杜仲籽油纳米乳液超声乳化制备工艺及稳定性研究

以吐温80为乳化剂,采用超声乳化法制备了杜仲籽油纳米乳液,研究了超声功率、超声时间、杜仲籽油体积分数、乳化剂质量浓度对纳米乳液平均粒径及Zeta电位绝对值的影响,通过响应面法优化了制备条件并对杜仲籽油纳米乳液的稳定性进行初步评价。结果表明:超声乳化法制备杜仲籽油纳米乳液的最佳工艺参数为超声时间5 min、超声功率432. 47 W、杜仲籽油体积分数7. 62%、乳化剂质量浓度0. 12 g/mL,在该条件下杜仲籽油纳米乳液的平均粒径为(121. 5±1. 43)nm,Zeta电位绝对值为(28. 6±0. 35) mV。当贮藏时间短于20 d且温度低于25℃时,制备的杜仲籽油纳米乳液的Zeta电位绝对值保持在30～20 mV之间,平均粒径处于100～150 nm,表明采用超声乳化法制备的杜仲籽油纳米乳液具有较好的贮藏稳定性。     

高压均质时间对牛骨白汤乳化稳定性的影响

目的 研究不同高压均质时间(4、8、12、16、20、24 min)作用下对牛骨白汤乳化稳定性的影响。 方法 以牛骨素、牛骨油为主要原料制备牛骨白汤,利用紫外分光光度计、纳米电位仪、粘度计、光学显微镜和拉曼光谱仪测定不同均质时间处理的牛骨白汤的乳化活性、乳化稳定性、粒径、多分散系数、Zeta电位、黏度、微观结构以及蛋白二级结构。结果 均质时间增加可显著提高乳化活性、乳化稳定性、黏度、Zeta电位、无规卷曲和β-转角(P<0.05), 降低粒径、多分散系数、α-螺旋和β-折叠(P<0.05),均质时间为12 min时,乳化效果最佳,超过12min,乳化效果下降。结论 均质时间为12 min时对牛骨白汤产生的乳化效果最佳,解决了牛骨白汤均质过程中的技术问题,为食品工业化生产牛骨白汤等复合调味 品提供理论依据和技术支持。     

咖啡浓度对咖啡牛奶体系稳定性及消化行为的影响

研究12.5%、25%、50%浓度咖啡对咖啡牛奶体系稳定性以及消化行为的影响,采用Turbiscan Lab多重光散射仪、马尔文纳米粒度/电位仪、共聚焦显微镜等仪器及体外模拟胃、肠消化等手段进行分析。结果表明,随着咖啡浓度升高,体系稳定性指数(TSI)在1 h内从1.2升至2.1;平均粒径从306 nm升至643.6 nm,且粒径分布由单一峰变为双峰;电位值降低了6。体外模拟胃、肠消化过程中,不同咖啡浓度体系的蛋白电泳条带无显著差异(p>0.05),但25%、50%浓度咖啡体系在1 h胃消化阶段出现了较为明显的油滴聚集。咖啡浓度升高导致体系稳定性下降,胃消化阶段油滴聚集,但对体系中蛋白的消化无负面影响。     

豆乳乳化条件的优化

采用浊度法对适用于豆乳体系的乳化剂进行了筛选并在此基础上选择了适宜的乳化剂用量。在试用的6种乳化剂中，CentroLeneS的乳化能力和乳化稳定性最佳，其最适添加量为m(乳化剂)：m(总油量)=1：15。采用激光光散射法对不同均质条件下所得豆乳浆料的乳化状态进行了评价，结果表明，当一次均质压力40MPa，二次均质压力20MPa时，浆料的平均粒径D.5为0．338μm，且粒径呈窄的正态分布。     

大豆蛋白-磷脂酶解物共建乳化体系性质研究

通过对大豆分离蛋白-磷脂酶解产物乳状体系的共建,探究不同磷脂酶A1,A2,C,D酶解磷脂对乳化体系乳化性质的影响,测定添加不同磷脂酶解产物后蛋白乳化体系的可溶性蛋白含量、乳化活性、乳化稳定性、乳层析指数、Zeta电位、粒径分布、光学显微镜的变化。结果表明,磷脂酶解产物与大豆分离蛋白有明显的交互作用,其中磷脂经磷脂酶A2酶解后的产物与大豆分离蛋白共建的乳化体系,在乳化活性、稳定性、粒径分布、Zeta电位、显微结构方面均好于其它复合体系。其乳化活性提高10.17 m2/g,稳定性提高25.2%,负Zeta电位绝对值增加5.09 m V,乳状液平均粒径明显变小,显微结构乳滴分布均匀。这表明经磷脂酶A2酶解后的磷脂非极性基团减少,亲水性增强,与蛋白交互作用增强,使蛋白更好的结合到磷脂的片层结构中,改变复合物结构,促进乳化体系稳定。     

超声波处理对猪肉肌原纤维蛋白理化及乳化特性的影响

采用超声波技术对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)进行改性处理,研究超声功率(0,80,140,180,200W)对肌原纤维蛋白理化与乳化特性的影响。结果表明,与未经超声处理的肌原纤维蛋白比较,随着超声功率的增加,MP体积等效平均粒径(d4,3)降低,而溶解度、电位绝对值、乳化活性及乳化稳定性均显著升高。超声功率达到180W时,该处理的肌原纤维蛋白制备的乳化液表现出较高的乳化活性和乳化稳定性,乳化稳定性的提高与增加的电位和降低的平均粒径有关,光学显微镜观察发现该乳化液表现出相对较低的油滴大小。相关性分析结果表明,超声功率与d4,3极显著负相关(P≤0.01),与溶解度、电位、乳化活性及乳化稳定性显著正相关(P≤0.05)。     

射流空化对大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱乳化特性的影响

为探究射流空化对大豆分离蛋白(soy protein isolates,SPI)-磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)复合体系乳化特性影响,采用荧光光谱表征复合体系构象变化,并分析乳层析指数、粒径、微观结构、表面疏水性和乳化活性及乳化稳定性解析射流空化对SPI-PC复合乳液结构变化及理化/功能性质的影响。结果表明:射流空化能显著改善复合乳液理化性质及乳化性等功能特性,与SPI相比,0.2 MPa、10 min处理组SPI-PC复合乳液的乳化活性指数和乳化稳定性指数分别增加了82.7%和9.43倍。通过动态光散射和光学显微镜验证了射流空化处理SPI-PC较未射流空化处理样品的平均粒径减小,且表面疏水性提高,其中空化压力0.2 MPa、空化时间10 min时,复合乳液的平均粒径最低,表面疏水性最高;说明射流空化处理会使SPI疏水基团暴露,使SPI与PC之间的相互作用增加。荧光光谱分析说明空化作用力对SPI产生了猝灭作用。     

磷脂对大豆乳清蛋白乳化特性的影响

以非变性大豆乳清蛋白(NWSP)及热变性大豆乳清蛋白(DWSP)为研究对象,探究了磷脂(Lec)对NWSP乳液、DWSP乳液的影响,并对Lec添加前后乳化体系的乳化活性、乳化稳定性、大豆乳清蛋白的表面疏水性、ζ-电位、粒径分布、激光共聚焦显微成像(CSLM)等进行表征。研究发现:与纯大豆乳清蛋白乳化体系比较,添加磷脂后的DWSP-Lec乳化体系、NWSP-Lec乳化体系乳化活性显著提高、乳滴平均粒径减小、乳液的ζ-电位值增加,有效阻止了乳滴絮凝聚集乳液稳定性增强,DWSP-Lec乳液稳定性高于NWSP-Lec乳液,这可能是热处理后大豆乳清蛋白分子发生折叠,包埋于蛋白内部的疏水基团及巯基暴露从而增强大豆乳清蛋白与Lec间的疏水交互作用,大豆乳清蛋白-磷脂的协同作用使其乳化活性增强,乳液更趋于稳定。     

不同处理方式对鹰嘴豆分离蛋白乳化性质的影响

研究发现微波、超声波、超高压、不同的pH、不同的油含量和不同的离子浓度等都能够影响鹰嘴豆分离蛋白的乳化性质:当微波处理时间为60s,其乳化活性和乳化稳定性都达到最大值;当超声波处理时间为4min时,其乳化活性和乳化稳定性达到最大值;当压力为400MPa时,其乳化活性和乳化稳定性达到最大值;当pH在5.0时,鹰嘴豆蛋白的乳化活力最小,乳化稳定性最高;当NaCl浓度在0.2mol/L时,乳化活性最小,乳化稳定性最高;当加油量在10～30mL范围内,乳化活性逐渐增加,乳化稳定性逐渐降低。      

不同商用大豆分离蛋白结构特征和功能性质的比较

本文研究了20个商用大豆分离蛋白样品的结构特征和功能性质,并分析了它们之间的相关性。结果表明,这些样品的平均粒径为16.73~388.27 nm,Zeta电位为-19.90~-32.00 m V,表面疏水性指数为234.63~493.00,暴露巯基、总游离巯基、二硫键含量分别为3.59~11.15μmol/g、4.68~13.37μmol/g和6.02~15.47μmol/g,溶解性为9.64~41.07%,乳化活性指数和乳化稳定性指数分别为14.94~46.10 m2/g和13.61~59.13 min,起泡能力和泡沫稳定性分别为28.97~98.50%和60.41~98.03%,持水和持油性分别为3.50~20.43 g水/g蛋白质和4.08~5.66 g油/g蛋白质,部分样品的结构特征及功能性质之间存在显著差异(p0.05)。这些样品的功能性质与结构特征之间的相关性分析表明,溶解性和起泡能力与平均粒径和Zeta电位绝对值、乳化活性指数与Zeta电位绝对值、乳化稳定性指数与平均粒径、泡沫稳定性与暴露巯基和总游离巯基含量等存在正相关,乳化活性指数与二硫键含量、起泡能力与总游离巯基含量、持水性与平均粒径等存在负相关。     

介质极性对柔性玉米醇溶蛋白乳化性的影响

为了探究介质极性对柔性玉米醇溶蛋白乳化性的影响,本研究采用扫描电镜、动态光散射仪、圆二色谱仪等技术研究了不同介质环境下（60%、70%、80%、90%、92%（v/v）乙醇水溶液）玉米醇溶蛋白的聚集状态、粒径分布、表面疏水性、结构性质和不同聚合物乳化液的性质。结果显示介质极性影响了柔性玉米醇溶蛋白的聚集形态,聚合物颗粒大小与介质极性成反比。介质极性越高,形成聚合物的乳化活性越高,但乳化稳定性越低。当乙醇浓度从60%增加至92%时,乳化稳定性从67.97%增加至86.47%,液滴从355.60 nm降至251.00 nm,乳化液的电位从?40 mV降至?42.85 mV。此外,介质极性越低,玉米醇溶蛋白α-螺旋结构和表面疏水性越大,进而诱导其形成不同形态聚合物,从而表现出不同的乳化特性。本研究结果为拓宽玉米醇溶蛋白的应用范围提供理论基础。     

超声对燕麦蛋白氧化聚集体结构及特性的影响

本研究以燕麦蛋白为原料,通过氧化剂偶氮二异丁脒盐酸盐(2,2'-azobis(2-amidinopropane),AAPH)氧化蛋白,将氧化蛋白分别进行不同超声功率(0、100、200、300、400、500、600 W)超声,以燕麦蛋白为对照,进行探究超声处理对蛋白结构特性(粒径、浊度、蛋白质分散指数值(Protein disperse index,PDI)、电位、二级结构、官能团、疏水性)和功能特性(溶解度、乳化活性和乳化稳定性)的影响。结果表明:与氧化燕麦蛋白聚集体相比,可溶性超声(功率500 W)燕麦氧化蛋白的平均粒径由855.33 nm降低到507.34 nm,PDI由0.97降低到0.26,浊度由543下降到267,表面疏水性和溶解度分别提高了1180.4和2.3%,乳化活性和乳化稳定性分别提高了207.95、361.48 m²/g,二硫键含量降低了0.77 nmol/mg,β₁-折叠结构降低,α-螺旋结构和无规卷曲结构提高,亚基含量增加。超声处理后氧化蛋白的乳化特性明显改善,且高于氧化后燕麦蛋白乳化性,这将为提高工业生产和降低企业损失提供方法和理论基础。     

微粉化胡萝卜渣的乳化性研究

为探讨微粉化技术对胡萝卜渣的乳化效果,充分开发胡萝卜渣的利用价值,本研究以胡萝卜渣为试验材料,通过不同研磨时间得到不同研磨程度的胡萝卜渣粉,比较胡萝卜渣添加量及油水比对添加胡萝卜渣粉乳液的稳定性和乳化性影响,得出最佳稳定胡萝卜膳食纤维乳液的条件,并在此条件下制备乳液,研究pH、NaCl浓度、温度对乳液的乳化性、稳定性及乳析指数的影响。实验结果表明:研磨改变了胡萝卜渣的形貌结构,研磨30 min后颗粒尺寸没有进一步降低,且其乳化能力及稳定性均随着研磨时间的延长而呈现先上升后下降的趋势,当研磨时间为30 min时,乳液的乳化性及稳定性最好。同时,在最佳乳化剂、最佳油水比（2:8）及胡萝卜渣浓度（3%）下,其EAI和ESI达到60.05 m2/g和60.64 min,并且乳液乳化性会随着pH升高而增强,稳定性随着pH升高而先增强,在pH为6时略微降低再增强;随NaCl浓度的升高而降低;乳化性随温度的升高先升高后降低,稳定性随温度的升高而降低。微粉化后的胡萝卜渣有良好稳定乳液的能力,具有作为食品级乳液稳定剂的应用潜力。     

热处理对汉麻乳稳定性的影响及蛋白结构表征

为研究热处理对汉麻乳稳定性及其蛋白结构的影响,本实验通过汉麻乳氮溶解指数、离心沉淀率、乳化特性、乳液表面电位和粒径等指标监测汉麻乳热处理过程中稳定性的变化,利用傅里叶变换红外光谱表征热处理对汉麻乳蛋白二级结构的影响。结果表明：随着热处理温度的升高（55～95 ℃）,汉麻乳氮溶解指数由58.55%逐渐减小到39.81%,离心沉淀率由16.58%逐渐增加到34%,汉麻乳蛋白的平均粒径由192.2 nm逐渐增大到304.6 nm;傅里叶变换红外光谱分析结果显示,随着热处理温度的升高,汉麻乳蛋白分子二级结构发生变化,α-螺旋结构相对含量由28.57%减少到23.70%,无规卷曲结构的相对含量由21.13%增加至25.41%;汉麻乳在65 ℃热处理时,Zeta电位绝对值达到最大（20.57 mV）,此时汉麻乳表现最稳定,乳化活性及乳化稳定性最高,乳化活性指数为0.357 m2/g、乳化稳定性指数为43.74%。本研究结果将为汉麻乳加工及应用提供理论依据。     

改性纳米纤维素稳定Pickering乳液制备与性能的研究

以聚二甲基硅氧烷（PDMS）疏水改性油茶籽壳纳米纤维素（CNF）,并以该粒子（PDMS-CNF）作为稳定剂,以去离子水为外相,茶籽油为内相,高剪切乳化成功制备了水包油型Pickering乳液,研究了油水比、PDMS-CNF浓度、乳化时间对乳液稳定性、微观形貌和粒径的影响。结果表明：改性油茶籽壳纳米纤维素作为稳定粒子显示出更好的稳定性,利于贮存;乳液为球状液滴,粒径多呈正态分布,随油水比增大,粒径由140nm增加至450nm,随 PDMS-CNF粒子浓度增大,粒径由750nm减小至450nm;乳化时间从2min增加至6min时,乳液粒径逐渐由650nm下降至150nm,而从6min增加至10min时则粒径增大至450nm。     

不同11S/7S比值原料豆乳的乳液特性研究

为探明大豆蛋白11S/7S比值对豆乳乳液特性的影响,选取7个不同11S/7S比值(0.55~5.09)的大豆品种制备豆乳,并检测豆乳中蛋白溶解度、粒径、Zeta电位、豆乳粘度、游离巯基、表面疏水性和沉淀率等与豆乳乳液特性紧密相关的指标。结果表明:大豆中11S/7S比值较小时,豆乳中蛋白溶解度高,粒径小,豆乳粘度小,蛋白Zeta电位绝对值高,游离巯基含量多,表面疏水性高,豆乳沉淀率低,豆乳稳定性高。反之,大豆中11S/7S比值较大时,蛋白溶解度低,粒径偏大,豆乳粘度大,蛋白Zeta电位绝对值低,游离巯基含量少,表面疏水性低,造成豆乳沉淀率高,豆乳稳定性低。但当原料中11S/7S比值处于3.0~3.49时,各豆乳上述指标之间差异不显著(P>0.05)。     

利用脱皮大豆制备高膳食纤维豆浆和豆腐的研究

传统豆制品生产过程中排出的豆渣是一种利用率低且成本低廉的膳食纤维来源。选用去皮大豆,采用保留豆渣的方式生产高膳食纤维豆浆和豆腐,研究均质条件对其理化性质和品质的影响。结果表明,高压均质豆浆(High pressure homogenized soymilk,HPHS)的总膳食纤维、脂肪和黄酮含量均高于传统过滤豆浆(Filtered soymilk,FS),蛋白质含量低于FS;与FS相比,HPHS的颗粒粒径和分布范围较大,稳定性较差,但这些指标随均质强度的提升而得到明显改善,稳定性也随之增加,而加热会增大粒径和分布范围并降低稳定性;高膳食纤维豆腐(High dietary fiber content tofu,HDFT)的硬度、弹性和咀嚼性随着均质强度提高呈先升高后下降的趋势,其中均质条件为30 MPa+35 MPa与普通豆腐(Normal tofu,NT)质构性能最接近,而加热会导致豆腐的质构参数降低;NT比HDFT拥有更为紧密有序、孔洞更少的微观三维结构,但用30 MPa+35 MPa制作的HDFT比其它HDFT拥有较好的且接近NT的微观三维结构。     

大豆分离蛋白对大豆肽纳米颗粒Pickering乳液性能的影响

为提高大豆肽纳米颗粒(SPN)Pickering乳液稳定性,以大豆肽聚集体为原料,采用超声法制备SPN,对超声时间进行了优化;在SPN体系中引入大豆分离蛋白(SPI)构建复合乳化剂,研究不同乳化剂质量浓度下SPI对SPN界面活性和乳化稳定性的影响。结果表明：选取超声时间10 min制备SPN;随着乳化剂质量浓度的增大,乳液粒径逐渐减小,当乳化剂质量浓度较低(5 mg/mL)时,乳液出现桥联,乳化剂质量浓度过高(30 mg/mL)时则出现絮凝;界面蛋白吸附率随着乳化剂质量浓度的增加呈现先升高后降低的趋势。在相同乳化剂质量浓度下,添加SPI的SPN乳液(SPI-SPN乳液)的粒径分布峰左移,其粒径、界面蛋白吸附率显著小于SPN乳液的;在储存过程中,SPN乳液粒径逐渐增大,SPI-SPN乳液粒径没有显著变化;SPI-SPN乳液的乳析指数小于相同乳化剂质量浓度的SPN乳液,当乳化剂质量浓度为30 mg/mL时,储存15 d SPI-SPN乳液未出现分层现象。综上,SPI可以提高SPN的界面活性和SPN乳液储存过程中的絮凝稳定性和分层稳定性。     

高强度超声辅助乳化对金鲳鱼蛋白-茶皂苷复合乳液性质的影响

为提升金鲳鱼蛋白乳液的稳定性,改善金鲳鱼蛋白的功能特性,以金鲳鱼蛋白-茶皂苷复合物为乳化剂、大豆油为油相,采用高强度超声(HIUS)辅助乳化制备金鲳鱼蛋白-茶皂苷复合乳液,测定超声处理前后不同乳化剂与油相比例的金鲳鱼蛋白-茶皂苷复合乳液的乳化性、粒径分布、Zeta-电位、流变性、微观形态及贮藏稳定性。结果表明：与未超声处理金鲳鱼蛋白-茶皂苷复合乳液相比,超声处理后乳液的乳化活性指数和乳化稳定性指数总体增高,粒径减小,Zeta-电位的绝对值增加,流动指数升高,黏度系数降低,乳液液滴分布更均匀,乳液液滴更小,贮藏稳定性较好。综上,HIUS处理有助于改善金鲳鱼蛋白-茶皂苷的乳化性能。     

羊肝蛋白稳定性及NaCl质量分数对其功能特性的影响

采用差式扫描量热法、激光粒径分布仪等仪器分析法研究了羊肝蛋白的稳定性,同时研究了NaCl质量分数(0.0%,1.8%,3.6%)对羊肝蛋白的乳化性与起泡性等功能特性及分子量分布和表面疏水性的影响。结果表明:随着NaCl质量分数的增加,水溶性羊肝蛋白(Water soluble liver proteins,WSLP)和盐溶性羊肝蛋白(Salt soluble liver proteins,SSLP)的表面疏水性也增加;SSLP的变性温度为87.9℃,高于WSLP的变性温度(74.4℃),表现出较好的热稳定性;WSLP的粒径分布较为集中,且电位绝对值小于SSLP;WSLP和SSLP均显示出良好的乳化性能和泡沫稳定性,NaCl质量分数的增加降低了WSLP的乳化性能,而对SSLP的乳化性能则没有明显影响。NaCl质量分数为1.8%时可提高WSLP和SSLP的起泡能力,而且不会影响其泡沫稳定性;而NaCl质量分数(3.6%)的进一步增加会降低起泡能力和泡沫稳定性。