漳州鸭菜五款

原料:光鸭 1只(约 1000克),豆腐皮4张,糯米200克,去皮猪三层肉50克,虾仁干30克,水发香菇30克,葱末10克,姜末3克,葱姜汁10克,精盐5克,味精4克,白糖3克,绍酒10克,胡椒粉0.3克,干淀粉10克,花生油800克。 制法:1.将光鸭洗净剥肉去骨,批成片状,用精盐2克、味精2克、葱姜汁、绍酒、干淀粉拌匀腌渍至入味。糯米淘洗干净,用清水浸泡4小时后捞出沥干水分。猪肉、虾仁、香菇切成细丁状。炒锅置旺火上,倒入适量的花生油烧至五六成热,放葱末、     

思茅传统美味三款

云南思茅地区,山川神奇美丽,资源富绕,民间传统美味颇盛,兹简介三例如下: 鸡豆腐 鸡豆腐,是思茅闻名遐迩的一道传统名菜,相传已有100多年的历史。此菜倍受无牙老人及幼童食者喜爱,也是思茅民间款待宾客的美食之一。 一、原料:壮鸡脯肉1500克。 二、调料:淀粉10克,鸡蛋清50克,蛋片丝20克,火腿丝20克,葱花15克,姜丝10克,草果粉     

徽味鸭肴四款

每年的金秋时节,鸭子最为肥美, 此时也是食鸭的好时候。这里 向读者介绍四款各具特色 的徽味鸭肴的吃法。     

美味烧鸭菜

南京人嗜鸭由来已久,据载此好已有一干四百余年,鸭类菜肴多达百余种.现会鸭类菜,在传统烹制技艺的基础上,形成了独特的风格.现介绍几款以金陵烧鸭为原料烹制的菜肴,供参考.     

我的两款参赛菜肴

1993年7月,参加在郑州举行的第三届河南省烹调技术大赛。我做了两道创新热菜“兰花驼掌”“牡丹鲍鱼脱骨鳗”荣获金牌。现整理成文,供读者参考,并就教于方家。 1.兰花驼掌 是由传统的“红烧驼掌”和创新的“兰花蟹钳”两道菜组合而成。驼掌经水发、去骨、刀剞、氽、蒸等多种技法制作,蟹钳剥去外壳加以鱼糊等原料酿制而成。成菜形色美观,鲜嫩适口,驼掌醇香酥     

创新豆腐菜两款

一、柿子豆腐 豆腐是我国一大发明,由于其含高蛋白、低脂肪、低糖,低胆固醇,营养丰富而受到世界人们的青睐。然而嫩豆腐又有其不利于调呸的一面。因此,我将豆腐加工成缔子,加入调味品,再包上馅心的方法创制出色泽素雅、造型别致、营养丰富的菜肴——柿子豆腐。 原料:嫩豆腐750克,鸡蛋清5只,净鱼肉100克,香菇100克,冬笋50克,火腿50克,小菜心10棵,芹菜50克,生粉50克,盐、味精、白胡椒粉、     

特色鸭肴两款

秋天,正是鸭子肥壮的时节,为此,笔者特意创制了两款特色鸭肴。话梅鸭原料:肥鸭1只(约1500克)姜片20克葱段40克话梅35克番茄酱25克八角、桂皮、花椒、香叶各少许精盐、胡椒粉、料酒、白糖、老抽、醋、柠檬汁、红油、湿淀粉各适量色拉油2000克(约耗100克)红卤水5000克制法:1.肥鸭宰杀后治净,用精盐、胡椒粉、料酒加上姜片10克、葱段20克及花椒腌渍约1小时,然后搌干水分,在鸭身上抹匀老抽,直接入六成热的油锅中炸至上色后,捞出。2.红卤水放入锅中烧开,将炸后的鸭子放入锅中,卤约30分钟捞出,晾凉后斩为条块。3.炒锅上火,放入色拉油烧热,投入剩余…     

巢湖豆腐新肴两款

巢湖是我国五大淡水湖之一,境内盛产水稻,是有名的粮仓;水产品种类繁多,尤以银鱼、白壳虾、湖蟹享名中外,誉为“巢湖三珍”。依其盛产湖鲜和豆腐,我创作了两味豆腐新菜,现介绍如下: 一、巢湖三珍酿豆腐 这道菜肴就是用巢湖三珍酿入豆腐内,经调味烹制而成,风味独特,别具一格。 原料:豆腐1大块约1500克,银鱼100克,去壳虾仁200克,蒸熟的湖蟹2只重约350克,肥膘肉100克,料酒10克,鸡蛋清50克,笋尖30克,盐5克,味精5克,干淀粉少许,葱姜汁适量,色拉油1公斤(实耗50克),香菜叶少许,刻刀萝卜花1朵,辣椒糊25克,麻油10克。     

鲁西传统菜肴三款

甜凤下蛋 此肴为甜制布袋鸡,而且采用尻部出骨法,内填鸡蛋,吃时用筷子一按鸡背,蛋即掉出,妙趣横生。此肴几近失传,今依地方八旬老名厨高士元师傅口述整理。据他讲,清末时有东昌府人为御厨,为西太后做鲁西名肴“鸾凤下蛋”,慈禧误听为“兰凤下蛋”,犯了她的名讳(乳名兰儿),正待动怒,多亏总管太监李莲英机智解围,他说:“禀告老佛爷,御厨要做一道甜味鸡肴,叫‘甜凤下蛋’。”慈禧转怒为喜:“好吧,就做个甜味鸡肴     

特色新菜两款

迷宗雪鱼丸雪鱼为鱼中上品，常用于制作高档菜肴。此菜以雪鱼为主料，再配以鲜虾仁、鸡脯肉等精心制作而成。成菜造型美观、清爽淡雅、汤鲜味美。原料：雪鱼肉２００克鲜虾仁１００克鸡脯肉１００克猪肥瘦肉１００克火腿３０克香菇３０克豌豆苗５０克鸡蛋清２个姜片８克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、鸡油各适量特制清汤８００克制法：１．雪鱼肉、鲜虾仁、鸡脯肉、猪肥瘦肉均切细粒，装入盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉、鸡蛋清和匀，再加入１００克特制清汤搅打上劲，然后团成直径约６厘米的大丸子４个，入微沸的清…     

创新菜四款

随着川菜厨师走出盆地.面临各方不同的饮食习俗,如何“入乡随俗”,既能适应众多食客口味,又能发挥川菜烹任的特点?笔者近年受聘在国内外事厨,心得颇多.现就实践中对一些菜肴的演变、创新所做的尝试,谈谈自己的一些创新技法及思考,以求与同业共进.     

创新菜肴八款

金桔鲜贝盏 原料:新鲜桔子7个 鲜贝350克 精盐、味精、胡椒、水豆粉、鸡蛋清、花生油、姜、蒜、葱各适量 红、绿樱桃各十颗 制法:     

创新菜四款

“江团”学名“长吻(鱼危)”,俗称肥头鱼,以四川岷江的乐山、长江的重庆为主要产地。其体长形浑圆,无鳞,背部灰色,腹部白色。肉质细嫩、鲜美,少细刺,为淡水鱼中上品。 此菜采用鲜活江团,瓤入“鱼糁”与香菇、蘑菇烩制而成。在调味上采用广州特产的蚝油烹制,菜品造型美观,具特殊的蚝油味。     

美味白菜四款

春花菜夹 原料:大白菜梗中段300克 净鱼肉120克 肥膘肉50克 米粉75克 蛋黄糕1块 香油、醋、红油、味精、姜末、精盐、葱花、鸡汤、料酒、火腿末、鸡蛋清、玉米淀粉、葱白末各适量 制法:1.将白菜梗修切成边长为3厘米的棱形片,然后入沸水锅氽一下,捞出冲凉,每片从中间片成夹刀片。鱼肉和肥膘肉斩成茸,加鸡蛋清、玉米淀粉、精盐、料酒、生姜末、味精、葱白末,调匀成馅料。 2.将馅料夹入白菜片中,逐块在米粉上粘匀,入沸水锅中氽定型,捞出后再粘匀米粉,摆入扣碗里。 3.蛋黄糕雕刻成6瓣迎春花10朵。取小笼置旺火上,将扣碗上笼蒸15分钟后取出,扣入盘中,撒上葱花、火腿末,点缀迎春花即成。 4.取味碟2只,一碟调成咸鲜味汁,一碟调成酸辣味汁,同春花菜夹一同上席。 特点:造型美观,嫩鲜味厚。 琵琶白菜 原料:嫩白菜梗500克 净青鱼肉150克 熟瘦火腿10克 水发香菇15克 鸡蛋清1只 发菜2.5克 净冬笋15克 鸡油100克 精盐5克 香油25克 料酒20克 味精2克 淀粉30克 白胡椒粉1克 干红辣椒2个 鸡汤50克 葱花20克 酱10克 姜末15克 香菜15克 制法:1.将白菜梗去菜叶洗净,切成2.5厘米长、1.6厘米宽的块,入沸水锅氽透捞出,用凉水泡上,干红辣椒去     

新菜四款

竹荪紫菜卷原料；紫菜5张干竹荪50克鸡糁100克火腿80克冬笋40克澄粉200克三鲜馆100克番茄2个大豆10克姜15克葱10克精盐、味精、胡椒粉各适量鲜汤200克水淀粉15无香油少许制作：（1）选用整张不烂的紫菜5张，其中2张用鲜汤泡起各用。干竹乔用清水泡胀，清洗数这后，再用鲜奶加盐泡起各用。（2）取少量大腿切成细木，剩下的火腿切成筷子头粗的条，余下的与冬笋切成米粒状。将2张用鲜奶泡过的紫菜屯切成细粒，青豆切末，然后将火腿、冬笋、紫菜粒盛于碗内，加盐、味精、胡椒粉、美术、葱龙井匀成紫菜馅备用。（3）将澄给用沸水烫熟，加紫菜信做…     

笋菜五款

合欢笋原料：鲜嫩竹笋3根猪肉糜150克植物油100克（耗用很少）酱油2调匙白糖、黄酒各1调匙精盐、味精、葱花、干淀粉、水淀粉备适量制法：1．将竹笋剥去笋壳，切掉笋根，一剖两片，再切成5厘米长的笋段；猪肉糜（瘦七肥三）放入盛器内，加入精盐、味精、黄酒、葱花拌匀。2．在笋段的刀切面上沾上一层干淀粉，用小刀把拌好的猪肉糜到放在笋段上，尽量扶圆抹匀，使其成为圆柱形状的合欢笋坯。3．炒锅上火烧热，加入植物油持油烧热后，将合欢笋逐个（肉面先朝上）下油锅煎至面结亮时取出沥油。4．锅内留底油，并排放入煎好的合欢笋加入酱油、白…