菜点合一烹佳肴

时下,菜点合烹的菜肴较为流行,且深受食客的青睐.下面,我就向大家介绍几款具有浓郁乡土风味的菜点合一菜肴.     

菜点营养价值评价方法初探

国内各类饭店、餐馆等餐饮部门为顾客所提供的菜单,其主要内容是菜点的名称、品种及其价格,一般并不涉及到菜点营养特点的内容。这使得顾客无法从中了解菜点的营养价值情况。多数顾客往往是凭菜点的感官性状(色、香、味、形、器等)以及价格来选择。这种选择带有较大的盲目性。随着人们生活质量的改善和提高,以及营养科学知识的普及,人们的自     

不拘一格创新菜——简述“菜点结合成菜法”

所谓菜点结合成菜法就是把菜肴和点心相互融合,科学组配而成为一道新菜肴的创新方法。菜肴创新的方法很多,有挖掘法、借鉴法、采集法等十几种,菜点结合法以前也有应用,但并不太多。近年来由菜点结合而创出的新菜品越来越流行,特别是在宴席中由菜点结合而成的新菜品用得越来越多。现在菜点结合而成新菜的品种呈现多样化,结合的范围也越来越广。     

我对“明金宴”的研究

“明金宴”是我根据古典名著《金瓶梅》一书关于饮食宴饮的记载而创制出的一整套宴饮菜点，共有菜点100O多款，内容有“家常小吃宴”、“四季滋补实”、“梵增斋素”、“明金宴全席”等6个系列。菜点具有制作精美、品味独特，滋补而无药味之特点。在程序安排、宴饮风格以及酒茶     

呼唤创建“健康营养”菜单

当今饮食的菜单,其主要内容是菜点的名称、品种及其价格。在就餐时多数顾客往往是凭借自己的感官,以及价位来选样食用。这样菜单无法使顾客从中了解菜点的营养价值、食疗作用,带有较大的盲目性,缺乏科学性。随着社会的进步,营养科学知识的普及,以及非典对人类健康的危害,人们愈来愈意识到科学合理的饮食,可以达到保健强身、预防疾病、增强免疫力的目的。我们的国家历来有“医食同源”、“药食同源”之说。我们的厨师、饮食行业也必须结合现代营养学、食品卫生学、原料烹饪学等学科知识,以及合理的食品搭配调理,让人们在选择菜点时,根据自身…     

浅谈乾隆御膳

清军入关之初,宫廷御膳基本上沿袭东北满族风味,同时掺进明宫鲁菜(因明代留下来的宫廷厨师大都是山东人)。乾隆时期,清宫御厨的成份和御膳风味发生了明显变化。乾隆六次下江南,吃遍了那里的佳肴美馔,并从江南选调了一批身怀绝技的厨师来到清宫。精美的江南菜点十分适合乾隆的口味,因此在清宫中发展起来,使清宫御膳增加了苏扬风味。乾隆时期的清宫御膳所     

满汉全席中的烧饼夹肉

1978年,北京市仿膳饭庄为接待日本富士贸易株式会社访华代表团,制作了108件菜点的“满汉全席”,主食中就有“肉末烧饼”。1991年,北京御膳饭庄为接待首届中国饮食文化国际研讨会的与会人员,制作的55件菜点“满汉全席”中,也有“肉末烧饼”。可见“肉末烧饼”在满汉全席中的地位     

菜肴调色的方法和要求

品评中国菜肴有六大要素：色、香、味、形、器。菜肴的色彩作为先声奇人的要素,首先进入品尝的感官,进而影响顾客的饮食心理和饮食活动。人们在长期的饮食活动过程中,对菜点的色彩之美的判断已形成了一种习惯性程式,即这处判断可能因本身的美而使人感到愉悦并增进食欲,更有可能因某种在香、味、形、质,器所达到最佳状态时所呈现的色彩感觉作为菜点审美的最佳状态,尽管这种最佳状态有时未必见得普通色彩科学规律的最佳状态,但却是菜点色彩美的最高境界。高明的烹饪师应善于把色彩美学的最高境和菜点香、味、质美的最高境界统一起来。广义的调色是指菜肴色泽的调配和菜肴中各原料间的色泽调配。狭义的调色,是用各种有色调料和调配手段,调配菜肴的色彩,增加菜肴光泽,使菜肴色泽美观的过程。本仅讨论义的调色。     

今日阳光嬉戏海鲜市场

小土豆旗下第一家海鲜餐厅杭城告捷,获奖菜点轮番登场     

我的几款创新菜

《烹调知识》杂志九三年第五期封二上刊登了笔者的小传后,笔者收到了全国许多读者的来信,都要求介绍小传中所披露的龙胎怀凤、虎卧大地、万岁鸡、八仙过海、果酱蛋冠、脆皮金麒麟等几款创新菜点。为了满足广     

美味蟹柳四款

为满足人们不断提高的物质文化生活的需要,餐饮业者也在尽力推陈出新。新的原料,被制成更为精美的菜点,使宾客在觥筹交错之余,能得到美的享受。笔者以新近推出的人工蟹柳为原料制作了几款佳肴奉献给读者,同时也讨教于同行。     

菜点巧配出新肴

将各种面食与各种菜肴巧妙地搭配在一起，烹制成佳肴，则别具一格，新奇美妙。下面就向大家介绍几款菜点合烹的美味佳肴。     

家宴西式套餐

人们常把菜点分成中、西两大类。其实西餐并不包括所有外国菜,仅仅是欧洲各国菜点的统称,严格讲,还应分成英、法、德、意、俄等各国各具特色和流派餐。一般家庭大多烹制中餐,岂知西餐制法并不复杂,如果备有数套不锈钢刀、叉、匙,以及汤盆、平盆的家庭,节假日里自制一套西餐,定能取得意想不到的惊喜效果。这里向读者朋友介绍一组家常西餐,按西餐上菜顺序撰写于下。 一、面包 面包以购市售的为宜,可选咸切片、土司切片或小圆面包。上桌时     

“单饼系列”菜品四款

近来，青岛地区流行菜点合一的系列餐，如“捞饭系列”、“夹馍系列”、“酥饼系列”等等。无论在星级酒店，还是快餐饭堂，都受到食客们的青睐，它们菜点合一，制作简单，价格适中，口味多样，有咸鲜类、咸甜类、香辣类、麻辣类等，还可避免空腹饮酒所带来的不良影响。这里作者给大家介绍几款“单饼系列”的几个菜品，以飨读者。     

如何研制创新菜

“烹饪之学在于变化,变化之道在于创新”.菜点创新就是采用新的原料、新的调味料、新的技法,创造新的菜点,或对传统菜点用新的思路和技法进行改良完善,使创作后的菜点具有新的风格.     

简谈菜肴的点缀

点缀,顾名思义即略加衬托或装饰,使菜肴美化,从某种意义上来说,它在热菜中的地位,比食品雕刻、拼摆造型等技法更为重要。 如何使菜肴点缀适当,笔者认为: 色彩的调配 菜点的色彩设计,不仅要知道其三要素(色相、明度、纯度),还要掌握两个方面的规律,即:色彩的对比,色彩的调和。色彩的调配如果对比太强烈,设计时就要缓和一下对比,增加调和     

咂摸

不少人，对一种菜点，只是大致的印象，较少追究其深层味觉。如为吃客，就不同，他们认为一款中意的菜点必能咂摸出好滋味，让味蕾满足。     

民间竹馔上宴席

目前,有些大宾馆大酒家,为了丰富自己经营的菜点,突出自己的经营特色,不断将风味独特的乡间菜肴、小吃等搬上宴席,颇受广大食者的欢迎。下面介绍的是一组来自民间的竹馔。 一、竹筒鸡 用料:肥壮仔鸡 1只(重约 1250克),水发冬菇100克,油炸蒜仁50克,生姜15克,葱15克,精盐、味精、美极鲜酱油、熟花生油、胡椒粉、生粉、香油、油炸花生米、油泡虾米、油泡陈皮末、料酒各适量,卧式竹筒1个。 制法:1.仔鸡宰杀处理干净,斩成块;生姜去     

三丝萝卜汤

说到“三丝萝卜汤”，不得不提及一段我从厨的往事。那时我在云南一家大酒店工作，一次酒店接待省市领导，要求菜点一定要有新意，而且还要节俭。因订餐标准不高，所以在构思安排菜单时，只能采用很平常的原材料。     

菜点联姻万紫千红

当今书肆，烹饪书籍似过江之鲫，令人目迷五色，不过大多说的是菜肴制作，而《菜点合璧》一书作者却独具慧眼，另辟蹊径，将菜肴与点心联姻，并且还拍摄成图，形诸笔墨，问梓于世。