蚕豆瓣辣酱的生产工艺

介绍了传统发酵调味品蚕豆瓣辣酱的生产工艺及制作方法。     

蚕豆辣酱白点结晶问题的研究

为了消除蚕豆辣酱在发酵过程中产生的白点结晶,进行了化验分析。分析结果表明：白点结晶是由17种游离氨基酸组成,其中酪氨酸的含量最高,占68％。通过对菌种的驯化改良,得到一株酪氨酸缺陷型的菌株,应用该菌株进行试验,结果表明可消除蚕豆辣酱生产过程中白点结晶的生成,从而改善了蚕豆辣酱产品的外观。     

蚕豆酱蒸煮工艺的研讨

高压干蒸工艺是蚕豆辣酱制造过程中蒸煮原料的最新工艺．它综合考虑了原来常压蒸煮工艺中存在的环保、能源浪费、出品率低、不利于大规模连续生产等各种因素，使蚕豆辣酱中蒸煮工艺得到了进一步提高。     

安庆蚕豆辣酱的工艺探讨

介绍了安庆蚕豆辣酱的生产工艺,提出了改进的方向和措施。有利于在继承传统工艺的基础上结合现代生物工程技术,让传统产品推陈出新,发扬光大。     

蒲公英蚕豆辣酱的研制

该文介绍了蒲公英的药食两用价值,将其加入人们喜欢的辣酱中可使其营养价值和保健价值得到更广泛的应用。将蒲公英制成糊状,按蚕豆酱25%,鲜辣椒酱25%,干辣椒酱20%,蒲公英糊30%的比例混合,制成一种色泽鲜亮红润、气味香辣绵长的新型的蒲公英蚕豆酱。     

香辣小龙虾调味酱的研制

以胡玉美蚕豆辣酱为基础酱料,采用感官评定方法、单因素与正交试验,对香辣小龙虾调味酱进行优化研究。通过试验分析,确定香辣小龙虾调味酱最佳配方为菜籽色拉油21%、蚕豆辣酱25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋葱2%、香醋5%、料酒5%、食盐6%、白砂糖3%及味精3%。此配方制作出的香辣小龙虾调味酱色泽红亮、香辣风味明显、口味较好。     

蚕豆辣酱

蚕豆辣酱,营养丰富,味美可口,经济实惠,制作也简便.蚕豆辣酱既可作为下饭的小菜,又可作为烹调其它菜肴的调味料,下面介绍其作法.     

蚕豆辣酱的研制

以蚕豆和辣酱为主要原料,利用米曲霉AS3.042、黑曲霉AS3.350、根霉Q303等多种菌种的协同作用,在温度先高后低的条件下固态发酵,所得产品与单一菌种发酵相比,酱香、酯香浓郁,鲜味有明显的提高,氨基酸氮提高了30.2%、全氮提高了11.2%。     

蚕豆飘香

我对蚕豆，就像农人对土地那样，有种难以言表的感情。蚕豆恣意生长的时节，我喜欢静静地站在那一望无际的蚕豆田里，就像一棵树，让绿意葳蕤的蚕豆簇拥成一道风景。     

油炸蚕豆工艺研究

本研究通过蚕豆油炸加工工艺中吞豆水分含量，糊化温度，油炸温度及时间，淀粉老化度等参数的探讨，为制作香脆可口的油炸蚕豆加工工艺提供依据。     

Microbial development during tempeh fermentation from various beans and effect of Lactobacillus plantarum on the natural microflora

The microbial development during the fermentation of tempeh made of unacidified and acidified horsebean, pea, chickpea and soybean was studied. Increase in microbial count was observed during the fermentation of the various beans. Bacillus spp. and coryneform bacteria dominated the microflora of unacidified, and streptococci of acidified horsebean tempeh. In pea tempeh, lactobacilli dominated, in chickpea, micrococci, staphylococci and coryneform bacteria and in soybean tempeh, enterococci were the dominant genera. Inoculation of the cooked beans with Lactobacillus plantarum resulted in a lower pH and lower total counts in the various products. The use of Lb. plantarum in tempeh production may control the proliferation of undesirable microorganisms.     

海虾黄灯茏辣椒酱的加工工艺

为了充分利用海南特产,以黄灯笼辣椒、小海虾、蒜头和白萝卜为主要原料,适量添加盐、白酒、白醋、鸡精和糖等制成一种具有海鲜风味的黄灯笼辣椒酱,温度在85℃以上灌装,制得的海虾米黄灯笼辣椒酱味道极其鲜美,辣而清爽,具有特殊的芳香气味。     

油辣椒制品流场数值分析

为研究油辣椒制品的均匀灌装技术,以油辣椒制品的均匀搅拌为研究内容,以油辣椒固液二相流混合物为对象,分析平直桨叶倾角分别为0°、30°、45°、60°时的搅拌效果。以Fluent软件为计算平台,对运算结果进行分析得到,桨叶倾角30°时搅拌效果较理想,但底部仍存在局部搅拌死角。减小桨叶与搅拌槽底部距离后重建模型,结果表明,混合物流动情况进一步改善,固相在混合物中分布均匀,与预期效果相符。可将此方法作为油辣椒制品自动化灌装技术的研究数值计算方法。     

辣椒酱防腐剂的研制

针对辣椒酱开盖后在食用期间容易起霉、变坏的问题进行了研究,并从中分离出了三株细菌、三株霉菌,针对这些微生物进行了有效的抑菌实验,并开发出了相应的防腐剂,添加了0.05%防腐剂的辣椒酱在开盖后室温下放置了25d才开始发霉。     

新型辣椒酱的研制

以辣椒红色素生产中的副产品——辣椒渣为原料,辅以其它原料,通过科学方法配制成的辣椒酱,为辣椒渣开辟了一条新的应用途径。     

Growth of Staphylococcus aureus in fermenting tempeh made from various beans and its inhibition by Lactobacillus plantarum.

In fermenting tempeh made from non-acid-soaked horsebean, pea, and soybean Staphylococcus aureus grew rapidly to a final count of 10⁸cfu.g^-1 or more, but growth was less when chickpea was used. Inoculation of the cooked beans with Lactobacillus plantarum markedly decreased S. aureus growth rate and the final count in non-acid-soaked horsebean and pea tempeh, strongly retarded growth in chickpea-, and completely inhibited growth in soybean-tempeh. Acid-soaking the beans resulted in lower S. aureus growth, and inoculation with Lb. plantarum completely inhibited it in soybean and reduced the counts in the other products to less than 10⁴cfu.g^-1. Acidity, pH and other substances produced by Lb. plantarum are believed to inhibit S. aureus in fermenting tempeh. Inoculation of beans with Lb. plantarum may be used to control S. aureus growth and enterotoxin production during commercial scale tempeh production.     

AHP与二次正交回归法在优化番茄辣椒酱关键工艺条件中的应用研究

本实验以番茄辣椒酱为研究对象,以二元二次正交回归法为试验设计方案,以感官评定为指标,以AHP为分析手段,研究了黄原胶与白砂糖含量、辣椒番茄比、加热时间与品质之间的关系,得出了综合感官指标的回归方程。由AHP和二次正交回归法优化的番茄辣椒酱关键工艺条件和配方为:辣椒番茄比1:4、加热温度100℃、加热时间5min、白砂糖11．78%、黄原胶0．73%、CaCl2 1%、味精0．01%、白醋0．06%、水14．3%。     

螺带式桨叶带宽对搅拌槽内油制辣椒固液两相流的影响

对油制辣椒固液两相流在搅拌槽内的流动情况进行数值模拟分析,选取螺带式桨叶,分析不同带宽条件下,搅拌槽内流体的速度场、密度场、各相体积分数分布规律。结果表明:螺带的带宽对搅拌槽内流体的流动分布有着较大的影响,通过比较不同带宽桨叶可知,适当地增加带宽可以增加固液混合体的搅拌轴向速度,搅拌槽内湍流区域增加,固液搅拌均匀、效果明显变好。分析结果为油制辣椒卧式搅拌槽的设计提供了理论依据,具有一定的实际应用意义。     

螺带式桨叶带宽对搅拌槽内油制辣椒固液两相流的影响

对油制辣椒固液两相流在搅拌槽内的流动情况进行数值模拟分析,选取螺带式桨叶,分析不同带宽条件下,搅拌槽内流体的速度场、密度场、各相体积分数分布规律。结果表明：螺带的带宽对搅拌槽内流体的流动分布有着较大的影响,通过比较不同帯宽桨叶可知,适当地增加带宽可以增加固液混合体的搅拌轴向速度,搅拌槽内湍流区域增加,固液搅拌均匀、效果明显变好。分析结果为油制辣椒卧式搅拌槽的设计提供了理论依据,具有一定的实际应用意义。