不同干燥条件下挂面烹饪特性比较分析

干燥温度和相对湿度是影响挂面产品烹饪特性的主要控制条件。为明确不同温度、相对湿度及其互作对挂面烹饪特性的影响程度,分析不同干燥条件组合下挂面烹饪特性的变化规律,本文以小麦品种宁春4号为原料,实验室仿工业小试规模制作挂面,设计温度(40、60、80℃)和相对湿度(65%、75%、85%)的两因素三水平全排列干燥工艺实验,测定挂面产品最佳煮制时间、烹调吸水率、烹调损失率等煮制特性,以及煮熟挂面TPA质构特性。研究发现,不同干燥温度、相对湿度条件下,挂面煮制特性、TPA质构特性等烹饪特性存在显著差异(p0.05)。随干燥温度、相对湿度升高,挂面烹饪特性变化趋势不尽一致。温度是影响挂面烹饪特性的主要因素,其次为交互作用,以及相对湿度。干燥温度对挂面最佳煮制时间、熟挂面质构特性等有极显著影响,方差贡献率超过70%。与传统干燥工艺条件(40℃/75%)相比,干燥组合60℃/75%条件下,产品整体烹饪质量得到一定程度的改善或提高。研究结果可以为挂面干燥工艺设计与优化、产品质量控制提供参考。     

预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响

为研究燕麦预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响,本文采用蒸制、挤压膨化和滚筒干燥对燕麦进行预糊化处理,分析不同类型与添加量的预糊化燕麦粉对混合粉(燕麦粉总量为70%)糊化特性及挂面力学特性、蒸煮品质和煮后面条质构特性的影响。结果表明,随着预糊化粉添加量升高,混合粉的室温粘度增大;混合粉的热粘度与蒸制燕麦粉(SOF)添加量成正相关,与挤压预糊化粉(EOF)和滚筒预糊化粉(DOF)添加量成负相关。SOF添加量为70%时,燕麦挂面品质最好;而EOF和DOF添加量为8.75%时,挂面品质最好。相比之下,前者的弹性模量、断裂应力、断裂位移、咀嚼性更大,黏附性、蒸煮损失率更小。综上,添加预糊化粉可以改善挂面品质,采用SOF制备的燕麦挂面品质最佳。     

挂面干燥特性与模型拟合研究

为研究挂面的干燥特性,采用实验室食品水分分析技术平台,研究不同温度(30,40,50℃)和相对湿度(65%,75%,85%)条件下挂面的干燥特性及其变化规律;利用数学模型拟合挂面干燥过程的含水率曲线。结果表明,温度越高,挂面的干燥速率越快,平衡含水率越低;相对湿度越低,挂面的干燥速率越快,平衡含水率越低;相对湿度对挂面干燥过程的影响大于温度的影响。干燥前期,挂面干燥速率有一个提升过程;随后,干燥速率呈线性逐渐降低。分析认为,干燥速率提升过程是挂面内外温度趋于一致的过程所致。试验证明,温度40℃,相对湿度75%,是较为合理的挂面干燥工艺;在此低温干燥条件下,热能利用率较高,也便于生产干燥工艺的调节和控制。通过对挂面干燥过程含水率模型拟合分析发现,Page模型能够很好地反映挂面干燥过程含水率的变化(R2=0.9996)。本研究结果为进一步了解挂面的干燥特性,确定最佳干燥工艺参数提供了技术依据,为挂面干燥过程标准化、自动化提供理论和技术依据。     

燕麦粉添加量和干燥条件对燕麦挂面品质的影响

为改进燕麦挂面干燥工艺,研究温度、相对湿度及燕麦添加量对其品质的影响。以小麦粉与燕麦粉为原料,制作不同燕麦添加量(0,10%,20%,30%)的燕麦挂面,在不同温度(40,50,60℃)、相对湿度(55%,65%,75%)的条件下干燥,测定其色泽、抗弯曲特性、蒸煮品质、质构品质、酸度、脂肪酸值、β-葡聚糖含量、微观结构,评价挂面的感官品质,分析不同温度、相对湿度及燕麦添加量对燕麦挂面品质的影响。结果表明：在40℃的条件下干燥时,挂面具有更低的的b^*值、更大的折断距离以及更低的酸度和脂肪酸含量(P <0.05);在相对湿度为75%时,挂面的b^*值更高、抗弯曲强度和折断距离更大、酸度和脂肪酸含量更高(P <0.05);在燕麦粉添加量为30%时,挂面的L^*值更低、a^*值更高、抗弯曲强度折断距离更小、酸度、脂肪酸和β-葡聚糖含量更高(P <0.05)。低温高湿(40℃/75%)干燥处理能改善燕麦挂面的色泽、蒸煮及质构品质,微观结构致密,感官评分较好,可用于燕麦挂面的干燥。     

基于压杆后屈曲的市售挂面力学特性及质地评价的研究

本研究以市售挂面为原料,应用压杆后屈曲法对不同品种不同长度(150、120、90 mm)的市售挂面的弯曲折断率、抗弯能力和蒸煮后力学特性(TPA),以及蒸煮前后品质的相关性进行研究。结果表明,试验所用20种市售挂面的弯曲折断率指标均合格;市售挂面(含花色)的抗弯能力、弹性模量等力学特性指标值存在明显差异,可用压杆后屈曲法精确表征市售挂面的力学质地品质;挂面的弹性模量与其蒸煮TPA指标的回归模型决定系数的R~2在0.93以上。挂面的断裂应力与其蒸煮TPA指标的回归模型决定系数R~2在0.91以上,干挂面力学特性可综合反映蒸煮挂面的TPA力学质地指标,可用干挂面的力学特性预测其蒸煮后的力学质地。     

加工工艺对麸皮酶处理全麦挂面品质影响的研究

为改善麸皮酶处理全麦挂面品质,采用单因素实验研究了面条加工工艺(加水量、和面时间、加水温度、熟化温度和熟化时间)对面条蒸煮品质和感官品质的影响作用。结果表明,加工工艺显著影响了全麦挂面感官品质,对其蒸煮品质影响不显著。根据单因素实验结果优选出最佳的全麦挂面加工工艺条件为:加水量40%,和面时间3 min,加水温度20℃,熟化温度30℃,熟化时间30 min,全麦挂面加水量比小麦粉面条高3%~7%;加工工艺各因素对全麦挂面品质的影响作用大小依次为:加水量熟化温度和面时间熟化时间加水温度。适当的加工工艺调控可有效改善麸皮酶处理全麦挂面品质。     

桑叶挂面制作及热泵干燥工艺研究

研究了桑叶挂面的制作和干燥工艺,单因素试验结果表明桑叶粉比例、魔芋粉比例和干燥温度对桑叶挂面的平均干燥速率和蒸煮特性都有影响,正交试验方差分析得到干燥温度是影响平均干燥速率的显著因素,综合对产品的感官评定获得较优桑叶挂面生产工艺参数:桑叶粉占比为20%,魔芋粉含量为0.25%,干燥温度为40℃,较优工艺制作桑叶挂面的自然断条率为0%,熟断条率为3.41%,蒸煮时间为3.67 min,蒸煮损失率为5.17%,平均干燥速率为19.23%/h,所得优化工艺对桑叶挂面的生产应用具有重要意义。     

麦麸膳食纤维对发酵挂面品质的影响

发酵挂面是近年来市场上盛行的新型营养面制食品,麦麸膳食纤维的添加可以提高发酵挂面的营养价值,但也会对其品质特性造成影响。本文通过单因素实验,研究了不同麦麸膳食纤维添加量对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及孔隙率的影响,并对麦麸膳食纤维添加量和发酵挂面品质进行了相关性分析。结果表明：随着麦麸膳食纤维添加量增加,挂面的孔隙率、抗断裂强度、吸水率、最佳蒸煮时间、内聚性、回复性、拉伸距离显著降低（P<0.05）,柔韧性、蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性、拉伸阻力显著提高（P<0.05）,感官评价得分下降。在添加量为2%的情况下,麦麸膳食纤维对发酵挂面的蒸煮和质构特性,及感官评价得分影响较小。本文为提高发酵挂面品质的相关研究提供了理论指导。     

增稠剂对挂面力学特性的影响

为探究增稠剂对挂面力学特性影响,研究了海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶和卡拉胶对挂面力学特性和蒸煮品质的影响,并对蒸煮前后干挂面的力学品质进行了相关性分析。研究表明:添加0.2%羧甲基纤维素,干挂面的弹性模量增幅达到最大;添加0.3%黄原胶,干挂面的抗弯能力增幅达到最大;添加海藻酸钠,干挂面的弹性模量和断裂位移减小,断裂应力基本不变;添加卡拉胶,干挂面的弹性模量和抗弯能力都减小。干挂面弹性模量和断裂位移与蒸煮后品质的回归模型的决定系数均高达0.92以上,干挂面的弹性模量和断裂位移可以综合的反映蒸煮挂面的硬度、弹性和耐咀性等指标。研究为干挂面的品质评价提供了参考。     

挂面的干燥特性及其与干燥条件的关系

为研究挂面的干燥特性,以及干燥特性与干燥条件(温度和相对湿度)的关系,本文采用在线自动记录的实验室食品水分分析技术平台,研究不同温度(30,40,50℃)和相对湿度(65%,75%,85%)条件下挂面的干燥特性,以及干燥条件对挂面干燥过程的影响。试验结果表明,利用实验室食品水分分析技术平台,可实现在线高频次测定挂面的含水率,获得精确的挂面干燥曲线和干燥速率曲线,发现初始干燥阶段较高的相对湿度对挂面干燥工艺的重要性。利用该平台采集的密集试验数据表明,挂面干燥工艺在实践上划分为3段控制有其理论依据。干燥介质温度越高,相对湿度越低,挂面的干燥速率越大。在干燥初始阶段(0~30 min),挂面干燥速率并非随着温度的升高而增大。在相对湿度为65%和75%的条件下,50℃的干燥速率反而小于30℃和40℃。相对湿度对挂面干燥过程的影响大于温度的影响。由于干燥室内的温度和相对湿度之间存在指数关系,因此干燥过程的工艺参数设计应同时考虑温度和相对湿度的综合影响。     

马铃薯全粉添加量对小麦粉及其挂面品质特性的影响

在小麦粉中添加不同比例马铃薯全粉,测定其粉质特性、糊化特性及其挂面的烹煮和质构品质,探讨马铃薯全粉对小麦粉及其挂面品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯小麦混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值均降低;面团形成时间、稳定时间、弱化度先降低后升高,吸水率呈线性增加;马铃薯挂面的烹调损失率变大,最佳烹煮时间变长,硬度和弹性逐渐减小。当马铃薯全粉添加量≤20%时,所制作的挂面品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯小麦混合粉的粉质特性、糊化特性与马铃薯挂面的品质特性有显著的相关性。     

两种脱水工艺对延长半干面保质期的影响研究

主要研究两种脱水工艺[提高脱水温度(105、115、125、135℃)和高加水延长脱水时间(205、240、290、330 s)]对半干面保质期及品质特性(蒸煮、质构、色泽、热力学特性)的影响。通过测定含菌量变化、蒸煮、质构特性、颜色和热力学特征指标,研究不同脱水工艺对保质期的影响,并优化最佳工艺。结果表明:提高脱水温度(105℃至135℃)可以显著(P<0.05)降低半干面初始霉菌酵母数及嗜热菌数,而延长脱水时间(205 s至330 s)可使半干面初始菌落总数降低1.57 lgCFU/g;125℃脱水和290 s脱水可以使半干面保质期分别延长20 d和30 d。其次,研究了上述两种脱水工艺对半干面的蒸煮、质构、颜色及热力学特性的影响。结果表明提高脱水温度会增大半干面的蒸煮损失、硬度、L*值,降低ΔH,而延长脱水时间则增大半干面的吸水率、Tp和Tc,降低L*值。扫描电镜结果显示两种脱水工艺均会不同程度地破坏半干面的微观结构。综合考虑,290 s脱水处理的半干面各指标较好。     

压榨型干米粉专用米关键指标的研究

为确定压榨型干米粉专用米的特征指标,文章以17种籼米为原料,运用相关分析、主成分分析、聚类分析以及逐步回归分析法探讨大米原料品质和糊化特性对干米粉食用品质和质构品质的影响。结果表明:大米原料中的直链淀粉含量、淀粉含量、脂肪含量、脂肪酸值,糊化特性中的最低黏度、最终黏度、崩解值、回生值、胶稠度,与干米粉的蒸煮品质和质构品质存在显著(P<0.05)相关性;其中影响米粉综合品质的关键性指标为直链淀粉含量、最终黏度和胶稠度;聚类分析得出的适宜加工压榨型干米粉的原料大米的直链淀粉含量应大于22%,淀粉的最终黏度应大于3963 cP,胶稠度应小于46 mm。     

蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明：随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3%时,面团稳定时间最长,弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。     

不同品种马铃薯加工鲜湿面条的适宜性比较研究

为探讨不同品种马铃薯加工鲜湿面条的适宜性,从流变学特性、烹调特性、质构特性等方面分析了13个马铃薯主栽培品种全粉原料对鲜湿面条产品品质的影响,并研究了马铃薯全粉糊化特性与鲜湿面条品质的相关性.研究结果表明:13个马铃薯品种中布尔班克全粉在糊化过程中具有较高的膨胀度、耐剪切能力、热稳定性、硬度、凝胶强度、峰值时间和糊化温...     

热处理及不同浓度食盐对生鲜面条品质及货架期的影响

本文以复配水分活度调节剂为基本配方,探究热处理及不同浓度的食盐对生鲜面条水分含量、水分活度、水分分布、色泽、蒸煮以及质构、糊化特性的影响。试验结果表明:热处理和添加不同浓度的食盐降低了生鲜面的水分活度,当食盐的添加量为3%时,98 ℃热处理后生鲜面条的水分活度达到最低为0.884。热处理降低了生鲜面条中水分的自由度,增加了生鲜面条中结合水的含量;在不添加食盐的条件下,与未经热处理的样品相比,98 ℃热处理使生鲜面条的亮度从91.07提高至92.93,总色差ΔE从10.04降低为3.06。在88 ℃热处理条件下,随着食盐含量的增加,生鲜面条的硬度、拉断力和拉伸距离先增加后降低,当食盐的添加量为3%时,热处理后生鲜面条的硬度变化与未经热处理的生鲜面条硬度(4471.81 g)没有显著性差异,热处理使生鲜面条糊化特性中的峰值黏度降低,糊化温度升高。此外,热处理和一定浓度的食盐可延长生鲜面条的货架期,在食盐的添加量为2%,98 ℃热处理4 min的条件下制备的生鲜面条于25 ℃储藏其货架期可达96 h。     

乳酸湿热处理改善大米粉性质及粉条品质的研究

主要研究乳酸湿热处理对大米粉性质及其干粉条和湿粉条品质的影响。以水磨籼米粉为原料,通过不同浓度乳酸、湿热以及乳酸与湿热联用的方法对米粉进行处理,研究不同条件下制备的大米粉的糊化特性、溶解度、膨胀率以及干粉条和湿粉条的蒸煮品质和质构品质。实验结果表明:乳酸湿热处理对大米粉糊化特性影响显著,大米粉通过湿热处理、乳酸处理、乳酸湿热联用处理后,大米粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值都有所降低。在乳酸处理(pH=4)时,峰值黏度最高。乳酸湿热处理对大米粉的溶解度和膨胀度都有一定的影响,与原样相比,被处理过的样品其溶解度、膨胀度都逐渐降低。在粉条蒸煮品质测定中,乳酸处理(pH=4)后,干粉条和湿粉条的断条率、蒸煮损失率都达到最低。在粉条质构品质测定中,经过湿热处理、乳酸处理和乳酸湿热联用处理三种方法处理以后,湿粉条的硬度、咀嚼性均有所下降,在乳酸处理(pH=4)时,湿粉条的弹性达到最大;在湿热处理、乳酸处理和乳酸湿热联用处理中,干粉条的黏度有所下降,在乳酸(pH=4)时,干粉条的弹性达到最大。最终结果:在乳酸处理(pH=4)时,对改善大米粉性质及粉条品质的效果是最优的。     

粳米与籼米组合对婴幼儿米粉食用品质的影响

研究了粳米和籼米不同搭配组合的基本理化指标、蒸煮特性、糊化特性和质构特性.结果表明,直链淀粉含量对食用品质具有重要影响.蒸煮特性上,直链淀粉含量越低,吸水率及膨胀体积越小,米汤pH、碘显色值和干物质含量越高,蒸煮及冲调性越好;糊化特性上,直链淀粉含量越低,峰值黏度和崩解值越高,回复值及衰减值越低,口感越好;质构特性上,...     

酵母种类对空心挂面品质的影响

为优化空心挂面生产工艺,探究不同产地的四种酵母对空心挂面品质的影响。对四种酵母不同添加量下空心挂面的膨胀指数、蒸煮特性进行分析,并对酵母菌添加量为1.6%时面团的流变发酵特性、空心挂面的质构特性、径向指数及模糊感官评价进行研究。结果表明:四种酵母所制空心挂面的膨胀指数、最佳蒸煮时间及干物质吸水率均随着酵母添加量的增加先增大后减小,并在添加量为1.6%时达到峰值。当酵母菌添加量为1.6%时,B酵母、C酵母产气速度较快,空心挂面抗断裂应力较大;四种酵母所制空心挂面中,C酵母所制挂面的径向指数、抗断裂应力最大,口感软滑。结合挂面的径向膨胀指数、截面状态、质构特性和模糊感官评价结果可知,C酵母添加量为1.6%时所制挂面的综合品质最佳。