苹果酒生产工艺的研究

以苹果为原料，经清洗、破碎、榨汁、发酵、澄清、调配、过滤等工序制成11度干型苹果酒，通过正交实验确定最适发酵条件为：接种量0．05％，发酵pH值3．5，发酵时间为12d，发酵温度为25℃。得到浅黄绿色、澄清透明、风味好、营养丰富的苹果酒。     

优良苹果酒酵母的筛选研究

采用本实验室保藏的10株酵母（P6、P8、P11、P15、P25、W38、W41、W41、W52和W65）为备选菌株,以专用啤酒酵母7^#和 葡萄酒酿酒酵母3^#为对照,通过系统试验,包括试验酵母菌落形态和感官评价、发酵能力比较和发酵所得苹果酒品质的评价,筛选出一株最佳苹果酒酿酒酵母W41,其发酵的原酒酒精度达133.0 mL/L,酒体澄清透明,具有苹果酒的典型风味.     

苹果酒的小型生产工艺初探

经过正交实验 ,摸索出生产苹果酒的较佳工艺条件。用Na2 SO3 防止竭变 ,用果胶酶提高出汁率和澄清果汁 ,控制一定的条件使酵母发酵 ,用硅藻土澄清发酵原酒 ,陈酿后 ,调配酒液成分 ,最后灭菌、检测、装瓶 ,并在此基础上进行了放大生产 ,取得满意效果。     

苹果酒发酵中酵母菌株的筛选

酵母菌的性能是决定果酒品质的关键因素之一，本实验以苹果酒为研究对象，采用安琪酵母公司研发中心菌种保藏室收藏的10株果酒酵母（3#～11#，522#）为备选菌株，在干型苹果酒生产发酵工艺的指导下，通过系统的对比实验和结果评价，确定出9#酵母菌最适合苹果酒的酿造。     

干型苹果酒发酵工艺条件的优化

本文是以红富士苹果为原料,经打浆、护色、酶处理、调整成分、发酵、澄清等工艺生产干型苹果酒。通过单因素试验确定了防褐变和澄清的最佳条件为:打浆后加入0.1%柠檬酸和0.04%VC护色;添加0.25%壳聚糖于苹果酒中澄清24 h。通过正交试验得到苹果酒最佳发酵工艺条件为:初始糖度为20%,接种量为8%,发酵时间为10 d。最终得到的干型苹果酒呈浅黄绿色,澄清透明,酒体丰满,酸甜适中,具有悦人的苹果果香和清新的酒香。     

苹果酒发酵菌种的筛选研究

菌种的性能是决定果酒品质的关键因素之一。以陕西乾县生产的红富士苹果为原料，在18℃-20℃条件下，对四种酿酒专用的法国活性干酵母和国产酿酒酵母进行对比试验，确定苹果酒酿造的最佳酵母菌株。     

苹果酒发酵过程中酵母营养的研究

苹果汁发酵常出现发酵迟滞或停滞的现象，影响苹果汁发酵迟滞或停滞的主要原因是酵母的营养问题，即可同化氮源和维生素。为此，本文通过单因素试验研究了磷酸氢二铵（DAP）、硫酸铵、硫胺素、肌醇、烟酰胺、吡哆醇、生物素、泛酸等八种营养素对发酵的影响。结果表明，磷酸氢二铵（DAP）、硫酸铵、硫胺素及生物素的添加都对酵母代谢有显著影响，当添加量分别为400、1200、0．30及0．20mg／L时，酒精度达到最大值，酵母代谢最为旺盛。     

苹果酒发酵菌种的筛选研究

菌种的性能是决定果酒品质的关键因素之一,以陕西乾县生产的红富干苹果为原料,在18℃-20℃条件下,对四种酿酒专用的法国活性干酵母和国产酿酒酵母进行对比试验,确定苹果酒酿造的最佳酵母菌株。     

苹果酒发酵条件的控制与研究

以苹果为原料,经分选、清洗、破碎、榨汁、澄清、发酵、陈酿、过滤等工序制成含酒精14%的半甜型苹果酒。利用在位发酵罐设置溶氧、pH 值、温度、转速、罐压、空气流量等参数,控制发酵条件进行发酵。     

甜苹果酒的发酵工艺优化

发酵工艺对苹果酒品质有重要影响.以感官质量为评价指标,以发酵温度、糖度、酸度、接种量为试验因素,进行四因素三水平正交试验,对甜苹果酒主发酵工艺进行优化.甜苹果酒主发酵的最佳工艺条件是:发酵醪调至糖度20°Bx、酸度(按苹果酸计)6g/L,按接种量为0.25g/L接入酵母,在18℃温度下发酵7d,前1～2d对发酵醪进行通...     

制备苹果酒酵母固定化载体ACA的研究

以苹果酒酵母固定化载体ACA的机械强度和通透性为指标,通过单因素试验观察了海藻酸钠浓度、氯化钙浓度、壳聚糖浓度、针头型号、固化时间和液化时间对制备固定化载体ACA的影响,并通过正交试验优化了载体ACA的制备工艺。试验结果表明,4个因素中海藻酸钠浓度(A)对载体ACA的机械强度和通透性有极显著影响,氯化钙浓度(B)对载体ACA的机械强度影响显著,壳聚糖浓度(C)对载体ACA的通透性影响显著,而交互作用(A×B)、液化时间(D)对载体ACA的机械强度和通透性影响均不显著。制备苹果酒酵母固定化载体ACA的最佳条件为:2.0%海藻酸钠溶液,2.0%CaCl2溶液,0.2%壳聚糖溶液,液化时间10min。     

Taking Advantage of Temperature Changes to Determine the Progress of a Cider Fermentation

New, simpler and cheaper tools are necessary to properly control fermentation processes at the industrial level. In this paper, a simple method to calculate a major parameter, ethanol concentration, at any time in the fermentation medium by measuring only the temperature evolution, has been developed and successfully applied to industrial cider fermentation.     

发酵法制核黄素

以实验用Ｅ．ａｓｈｂｙｉＡｓ２．４８１为对象，研究了菌种特性，并对发酵培养基配方及摇瓶工艺条件进行了优化。研究结果：发酵培养基以葡萄糖、蛋白胨、玉米浆为主要原料；发酵起始ＰＨ＝６．８；５００ｍｌ和２５０ｍｌ三角瓶最佳装液量分别是６０～７０ｍｌ和２０～３０ｍｌ；接种量为１０％，在振动次数１００ｒ／ｍｉｎ，振幅８～１０ｃｍ的摇床上进行摇瓶。以豆油或油酸钠为促生因子，核黄素产量从０．１ｇ／Ｌ提高到０．６ｇ／Ｌ．     

Effects of Inhibitory Environmental Factors on Growth of Oenococcus oeni CCSYU2068 for Malolactic Fermentation of Cider Production

The effects of several inhibitory factors (sulfur dioxide, pH and ethanol) on the growth of lactic acid bacteria and the subsequent malolactic fermentation (MLF) were studied by inoculation of different culture strains of Oenococcus oeni, the major lactic acid bacteria (LAB) in cider production. After comparing their organoleptic properties, three strains of Oenococcus oeni were selected from indigenous and commercial sources and their inhibitory effects on cell growth and MLF examined. The malolactic bacteria expressed variations in tolerance to the environmental conditions of pH, sulfur and ethanol concentration. Isolated from an indigenous cider production facility, O. oeni L4 had a better capacity with constant growth even when the concentration of SO₂ was 50 ppm, ethanol 10% (v/v) and pH 3.0. O. oeni L4 showed better properties for metabolizing the major acids: malic, lactic and acetic acid. The decomposition mean rate of malic acid was as high as 228.52 mg/L per day with a low acetic acid concentration of 101.78 mg/L under the stress conditions of cider production.     

菠萝果酒的发酵工艺研究

通过以菠萝为主发酵原料,采用安琪活性干酵母生产菠萝果酒,发酵过程中采用正交试验,优化工艺过程中的关键性因素,最终获得了一种色、香、味、外观俱佳的菠萝酒.并通过研究得出生产菠萝酒的最佳工艺条件:即以酒精度为评价指标的最佳发酵条件组合为:发酵温度24℃,干酵母接种量0.2 g/L,菠萝汁糖度24°Bé;以感官评价为指标的最...     

新疆若羌灰枣酒精发酵条件的研究

以新疆若羌灰枣为原料,采用安琪和丹宝利酵母进行酒精发酵,确定其最佳的酒精发酵条件。考察了初始糖度、发酵温度、接种量、pH值和发酵时间对发酵效果的影响。结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为:接种量0.10%,初始糖度为16%,发酵温度32℃,发酵时间84 h;验证试验表明,在此条件下,酒精含量达8.86%vol,残糖含量为436.6 mg/100 g。     

产地葡萄酒发酵菌种选育及工艺优化研究

该研究从三门峡产区采集的葡萄果粒中分离到酵母株,经过耐性试验和酒精模拟发酵试验,筛选出发酵性能优良的菌株SY1和SY2,相比普通酿酒酵母发酵产酒率分别提高3.3%和2.9%;并依托原有的葡萄酒生产工艺,选取SY1作为试验菌株,分别通过改变发酵温度、酵母接种量及葡萄汁糖度的单因素试验及三因素三水平的L9(33)正交试验,最终得出以酒精度为评定指标的最佳发酵条件为主发酵温度26℃,酵母接种量6%,葡萄汁起始糖度24 Brix;以感官评价为评定指标的最佳发酵条件为主发酵温度24℃,酵母接种量10%,葡萄汁起始糖度20 Brix。     

不同初始酵母可同化氮浓度对苹果酒发酵过程中硫化氢生成量的影响

初始酵母可同化氮浓度和组成可影响对酿酒酵母发酵动力学和硫化氢生产。该研究旨在探讨苹果酒发酵过程中,初始酵母可同化氮浓度、发酵中氮源组成对抑制硫化氢及发酵动力学的影响。通过添加磷酸氢二铵调整初始酵母可同化氮浓度,酵母在低浓度、中浓度和高浓度下发酵苹果酒,测定发酵特性、硫化氢释放量及四种氮源组分。初始酵母可同化氮浓度与H2S释放（释放变化及总量）之间存在复杂关系,其中,H2S释放量最高的是中浓度处理,为288.25 μg/100 mL,而最低为高处理,为44.13 μg/100 mL。仅低浓度处理条件下,发酵速率[3.84 g/(d•L)]对H2S的生成速率[31.68 μg/(d•100 mL)]有极其显著影响（R2=0.95,P<0.000 1）。四种不同类型的YAN组分在发酵过程中的吸收和释放规律不同。该研究证实,YAN初始浓度对H2S的产生、动力学和每种类型YAN的摄取曲线都有决定性的影响,这表明在苹果酒发酵中,磷酸氢二铵是避免H2S释放的有效氮源。该试验为苹果酒工业发酵提供了理论基础。