共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
北京泽园酒家以经营湖南风味为主,该店烹制的红烧肉、虎皮肘子、叫化鸡等都是毛主席生前最喜爱的菜肴.并得到为毛主席操持膳食20多年的特级厨师韩阿福师傅的亲授,独具风味特色.我们特请厨师长刘玉军介绍几款具有该酒家特色的菜肴. 相似文献
2.
对《中国名菜谱.湖南风味》一书中收录的229道菜肴的特点进行了量化分析,从菜肴类型,烹调方法,滋味类型,色泽,质感,刀工成形六个方面进行归类统计,并分析统计结果,从而得出湖南名菜的主要特点。 相似文献
3.
4.
5.
油脂对菜肴风味的形成很重要其影响作用往往决定着菜肴风味质量的高低。油脂对菜肴的滋味,香气,色泽等有很大的影响。在烹饪过程中,应尽可能地发挥油脂对菜肴风味好的影响作用,而减少或防止其对风味的不良影响,以保持菜肴的最佳风味效果。 相似文献
7.
8.
9.
11.
为探讨植物油在凉拌、爆炒、油炸3种不同烹饪方式下的风味变化,以菜籽油、花生油、芝麻油3种常见的浓香植物油为原料,以土豆为载体,模拟日常的烹饪方式,制作凉拌土豆丝、爆炒土豆丝、油炸土豆条3种菜品,对比分析不同烹饪条件下菜肴的感官特性与风味成分的差异点。结果表明:植物油种类和烹饪方式均对菜肴风味有显著影响。菜籽油凉拌菜肴中具有一定的生青味,在热加工中随着硫苷产物含量的下降,醛类、酸类等风味成分含量的增加,菜肴感官协调感有所提升,尤其是在爆炒的烹饪方式下表现更加突出。花生油凉拌菜肴中具有明显的生青味,在热加工中随着醛类、酸类、烃类、酮类、杂环类等风味成分含量的大量增加,菜肴中的生青味有所降低,焦香、烤香以及协调感明显提升。芝麻油凉拌菜肴中有丰富的杂环类风味化合物,菜肴表现出明显的烤香味、焦香味,在热加工中杂环类等风味化合物含量显著下降,同时增加了呈现焦糊味的风味成分,使得菜肴表现出糊味,从而降低菜肴的整体协调性。综合感官特性评价与风味成分分析可知,菜籽油更适合爆炒,花生油更适合爆炒和油炸,芝麻油更适合凉拌。 相似文献
12.
油脂对菜肴色香味的形成起着十分重要的作用.虽然大多数情况下,油脂本身并不构成菜肴色香味的主要实体,但是烹饪中如果缺少油脂,则将使菜肴的风味质量大为降低,更谈不上菜肴的美味可口.由于油脂对菜肴色香味的形成是必不可少的,甚至到了没有油脂,烹饪就不能顺利进行的重要程度. 相似文献
13.
14.
15.
17.
利用新鲜的水果类原料或加工料的淡雅清新、醇正柔和、甜香馨郁的本味作为菜肴的主味或辅助味渗透到菜肴的复合味之中,使烹制成的菜肴清新隽永、醇香诱人,大大提高菜肴风味的复合美感,这就是水果类原料或加工料参与菜肴制作的独特魅力. 相似文献
19.
剁椒鱼头菜肴咸、鲜、酸、辣,深受消费者喜爱,对传统烹饪工艺的改进,通过正交实验分析了对菜肴口味产生影响的调味料,并确定了最佳调味料配方和腌制料配方,解决了传统菜肴批量生产过程中菜肴风味变化较大的问题,使剁椒鱼头软罐头产品的风味得以提升。 相似文献
20.
上海老城隍庙素以精巧的园林和小商品门市集中著称.在众多的商店之中,饮食店对游客的吸引力最大.这里,有集各地风味菜肴之大成的“绿波廊餐厅”,也有专门供应单一地方特产的“宁波汤团店”,有纯正的上海本地风味的“上海老饭店”,也有正宗的清真、素菜、西餐馆.各饮食店的小吃、点心、菜肴花色纷呈,风味各异,历史悠久,驰名中外.每当阵阵香味飘逸出来,总使游人驻足不前. 相似文献