焦糖色的性质与用途

糖在强热过程中如何生成焦糖,这是多年来科学家们感到难以解答的问题,事实上,直到现在还未完全了解其反应过程。 虽然如此,但烘烤业者、酿酒业者、糖果业者以及其它食品加工业者,已能利用科学家们提供的有关焦糖性质及作用的知识,将焦糖应用于各种食品加工上面了。 用户们对各种类型的焦糖特征及用途是很