市售酱油理化特性分析和模式识别研究

检测了25种市售酱油的7项理化指标,根据检测结果分析了酱油的理化特性,并进行酱油的模式识别研究,结果将25种酱油聚类为品质较好、品质一般和老抽酱油3个子类,依据7个理化指标建立了3个主成分模型,并得到了酱油的2个典型判别方程:D1=-1.465X1+0.426X2-2.706X3+0.254X4+0.055X5+0.516X6+0.129X7-4.486,D2=1.804X1+0.468X2-2.197X3+0.088X4+0.024X5+0.046X6-0.024X7-7.325,总判别正确率为100%,为酱油品质的控制和改进提供了理论基础和参考方法。     

市售北方黄豆酱理化特性分析和模式识别研究

检测了20种市售北方黄豆酱的7项理化指标,根据检测结果分析了黄豆酱的理化特性,并进行黄豆酱的模式识别研究,结果将20种黄豆酱聚类为品质较好和品质一般2个子类,依据7个理化指标建立了2个主成分模型,并得到了黄豆酱的典型判别方程D1=-3.505X1-8.403X2+0.335X3+0.790X4+0.393X5-1.802X6+0.305X7-12.026,总判别正确率为95%,为黄豆酱品质的控制和改进提供了方法参考与理论基础。     

二氯喹啉酸在不同土壤中的降解规律及其影响因子

采用室内模拟方法研究了二氯喹啉酸在山东、湖南、四川、云南4个烟叶主产区不同土壤中的降解动态,并探讨了土壤pH、土壤含水量、温度对其降解的影响。结果表明,二氯喹啉酸在4种土壤中的降解半衰期分别为26．8、23．9、35．6、32．4d,在云南红壤中降解最慢。在酸性土壤中,二氯喹啉酸降解慢,半衰期长;土壤相对含水量由20％增至80％,二氯喹啉酸降解半衰期由32．1d缩短至16．8d。随着环境温度升高（15～35℃）,二氯喹啉酸降解的速度加快（半衰期由43．3d缩短至21．1d）。半衰期与土壤pH的回归方程为y=-3．575x＋48．425,R2=0．9929;半衰期与土壤湿度的回归方程为y=．0．2329x＋34．1,R2=0．8038;半衰期与温度的回归方程为y=．1．11x＋57．983,R2=0．9139。     

腐乳中结晶物的研究

腐乳是我国传统的发酵豆制品,由于其独特的风味、极高的营养价值,深受广大人民群众的喜爱。但是,腐乳是经多种微生物发酵而成,工序繁多,其成份较难控制,因此质量问题也比较多,腐乳结晶物就是其中之一。腐乳结晶物是指附在成熟腐乳表面或悬浮于腐乳汁液中的无色单斜晶体。该文针对严重影响腐乳外观的结晶物问题进行了论述,对其进行了定性定量分析,证明结晶物中含有NH4^＋、Mg^2＋、PO4^3-,测定了结晶物中铵氮含量为9．33％,镁含量为15．80％,磷含量为21．21％,确定其成分为MgNH4PO4·6H2O。     

超高压对副溶血性弧菌致死与损伤效应的研究

采用超高压技术对副溶血性弧菌ATCC17802进行杀菌处理,利用DesignExpert(7·1版)软件,借助于Box-Behnken实验设计方法,考察了压力、温度和保压时间协同超高压对副溶血性弧菌的杀菌效果,建立了副溶血性弧菌致死响应面模型:Y=4·34+0·69x1+2·48x2+0·97x3+0·6x1x2+0·22x1x3+0·39x2x3-0·27x21+0·18x22+0·29x32。得到超高压杀灭6个数量级副溶血性弧菌的工艺参数:温度25·2℃,压力230·3MPa,保压时间13·6min。研究超高压处理对副溶血性弧菌ATCC17802超微结构的影响,利用透射电子显微镜观察,超高压处理后副溶血性弧菌细胞断裂、出现缺口,胞浆泄露。     

高效液相色谱法测定肉中五种磺胺类药物残留

采用反相高效液相色谱法，同时测定肉中五种磺胺类药物残留。用瞄柱、紫外检测器，流动相为甲醇＋乙腈＋2％乙酸；9＋18＋73，流速1．0ml／min，柱温25℃，于270nm波长处检测。最低检测限达到5μg／kg，相关系数在0．1-2μg／ml范围内为0．9999，回收率在85．5％-96．6％。     

康氏木霉木聚糖酶酶学性质的研究

对1株康氏木霉（Trichoderma Koningii）发酵产木聚糖酶的酶学性质进行了研究。结果表明：该木聚糖酶的最适反应温度为65℃，酶反应最适反应pH为6．0；该酶在20-60℃范围内能保持80％以上的酶活，在pH3．0-10．0的范围内能保持85％以上的酶活；金属离子Ba^2＋、Fd^2＋、Al^3＋，12mmol／L的Cu^2＋和Fe^3＋对木聚糖酶的活性有抑制作用，而Ca^2＋，Zn^2＋和4mmol／L Cu^2＋等金属离子对该酶反应则有促进作用。     

荧光素钠法测定β-葡聚糖含量的研究

通过研究荧光素钠与β-葡聚糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖等结合后荧光最大激发和发射波长发生的变化，探索在有多种糖存在的溶液中鉴别测定β-葡聚糖含量的一种方法，结果显示，荧光素钠与β-葡聚糖混合前后的紫外吸收分别为436．5nm和510．6nm，荧光素钠与β-葡聚糖结合后荧光最大激发和发射波长发生的变化，激发和发射波长分别由487．3nm，517．6nm变为475．9nm和510．6nm，而与其他糖类如葡萄糖、果糖、麦芽糖等结合后荧光性质不发生变化，荧光素钠与β-葡聚糖结合适合比例为6：1（百分含量比）、线性浓度范围在0．1μg／mL～0．25μg／mL，回归方程为Y=-2．014x＋1．0757，回归系数为R^2=0．9978，用此工作曲线测定青稞粗品中β-葡聚糖粗提物的纯度为95％（标准酶法测定结果为96％）。     

茯苓边角料开发利用的实验研究

利用单因素实验研究从茯苓边角料中提取茯苓多糖的适宜方法，结果显示茯苓边角料中多糖提取的适宜方法为碱法。在单因素实验的基础上利用响应表面实验设计考察碱法提取过程中碱浓度、提取时间和料液比的一次、二次及其交互作用对茯苓边角料多糖提取的影响，得到以多糖提取量为指标，碱浓度、提取时间及料液比为变量的二次回归数学模型：Y=-18，539＋70，016X1＋13，908Z2＋0.0629X3-30.875X1^2-1．138X2^2-0.00063X3^2-1．5X1X2＋0．15X1X3＋0．00917X2X3。获得了碱法提取的适宜碱浓度0.6mol／L、提取时间6h及料液比1：150。     

离子色谱法测定水果中阳离子Na+、NH4+、K+、Mg2+、Ca2+的含量

利用离了色谱法测定了五种水果（苹果、梨、橙了、菠萝、草莓）中的阳离了Na^＋、NH4^＋、K^＋、Mg^2＋、Ca^2＋，色谱柱为IonPAC CS12A阳离了交换柱，淋洗液为硫酸，ECD-40电导检测器检测，外标法定量。分析结果表明，五种常见阳离了的线性关系良好，它们的检出限为0．01～0．1mg／L，回收率为93．2％-102．7％，相对标准偏差在0．72％-3．92％之间。该方法具有简单、快速、准确等优点，为检测其它食品中Na^＋、NH4^＋、K^＋、Mg^2＋、Ca^2＋的含量提供了一种有效的方法。     

不同香型白酒对白腐乳品质的影响

为了解6种香型白酒对酿造腐乳品质的影响,对腐乳样品的理化、质构指标进行测定,并利用电子鼻和电子舌结合主成分分析（PCA）评价其气味和滋味特征异同。结果表明,6种腐乳样品的理化指标具有一定差异,其中凤香型白酒腐乳样品氨基酸态氮、水溶性蛋白及水分含量最高,分别为0.56 g/100 g、5.84 g/100 g、67.64%;白酒香型对腐乳的硬度、易碎性、弹性等质构指标影响较小;短链烷烃类物质、硫化物、含氮类物质是造成腐乳样品气味差异的主要物质;咸、鲜类物质是造成腐乳样品滋味差异的主要物质;米香型腐乳感官品评评分最高（27.2分）。综合分析,米香型、凤香型白酒在腐乳发酵过程中提高腐乳主香的丰满和回味程度等更具优势。     

云南腐乳发酵菌种的分离鉴定及其低盐腐乳的品质分析

对云南牟定腐乳中的霉菌进行分离纯化,获得适用于腐乳发酵的菌种,并将其应用于低盐腐乳生产中,探讨低盐发酵对腐乳品质的影响。通过形态学和分子生物学鉴定筛选菌种;采用标准法、扫描电子显微镜、顶空固相微萃取-气质联用技术和感官评价分别分析了低盐腐乳的理化性质、微观结构、挥发性风味成分和感官品质。从腐乳前发酵毛坯中分离纯化获得了白色的优质总状毛霉(M2)并应用于低盐腐乳的制备;随着盐含量的降低,腐乳中总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白、游离氨基酸含量逐渐升高,蛋白质水解程度逐渐增大,腐乳凝胶孔径逐渐缩小,结构更加致密均一。低盐腐乳中共检测出了45种挥发性风味物质,且盐含量对挥发性风味物质含量有较大影响,感官评定结果表明,盐含量对腐乳的滋味和质地影响较大,且M2-70%的接受度最高。实验所获得的总状毛霉适用于云南腐乳的发酵,适当的低盐发酵可提高腐乳的品质。     

贮藏温度对青方腐乳生物胺和理化性质的影响

以市售的青方腐乳为原料,研究了开盖后贮藏在不同温度下其生物胺含量、水分活度（Aw）、pH值、氨基酸态氮的动态变化,探讨了生物胺与理化指标之间的相关性。结果显示,青方腐乳在不同温度下贮藏至15 d时总生物胺含量＞1 000 mg/kg,且组胺含量＞100 mg/kg,酪胺含量在贮藏至30 d时（除25 ℃第30天）＞100 mg/kg,均超过了相关标准推荐的限量值;在不同贮藏温度下,青方腐乳水分活度＞0.8,pH变化规律基本一致,在第15天达到最大,4 ℃贮藏时,氨基酸态氮含量随贮藏时间的延长而增大。相关性分析结果表明,理化指标的变化与生物胺存在一定的关系,pH与苯乙胺、尸胺、组胺和亚精胺呈极显著正相关（P＜0.01）。结果表明,为了食用安全,腐乳开盖后应尽量在15 d内食用完。     

Application of Autochthonous Mixed Starter for Controlled Kedong Sufu Fermentation in Pilot Plant Tests

Traditional sufu is fermented by back‐slopping and back‐slopping has many defects. The objective of this study was to apply autochthonous mixed starter to control Kedong sufu fermentation. Sufu was manufactured using back‐slopping (batch A) and autochthonous mixed starter (batch B) with Kocuria kristinae F7, Micrococcus luteus KDF1, and Staphylococcus carnosus KDFR1676. Considering physicochemical properties of sufu, 150‐day sufu samples from batch A and 90‐day sufu samples from batch B met the standard requirements, respectively. Considering sensory characteristics of sufu, 150‐day sufu samples from batch A and 90‐day sufu samples from batch B showed no significant differences (P > 0.05). The maturation period of sufu was shortened by 60 d. Profiles of free amino acids and peptides partly revealed the mechanism of typical sensory quality and shorter ripening time of sufu manufactured by autochthonous mixed starter. In final products, content of total biogenic amines was reduced by 48%. Autochthonous mixed starter performed better than back‐slopping. Fermentation had a positive influence on the quality, safety, and sensory properties of sufu. The application of autochthonous mixed starter does not change the sensory characteristics of traditional fermented sufu. In addition, it reduces maturation period and improves their homogeneity and safety. It is possible to substitute autochthonous mixed starter for back‐slopping in the manufacture of sufu.     

基于线性回归分析法预测李果实干制后果干糖酸比

目的:建立一种科学的预测鲜李制作成李干后糖酸比的预测模型。方法:以11种李果为实验材料,利用相关性分析、多元线性回归分析方法,探究鲜果22项理化品质指标与制作为果干后糖酸比的关系。结果:以果干糖酸比为因变量Y,鲜果22项指标为自变量X,经过逐步筛选挑选出5个重要影响因素:总糖（X1）、a*（X2）、镁（X3）、可滴定酸（X4）以及可食率（X5）,获得到多元线性回归方程Y=0.739+0.016X1-0.010X2+0.014X3-0.011X4-1.485X5 。回归方程决定系数R2为0.962,显著性F检验对应P值为0,有极显著影响（P＜0.01）。回归标准化残差分析结果显示,该方程符合正态分布,具有较高拟合度。结论:采用多元线性回归模型预测果干糖酸比可行性较高,预测结果较为精确,误差较低。     

不同部位牛肉烤制加工的适宜性

烤制是我国牛肉食用的主要方式之一，而不同部位牛肉烤制加工适宜性并不明确。本研究以牛肉上脑、腱子、辣椒条、黄瓜条、外脊、里脊、米龙和臀肉为研究对象，分析其烤制前营养品质、理化品质、加工品质及肌纤维特性和烤制后感官品质及烤制加工品质的差异，采用多元统计分析方法确定烤制加工的关键品质指标，并建立烤牛肉综合品质评价方程：Y＝－0.138 9X1＋0.114 3X2＋0.355 9X3＋0.262 2X4＋0.240 3X5＋0.166 2X6（X1～X6分别代表脂肪质量分数、凝胶硬度、肌纤维直径、剪切力、原料肉黄度b*值、烤牛肉红度a*值）。经烤牛肉综合品质评价方程计算牛肉烤制加工综合品质得分和K-means聚类分析得出不同部位牛肉烤制加工适宜性。结果表明，上脑适宜烤制食用，黄瓜条、外脊、里脊和米龙较适宜烤制食用，腱子、辣椒条和臀肉不适宜烤制食用。以综合品质得分为自变量、总体可接受性为因变量，建立验证回归方程y＝1.633 7x－0.243 1（R2＝0.831 9），进一步证明综合品质评价模型可较好地反映不同部位牛肉的烤制加工适宜性。本实验筛选出了牛肉烤制加工的专用原料肉，可为牛肉合理化和标准化加工提供理论依据。     

应用现代生物技术酿造腐乳的技术探讨

该文在回顾了酿造腐乳的演变过程后,提出了前期培菌应用双菌种———毛霉和根霉同时培养的方法和效果,并对近年来酿造腐乳常用的几种微生物:米曲霉、红曲霉、酵母、细菌等的特征和培养方法做了介绍。内容详实具有可操作性,对缩短腐乳生产周期和提高产品质量提供了有益参考。     

Influence of Lactobacillus brevis on metabolite changes in bacteria-fermented sufu

Sufu is a form of food derived from traditional Chinese fermented soybean. It has a unique flavor and contains abundant nutrients. With demands for healthy food on the rise, a higher level of sufu functionality is required. In fermentation of soybean-derived products, lactic acid bacteria (LAB) are widely used as an adjunct culture, which provides health benefits and enhances flavor of food. Among LAB, Lactobacillus brevis has the potential to generate γ-aminobutyric acid (GABA), which is well-known for its physiological functions. In this study, L. brevis was added to bacteria-fermented sufu to evaluate its impacts on sufu quality. Sufu was produced via co-inoculation with Bacillus subtilis and L. brevis (group A sufu) or a single inoculation with B. subtilis (group B sufu). Metabolite changes in the two groups during fermentation were investigated and physicochemical changes were observed. The results indicated that the addition of L. brevis increased the concentration of GABA and decreased the concentrations of histamine and serotonin. The concentrations of volatile compounds, such as esters and acids, especially 2-methyl-butanoic acid ethyl ester, as well as the concentrations of phenylethyl alcohol and 3-methyl-butanol were significantly higher in group A. Inoculation of L. brevis changed the metabolite profile of sufu and improved its functionality and safety of edibility. The current study explored the potential of applying L. brevis to the manufacture of bacteria-fermented sufu.     

白方腐乳开盖后储藏过程中生物胺和理化指标的变化

以开盖白方腐乳为原料,在不同温度(4、15、25和35 ℃)下分别贮藏0、15、30、45、60 d后,采用高效液相色谱法检测样品中8种生物胺,并测定理化指标(pH、水分活度和氨基态氮),并分析各指标间的相关性。结果表明:在整个贮藏过程中,总胺变化趋势基本一致,均呈先上升后下降的趋势,且总胺含量在151.11~835.51 mg/kg范围内,低于美国食品药品监督管理局的限定值;酪胺仅在35 ℃下贮藏至第15 d时含量超标,高达118.13 mg/kg;白方腐乳刚开盖时,组胺含量为64.07 mg/kg。4 ℃储藏的白方腐乳水分活度和pH相对较低;35 ℃贮藏的白方腐乳氨基态氮含量较高。相关性分析结果表明,尸胺与组胺相关性最高(r=0.824,P<0.01),氨基态氮与苯乙胺、尸胺、组胺呈显著正相关。     

纳豆腐乳发酵工艺优化

以腐乳半成品为试验材料,以感官评价和纳豆枯草芽孢杆菌菌落数为评价指标,采用单因素试验和正交试验设计确定并优化了纳豆腐乳的发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为大米添加量9%、纳豆枯草芽孢杆菌接种量5%、发酵前16 h温度为37 ℃,后8 h为50 ℃、发酵相对湿度为60%。在此最佳条件下制备的纳豆腐乳具有白腐乳应有的滋味和香气,氨基酸态氮含量可达0.44 g/100 g,纳豆枯草芽孢杆菌菌落数为1.63×108 CFU/g、食盐含量低于6.4 g/100 g、纳豆激酶酶活可达2 712 FU/g,具有溶血栓效果,是一种新型特色腐乳,具有广泛的市场应用前景。