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馅心是面点的组成部分,面点的质量与面点中的馅心是紧密联系的.中式面点在长期发展中,经过厨师不断实践和广泛交流,创制了品类繁多、口味丰美、形色俱佳的面点制品,同样由于中式面点中的馅心多样化,才体现着我国多品种、多风味的面点.我国面点馅心的制作有着严格的科学性,正是由于制 相似文献
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<正>中式面点历史悠久、品种繁多、制作工艺复杂。面点的制作过程包括制作面团和制作馅料两个方面,每一步都需要严格控制,通过改进面点制作过程中的工艺和技术,能够提高中式面点的品质和口感。本文将从馅料和面团两个方面,探讨中式面点制作中存在的问题,并提出改进措施。 相似文献
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在面点制作过程中.面粉是不可缺少的原料.但如何合理使用面粉团,使之发挥最大的效用,是个值得探讨的问题,在这方面,我做了一些尝试.在进行面点制作课的教学时,先把面粉调制成呆面团,作为水调 相似文献
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水分对碱面条品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以武汉热干面(碱面条)为研究对象,研究不同水分添加量对碱面条品质的影响。采用流变仪和差示扫描量热仪研究面团的流变性质和热力学性质,同时对碱面条的剪切性质、拉伸性质以及吸水率进行测定。结果表明,随着水分添加量增大(20%~38%),碱面团的弹性下降,且吸热峰值逐渐向高温移动,焓值增加。同时,碱面条的硬度、拉伸强度、拉伸距离出现先增加后减小的现象。当水分添加量为30%时,其硬度、拉伸强度、弹性达到最大值,分别为730、73g和63 mm。此外,面条的吸水率随着面条中加水量的增大而增加。 相似文献
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三、重视营养,以人为本 随着人民生活水平的不断提高,人们对营养越来越重视了,这是社会的大环境,也是餐饮的必然走向。中国的面点有许多品种.由于在当时的历史条件下,人们包括我们从事面点制作的前辈们.没有这方面的知识,一直继承了下来.就以我们北京人的传统早餐点心-油条、油饼为例,多以盐、碱、矾加水.按一定比例加入面粉调制而成,切剂炸制而成.香脆可口。碱和矾都会对面粉里的营养起到破坏的作用,对人体健康不利.尤其是矾,经医学专家研究.长期食用过量的矾,可使人极易得上老年痴呆症。食者喜欢这种传统早餐食品,可又知道吃了它对自己身体健康不利,不敢吃!现在吃的人少了。点心大师郭文彬师傅就是认识到了这一点,经过多年的研究开发出了“无公害油条粉”这种油条粉中不含碱和矾,而且制作出的油条口感、口味又保持了传统油条的基本特点,并发展到冷了后可以回炸,得到了社会各界的好评。 相似文献
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面点馅心从口味上可分为甜馅、咸馅、咸甜馅,其中甜馅又可分为泥茸馅、白糖馅、果脯蜜饯馅三大类。 现就泥茸馅中“豆沙馅”的制作做一探讨。 豆沙馅所用主要原料有:赤豆(即小豆,也称红豆、竹豆、楠豆、爬山豆)、白糖、植物油少许、碱面少许。 相似文献
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<正>面点是一种很常见的食品类型,主要包括饼类、饺类、条类、糕类、团类、包类、卷类与冻类等。功能性面点主要是具有一定功能的面点,指的是除了营养、感官之外,还具有调节生理功能的面点类型。很多中国传统饮食,都和医疗保健有着紧密联系,其中功能性面点就是比较常见的一类。很多功能性面点都具有一定的食疗功效,对于人体健康与保健均可发挥特定的作用和价值。 相似文献
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无矾红薯粉丝的加工研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文探讨了复合磷酸盐、粉团含水量、合芡量等因素对粉丝品质的影响。通过感官评定、物性测定和正交试验得出无矾红薯粉丝的加工条件为:粉团含水量40%,含芡量30%,复合磷酸盐0.5%,加水温度50℃。并对无矾粉丝和加矾粉丝的性能进行了比较。 相似文献
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吴骏威黄仲兴雷雨龙志礼 《西部粮油科技》2021,(6):16-18
探究不同小麦品种与小麦制粉不同系统面粉对制作碱面效果的影响.找出了影响碱面色泽及稳定性的主要影响因素.结果 表明:碱面条的色泽亮度,抗反色能力与面粉的白度正相关,与面粉的加工精度成正相关,白麦整体效果优于红麦,心路粉整体效果优于皮路粉. 相似文献
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在上一期里.我讲了水质与面点、水量与面点质量的关系,本期接着讲——水温与面点我国民间的面点,利用不同的水温调制面团,制作出各具风味特色的面点,有色泽晶莹透明、柔软劲小、口感细腻软糯,并有些甜味的面点和面皮;也有色白、爽滑有 相似文献
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华夏大地的八大菜系让老饕们尽享舌尖上的美味。然而,八大菜系之外的糕团、面点类美食同样令吃货们乐此不疲,尤其是姑苏城的苏式糕团面点更是上海人的最爱。在上海,以苏式糕团面点闻名的中华老字号"沧浪亭"每天食客盈门。粉丝们说:"我们就是冲着‘沧浪亭’的品牌来的。"话说沧浪亭隶属于上海新亚富丽华餐饮股份有限公司的沧浪亭,始建于1950年5月,至今已有65年历史。当年,一位名叫王寿平的苏州人在上海重庆南路122号(近复兴公园)一间不到10平方米的小屋内,开设了一家以姑苏名园"沧 相似文献
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我国的面点加工制作是我国饮食文化的一部分,其种类丰富多样,中式面点也受到了我国广大人民的喜爱。随着我国的改革开放愈加深入,与世界的经济文化交流愈加紧密,在中西方的面点加工制作上有了深入的交流与合作。本文对中式面点和西式面点进行了概述,讲到了中西式面点的分类,最后对中西式面点的面点选料与造型方面的差异性、面点烹饪方法上的差异性、面点制作要求和工具上的差异性进行了比较分析。同时也希望本文可以为中西方饮食文化的交流提供重要的建议,以帮助世界各地的人们了解我国的美食文化。 相似文献
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中式面点也被称作"白案",在我国不同的民族和地区,所制作出来的面点形式也有所不同。中式面点作为我们日常生活中常见的点心,其不仅是我们的主食之一,也是出门游玩时的休闲食品,更是过年过节送礼的最佳选择。一、中式面点造型种类概述中式面点作为我国传统食物中重要的一大类,品种呈现出多样化特征,其主要分为以下几大类. 相似文献
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我国面点技术历史悠久,它在我国烹饪大花园中占有重要位置。在各种独特的面团调制法中,以利用物理膨松面团制成的成品,是面点食品中的一个家族。 物理膨松面团是利用鸡蛋、脂油经过高速抽打,使鸡蛋、油脂在被抽打的运动中,把气体搅入鸡蛋中的胶性蛋白质内,然后与麦粉等物料进行调制成蛋泡面团或蛋油面团,再经过几个工序加工成熟,在加热中使面团内所含气体受热膨松,使成品松发、柔软。这种方法就是物理膨松 相似文献
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在我国的饮食中,面点是不可或缺的,中式面点是我国饮食文化当中的一朵奇葩。本文主要从多个方面探讨了中式面点进行创新的问题,首先概述了当前我国中式面点创新的现状,然后对于未来中式面点创新的方向进行了展望。 相似文献