张春生和他的中华养生菜

中医理论指导下配制的养生菜．是指在充分了解食物的性，味，归经及营养成分的基础上，有目的性套合理配伍每道菜肴，使每道菜肴的营养搭配更为合理．更适合人体需求．而不是指每道菜肴都配以中草药．当然．部分配以可食无异味中药的养生菜，在菜肴中起到“药助食味．食助药性”的作用。     

让鲜味在舌尖上舞蹈

中国菜肴品种之多，味道之鲜美是举世公认的。美好的鲜味给人以享受，给人以回味。如今，几乎每一道菜肴只要烹调得当，都可以用“口味鲜美”来形容，因此许多烹饪工作者都视菜肴的鲜味产生是烹调佳肴的关键之一，各种菜肴无论风味如何，都必须统一到“鲜”字上。     

冰糖之扣肉、排骨、火腿、甲鱼的制法

河北读者常及林：我制作的冰糖扣肉、冰糖排骨总是被老板批评，请介绍一下这两道菜肴的具体制作方法，另外，能不能介绍一些其他的冰糖菜肴。     

色、香、味、形的搭配

要完成一盘好的菜肴，首先厨师心中要基本确定此菜肴的色、香、味、形。一种原料的形态，依靠刀工来确定，但一盘菜肴的整个形态却依靠配菜来确定。配菜时，将各种相同形状的原料适当地配合在一起，使其成为一个比较完整的、协调的形态。各种原料本身都各有色、香、味、形的质素，几种不同原料配合在一起又能使它们之间的色、香、味相互融和、相互补充。因此，各种原料配合得很好才能使菜肴的色、香、味、形充分体现出来。     

收藏美味2008全年菜谱大盘点

年终岁未，大家总习惯回顾一下一年里做了什么。这一年里，我们精心为你制作了数百道菜肴，真心想与你分享制作每一道菜肴的快乐和品尝美味的心情。在2008年最后一期杂志里，我们精选了其中部分菜肴，按食材和制作方式进行了分类。如果这个分类盘点能让你更方便查阅全年的菜谱，就是我们莫大的满足。     

我做家常甜菜

在日常生活中，每到逢年过节，偶有亲人团聚，家庭主妇总免不了要做几款菜肴。在几款菜肴中，大多以成香馨鲜为主，若做一款甜菜，不仅调节人们的饮食口味，而且还能增强大家的食欲。     

2009美食大盘点

2009带给我们许多东西，学会享受日子，我们在生活中发现了越来越多好吃的东西。喜欢看杂志的人也一样，收集每道菜肴的制作方法，不妨把菜肴的目录剪下订到杂志的最前面，看看这一年中你究竟学会了几道菜～     

浓郁乳香——鸡肉培根卷

西餐最迷人的味道，就是菜肴里那浓浓的奶香：香滑的淡奶油、浓郁的奶酪，让每道菜肴的味道都在香浓醇的奶香中达成和谐的统一，让你只要一想到那柔滑的奶香，就不禁馋涎欲滴！     

浓郁乳香

西餐最迷人的味道，就是菜肴里那浓浓的奶香：香滑的淡奶油、浓郁的奶酪，让每道菜肴的味道都在香滑浓醇的奶香中达成和谐的统一。让你只要一想到那柔滑的奶香，就不禁馋涎欲滴!     

原汁原昧、朴实元华、民间风格、地方特色：体现民间优秀饮食文化传统的溧阳农家菜

菜系的形成，是以民间菜肴的传承做为基础的。一个地方菜肴风味特色的成型，更是离不开当地民间家厨的日常积累和创造。溧阳市高度重视这一规律性走势，近年来举办了两届农家菜制作大赛，逐步形成了溧阳农家菜系列菜谱。以下展示的是其中部分菜肴，想必您在大饱眼福的同时，可以感受到田间乡土清新的气息，山珍野味令您朵颐大快的原生态美……     

四川名菜谱的营养评估

以四川名菜谱中５０例菜肴为对象，通过微机编程计算出每一例菜肴中的营养素含量。拟定成年男性轻体力劳动者为评估标准，其每天所食副食均由菜肴供给，将上述得出的营养数据与中国营养学会推荐的每日膳食中营养标准供给量作比较，并就比较的结果对菜的合理性进行恰当的评估。     

张春生和他的中华养生菜(中医理论指导科学配餐)

中医理论指导下配制的养生菜,是指在充分了解食物的性、味、归经及营养成分的基础上,有目的性去合理配伍每道菜肴,使每道菜肴的营养搭配更为合理,更适合人体需求,而不是指每道菜肴都配以中草药,当然,部分配以可食无异味中药的养生菜,在菜肴中起到“药助食味,食助药性”的作用。     

多种技法烹紫菜

紫菜又名子菜、紫英，俗称索菜。紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素。特别是其中核黄素的含量达到了每百克２～３毫克，居各种蔬菜之冠，故紫菜又有“营养宝库”的美称。用紫菜烹制菜肴早已有之，但大多只限于汤菜。笔者在一家餐厅事厨时，应客人的要求，试着用不同技法烹制出了多款紫菜菜肴，这里便将这些菜肴的制法介绍如下。一、用炒制技法烹制的菜肴炒制紫菜的技法是：紫菜水发后洗净，撕成小块，再与配料同炒并调味成菜。这类紫菜菜肴的配料一般选用时令鲜蔬，其代表菜式有：紫菜河虾炒韭菜、紫菜炒茼…     

浅谈焯、汆、沮、过技法

焯、汆、沮、过，是烹调菜肴前对一部分原料进行初步热处理的几种方式。这几种方式能部分除去原料当中的腥、膻、臊等异味，使菜肴色泽鲜艳、口感脆嫩、味道鲜美，是正式烹调菜肴的准备阶段和一项必不可少的基础工作。虽然用水或鲜汤对原料进行焯、汆、沮、过等初步热处理的方法比较简单．但现有的烹饪书刊和菜谱对其所做的表述却大多比较含糊．有些书刊中甚至将其混为一谈。由于现在的年轻厨师对焯、汆、沮、过的概念认识不清。所以我觉得弄清楚这几种方法的差异很有必要。     

饭菜的色、香、味形——形

烹制饭菜的形,样子、形态也。菜肴之形,是指菜肴的刀工成形、装盘造型。刀工成形包括各种刀法刀面(如丁、片、丝、条、粒等)及相互间的合理搭配成形;装盘造型包括菜肴外表形态的表现方式及点缀围边装饰和器皿衬托。菜肴外表形态的表现方式又包括装盘的式样、菜肴造型的各种方法及手法的表现。作为菜肴的形,不仅包括各种艺术造型,还包括了各式几何形,自然形。千百年来,菜肴造型都一直被从厨者所追求:刀工精细,整齐划一,自然朴实,典雅大方,形态逼真,装盘美观。丰富多彩的优美造型艺术,不仅可以提高菜肴的艺术价值和经济价值,更能激发食欲,引人遐想,寄物寓意,给人一种精神上和物质上的完美享受。     

三大菜式各有优势──浅谈大众便餐、家常风味、筵席工艺菜肴的优劣

了解川菜的人们都知道，大众便餐菜肴、家常风味菜肴、筵席工艺菜肴都是川菜的主要菜式。三大菜式从原料选用、烹制方法、成茶味型等方面各有特色、各有优劣。现拟从以下几个方面作一粗浅的探讨，以求共勉。一、原料和成菜的营养价值的优劣：三大菜式，首先是原料选取上就有差别。原料不同，其自身营养价值也就不同，其成菜的身价也自然迥异。工艺菜肴如“一品熊掌”、“一品官燕”、“凤尾鱼翅”、“蝴蝶海参”等都是筵席珍品，它们的用料加熊掌、燕窝、鱼翅、海参等价格昂贵；从营养价值看，对人体虽有益，但营养成分并不富足和充分，而成…     

菜名的名堂（十）

在中国人的餐桌上，每道菜肴都有个菜名。有雅名，有巧名，有趣名，有俗名，也有怪名，还有译成外文令人尴尬的菜名。     

菜名的名堂（十一）

在中国人的餐桌上，每道菜肴都有个菜名。有雅名，有巧名，有趣名，有俗名，也有坚名，还有译成外文令人尴尬的菜名。     

菜名的名堂（九）

在中国人的餐桌上，每道菜肴都有个菜名。有雅名，有巧名，有趣名，有俗名，也有怪名，还有译成外文令人尴尬的菜名。     

葡萄酒配餐简单法则

葡萄酒是最适于佐餐的酒类品种 葡萄酒在国外又被称作餐酒。在世界琳琅满目的酒类品种中，最适合佐餐的就是葡萄酒。一则，世界的菜肴有千百种，而葡萄酒也有干百种，几乎每一种食材、每一种烹调手法、每一种风味，都能够找到与其相适应的葡萄酒。