钙的仓库——虾皮

虾皮是海产毛虾整体的干制品。有人将虾皮误认作虾的壳皮,以为毫无营养价值,这是不对的。 毛虾在我国的海产虾类中可属产量最大的虾类资源,是我国出口创汇的重要产品之一。据悉,仅山东沿海地区虾皮的出口创汇额就达3000多万元。 毛虾与对虾一样,体例扁而额角不发达。背甲具眼后刺和肝刺。尾肢的内肢有点红点。第4和第5对步足消化退化、营浮游生活。第二触角特别发达,呈红色、长鞭状。毛虾喜欢生活在水深40     

不同油梨种质资源果实脂肪酸分析及评价

为进一步探究油梨种质资源脂肪酸组分间关系,为其品种选育、构建油梨种质资源评价体系和综合利用提供参考,以23 份油梨成熟果为试验材料,采用气相色谱-质谱联用仪分析测定果实脂肪酸组分,通过相关系数、变异系数、多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸（polyunstaturated/saturated,P/S 值）、单不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值（monounsated/saturated,M/S 值）、致动脉粥样硬化指数（atherogentic index,AI 值）、高胆固醇指数（hypercholesterolaemic index,HI 值）、聚类分析指标综合评价油梨脂肪酸组分及其营养性。结果表明,不同油梨种质资源的脂肪酸组分之间存在差异性,果肉不饱和脂肪酸种类为6～15 种,占比为36.46%～66.39%;种子不饱和脂肪酸种类为2～11 种,占比为0%～65.26%。各脂肪酸之间普遍存在相关性,多为极显著正相关。变异系数在0.024～4.796,果肉、种子中的棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、月桂酸4 种饱和脂肪酸变异系数均小于1,表现出遗传稳定性。油梨的M/S 值、P/S 值较高,AI 值、HI 值较低,具有较高的营养价值。以油梨果肉、种子脂肪酸组成为变量将23 份种质资源分为两类,南亚A、xx1、桂研1 号属于I 类,其油酸、棕榈油酸、亚麻酸、亚油酸含量显著高于另一类。桂研1 号果实的油酸、棕榈油酸、亚麻酸和亚油酸含量在23 份种质中最高,具有较大的开发潜力。由此可见不同油梨种质资源果实脂肪酸间存在差异性、相关性,脂肪酸组分分析对油梨的品种选育、种质资源评价和综合利用具有参考意义。     

“挖空心思”创新肴

“瓤”,是一种将原料挖空或者切成连夹片,中间“瓤”入馅料,再经过蒸或炸至熟成菜的烹调方法。“瓤”制的菜肴具有形体饱满,口感多样的特点,它是一种制作高档菜肴的精加工方法。历来厨师们总是“挖空心思”,运用“瓤”这种烹调方法创制出了数不尽的精美肴食。 关公刀 主料:嫩刀豆300克 辅料:鸡脯肉150克 鸡蛋清2个 红肠或瘦火腿肉40克 嫩豇豆30克 化猪油25克 调料:盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、奶汤、水豆粉各适量。     

“玻璃”菜肴

“玻璃菜”,一般是用炸的烹调方法,以甜菜的味型出现在餐桌上。如玻璃肉片、玻璃丸子、玻璃藕片等,成菜具有外脆里嫩、香甜可口的特点。生活中也常有另一些“玻璃菜”是用烧或溜的烹调方法烹制的。如玻璃鱿鱼、玻璃白菜等,下面介绍几款制法。     

制作菜肴的“四要求”与“四准”

常接到烹调爱好者及学员的电话或当面询问,说:“我按照书上的菜谱及杂志上菜谱的制法怎么做不成菜呢?”我的回答:一、你对烹调刚入门, 没有达到独立操作水平 二、你即使在厨师培训班 学习过,因为时间短,实践少,烹调基本功尚不够 过硬,同时又缺乏经验。三、无论书上、杂志上的 菜谱存在两个共性问题,一是对一个菜肴的“四要 求”往往阐述不明;二是对菜肴的投料除主料有数     

营养粉蒸肉

以炒得焦黄的大米粗粉为配料,拌和动物性主料,用隔水炖的方法制成的系列性菜肴叫粉蒸蒸。粉蒸菜主要在南方的湖北、四川、湖南、江西等省盛行。例如:粉蒸子排骨(湖北)、粉蒸羊肉(四川)、粉蒸鱼(湖南岳阳)、粉蒸五花猪肉(湖南)、粉蒸鸡(江西)等。配料以大米为主,稍加糯米,香料也简单。本文介绍的是一种湖南的,配方稍有不同,“营养粉蒸肉”是笔者定的名称。 长沙市东区都正街有一家卤肉店,名叫马明德堂,成立于清咸丰年间,算得上是百年老店了(建国后因公私合营而消失),专做外卖,产品不多,仅豆豉扣肉、盐莱扣肉,冰糖肘子(论份)、酱汁肉、酱汁猪蹄、粉蒸肉(论件)等数种。每天七、八点开门,城墙上响午炮(即正12点)歇业(长沙话叫关板子)。对于这家店子,长沙市民无人不知,南北四门都赶来买。传说他家有口“百年老卤锅”累汁卤过     

席上美味“野之味”

野味,在烹饪中,通常是指生活在山里的野生动物。如鸟类、兽类、山蛙类、蛇类、山龟类等等。这些动物生长在大自然中,食野外天然食物。其肉质和口味则具有天然的风味,自然的美。当今,有许多人工繁殖的野生动物,如果子狸、甲鱼、蛇、龟、山鸡等,其肉质差,水分大,脂肪过多,味道远不如野生的好。故人工繁殖的野生动物,价格也较便宜。下面就向广大的读者介绍几款野味菜肴。     

除夕夜“四菜一汤”素什锦

快过春节了,最讲究吃的中国人当然又要大饱一番口福,鸡鸭鱼肉吃多了,我们给你准备了“四菜一汤”的素什锦,不知能不能让您觉出些清爽。 一、“双色盘龙”——素油菜花 使用原料:白色、绿色菜花各两棵,火腿屑1大匙。料1:米酒少许,高汤两杯,盐半匙,味精少许。料2:鲜奶1杯半,盐半匙,味精及胡椒粉各少许,淀粉1匙。     

浅析“糁”形成的原理

“糁”在中餐菜肴中历来用于工艺菜的制作或作为配抖在筵席汤菜中出现。它是高蛋白低脂肪食物，极富营养滋补价值。实际上“糁”还可以作为主料制作筵席菜肴。     

以假乱真的“海鲜菜”

干烧虾段原料：豆腐皮3张土豆250克苹果1个（约重150克）竹笋100克胡萝卜100克豆瓣酱35克味精4克料酒15克白糖25克葱片10克蒜片5克干淀粉25克面粉35克黄豆芽汤200克精盐、酱油、醋各适量花生油1000克（约耗75克）鸡蛋1个制法：1．把豆腐皮入笼中蒸款取出，每张切成相等的四份；土豆洗净入笼蒸取出，略晾后去皮，压成泥，苹果去皮、核，切成长2厘米、宽1厘米、厚0．6厘米的条；竹笋切成4厘米长、一端为1厘米的粗细条，细的一段切成相连的细丝（做“虾须”用）；胡萝卜洗净入笼中蒸软烂，取出压成泥。2．将土豆泥、胡萝卜泥放入碗内，调入适量…     

我的获奖菜——“蟹黄扒鱼唇”

在1993年北京市举办的第二届烹饪大赛上,我们东方饭店代表队获得了团体金牌,因为团体赛体现了一个单位的整体水平,所以饭店领导特别重视,选派了五名技师参加.我担任了热菜制作的任务,在我店高级技师张文海、崔德宽二位师傅的指导下,共制作了“蟹黄扒鱼唇”、“空心龙虾球”、“芙蓉管廷”三款菜,其中“蟹黄扒鱼唇”是唯一的品尝菜.