春季创新菜

~~春季创新菜!特约记者@林文杰     

几款创新菜

鸡(土从)溜酱丝 原料: 鳖后腿肉250克 鲜鸡(土从)100克 木耳25克 云腿25克 葱5克 姜一小块 料酒15克 盐6克 味精1.5克 水淀粉25克 白糖3克 醋1克 胡椒粉2克 鲜汤50克 色拉油120克 制作: 1、将鳖肉切成二粗丝,用盐、水淀粉、料酒上浆,放入冰箱静置10分钟取出。另取小碗加盐、鲜汤、白糖、醋、水淀粉、味精、胡椒粉对成芡汁待用。 2、鸡(土从)、木耳、云腿切成丝;葱姜分别剁成末。 3、锅内加油100克烧至三成热,下鳖丝溜滑散籽,续下鸡(土从)、木耳、云腿丝炒散,勾入芡汁,下葱姜末翻炒均匀,淋上明油,起锅装盘即可。     

我谈“新派(创新)莱”的构思与创作

近年来,国内各大菜系均有许多创新菜点面世,给传统饮食增添了绚丽的色彩,同时对创新菜点的定义及评价,亦见仁见智,十分活跃.为了交流各方见解,求得正确答案,现发表此文,欢迎烹饪界同仁各抒己见,发表看法,以促进创新菜点的健康发展.     

创新菜六款

香雪蜜汁藕 原料:嫩藕1只300g,糯米250g,葡萄干25g,蜜枣25g,冬瓜糖25g,山楂条25g,糖100g,净水250g,盐50g,生粉40g。 制作:1.将藕削去两头,洗净入盐水中泡2小时待用。 2.将糯米洗净,蒸熟晒干切丁,拌入米饭中待用。 3.将藕去皮切三段,每段宽约5cm,修去边角,用刀将藕削12片,每片12cm长,入清水中拔出咸味。     

也谈中式菜肴创新与发展（一）

当中国烹饪各大莱系之间逐渐呈现交融意识,越来越多的融合菜肴横空出世,诸如“创新”、“创意”、“改良”等词汇在中式餐厅中不绝于耳。我认为在具有深厚底蕴的中国莱基础上创新是有一定难度的,能在博大精深的中国饮食文化体系中自成一派同时占据一席之地更是难上加难了。但我们必须努力,正如紫禁城“大董”的“中国意境莱”,在餐饮行业掀起一股创新热潮,越来越多的餐饮同行们开始探讨如何创新并尝试研发创新菜肴,力求开辟一条创新之路。     

菜肴创新应从原材料入手（上）

中国烹饪广博的原料。来自于我国辽阔的疆域。不同的地理、气候条件，使得原料特色各异，这为菜品制作与创新奠定了物质基础。中国烹饪数以万计的菜品，应当认为正是烹饪原料广博的结果。     

我烹制份饭的经验体会 （上）

“份饭”,即分餐制,也就是每人一份饭菜的用餐形式.这种就餐方法,方便卫生,可以避免疾病传染,越来越受到欢迎,很有必要推广.     

论中国烹饪在继承中创新才能发展（二）

毛泽东同志在《矛盾论》中指出：“世界上总是这样以新的代替旧的，总是这样新陈代谢，除旧布新或推陈出新的、”中国烹饪在继承优良传统的基础上，紧跟时代的步伐，力求创新，这应是中国烹饪发展、创新的最有效的途径。     

我的获奖菜——“蟹黄扒鱼唇”

在1993年北京市举办的第二届烹饪大赛上,我们东方饭店代表队获得了团体金牌,因为团体赛体现了一个单位的整体水平,所以饭店领导特别重视,选派了五名技师参加.我担任了热菜制作的任务,在我店高级技师张文海、崔德宽二位师傅的指导下,共制作了“蟹黄扒鱼唇”、“空心龙虾球”、“芙蓉管廷”三款菜,其中“蟹黄扒鱼唇”是唯一的品尝菜.     

我的几款创新菜

《烹调知识》杂志九三年第五期封二上刊登了笔者的小传后,笔者收到了全国许多读者的来信,都要求介绍小传中所披露的龙胎怀凤、虎卧大地、万岁鸡、八仙过海、果酱蛋冠、脆皮金麒麟等几款创新菜点。为了满足广     

我做腰花菜的一点体会

在受人称道的中国菜中，以腰花为原料的佳肴不仅品种繁多，而且别具一格。但是要做好此类菜，却必须掌握其烹调要领。所谓腰花，一般是指被切成麦穗花或核桃、菊花等形状的猪腰子。它的技术要求较高，操作难度较大。因此要做好腰花菜肴就必须在腰花的切与烹上下点地功夫。一、怎样切好腰花切好腰花除了要有利实的刀工基础外，还需掌握以下三方面的技巧。1、掌握原料的性质猪腰是韧性兼有的原料，即在没加热前局韧软性质，而在加热后则变脆嫩。其肉体纹路呈板栗皮状，以腰子中间的腰臊为中心，外层腰肉纹路向四周呈放射状。因此，腰子经花刀…     

颇具滇韵的“青蛙”菜

“青蛙”者,非田鸡、牛蛙之类,乃是滇池一带家喻户晓的青蚕豆,去荚脱壳儿,碧绿清爽,因似青蛙而得名.早春二月,千里冰封的北国,冰雪尚未消溶;云岭之南,滇池岸边     

我的创新菜两款

翡翠糯香骨 成菜特点:色泽碧绿,鲜美香浓,风味别致。 原料:肋排12根约600g,玫瑰露酒10g,阿香婆牛肉酱15g,老干妈5g,海鲜酱3g,生抽王12g,蠔油2g,鸡精粉、胡椒粉、食盐、味精、小茴香适量,白糖1g(以上简称为A料);香菜、香芹、胡萝卜、洋葱各60g,香葱、生姜、蒜籽、韭菜各20g(以上均切成碎米状简称为B料);糯米200g,玉米皮适量。 制法:1、将猪肋排顺骨缝用刀划开成条状,顺长斩成5cm的小段,并用清水浸泡半小时以去除血污,然后沥出用净布拧干水分备用。     

为中国烹饪完美“挑三拣四”（一）

中国烹饪举世瞩目,经过几代人的不懈努力,现在正朝着一个健康、文明、继承、创新、引进、发展,再创一个新的烹饪王国的方向发展。这种势头越来越好是有目共睹的,作为一名烹饪工作者深深地为之而骄傲。     

形形色色的“卷”菜

所谓“卷”菜,就是利用某些原料自身可以卷制的性能（如鱼片、网油、蛋皮等）,卷进已加工成丝、茸、粒状的原料呈长筒状,然后再行烹制。烹制而成的菜肴,具有形态美观,味道鲜美,滑嫩爽口之特点,向来为人们所喜爱。下面从笔者制作的“卷”菜中撷取数款,供君参考。     

我的几款创新菜

炎炎夏季，人们都喜欢那些清凉爽口的菜肴。前段时间，我也制作出了几款创新菜，在我所在的海鲜城推出。     

浅谈传统菜肴的继承与创新

烹饪是文化,是科学,是技术。传统菜肴,前人经验之总结;创新菜肴,今人创制之新品。传统是创新的基础,创新是传统的发展。菜肴不是文物考古,不是越古越好。 要薄古厚今,既要继承传统,而又不囿于传统;既要开拓创新,而又不盲目猎奇,脱离实际搞花架子。