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相似文献
 共查询到20条相似文献,搜索用时 334 毫秒
1.
炒肉丝,有很多种炒法,各种炒法具有各种成菜的特点。煸炒、滑炒、干煽在烹调方法的分类上都为“炒”,但在成菜后的口感上具有很大的区别。然而,这些口感上的变化,最根本的还是由蛋白质变性的程度所决定的。  相似文献   

2.
炒是一种以少油旺火(或中火)快速翻拌小型原料,短时间内制成菜肴的烹调方法。炒法由煎法演变而来,无论是炒法还是煎法均是以少量油为传热介质,所不同的是炒法要连续搅拌,且是全面受热;而煎法则是间歇翻动,且只有两面受热。在北魏《齐民要术》中已有“炒”字出现,如“鸭煎法”,根据记载,是将肥嫩鸭肉“炒令极熟,下椒姜末食之”。另在卷七中还记载“炒麦黄,莫令焦”。至宋代,炒法应用已很普遍,当时就有了假炒、生炒、南炒、爆炒等炒法。明清以来,又有酱炒、葱炒、烹炒等,炒已成为使用最为广泛的烹调方法之一。  相似文献   

3.
炒法综述     
在中餐烹调中炒制技法应用甚为广泛。各地区的地方菜系大都应用炒治制作菜肴,有许多名菜出自炒法。炒法是古代流传至今的一项传统的烹调技法,也是城乡居民做菜的一项通用技法。  相似文献   

4.
炒,作为中国菜的基本烹调技术法,在各大菜系中运用十分广泛。然而,不同的菜系,其炒法不尽相同,炒的一般定义为:将加工成丁、丝、条、球等小型原料投入油锅中,在旺火上急速拌的一种烹调法。具体方法有滑炒、煸炒、熟炒、干炒等。作为川菜的炒法,有炒的共同特点,更有自己独特之处。川菜的具体炒法有为少炒、生炒、小炒、熟炒、软炒等,笔者在此结合菜肴作一分析,供掌握参考。  相似文献   

5.
炒的学问     
顾伟 《烹调知识》2006,(5):53-53
炒是中式烹饪最常用的方式,家庭厨房中多采用生炒、熟炒、软炒、干炒等4种方法。生炒也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五六成熟,再放入配料,易熟的配料可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调料,迅速颠翻几下,断生即可。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑入少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即可出锅。要点:加汤汁时,需在原料本身的水分炒干后再放,才能入味。熟炒熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟),然后改刀成片、块,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调料…  相似文献   

6.
正炒豆芽豆芽鲜嫩,炒时速度要快,断生即可。但脆嫩的豆芽往往带涩味,若在炒时放一点醋,既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。炒菜花炒菜花之前,要用清水洗净焯一遍,然后与肉片等一起下锅炒即可。炒时加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口。炒洋葱将切好的洋葱黏上面粉,再加入锅炒,  相似文献   

7.
我国烹食文化异常丰富,在世界上首屈一指。在丰富繁多的各式烹调方法中,最能代表我国烹饪技术和烹食文化的当数蒸和炒。蒸和炒不仅应用广泛,全民皆爱,而且到目前为止仍然是西方许多国家从未涉及的菜肴制作法。  相似文献   

8.
沈晖 《烹调知识》2008,(10):38-38
炒是我国烹调技术中使用广泛、变化较多的一种烹调方法。而滑炒却是其中最精细、最有特色的一种技法。它由一般炒法的一次加热改为两次加热即滑和炒,大大提高一了菜肴质感的鲜嫩度,达到了嫩、滑、脆、鲜、爽、色、香、味、形俱佳的水平。掌握和运用滑炒的烹调技法,是每一个厨师必须掌握的一门技术。  相似文献   

9.
转筒烘炒机在浓香型压榨食用油制取中的应用   总被引:1,自引:0,他引:1  
热风烘炒是生产浓香食用油的关键工序。本文介绍了一种环保节能型自动控温转筒烘炒机的结构、工作原理和主要技术参数,以及烘炒温度和水分的控制方法。  相似文献   

10.
苏铀 《烹调知识》2007,(9):24-25
烹调方法炒是菜肴制作中最重要的处理方法,在炒的几种具体操作方法中尤以拉油炒法为餐饮业运用最为普遍。系统完整地学习其中的相关知识,运用其分析问题、解决问题、指导实践,对提高自身的技术水平有着十分重要的意义。  相似文献   

11.
<正> 外销眉茶的色泽,要求润绿带霜,光泽油润,绿中显白。由于“霜”的作用,遮盖了一部分嫩黄条、丝筋细梗以及色泽上的其它一些缺陷。要达到正常理想的色泽,炒车工艺的合理安排是至关重要的。是采用传统的二次性炒车工艺,还是使用省工省时的一次性炒车工艺,笔者认为各有利弊。 安徽省精制眉茶的毛茶原料主要有炒青、烘青和条茶等。由于各种毛茶原料初制工艺不同,在规格上存在很大差异,这就要求炒车作业时作不同的安排。 目前采用的炒车机械有6 CC-84双锅炒干机,6 CYF88—1型远红外线电热复炒机,  相似文献   

12.
川菜中热菜的烹调方法很多,据不完全统计共有30多种、但其中最常用又最能体现川菜特色的烹调方法则是炒。在以妙的方法烹制菜肴时、一般不换锅,不过油、用旺火、中油温,急火短炒,一锅成菜。适用于炒的原料,多数是经过对工处理后的片、丝、丁、花刀等小型原料。这样,能使原料在短时间内成熟并具有良好的口感。炒主要分为生沙和熟炒。生炒又可分为清炒、地沙、爆炒、编炒、滑沙等。本文仅就滑炒技法谈谈笔者的一些看法,还望能与同行们共同探讨。一、滑沙的含义滑沙一般是指将各种肉类或动物的内脏等原料,经刀工处理成片、丝、丁、花刀…  相似文献   

13.
何谓水炒?即不用油而用水炒制。方法是:将调好味的原料倒在有适量水或鲜汤的炒锅中,用中火加热炒熟而成菜的一种炒法。用此种炒法成菜的特点是:色泽素雅,口感滑嫩,味道清淡,适宜儿童,老人和喜食清淡的人食用,常见的菜例有水炒鸡蛋,水炒蛎黄,水炒虾仁,水炒鸡片等。  相似文献   

14.
以健脾养胃米炒党参为原料,开发一种兼具养胃功能的健康休闲食品——米炒党参锅巴.采用单因素试验,正交设计结合模糊数学综合评价法对米炒党参锅巴工艺进行优化,并分析其营养成分含量.优化后的工艺为米炒党参9 g、炒制小米55 g、面粉160 g、起酥油55 g,在125℃下烤制10 min,该条件下制作的米炒党参锅巴蛋白质含量...  相似文献   

15.
主要研究了花生仁在焙炒过程中,焙炒温度、焙炒时间对浓香花生油中苯并芘的产生及其对产品营养物质的影响,从而确定最佳焙炒温度和焙炒时间,得到浓香花生油生产的最佳工艺参数。  相似文献   

16.
以焙炒芝麻(食品用)为研究对象,对不同焙炒温度、扬烟温度下焙炒芝麻的感观指标如口感、滋味及质量指标进行了检测,并对长期储存时间进行了考察。结果表明:最佳焙炒温度和扬烟温度分别为200℃和150℃,在此最佳条件下所得焙炒芝麻密闭存放的保质期为6个月。  相似文献   

17.
张广利 《四川烹饪》2000,(10):19-19
软炒,是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒,或主料经成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛,如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”,以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等,均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时,宜用手勺稳而快地推炒,使其受热均匀,不致过碎,炒至凝结至熟即可,过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细,技术要求难度大,操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验,以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例,将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家,以求…  相似文献   

18.
说起炒大锅菜,行业内流行着这样一句话:“会炒大锅莱的不见得是好厨师,而好厨师又不见得会炒大锅菜。”可见炒大锅菜还是有一定的技巧和难度的。笔者长年在学校教工食堂工作,负责操办教职工的日常伙食,深知办好职工伙食非常不容易。但是,只要掌握了炒大锅菜的一些基本技巧,搞好职工伙食也是办得到的。这里就将我从炒大锅菜中总结出的经验和技巧介绍如下,供同行们参考。炒大锅菜技巧之一:炕大家都知道,炒量大的四季豆,既要保证四季豆熟透,又要保持四季豆翠绿不变色,还要控制好成本,确实很难,但如果采用了“炕”的方法,那所有…  相似文献   

19.
对芝麻进行不同条件焙炒实验,榨取芝麻油,之后对不同焙炒条件下芝麻油中多环芳烃含量进行检测分析。结果表明:随着焙炒时间的延长、焙炒温度的升高,芝麻油中B[a]P、PAH4、PAH16的含量都呈现明显上升趋势;对照国标GB 2716—2005及欧盟No835/2011号法规关于B[a]P和PAH4的限量,芝麻籽的合理焙炒时间不宜超过30 min,焙炒温度不宜超过200℃;焙炒时间为30 min的条件下,焙炒温度在200~240℃之间时,有利于3环物的积累,而焙炒温度达到260℃时,则有利于4环物及重质多环芳烃的积累。  相似文献   

20.
滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法,最能体现出川莱烹调中的单锅小炒,小煎小炒,不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成莱。滑炒是采用动物性原料作主料,经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料,先经码味上浆,在旺火上以中油量或小油量快速烹制,最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。  相似文献   

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