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双乙酸钠对蛋糕防霉保鲜效果研究 总被引:2,自引:0,他引:2
通过稀释平板法定期检测蛋糕保藏过程中霉菌总数变化,研究了不同浓度的双乙酸钠对不同种类蛋糕防霉效果的影响.实验证明:双乙酸钠在普通面糊类蛋糕中的最佳防霉添加量为0.4%,此时蛋糕在常温下的霉菌超标时间为14 d,比不添加防腐剂的蛋糕延长10 d.0.4%双乙酸钠对三种不同配方蛋糕的防霉效果不尽相同,普通蛋糕优于戚风蛋糕,海绵蛋糕最差. 相似文献
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研究在蛋糕中添加蒲菜汁,同时降低蔗糖含量对蛋糕品质的影响.方法:将蒲菜榨汁,经护色后添加进蛋糕中,用非糖甜味剂代替蔗糖,采用薄坯短时烘烤法制成蒲菜低糖蛋糕.结果:蒲菜低糖蛋糕的最佳配方为蒲菜汁用量40g,烘烤时间8 min、烘烤温度240/180℃、糖(白糖∶阿斯巴甜)比例70∶30.结论:该蛋糕既具有蒲菜特有的色泽和风味,组织均匀细腻,又降低了糖含量,有很好的营养和保健价值. 相似文献
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《中国食品添加剂》2015,(5)
采用三因素三水平的正交实验设计,制作了九种不同配方的蛋糕油,利用不同配方的蛋糕油采用一次搅打法制作蛋糕的烘焙实验来检验蛋糕油对蛋糕质量的影响,主要研究了蛋糕油的感官指标和蛋糕油的理化特性分析即打擦度、浆料比重、体积得率等三个指标,结果表明,蛋糕油的最优配方为分子蒸馏单甘酯14%、蔗糖脂肪酸酯9%、山梨醇10%。在确定最优配方的蛋糕油后,通过对蛋糕中添加蛋糕油的使用量、添加时间及烘焙方法等蛋糕油的工艺性特性进行研究,结果表明,蛋糕的烘焙工艺为在面粉用量100g、全蛋液200g时,蛋糕油适宜的使用量为20g;使用蛋糕油蛋糕的烘烤工艺中以入炉温度应在180℃,5min后提高到210℃进行烘烤最佳。本研究的目的为蛋糕油的生产和蛋糕的加工提供实验指导和理论依据。 相似文献
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蛋糕是一种美味的食品。大多数蛋糕最适宜佐以ji(口廉)、水果以及洋酒。除此之外,那些风味独特的蛋糕,把它们烹调后与其他原料一同使用,也会有出人意料的效果。蛋糕在点心中的巧妙使用,将会制出经久不衰、引领时尚、符合现代生活的美味点心。那么,如何才能制作出精美的蛋糕呢?传统蛋糕与新潮蛋糕又有何区别? 相似文献
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蛋糕中复合乳化剂的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
确定了乳化海绵蛋糕生产的最佳工艺条件,用正交试验探讨由分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘-60、山梨醇液复合的蛋糕乳化剂对打擦度、蛋糕体积得率、浆料比重与蛋糕品质的影响。 相似文献
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米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以籼米、粳米、糯米为原料,用一定比例的米粉替代面粉制作蛋糕.采用感官、质构、比容等指标评价米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响,建立米粉物性指标与蛋糕品质指标间的相关性.结果表明,米粉的种类及添加量对蛋糕的感官、质构、比容等均有显著性影响;米粉物性指标与蛋糕品质指标间均有一定相关性,其中蛋糕的口感、弹性分别与米粉添加量呈极显著负相关(-0.910)与极显著相关(0.811);蛋糕比容分别与米粉水分含量、脂肪含量均呈极显著正相关(0.823、0.764);回归分析得蛋糕感官总分的回归方程为:Y感官总分=1.63+0.990X蛋糕口感+1.646X米粉添加量-8.058X米粉水分含量+0.136X蛋糕外观-0.23X蛋糕比容. 相似文献
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本文就国内生产的高质量的复合型蛋糕乳化剂-速发蛋糕油的功能特性及其在蛋糕中的应用进行了较详细的研究。速发蛋糕油是蛋糕或含有少量脂肪的海绵蛋糕的重要发泡剂。乳化剂能够使脂肪球聚合在一起,促进形成良好和稳定的泡沫。因此,乳化剂可用来作为蛋糕的发泡剂,缩短面糊搅打时间,降低蛋糕面糊的比重,使蛋糕组织更加均匀,增大蛋糕体积,改善蛋糕柔软度,延长蛋糕保鲜期。但研究结果表明,速发蛋糕油对蛋糕的风味和口感具有掩盖和抵消的不利影响。 相似文献
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蛋糕是我们常见的焙烤类食品,因其独特工艺和水分含量,呈现出口感柔软等特点.通过对蛋糕中水分测定的研究,了解蛋糕中水分含量,进而为合理保存蛋糕提供依据,同时对食品中水分测定的方法做一比较. 相似文献
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以蛋糕糊比容和蛋糕保湿性为指标,对羧甲基纤维,蔗糖酯,单甘酯在蛋糕中的应用效果进行了探讨,初步筛选了其合理配比和用量。 相似文献
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