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无鸭不成席的南京人,食鸭量大得惊人,据报道,平均每天南京人要吃掉鸭子11万只之多。进入80年代,原先一直被看好的江南贡品金陵鸭肴一绝:皮白肉红,骨头酥软的盐水鸭,已被异军突起的“烤鸭”所替代。说起烤鸭,人们首先会想到已扬名世界的“北京烤鸭”。其实,“北京烤鸭”乃发源于六朝故都金陵,是当年王府膳房中的佳肴。公元十五世纪初明成祖朱棣迁都北京,烤鸭技术随之带去,并从王府渐渐传到民间。由于金陵烧鸭是从金陵烤鸭的基础上发展演化而来,加之两者的制作成品有很多类同之处,故而长期以来人们总将烧鸭与烤鸭相混淆,而且南京街头沿街摆卖的烧鸭摊,也常将“烧鸭”称为“烤鸭”,买者亦不分“烧”“烤”。那么二者有没有区别呢?我认为还是有的。1、先正名。“金陵烤鸭”准确讲应是“金陵叉烤鸭”,与“叉烤肉方”、“叉烤鳜鱼”合称“金陵三叉”。“叉烤鸭”源于古代的炙鸭,明代以前不用叉,而是先将鸭子治净,煮熟后, 相似文献
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俗话说来北京“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”。 一说起北京烤鸭,真乃是家喻户晓,它作为我国的传统美食,以其独特的风味,闻名中外,早已由“京粹”发展成为“国粹”。它最早是从金陵传来的,至今已有300多年的历史。北京烤鸭是以北京填鸭为原料,烤出来的鸭子,枣红油亮、皮脆肉嫩、香酥味美,营养丰富。通常采用焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两种方法,二者有异曲同工之妙,又各具特色。烤鸭的吃法,通常是片着吃,即将刚烤熟的鸭,乘热片成片,配以佐料,用特制的荷叶饼卷着吃。吃烤鸭的佐料很有讲究,一般说起来有3种吃法:第一种吃法,据… 相似文献
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最近在和朋友闲聊中.我经常被问起这样一句话.”吃过‘鸭王’烤鸭吗?那里的莱真叫地道,那里的鸭子——嘿,绝了!”搞得我不知说什么好了——几年前我就采访过北京鸭王烤鸭店有限公司(以下简称“鸭王”).我当然知道鸭王烤鸭好吃了。那时朋友问我去哪里聚餐.我向他们推荐“鸭王”时,他们还不知门朝哪开呢.现在却反过来问我了,好生奇怪! 相似文献
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五木 《农村实用工程技术(绿色食品)》2004,(5):50-50
烤鸭始于南宋。《梦粱录》和《武林旧事》里记载的杭州沿街叫卖的“炙鸭”就是最早的烤鸭。明成祖定都北京后,烤鸭传到北方,它就由民间小吃变为宫廷美味。清朝满族官员更喜欢吃烤鸭,烤鸭是宴席上不可少的珍品。咸丰五年(1855年),前门外开设了专售焖炉烤鸭的便宜坊饭馆。同治年间一本类似旅游指南的书《都门汇纂》,专门向远省客商介绍了这家饭馆,当时便宜坊饭馆开设在观音寺前 相似文献
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我国烤鸭始于唐代(公元690~705)长安。曾有“明火暗味烤活鸭”之记载。后来传至北宋汴京(今开封)、南宋的临安(今杭州),元时又传到大都(今北京),继而成为元、明、清宫廷御膳之一。清同治3年(1864年)北京城内“全聚德”烤鸭店开店,达官贵人竞相购买,用为宴客珍品。北京烤鸭具有色泽金黄、油光发亮、皮层松脆、肉质滑嫩、入口化渣、香味诱人的特色。外国朋友来华,都以“登长城、吃烤鸭”为幸事, 相似文献
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六朝古都南京,在全国享有“鸭都”之称。多年来,除烤鸭、酱鸭、板鸭和卤鸭外,消费者最喜爱的还是盐水鸭.在500多万人口的南京市,竟有大小生产盐水鸭的厂家逾千家.而刚刚组建两年多、仅有400名职工的南京桂花鸭(集团)公司,面对市场竞争,抓住机遇,开拓进取,顽强拼搏,1999年实现销售收入2.69亿 相似文献
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研究加工条件和保藏条件对北京烤鸭鸭皮色泽和酥脆性的影响.以气体射流冲击的北京烤鸭为研究对象,研究了烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度等加工条件对烤鸭鸭皮色泽的影响,以及温度和含水率等对烤鸭鸭皮酥脆性的影响.结果表明,烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度对北京烤鸭色泽影响显著.在实验条件范围内,随着烤制温度的上升,烤制时间的延长,烤鸭鸭皮色泽亮度值(L*)逐渐下降,红绿值(a*)上升,黄蓝值(b*)上升,在烤制温度190℃、烤制时间45min、水和饴糖比为12∶1 (m/m)时鸭皮色泽较佳.鸭皮的酥脆性与鸭皮的温度和含水率相关,温度低于鸭油凝固温度时,鸭皮的色泽变浅,酥脆性降低;随着含水率的增大,鸭皮酥脆降低. 相似文献