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葡萄糖酸—δ—内酯,在国外自三十年代开始试用作蛋白凝固剂,到六十年代已广泛应用于豆腐生产。我国在八十年代初,亦自行生产出优质的葡萄糖酸—δ—内酯,供豆腐生产应用。自从用葡萄糖酸—δ—内酯作为凝固剂,能生产出原浆色装豆腐,并质地优良,确实曾动摇着多年来沿用旧法生产的石膏、卤水豆腐。但由于多种原因,采用纯葡萄糖酸—δ—内酯生产的豆腐,至今在我们国内市场还不能广泛供应群众,其主要原因是: 相似文献
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葡萄糖酸—δ—内酯(以下简称δ—内酯)是一种新型的无毒食品添加剂。在国外,它主要作为发酵剂、酸味剂、色调保持剂和蛋白质凝固剂被广泛应用于食品加工及其他工业。由于δ—内酯溶于水后,迅速分解并释放出葡萄糖酸,对食品有一定的防腐保鲜作用,又能使蛋白质凝固,所以,它是制作豆腐的一种比例理想的凝固剂。其用量占其它用量之首。 相似文献
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我国传统的豆腐生产工艺中广泛使用的是单一凝固剂。单一凝固剂作用于大豆蛋白制成的豆腐各不相同。本文对凝固剂的种类与豆腐品质的关系进行了研究,试验先以出品率、含水率、保水性、蛋白含量和感官评价确定了3种单一凝固剂(石膏、氯化镁和葡萄糖酸-δ-内酯)的最佳用量,然后将葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、石膏(CaSO4)与氯化镁按一定比例混合制成复合型凝固剂,然后按照优选法的原则,确定了3种凝固剂用量比例为5∶3∶2时,其豆腐出品率、保水性、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂制品豆腐。 相似文献
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“内酯”指的是葡萄糖酸—δ—内酯(简称GDL),是以葡萄糖酸钙的化工原料,经过加工成为葡萄糖酸,再通过复杂的处理,从而得到葡萄糖酸—δ—内酯.它在特定条件下,可以作为制作豆腐的凝固剂,但是对豆腐起到凝固作用的并不是“内酯”,而是由内酯又转变回来的葡萄糖酸。自从我国发现日本采用GDL凝固豆腐以来,大连市食品研究所于一九八一年九月初步在化验室内试制成功了GDL豆腐,上报商业部后,列为科研项目。在大连市副食品厂和大连市化工厂的配合下,试制内酯豆属和GDL.通过反复研究,于一九八二年七月经商业部、辽宁省商业局和大连市及 相似文献
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豆腐是我国人民喜爱的素菜。传统制作豆腐的方法是用盐卤、石膏等作凝固剂来生产豆腐,其缺点是有苦涩味,持水性差,蛋白质流失大、产量低,收入少。近年来出现了用葡萄糖酸—δ—内酯(下面简称“内酯”)作凝固剂,〈也即是“内酯”豆腐〉使豆腐产量和质量都 相似文献
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以花生和胡萝卜为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出花生胡萝卜内酯豆腐.产品具有蛋白质含量高,富含维生素A的营养特点.以产品的感官为主要评定指标,通过正交试验,确定了花生胡萝卜内酯豆腐的最佳配方和工艺参数. 相似文献
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在《中国调味品》1984年8期中,赵胜临同志发表了一篇“商榷”的文章,目的是不允许别人对葡萄糖酸-σ-内酯作凝固剂指出缺点。我们认为对一些问题应该澄清。我们发表文章,对于葡萄糖酸-δ-内酯在作豆制品凝固剂上有不同看法,是针对某些同志在这方面有不实事求是的态度而说明的。这些同志说只有用葡萄糖酸内酯才能做成不出黄浆水的豆腐,显然是夸大和绝对化了。把豆浆放入容器,加热和加葡萄糖酸内酯,最后凝成豆腐,可以不出黄浆水。如果用现在的石膏粉(硫酸钙)来做,用同样操作条件,也一样可以做成不出黄浆水的豆腐。要做一般的嫩豆腐,工艺要求在成型时必需用豆包布包起来,再加上一些压力,析出一点黄浆水。用石膏做 相似文献
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甜玉米风味豆腐脑的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
本文以大豆、甜玉米为主要原料,利用葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂,研究了甜玉米风味豆腐脑的制作工艺.并采用正交优化试验方法,研究了豆浆浓度、甜玉米汁与白砂糖的用量比例以及葡萄糖酸-δ-内酯用量对甜玉米风味豆腐脑产品质量的影响。试验结果表明:当打浆时干大豆与水的比例为1:13,甜玉米汁用量为8%,白砂糖用量为7%,β-环状糊精用量为1.5%,葡萄糖酸-δ-内酯用量为0.25%.凝固温度为78℃,凝固时间为20min时,甜玉米风味豆腐脑产品的色泽呈淡黄色,具有良好的甜玉米风味和纯正的豆香味,并且豆腐脑的口感细腻、凝胶强度适中。 相似文献
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延长内酯豆腐保质期的研究张启良于建设安徽省濉溪县食品卫生监督检验所(235100)内酯豆腐是近年来研制开发的新型豆制品,它是由葡萄糖酸-δ-内酯替代生石膏、卤水作为凝固剂所生产的。具有洁白细腻、不苦不涩等优点,加之用无毒聚乙烯薄膜包装,购存携带方便,... 相似文献
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复合凝固剂组分对豆腐品质影响的研究 总被引:3,自引:1,他引:3
在我国豆腐生产中广泛使用的是单一凝固剂。每种单一凝固剂对豆腐品质的影响不同。本文对凝固剂与豆腐品质的关系进行了研究 ,将石膏与δ 葡萄糖酸内酯按一定比例混合制成复合型凝固剂 ,并通过试验优选法获得了最佳配比。当δ 葡萄糖酸内酯与石膏质量比为 2∶1时 ,其出品率、含水率、离水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂豆腐。 相似文献