炒肉丝与蛋白质变性

炒肉丝，有很多种炒法，各种炒法具有各种成菜的特点。煸炒、滑炒、干煽在烹调方法的分类上都为“炒”，但在成菜后的口感上具有很大的区别。然而，这些口感上的变化，最根本的还是由蛋白质变性的程度所决定的。     

干炒—独具特色的炒法

炒是一种以少油旺火(或中火)快速翻拌小型原料，短时间内制成菜肴的烹调方法。炒法由煎法演变而来，无论是炒法还是煎法均是以少量油为传热介质，所不同的是炒法要连续搅拌，且是全面受热；而煎法则是间歇翻动，且只有两面受热。在北魏《齐民要术》中已有“炒”字出现，如“鸭煎法”，根据记载，是将肥嫩鸭肉“炒令极熟，下椒姜末食之”。另在卷七中还记载“炒麦黄，莫令焦”。至宋代，炒法应用已很普遍，当时就有了假炒、生炒、南炒、爆炒等炒法。明清以来，又有酱炒、葱炒、烹炒等，炒已成为使用最为广泛的烹调方法之一。     

炒法综述

在中餐烹调中炒制技法应用甚为广泛。各地区的地方菜系大都应用炒治制作菜肴,有许多名菜出自炒法。炒法是古代流传至今的一项传统的烹调技法,也是城乡居民做菜的一项通用技法。     

川式炒法浅析

炒，作为中国菜的基本烹调技术法，在各大菜系中运用十分广泛。然而，不同的菜系，其炒法不尽相同，炒的一般定义为：将加工成丁、丝、条、球等小型原料投入油锅中，在旺火上急速拌的一种烹调法。具体方法有滑炒、煸炒、熟炒、干炒等。作为川菜的炒法，有炒的共同特点，更有自己独特之处。川菜的具体炒法有为少炒、生炒、小炒、熟炒、软炒等，笔者在此结合菜肴作一分析，供掌握参考。     

炒的学问

炒是中式烹饪最常用的方式,家庭厨房中多采用生炒、熟炒、软炒、干炒等4种方法。生炒也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五六成熟,再放入配料,易熟的配料可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调料,迅速颠翻几下,断生即可。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑入少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即可出锅。要点:加汤汁时,需在原料本身的水分炒干后再放,才能入味。熟炒熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟),然后改刀成片、块,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调料…     

炒素菜小窍门

正炒豆芽豆芽鲜嫩,炒时速度要快,断生即可。但脆嫩的豆芽往往带涩味,若在炒时放一点醋,既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。炒菜花炒菜花之前,要用清水洗净焯一遍,然后与肉片等一起下锅炒即可。炒时加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口。炒洋葱将切好的洋葱黏上面粉,再加入锅炒,     

蒸、炒——我国烹食文化的奇葩

我国烹食文化异常丰富,在世界上首屈一指。在丰富繁多的各式烹调方法中,最能代表我国烹饪技术和烹食文化的当数蒸和炒。蒸和炒不仅应用广泛,全民皆爱,而且到目前为止仍然是西方许多国家从未涉及的菜肴制作法。     

浅谈影响滑炒技法成败的关键因素

炒是我国烹调技术中使用广泛、变化较多的一种烹调方法。而滑炒却是其中最精细、最有特色的一种技法。它由一般炒法的一次加热改为两次加热即滑和炒，大大提高一了菜肴质感的鲜嫩度，达到了嫩、滑、脆、鲜、爽、色、香、味、形俱佳的水平。掌握和运用滑炒的烹调技法，是每一个厨师必须掌握的一门技术。     

转筒烘炒机在浓香型压榨食用油制取中的应用

热风烘炒是生产浓香食用油的关键工序。本文介绍了一种环保节能型自动控温转筒烘炒机的结构、工作原理和主要技术参数,以及烘炒温度和水分的控制方法。     

拉油炒法综述

烹调方法炒是菜肴制作中最重要的处理方法，在炒的几种具体操作方法中尤以拉油炒法为餐饮业运用最为普遍。系统完整地学习其中的相关知识，运用其分析问题、解决问题、指导实践，对提高自身的技术水平有着十分重要的意义。     

谈一次性炒车工艺

<正> 外销眉茶的色泽,要求润绿带霜,光泽油润,绿中显白。由于“霜”的作用,遮盖了一部分嫩黄条、丝筋细梗以及色泽上的其它一些缺陷。要达到正常理想的色泽,炒车工艺的合理安排是至关重要的。是采用传统的二次性炒车工艺,还是使用省工省时的一次性炒车工艺,笔者认为各有利弊。 安徽省精制眉茶的毛茶原料主要有炒青、烘青和条茶等。由于各种毛茶原料初制工艺不同,在规格上存在很大差异,这就要求炒车作业时作不同的安排。 目前采用的炒车机械有6 CC-84双锅炒干机,6 CYF88—1型远红外线电热复炒机,     

滑炒技法之我见

川菜中热菜的烹调方法很多,据不完全统计共有30多种、但其中最常用又最能体现川菜特色的烹调方法则是炒。在以妙的方法烹制菜肴时、一般不换锅,不过油、用旺火、中油温,急火短炒,一锅成菜。适用于炒的原料,多数是经过对工处理后的片、丝、丁、花刀等小型原料。这样,能使原料在短时间内成熟并具有良好的口感。炒主要分为生沙和熟炒。生炒又可分为清炒、地沙、爆炒、编炒、滑沙等。本文仅就滑炒技法谈谈笔者的一些看法,还望能与同行们共同探讨。一、滑沙的含义滑沙一般是指将各种肉类或动物的内脏等原料,经刀工处理成片、丝、丁、花刀…     

清香素雅说“水炒”

何谓水炒？即不用油而用水炒制。方法是：将调好味的原料倒在有适量水或鲜汤的炒锅中，用中火加热炒熟而成菜的一种炒法。用此种炒法成菜的特点是：色泽素雅，口感滑嫩，味道清淡，适宜儿童，老人和喜食清淡的人食用，常见的菜例有水炒鸡蛋，水炒蛎黄，水炒虾仁，水炒鸡片等。     

米炒党参锅巴的工艺及品质分析

以健脾养胃米炒党参为原料,开发一种兼具养胃功能的健康休闲食品——米炒党参锅巴.采用单因素试验,正交设计结合模糊数学综合评价法对米炒党参锅巴工艺进行优化,并分析其营养成分含量.优化后的工艺为米炒党参9 g、炒制小米55 g、面粉160 g、起酥油55 g,在125℃下烤制10 min,该条件下制作的米炒党参锅巴蛋白质含量...     

浓香花生油品质控制关键技术的研究

主要研究了花生仁在焙炒过程中,焙炒温度、焙炒时间对浓香花生油中苯并芘的产生及其对产品营养物质的影响,从而确定最佳焙炒温度和焙炒时间,得到浓香花生油生产的最佳工艺参数。     

温度对焙炒芝麻品质的影响

以焙炒芝麻(食品用)为研究对象,对不同焙炒温度、扬烟温度下焙炒芝麻的感观指标如口感、滋味及质量指标进行了检测,并对长期储存时间进行了考察。结果表明:最佳焙炒温度和扬烟温度分别为200℃和150℃,在此最佳条件下所得焙炒芝麻密闭存放的保质期为6个月。     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求…     

炒大锅菜的技巧

说起炒大锅菜，行业内流行着这样一句话：“会炒大锅莱的不见得是好厨师，而好厨师又不见得会炒大锅菜。”可见炒大锅菜还是有一定的技巧和难度的。笔者长年在学校教工食堂工作，负责操办教职工的日常伙食，深知办好职工伙食非常不容易。但是，只要掌握了炒大锅菜的一些基本技巧，搞好职工伙食也是办得到的。这里就将我从炒大锅菜中总结出的经验和技巧介绍如下，供同行们参考。炒大锅菜技巧之一：炕大家都知道，炒量大的四季豆，既要保证四季豆熟透，又要保持四季豆翠绿不变色，还要控制好成本，确实很难，但如果采用了“炕”的方法，那所有…     

焙炒条件对芝麻油中多环芳烃含量的影响

对芝麻进行不同条件焙炒实验,榨取芝麻油,之后对不同焙炒条件下芝麻油中多环芳烃含量进行检测分析。结果表明:随着焙炒时间的延长、焙炒温度的升高,芝麻油中B[a]P、PAH4、PAH16的含量都呈现明显上升趋势;对照国标GB 2716—2005及欧盟No835/2011号法规关于B[a]P和PAH4的限量,芝麻籽的合理焙炒时间不宜超过30 min,焙炒温度不宜超过200℃;焙炒时间为30 min的条件下,焙炒温度在200~240℃之间时,有利于3环物的积累,而焙炒温度达到260℃时,则有利于4环物及重质多环芳烃的积累。     

炒板栗的硬化研究

对炒板栗的硬化进行了研究。炒板栗的品质和硬度呈显著负相关:硬度越大,品质越差。炒板栗的硬化与淀粉的老化和水分含量有关,而淀粉的老化是引起炒板栗硬化的主要原因。本研究通过炒前高压处理和控制炒制时间来抑制淀粉的老化。这两种方法的目的在于提高产品的糊化度:板栗炒制前进行高压处理8min,控制炒制时间在20min可以较好的抑制板栗的硬化。将2种工艺结合起来对炒板栗进行处理,处理后的炒板栗硬度比空白小。经充氮处理后,50d时,经综合工艺处理后的炒板栗的硬度比空白降低了27%。