影响菜肴勾芡的主要因素

勾芡是我国烹调中的一种基本技法.在我国各个菜系中均有广泛应用.勾芡的好坏对菜肴的鲜美入味,原料与汤汁的相互融合.以及菜肴在视觉上的美感都能起到重要的作用.勾芡的实质是利用淀粉受热吸水膨胀致使淀粉发生糊化的原理.在整个勾芡过程中,淀粉是主要因素.但这个主要因素发挥的好坏,一定程度上还受着其它因素的影响和制约.现将影响淀粉勾芡的几种主要因素分述如下:一、温度烹饪中常用的芡汁有二种:一种是水淀粉或称单纯的粉汁,它是用淀粉和冷水调成的.另一种是淀粉加调味料调拌而成,也称“对汁”.烹调时这二种芡汁下锅后,锅内菜肴的温度会有所降低,这就使得芡汁中的淀粉要达到完全糊化必须经过一段加热升温的过程.淀粉在锅内达到糊化时的温度称为糊化温度.对于同一种淀粉来说,淀粉颗粒的大     

大锅做菜技巧漫谈——勾芡

勾芡,简言之,就是在菜肴即将成熟或已经成熟时,往菜肴或汤汁中放入一定数量的湿淀粉。勾芡,虽说在烹调菜肴过程中是个短暂的一瞬,但如果忽略了这一点就会直接影响菜肴的质量。 我们在专业书籍中看到的勾芡,多是指利用炒勺制作菜肴的勾芡情况,而这里主要从制作大锅菜角度出发,谈一下勾芡的作用、方法及注意事项。     

菜肴勾芡“九不要”

烹饪时,勾芡方法如果掌握不当,会对菜肴质量有较大影响,从而影响人的食欲。     

浅谈麻婆豆腐勾芡之要诀

麻婆豆腐,是源于四川成都的传统名菜.特点是,色泽金红,浓汁亮油,豆腐嫩而不烂,牛肉酥而爽口,视之如玉镶琥珀,闻之浓香扑鼻,它集麻、辣、咸、鲜、香、嫩、酥、烫于一馔,堪称“国菜”.要达到菜品之如此境地,绝非易事,它在选料、调味、勾芡等诸多方面极为讲究.特别是勾芡,可谓方法独特,技艺精湛,效果尤佳.为此,笔者想专就勾芡谈谈其要诀.不妥之处,请赐正.1、选用优质豆粉勾芡勾芡能否成功,与芡粉本身的质量有密切的关系.中国菜肴中用于勾芡的淀粉颇多,常见的有豌豆淀粉、绿豆淀粉、豇豆淀粉、荸荠淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、麦淀粉、菱粉等,由于这些淀粉的质量、糊化温度、勾芡效果各不相同,因此,勾芡时必须根据菜肴的质量要求去灵活选择.“麻婆豆腐”的主料是水豆腐,含水率高达90%左右.如果用一般淀粉勾芡,豆腐不仅难于巴味,而且极易“吐水”.豌豆淀粉(俗称豆粉)是淀粉中的上品,色白质细,杂质极少,用它作“麻婆豆腐”的勾芡粉汁,糊化程度高,粘性足,恒     

勾芡与勾芡的关键

一、勾芡勾芡又称上芡、挂芡、着芡、打芡、抓汁、着腻、勾糊等，各地称谓不一。过去勾芙所用的原料叫着“芡”。它是一种水生草本植物的果实．又叫芡实，俗称“鸡未头”，属睡莲科。最早勾芡就用“芡实”磨制而成的粉，加入适量的水和调味品，对成芡汁。但是，这种原料产量有限，随后人们逐渐以豌豆淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉和荸荠淀粉等来代替。目前，虽然很少用芡粉了，却仍然保留了这个名称。勾芡从概念上来讲，就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁林火锅内，使汤汁浓稠，增加汤计对原料附着力的一种方法。勾发是烹制菜肴的…     

影响菜肴勾芡的主要因素

勾芡,就是根据烹调方法及菜肴成品要求在莱肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力的一种方法。是烹调操作的基本功之一。勾芡是否恰当,对莱肴的质量影响很大。 勾芡的实质就是利用淀粉在制作菜肴时受热糊化的原理。若想掌握好勾芡,就必须了解淀粉的结构、特性以及它们的糊     

菜肴烹饪中勾芡技术要领探索

在菜肴实际烹饪过程中,为了保证菜肴色香味俱佳,会在菜肴即将成熟的情况下,将勾兑好的芡汁淋入锅中,增加卤汁的附着力,保证汤汁能够增加浓度,改善菜肴的味道和色泽.由于烹饪技术的多种多样,勾芡技术种类也相对较多,因此,为了能够更加有效地使用勾芡技术,有必要对勾芡技术要领进行深入研究与分析,通过应用适合的勾芡技术,使菜肴味道更...     

烹调中勾芡有哪些关键?

中式菜肴品种之多，风味之全，除了有我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素之外，还有一个重要因素，那就是对不同菜肴施用不同的芡糊，这在行业中叫做“勾芡”。勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁枚在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转…     

哪些菜肴不宜勾芡

在制作菜肴时,一般都要进行勾芡,因为它有汤菜融合,保持营养,紧汁包料,鲜美入味、突出主料．丰满美观,增光透艳,保温保鲜等作用．     

滑炒中勾芡影响因素探讨

勾芡是烹调中很难控制中的一道操作工艺,它的量化是标准化菜肴研究不可缺少的步骤。根据淀粉糊化的原理,对勾芡技术操作进步多次实验,结果表明：滑炒菜肴时应使用粘度和工较好的淀粉,淀粉液与物料重量比例１：７,物料与淀粉糊化的温度控制在６０－８０℃,注意水和油的用量,醋的投放程序。     

勾芡技法种种

包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,品味滑柔,如糖醋排骨等。     

滋味浓香话勾芡

勾芡是我们日常烹饪当中经常会用到的一道工序,它不仅可以让调味料更好地包裹食材,令口味更浓香,还能让菜色更加鲜亮好看。不同的菜肴勾芡方法也不尽相同,本期我们将与您分享4种最常用的勾芡方法。     

勾芡技法种种

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如糖醋排骨等。     

勾芡技法谈

勾芡是根据烹调的需要,在菜肴接近成熟或已经成熟时,把淀粉与清水调匀成粉浆(有的还要加放调味料),然后浇在锅里的菜肴或汤汁当中,让粉浆加热糊化以后,附着在原料上,从而使菜肴表面光洁润滑,或者是让汤汁稠浓。     

炒菜勾芡八掌握

烹饪时，勾芡方法如果掌握不当，会对炒菜、做汤质量有较大影响，从而影响人的食欲。     

人们为什么喜欢勾芡

所谓勾芡,广东人也叫打芡。其实,说白了就是打卤。就是用水把干淀粉(广东人也叫生粉)稀释成水淀粉,菜炒熟未上盘前,加入适量的水淀粉,搅匀后就称为勾芡。炒菜勾芡,有很多好处。首先,它能使菜肴味道更加鲜美。众所周知,人对食物滋味的感觉与食