制作饼干用的油脂

1．饼干中油脂的作用面粉、油脂和糖是制作饼干的三大主要原料，其中除了面粉以外，以油脂对饼干的工艺操作和产品质量的关系最为密切，油脂在饼干中的作用如下：1．1调节面团中面筋的胀润度在调制面团过程中，面粉遇水，其中的面筋性蛋白质吸水胀润，就形成面筋。酥性饼干和曲奇饼的面团，需要控制面筋有限地形成，在配方中添加适量油脂，调制面团时就可以相应减少加水量，同时，油脂（例如起酥油）在面团混合阶段经过物料粒子翻动和相互摩擦，伸展成片状油膜，由于油膜的阻隔，水分不易被面粉粒子吸收，减少了面粉的吸水量，面粉中每增加1…     

油脂对饼干生产影响的探讨

<正>前言 油脂作为饼干生产必须之辅料,对饼干生产影响很大,对不同品种饼干,其油脂品种用量应有所不同,油脂在饼干生产中主要作用是:（1）调节面筋滋润度,增加面团可塑性,改善饼干表面光洁度,提高饼干感管质量。（2）提高面团润滑性。改善面团机械操作性能,减少成型过程中的     

西点制作方法连载(13

高蛋白饼干 品种介绍: 高蛋白饼干由于增加了植物蛋白的投放,不但有助于脂肪在面团中的滞留,增强了面团的可塑性,使饼干更其酥松,同时也增强了饼干的营养价值、根据测定,本饼干比一般性的饼干,蛋白质增加66％左右。 配方: 富强粉15kg、砂糖1.5kg、红糖1.5kg、     

日本利用人造奶油和起酥油制作饼干和小甜饼干的配方

用人造奶油制作软饼干油脂砂糖全蛋精麦粉(粘性小的)香草精食盐水磷脂碳酸钱重碳酸钠杏仁粉用起酥油制作小甜讲干 % 46。4 421000。1 n甘,上﹄了%40 45 5 10 0. 0.12O。1。 ;曰n︸,上日本利用人造奶油和起酥油制作饼干和小甜饼干的配方@李志阶     

制作薄饼的工艺技术(下)

5．各工段工艺操作要点及其机理分析5．1原材料的预处理5．1．1白砂糖、转化糖浆和食盐一起加水溶解．预制成糖水备用。白砂糖也可粉碎成精粉后使用，但是两者比较，以糖水为好，糖水中精粒全部溶解，相对而言，制得的薄讲表面较为光洁，制品在培烤过程中容易“上色”。糖水温度应根据不同季节的气温高低加以控制，以调节适当的面团温度。5．1.2起酥油熔点较高，约在36～38℃左右，冬天室温较低，起酥油呈硬固体状态，投料后在面团中不易混合均匀，应在车间内温暖的地方放置数日，待起酥油稍软化后再用。S．！．3鸡蛋去壳时应注意食品卫生…     

韧性饼干生产中要正确使用亚硫酸盐

韧性饼干生产中要正确使用亚硫酸盐葛慧，王桂兰亚硫酸盐是饼干生产中常用的一种添加剂，它属韧性面团改良剂。韧性面因含糖、油较少，面团调制过程中面筋大量形成，影响饼干的制作，亚硫酸盐可将面团中的面筋网络切断，从而降低面筋的强度，增强其可塑性，缩短调粉时间，...     

饼干生产中亚硫酸盐与膨松剂的合理使用

亚硫酸盐与膨松剂都是饼干生产中不可缺少的添加剂。其添加量和添加方法对饼干的工艺性及成品质量的完好性有较大的影响，我们经过多次实验，有如下一些体会。1．亚硫酸盐及膨松剂的工艺作用亚硫酸盐主要作用是降低面团的面筋强度，适量的亚硫酸盐，可改善面团的可塑性，便面团容易调制且成型性好，原坯表面、边沿均光洁，成品饼干着色均匀，色泽光亮，口感酥脆。但亚硫酸盐不宜多加，超过面粉的0．06％，就会产生如下的不良效果：①超国家标准，对人体健康有害。③残留较大量的SO2，影响饼干的口感和风味。③容易使饼干回潮，影响货架期限…     

浅谈层酥酥皮的制作要领

在油酥制品中,由油脂、面粉、鸡蛋加入膨松剂制成的面团称混酥;由油脂、面粉、水等原料调制成两块不同的面团,再经较复杂的加工而制成的面团称层酥。现就层酥酥皮的制作做一探讨。 层酥是由水、油、面和干油酥两块面团组合而成的。这两块面团组合好坏将直接影响层酥制品的酥松及层次清晰。     

蛋糕制作工艺与基本理论(2)

2．蛋糕配方与面糊调制蛋糕的品种较多，从蛋糕的性质和面糊调制工艺上区分，大体可分为组织疏松的海绵蛋糕和组织较为紧密，以突出油脂肥美口感为主的白脱蛋糕两类。海绵蛋糕类的配方是以鸡蛋、砂糖和面粉三种原料为主要成份，利用鸡蛋液胶体的发泡性和砂糖一起搅打充入空气调制成发松的面糊，而白俄蛋糕类的配方是以脂肪、砂糖粉、面粉和鸡蛋四种原料为主要成份，选用具有包含空气能力的脂肪与砂糖粉或面粉一起搅打交入空气调制成发松的面糊。由于发松面糊中所包含气体的情况，对能否制出优质蛋糕制品来说是至关重要的，所以除了重视蛋糕…     

圣诞树面包

一、面团的制作1 .原料配方(重量比)①精制粉80 ⑥脱脂奶粉6②富强粉20 ⑦干酵母3～4③砂糖17 ⑧鸡蛋15④食盐1.4 ⑨添加剂1⑤油脂15 ⑩水适量2.打粉时间L3″,M3″,H5～6″3.面团温度26.5～27℃4.发酵室温度28℃5.发酵时间1～1.5小时6.面团的分割发酵好的面团分割成40克2个,30克10个,25克8个,20克8个,15克4个,搓圆,静置15～20分钟,再搓圆。     

添加碎米面包的制作

本文系加用碎米制作面包的试验报告。所用原料是焙烤性能一般的精白小麦粉和碾米厂的碎米。经试验,调制加碎米面团的最佳条件为:面团中的碎米量为小麦粉的3％;第一次发酵时面团水分为68％;碎米经预煮(1:5,水分为83％)后在调制面团时加入;按萨拉托夫白面包的配方不再加水;后发酵时再加70％的小麦粉、糖液、盐水和植物油。     

混酥面团的起酥原理及制作要领

混酥面团是以面粉为主,加入适量的油、糖、蛋、乳、疏松剂及水等调制而成的面团。经烘烤或油炸制熟后,成品具有口感酥松、香脆等特点,从而深受食客欢迎。然不少制作者在制作混酥点心时,往往达不到理想的效果,其原因可能是没有掌握好混酥面团的制作要领的缘故。下面笔者根据自己的实践经验,简单分析一下混酥面团的起酥原理及制作要领,以供同行参考。起码面团的形成和起酥原理：由于再酥面团中加入格、油等||辅料的巨大,其特殊作用限制了面筋生成,同时困面团调制中加入了油脂,混进了部分空气,再加上疏松剂的作用,从而使温酥制品达…     

花生粕酥性饼干的研制

以面粉为基料,添加一定量的花生粕制作花生粕酥性饼干。研究了花生粕、油脂、白砂糖、水分对花生粕酥性饼干品质的影响。在单因素的基础上,通过正交实验得出产品的最佳配方为:花生粕、油脂、白砂糖和水分的最佳添加量分别为32%、35%、35%和22%。     

和面过程面团水分分布变化与馒头品质的关系

以小型立式和面机搅拌调制馒头面团,测定和面过程的面团水分活度、NMR水分分布、面团硬度,以及和面不同阶段的面团制作馒头的比容、白度和感官评分。结果证明:和面过程中,面团有一个软硬转折点[搅拌(6~8)min],此点之前面团水分活度和自由水逐步减少,面团逐步变硬,制作的馒头不合格(评分低于60);此点之后面团的水分活度和自由水逐步增加,面团变软,达到一定程度趋于稳定;面团变软到一定程度后,在一定时间范围(12 min~16 min)内制作的馒头品质最好;深度紧密结合水与馒头感官评分呈高度正相关。     

酶法生产无残留二氧化硫韧性饼干工艺的研究

论述了用中性蛋白酶代替亚硫酸盐生产无残留二氧化硫（SO2）韧性饼干的工艺，实验结果表明，生产这种饼干的最佳配方为：中性蛋白酶的添加量为2.5g/100kg，油脂添加量为15%，砂糖的添加量为29%，该产品口感松脆，香甜，减少了由于二氧化硫的残留对人们健康的危害。     

特色产品——米饼干

米饼干是饼干中颇具特色的品种之一,由于在饼干中可观察到还未溶化的砂糖晶粒,粗看之下犹如含有洁白的米粒一样,故而得名为米饼干。还由于配方中含糖和油脂较多,经工艺处理及烘烤后,制品显示出含有丰富的糖和油而化裂开来的裂纹,因其外形和口感酷似桃酥,故亦有人称之为饼干中的小桃酥。米饼干的成型过去用一般饼干冲印的方法,面团经反复辊压后容易发生韧缩及“走油”等现象,在成型时面皮易断裂,成品外形不一致,且劳动效率较低。近年来,随着操作工艺改     

多变的排酥制品

排酥采用的是叠酥的开酥方式,其制成品看上去都很美观.特别是近几年来,各种排酥制品层出不穷.这里,我就把制作排酥制品的一些技术诀窍给大家说说. 一、调制好排酥面团 要想做好排酥制品,调制水油面团和干油酥面团是关键.水油面团是用面粉加水和油脂调制而成,面粉最好是选用中筋面粉,因为面筋含量过高或过低都不利于开酥;而油脂则最好是选用动物性油脂,如猪油、黄油等,这当中又以猪油最为常见.     

燕麦饼干的研制

为了研制出制作简便,口感良好的燕麦饼干,通过预处理、面团调制静置、模具成型烘烤、冷却、成品包装等试验步骤,以燕麦饼干的感官评价和酥脆性为主要考察标准,通过单因素和正交试验确定了制作燕麦饼干的最佳配方:低筋粉100 g、燕麦粉65 g、糖粉35 g、黄油35 g、红糖15 g、奶粉10 g、鸡蛋55 g、小苏打2 g、泡打粉2 g、食盐1 g。以此配方所研制的燕麦饼干具有良好的口感、色泽等感官性状。     

面包生产工艺中面团搅拌作用及优化

在面包生产工艺中，面团搅拌是生产过程中最为关键的步骤。本文旨在研究如何获得高品质面团，包括不同种类面团搅拌时水分、温度、搅拌机速度、面团搅拌的数量、配方如何调整优化等面包生产中最为关键的问题。最后提出面团搅拌优化措施，根据面团的种类和特点，调整面团水分、温度，优化面团配方和面团搅拌量，选择适当的搅拌速度和搅拌时间。     

水调面团的性质及其应用

水调面团是面点制作中和日常生活中应用极为普通的面团之一．而且品种繁多。调制的好坏直接影响成品的质量。所谓水调面团是指在面粉中加入适量水（有些加入适量辅料如盐、碱等）调制而成的面团。这种面团的一般特点是：组织严密、质地坚实．内无蜂窝孔洞，休积也不膨胀．故又称“死面”．“呆面”．但富有劲性、韧性和可塑性。成品爽滑．筋道（有咬劲）．只有了弹性而不疏松。