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上海老城隍庙素以精巧的园林和小商品门市集中著称.在众多的商店之中,饮食店对游客的吸引力最大.这里,有集各地风味菜肴之大成的“绿波廊餐厅”,也有专门供应单一地方特产的“宁波汤团店”,有纯正的上海本地风味的“上海老饭店”,也有正宗的清真、素菜、西餐馆.各饮食店的小吃、点心、菜肴花色纷呈,风味各异,历史悠久,驰名中外.每当阵阵香味飘逸出来,总使游人驻足不前. 相似文献
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油脂对菜肴风味的形成很重要其影响作用往往决定着菜肴风味质量的高低。油脂对菜肴的滋味,香气,色泽等有很大的影响。在烹饪过程中,应尽可能地发挥油脂对菜肴风味好的影响作用,而减少或防止其对风味的不良影响,以保持菜肴的最佳风味效果。 相似文献
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正位于中华第一街——南京东路(浙江路口)的上海沈大成餐饮速食有限公司隶属于上海杏花楼集团公司,是一家专营各类糕团、点心和上海风味菜肴的中华老字号企业,享有上海"糕团大王"之美誉。其双色糖年糕、细沙条头糕、 相似文献
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为探讨植物油在凉拌、爆炒、油炸3种不同烹饪方式下的风味变化,以菜籽油、花生油、芝麻油3种常见的浓香植物油为原料,以土豆为载体,模拟日常的烹饪方式,制作凉拌土豆丝、爆炒土豆丝、油炸土豆条3种菜品,对比分析不同烹饪条件下菜肴的感官特性与风味成分的差异点。结果表明:植物油种类和烹饪方式均对菜肴风味有显著影响。菜籽油凉拌菜肴中具有一定的生青味,在热加工中随着硫苷产物含量的下降,醛类、酸类等风味成分含量的增加,菜肴感官协调感有所提升,尤其是在爆炒的烹饪方式下表现更加突出。花生油凉拌菜肴中具有明显的生青味,在热加工中随着醛类、酸类、烃类、酮类、杂环类等风味成分含量的大量增加,菜肴中的生青味有所降低,焦香、烤香以及协调感明显提升。芝麻油凉拌菜肴中有丰富的杂环类风味化合物,菜肴表现出明显的烤香味、焦香味,在热加工中杂环类等风味化合物含量显著下降,同时增加了呈现焦糊味的风味成分,使得菜肴表现出糊味,从而降低菜肴的整体协调性。综合感官特性评价与风味成分分析可知,菜籽油更适合爆炒,花生油更适合爆炒和油炸,芝麻油更适合凉拌。 相似文献
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油脂对菜肴色香味的形成起着十分重要的作用.虽然大多数情况下,油脂本身并不构成菜肴色香味的主要实体,但是烹饪中如果缺少油脂,则将使菜肴的风味质量大为降低,更谈不上菜肴的美味可口.由于油脂对菜肴色香味的形成是必不可少的,甚至到了没有油脂,烹饪就不能顺利进行的重要程度. 相似文献
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北京泽园酒家以经营湖南风味为主,该店烹制的红烧肉、虎皮肘子、叫化鸡等都是毛主席生前最喜爱的菜肴.并得到为毛主席操持膳食20多年的特级厨师韩阿福师傅的亲授,独具风味特色.我们特请厨师长刘玉军介绍几款具有该酒家特色的菜肴. 相似文献
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什么是上海菜?那是题中应有之义,难道还有什么争议吗?窃以为,一定要名正言顺的话,好像可以这样说:上海菜,是上海地区的地方风味特色菜肴。自这块冲积平原形成后,几千年中,人们日出而作,日落而息,一日两餐所食之物,可以说是第一层意义的上海菜。而从元世祖至元二十九年(公元1292年)上海设县,即有县城起,上海建城至今714年的地方菜肴,可以算是第二层意义的上海菜。而自清宣宗道光二十三年(公元1843年)即上海开埠至今的地方特色风味菜肴,多是第三层意义的上海菜。但有不少人对“上海菜”的概念搞不清楚。有人说,本帮菜就是上海菜。有人说,海派… 相似文献