现代家庭新派菜

忙碌了一天的上班族,回家后都希望能吃到一些美味开胃的菜肴。一般传统的菜肴已很难使人的食欲振奋,而他们都更希望能吃到一些有新意搭配的菜式。     

清丽雅致文化菜

文化菜肴:广义地讲“文化“是一种生活方式和其所创造财富的总和,是物质和精神的总和,人的文化是指人的思想意识,观念价值等包括人所感知的一切。文化本身也是一个系统,这个系统的核心是人,脱离了人,就不存在什么文化,因此说文化菜肴是人的文化。就象一个鲜活的人一样,不同的文化菜肴有不同的文化内涵。 现代青年厨师对文化菜肴的认识非常肤浅,他们不懂得“文化是效益的母亲”这一基本道理,因为他们不认识文化菜肴的内在的效益,他们认为餐饮经营中只讲效     

达斡尔人饮食拾萃

丰富的自然资源,加之达斡尔人的聪明智慧,使他们餐桌上的菜肴也丰富多彩.多姿多彩的肉食达斡尔人喜食牛羊肉及猪肉,并常猎获飞禽走兽.如野鸡、野鸭、“飞龙”、野兔、野猪、狍子、罕达犴等,也常常成为他们餐桌上的佳肴.他们善用煮、烤、炖、腊等技法,做成各具风味的菜肴.如“飞龙”汤,汤汁鲜美无比,“飞龙” 肉白嫩细腻,似刚出锅的豆腐脑一样,是人间难得的珍馐.达斡尔人最喜欢吃“手扒肉”,不仅平时吃,而且     

朝鲜族冷面、打糕和狗肉汤

我国是一个多民族国家,其中也包括朝鲜族,他们大都散居在黑龙江、吉林、辽宁等地,并以黑龙江、吉林为多.在农村中他们仍然是按民族自成村落.基本上保持他们本民族的风俗、习惯.朝鲜族是一个以大米为主食的民族,农业也以种植水稻为主.除米饭和一般菜肴外,还有本民族独具特色的主食和菜肴,其中最出名的有冷面、打糕和狗肉汤.     

襄阳饮食缩影

襄阳的饮食文化底蕴深厚,当地的餐饮业不仅食风古朴,而且还注意兼收并蓄,当地的餐饮市场特点归纳起来大致有四点:1.咸香微辣,原汁原味。2.多焖、煨、烧类菜肴,且注重火功。3.善烹六畜,巧做鱼鲜类菜肴。4.多数菜肴都讲究形整,故成菜彰显出大气。襄阳一带的餐馆,做菜多以炖、焖、煨、烧、蒸、炸等方式为主,成菜酥烂,鲜香     

日本风味的墨鱼小吃

墨鱼又名乌贼,是日本人喜爱的一种海产品,除作为菜肴外,还常常加工成小吃类食品,又称“珍味食品”。其种类很多,如熏制、烤制、油炸;形状有条状、丝状、片状或整只墨鱼;在口味上有醋味、辣味、鲜味……还有的     

整鸡分档取料

整鸡的分档取料,是将已经宰杀的整鸡,根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位进行分割,并按照烹制菜肴的要求进行选料.     

再谈对中式菜肴色彩现象的认识

中国菜肴以色、香、味、形、器著称于世,其排列顺序是很有见地的.色为首榜的排列,主要由于一个菜肴给人的第一感受是色,再则菜肴的色彩对人的生理和心理的影响相当大.因此菜肴在由观到品的过程中,色为第一鉴赏标准是很自然的.中国的烹饪大师很擅长用色,井在长期的烹饪实践中总结了     

菜肴白净、增光法

菜肴的颜色一方面取决于烹调原料本色,另一方面也须在烹调过程中留意保持原料本色.特别是想做一些白净爽目菜肴时须要有一些处理方法,现介绍如下:     

假日好时光 菜肴百味香

在明媚的假日里,一些人喜欢到户外活动,而我则喜欢在家里鼓捣些菜肴,款待亲朋好友.现在休息的时间多了,又快到“五一”节了,介绍给大家几款菜肴,愿您节假日生活更丰富.     

公馆菜与官府菜(二)

正主料配料均讲究刀法制作公馆菜与官府菜的每一道工序都有严格的刀法要求,既要令菜肴入味,又要考虑造型美观,还要顾及原料性质和菜肴特色。就拿一整条鱼来说,有让指刀、兰草刀、箭头刀、棋盘刀、葡萄刀等各种刀法,如红烧整鱼、干烧整鱼用兰草刀,酱汁鲳鱼用棋盘刀,清蒸整鱼用箭头刀。除了主料讲究刀法,配料的刀法也要严格区别,不能混同,如以冬笋、黄     

插队知青菜六款

“老三届”,做为整整一代人和我们共和国同呼吸,共命运.他们有着特殊的经历,蹉跎和坎坷已使他们拥有了宝贵的精神财富.在集体步入不惑之年的时候,“老三届”人对未来充满了希望.今发表从事餐饮业的“老三届”人创制的菜肴.     

夜排档治理 食品安全的特殊区域

不论春夏秋冬,城市的夜排档上总是熙熙攘攘、觥筹交错。一个小小的摊位,一个简易的炉灶,一些常见、简单的食材便可烹调出各式各样的美味菜肴。很多人每次在吃这些东西的时候,可能都会有这样的疑问:他们究竟是怎样洗碗的?在哪里洗菜?只是夜排档上欢乐、热闹的气氛让人很快将这些问题抛之脑后。     

基诺族饮食奇闻

朋友,您知道基诺族吗?他们居住在云南西双版纳的基诺山区,面积约三百多平方公里,人口约有一万人.基诺族同胞非常热情好客,若是来到他们的山寨竹楼,则一定会用他们最珍贵的菜肴来款待你:酸烩蚂蚁蛋、蝌蚪拌臭菜、清蒸香蕉叶裹小蟹、酸竹笋、松鼠干汤等等.这些奇肴的调料也绝不是味     

东北家常甜菜例举

甜菜即以白糖、蜂蜜等为主要调味品制作的菜肴。制法有拌、拔丝、挂霜、冰霜、蜜制等。整桌菜肴里配有l～2款甜菜可调剂口味，丰富餐桌内容。     

好厨师一把糖

厨行有“好厨师,一把盐”的老话,说的是盐在五味调和中的作用。其实不仅是盐,糖在烹调中的作用亦十分重要,除了增加甜味以外,糖的一些其它作用总是被人忽略。概而言之,糖在烹调中还有如下几种作用:消腥去腻除臭味,校正口味,减少和抑制原料的咸、苦、涩味,缓和辣味的刺激感;丰富菜肴的口味,增加香气和鲜美度,使菜肴显得柔和醇厚;使菜肴的味汁稠浓,成菜油润明亮,并且还可起到着色、增色和美化菜肴的目的。如何巧妙运用糖的上述三种作用,不仅需要厨师拥有丰富的灶上经验,还需要他们奇思妙想。举个例子。姜汁西芹是道小菜,常见的制法是老姜去皮…     

夏季流行爽口菜

天气炎热,人的胃口就会变得很差,此时多吃一些开胃、爽口的菜肴,可以唤醒你的味蕾,让你增进食欲,美味和营养尽收腹中。以下是比较流行的夏季菜肴,不知道你有没有吃到过？     

莫让霸王条款将团圆饭变为团圆“烦”

<正>正值新春佳节之际,人们自然少不了访亲串友,到饭店订一桌团圆饭也成了必备节目。但是,在这喜乐融融的气氛中,一些饭店却给消费者"泼了不少冷水",他们在酒杯、菜肴之中添加了一些不和谐的因素,并称其为行业"潜规则",着实让人有点烦。     

川菜中的辣味

正大部分人都认为川菜是很辣的,这种认识并非完全正确。多年前,我多次到四川各地学习,时间最长的一次是在成都的锦江宾馆住了四五个月,接触到十几位烹调大师,听到了很多民间的烹调故事。30当时有一位宾馆厨房部大师叫张德善。每天下午,我总是请他到我房间,向他讨教并听他讲有关川菜的点点滴滴。他说:"四川人喜欢吃辣味菜肴,特别是四川农村和路边的小饭店,他们烹调的菜肴以麻、辣、咸、鲜为主,非常下饭,供一些平民百姓及做小生意的商人食用。但在大中型餐厅,有的经营官府菜肴,用麻、辣、咸调味就     

烹制菜肴巧用姜

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人知晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之则会弄巧成拙。我们在烹制菜肴时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、