徽菜徽厨伏岭人

徽菜为我国八大菜系之一，起源于世界旅游名胜地黄山市(原徽州府)一带，以烹制山珍野味见长，其发展同徽商的兴盛有着不可分的联系。徽商是明清时期活跃在中国商界的著名商帮，徽商出于个人偏好和交际需要，无意间促成徽州饮食文化的传播，而专门从事饮食行业的徽商们在各地的崛起，才真正决定了徽菜的兴盛。全国各地徽菜馆的老板和主厨，大多来自绩溪县，绩溪伏岭村的厨师尤为有名，徽菜馆几乎被绩溪人垄断。绩溪人制作的菜肴、点心很精致，风味特佳，故而当时绩溪厨师制作的徽菜流传甚广。提到徽菜，不能不提徽菜馆及徽厨，提到徽厨就不能…     

徽菜发展之我见

徽菜历史悠久,源远流长,丰富多彩,技艺精湛,是中华民族烹饪文化宝库中一颗璀璨的明珠。可以说徽菜的起源与徽商的发展有着密不可分的联系,徽商史称“新安大贾”,起于东晋,唐宋时期日渐发展,明朝中期至清代乾隆末年是徽商的黄金时代。徽商人数之多,活动范围之广,资本之雄厚,在当时是首屈一指的。徽商的足迹遍布天下,故有“无徽不成镇”之谚。徽菜做为徽商活动日益繁盛中发展起来的一种新生技艺,其特点是“重油、重色、重火功”。虽然现在对“三重”有了各种新的解释,但基本上仍没有彻底摆脱。而随着生活水平的不断提高,油水多、汁肥肉腻的食…     

为身为徽菜大师而感到自豪 专访徽商故里大酒店厨师长方满福

正徽菜大师方满福是一名土生土长的安徽绩溪人,现任黄山旅游发展股份有限公司徽商故里大酒店厨师长。除此之外,他也是安徽省烹饪协会会员、安徽名厨专业委员会委员、安徽徽厨技师学院教学顾问、中国徽菜大师、安徽省烹饪专业考评员。他说,从他学厨开始至今日,故乡绩溪给了他巨大的动力与帮助,他为身为一名绩溪人而自豪,也为能为徽菜事业的发展做点贡献而自豪。     

浅谈徽菜的传承和创新

作为徽菜烹饪大师,孙成应既注重发掘、保护传统徽菜及徽菜文化,又积极进行现代徽莱的创新。本文部分内容是他在关于徽菜的讲座中的讲稿,部分内容来源于他多年烹饪实践的切身感受,这些宝贵的经验不仅关乎徽莱的发展,对其他菜系的餐饮同仁也有值得借鉴之处。     

“徽商会馆”品徽菜

徽派建筑，徽商圣地，休闲产业，正是“徽商会馆”最为诱人的三大地位与定位：看建筑，赏文化，品徽菜，正是“徽商会馆”最为亮丽的三大看点与卖点——     

几款徽州特色食品的由来

明清时期一度雄踞半壁江山的徽商现象现在已经成为一个热门话题，“无徽不成商”、“无徽不成镇”的佳话让每一个徽州人激动亢奋。这里趣谈几款与徽商有关的特色食品的由来，或可愉悦诸位读的眼睛。     

绩溪旅外徽馆业的发展与现代开发

安徽省绩溪县是徽菜的发祥地，素誉“徽厨之乡”。该县旅外徽馆业的形成，为徽菜找到了广阔的市场依托；徽馆业的发展，又为县内多余劳力的输出找到了出路。为振兴徽菜事业，本文提出几条可行的措施。     

到婺源寻访徽菜

徽菜的最大特点是将徽州文化、徽州的特产与徽菜的制作方法融为一体。徽菜中的美味佳肴，展现着徽州的风情人物。品尝婺源徽菜，更会让你吃出文化、吃出品味、吃出无尽的遐想来。     

徽州美食与传说

正地处黄山脚下的皖南徽州,是块既具美丽环境,又富丰厚文化的土地。这块土地上孕育的徽商,脑力与劳力结合,走南闯北,称雄中国商界400年。与徽商生活息息相关,因徽商而诞生的徽菜,跻身于全国八大菜系之列。与徽菜相辅相成的徽州美食,其     

徽州美食与传说

地处黄山脚下的皖南徽州，是块既具自然美丽，又富丰厚文化的土地。这块土地上孕育的徽商，脑力与劳力结合，走南闯北，称雄中国商界400年。与徽商生活息息相关而诞生的徽菜，跻身于全国八大菜系之列。与徽菜相辅相成的徽州美食，其滋味逼人口涎，其传说亦颇为迷人心神。现选择部分予以介绍，以飨读者。     

论徽商对徽菜的作用

徽商的推波助澜作用而将徽菜带到全国各地，使徽菜成为八大菜系之一。其次，徽州丰富的物产资源为徽菜的形成提供了先天的优越条件。徽州饮食行业的鼎盛，比徽商经营的其它行业如：盐、典当、茶叶、木材等，要晚好几百年。直至清末年间，徽菜馆在全国各地的经营成功使徽菜达到了繁荣时期。     

新徽菜新合肥——首届中国徽菜(合肥)美食节在即

中国传统八大菜系之一的徽菜，是底蕴深厚的徽文化的重要载体，曾和闻名海内外的徽商一道享誉大江南北，历经岁月的锤炼，传统徽菜在继承，融合与创新中，已发展成为以皖南菜为龙头，以省会合肥为主阵地，融皖江菜、合肥菜、淮南菜、淮北菜为一体的新徽菜体系。     

忆徽宴 一山一水一徽宴 千风千俗千味道

正公元1121年即北宋宣和六年,宋徽宗降旨敕改歙州为徽州。徽宴作为初起并兴盛在明清时期的徽菜典型代表,之所以能成为食客青睐的经典名宴,其可贵之处是整个宴席在徽菜讲求"三重(重油、重色、重火功)"的基础上,充分体现了徽州人尤其是徽州商人重视饮食养生的理念。该宴无论从食材的选用、菜品的组合,还是从烹制的方法、食用的程序上,都饱含着"明(目)清(心)"的养生之道。正因为如此,徽宴才能深深地吸引着食客,不可抗拒地勾起食客的无限食欲。如今,在传承徽菜的过程中,黄山披云餐饮文化     

编读往来

[读者来信] 编辑您好，我是一名合肥的徽菜厨师，我为徽菜深厚的历史文化感到自豪，但也对徽菜在新时代的发展产生了一些困惑。比如年轻厨师该如何去继承传统的徽菜？又该如何发挥自己的主观能动性，进行有效的创新？看了贵刊6月份的特别策划《徽菜待兴》和对中国烹饪大师孙成应的专访《孙成应：薪火相传传承创新》，我似乎找到了一些答案。     

徽菜发展的未来——专访中国餐饮服务大师、安徽省烹饪协会副会长鲍兴

<正>《名厨》:请您谈下编著《中国徽菜标准菜谱》的初衷吧。鲍兴:为弘扬徽文化,传承、创新和发展徽菜,满足徽莱品牌科学管理的现实需要,规范徽菜企业的经营行为,促进徽菜产业标准化的健康发展,培养优秀的徽菜技术人才变得尤为重要,为此,安徽徽     

劳模实业的创举:徽菜产业化

徽菜在发展中,如果单纯地依靠徽厨手艺,前行之路终会滞后缓慢。而劳模实业开设的徽菜原料生产配送中心成为一个创举,利用现代化的包装方式将徽菜延伸为产业化的发展模式,使徽菜标准化的发展成为可能。     

披云山庄：徽州歙味香韵皖南

从合肥乘长途车驶向皖南,离徽菜的发源地越来越近,从长江以北来到长江以南,山峦浮现,竹林静谧,愈见江南的清幽婉约。皖南莱是徽莱的代表,源于古徽州府,即今黄山脚下歙县一带。显赫一时的徽商最初也是从这片土地走出去的,沿着新安江水系东抵淮南,西达滇、黔、关、陇,北至幽燕、辽东,南到闽、粤。徽商的强盛极大地推动了微菜的发展,而其最原始的味道就源自这群山掩映的青瓦白墙的袅袅炊烟之中。     

到“紫园”品徽菜之源

在号称"徽菜之乡"的绩溪,紫园山庄是原生态徽莱的代表,在这里,厨房就是地道的徽居灶台,没有任何粉饰和加工,所有食材的选取都不经过工业加工。除了徽菜最民间的厨房,还有徽州原始的建筑,使这里成为品鉴原生态徽菜和徽居的不二选择。     

徽州美食谈

地处黄山脚下的皖南徽州，富饶美丽，文化底蕴丰厚，在这片土地上孕育出的徽商，也南问北，曾称雄中国商界400年。随同逐步驰名天下的还有徽菜，现已跻身于全国八大菜系之列。在徽菜中占有一席之地的还有徽州美食，其滋味逼人口涎，其传说亦颇为迷人心神。现选择其中几味，以飨读者。     

值厨小平家——访徽菜名厨高耀水

中国徽菜，名厨辈出，但是能将中国徽菜做进“改革开放总设计师”邓小平同志家中的徽菜名厨却只有一位，他就是“徽厨之乡”安徽省绩溪县伏岭镇的高耀水师傅。能够在邓小平同志诞辰100周年的前夕慕名采访这位86岁的传奇式名师使我们兴奋不已。