肉品质量无损检测技术研究进展

肉类和肉类食品品质与安全检测一直是肉类行业中关注的热点。本文综述了超声波、电磁特性、电子鼻与电子舌、计算机视觉、光谱分析等几种当前主要无损检测技术在肉品质量评价中的研究进展。其中,重点介绍了光谱分析中具有图谱合一、可同时获取样品内外部品质信息特性的高光谱成像技术及其在国内外肉品品质检测中的应用现状,提出了该技术在肉类品质检测研究方向的几点思考,并展望了无损检测技术在肉品品质检测中的研究前景,以期为后续研究提供参考。     

气味指纹技术在肉品品质及安全检测中的应用

气味指纹技术是借助色谱、质谱以及传感器等技术手段,结合多元统计分析方法,对挥发性化合物进行分析用以表征样品信息的技术。近年来在食品中的应用领域越来越活跃,本文简要介绍气味指纹技术(odor fingerprint technique),主要包括电子鼻技术、气质联用技术及其数据处理方法,综述其在肉品品质及安全检测中的应用,具体阐述其在肉品新鲜度、风味和微生物检测中的应用。同时展望气味指纹技术在肉品品质及安全检测中的存在问题及发展前景,为更好应用该技术对肉品质量安全控制提供参考。     

肉类品质无损检测技术研究现状与发展趋势

介绍了近年来国内外肉类品质无损检测技术,主要包括近红外光谱技术、计算机视觉技术和电子鼻技术,可实现对肉品水分、蛋白质、脂肪、pH、新鲜度、剪切力等多个指标的检测。但单一技术无法实现肉品品质的综合评价,多源感知信息融合技术和高光谱图像技术将多种信息融合,可以更好地反映肉品的综合性状,在肉品内外部品质检测方面具有独特的优势,是肉品品质检测的发展趋势。     

肉品品质的无损检测方法

目前,国外肉品生产发达国家正在研究与应用无损检测手段进行肉品的品质评定。本文介绍了肉品品质的各种无损检测方法的基本原理、作用及其优缺点,包括超声波检测技术、利用电磁学方法检测(主动特性法和核磁共振波谱分析技术)、电子气味检测法(电子鼻)、光学方法(近红外光谱分析技术和激光喇曼光谱技术)和计算机视觉检测技术。     

应用电子鼻技术检测肉与肉制品的风味和品质

电子鼻是模拟人的味觉形成过程来识别、分析和检测复杂气味的仪器,它由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成。由于具有客观性强,重现性好,检测速度快,无损伤等特点,电子鼻被广泛应用到肉品科学的研究中用于评价肉与肉制品的风味和品质。本文主要介绍了电子鼻的组成及工作原理,及其在肉品科学研究中的应用,同时分析了其在发展中遇到的问题,并对前景进行了展望。     

电子鼻工作原理及在肉品检测中的应用

电子鼻是仿生学和人工智能技术在现代检测中应用的成功范例,通过模拟嗅觉系统实现对检测对象进行定性或定量的分析。介绍了电子鼻的起源、组成和工作原理,综述了电子鼻在肉品检测中的研究成果,并对电子鼻在肉品检测中发展进行展望,以供其深入研究提供理论参考。     

电子鼻及其在肉品感官评定中的应用

电子鼻是一种新颖的模拟人的嗅觉来分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的仪器,它可以在几小时、几天甚至数月的时间内连续地、实时地监测特定位置的气味状况。因而,在食品检测行业的应用越来越广泛。本文主要介绍电子鼻在国内外肉品感官检测领域的应用与发展前景。     

电子鼻在食品感官检测中的应用进展

近年来 ,随着电子鼻技术越来越多地受到各国学者的关注 ,其研究和应用领域 ,特别是在食品检测研究和应用领域也不断得到扩大。文中主要介绍了近几年电子鼻在国内外食品品质检测、食品的新鲜度和成熟度评价、食品的掺杂区分和食品败坏早期检测领域研究的进展 ,并提出今后该注意和研究的问题。     

电子鼻在食品微生物污染快速检测中的应用

世界上大部分的消费食品都受到微生物污染的影响。常用的微生物检测和鉴别方法存在一些缺点,不适用于食品的快速筛查。近年来,电子鼻为包括微生物污染诊断在内的食品品质与安全分析提供了有价值的分析手段。本文介绍了电子鼻的三个组成部分(气体采样单元、气敏传感器阵列、信号处理与模式识别系统),综述了电子鼻对食品中常见的细菌、霉菌、酵母和毒素等四种微生物污染类型的检测,最后对电子鼻的发展趋势和前景进行了展望。     

电子鼻及其在食品分析中应用研究进展

电子鼻作为一种嗅觉传感器技术,以其客观性、可靠性和重现性等优点在食品分析中得到广泛应用。该文在介绍电子鼻工作原理及基本组成基础上,就其在国内外食品品质监控、食品评价、食品安全检测方面一些应用进行综述,以期对改善我国食品分析现状提供有益参考。     

Molecular Methods for Microbiological Quality Control of Meat and Meat Products: A Review

Achieving food safety is a global health goal and the food-borne diseases take a major check on global health. Therefore, detection of microbial pathogens in food is the solution to the prevention and recognition of problems related to health and safety. Conventional and standard bacterial detection methods such as culture and colony counting methods and immunology-based methods may take up to several hours or even a few days to yield a result. Obviously, this is inadequate, and recently many researchers are focusing towards the progress of rapid diagnostic methods. The advent of molecular techniques has led to the development of a diverse array of assay for quality control of meat and meat products. Rapid analysis using DNA hybridization and amplification techniques offer more sensitivity and specificity to get results than culture based methods as well as dramatic reduction in the time to get results. Many methods have also achieved the high level automation, facilitating their application as routine sample screening assays. This review is intended to provide an overview of the molecular methods for microbiological quality control of meat and meat products.     

感官分析在广式传统肉品研制与品控中的应用研究进展

广式传统肉品是我国粤菜的重要组成部分。广式传统肉品大多口味清淡,注重通过烹调呈现肉类天然风味。饮食全球化使广式传统肉品的加工面临升级提升需求。感官分析是生产者对食品加工品质控制、把握消费者对产品需求的市场调查等活动中一种重要且无可替代的方法。感官导向型食品生产方式已成为未来广式传统肉品提升发展的新趋势。本文综述了目前感官分析在广式传统肉品研发与品质控制中的应用研究现状,以期促进感官导向型方式在广式传统肉品工业化生产中进一步推广应用。     

辐照肉品的安全性

辐照是利用原子能射线的辐照能量对食品杀菌处理来保存食品的一种物理方法。辐照技术可以减少肉制品的损失,保证肉制品的卫生质量和安全,对提高人们的生活质量,增加肉制品的附加值,促进食物安全有重要的意义。本文综述了辐照技术的优点,辐照技术在肉制品中的应用及辐照肉制品的安全性。     

肉制品加工中使用的辅料——抗氧化剂

氧化是导致食品品质劣变的一个重要因素,也是影响肉及肉制品品质的一个重要因素,防止食品氧化可以通过向食品中添加抗氧化剂实现,食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。本文综述食品抗氧化剂的作用机理,抗氧化剂使用的注意事项及食品中常用的抗氧化剂,并简要介绍抗氧化剂活性的测定及对其发展前景进行展望。     

肉类食品安全追溯系统中的流程优化建模

质量安全追溯体系的建立是保证我国肉类食品安全的根本出路,肉类食品生产、加工工序复杂、繁多,影响了质量安全追溯信息的准确采集与传输.本文在对肉类食品供应链追溯单元识别与质量传递关系分析的基础上,确定了肉类食品供应链追溯单元的活动形式,以追溯单元的变迁过程为依据,对肉类食品追溯系统流程进行了优化,为追溯系统开发建立了基础.     

Biogenic Amines in Meat and Meat Products

It has been recognized for some time that biogenic amines occur in a wide range of foods, among them meat and meat products. Meat is an important component of the diet in developed countries. The presence of these amines in food is of interest for two reasons: firstly, for toxicological reasons, in the sense that high levels of dietary biogenic amines can be toxic for certain consumers, and secondly, for their role as possible quality indicators. Based on these two premises, the present article offers a new analysis on aspects of toxicology and on the use of biogenic amines as a quality control method, as well as on their presence in meat and meat products. The article focuses particularly on factors affecting the production of biogenic amines, with reference to various parameters relating to microorganisms, meat raw materials, and processing conditions. A better understanding of the factors determining their formation (i.e., microorganisms, raw materials used, and technological processes applied) and their effects could lead to ways of controlling their production, limiting their presence in the end product, and hence, rendering them less toxic.     

New Insights into the High‐Pressure Processing of Meat and Meat Products

Abstract: For years, high‐pressure processing has been viewed as useful for pasteurizing food while maintaining the quality of fresh food. However, even at moderate pressure, this process is not without effects on food, especially on meat products. These effects are especially important because pressure greater than 400 MPa is generally necessary to achieve efficient microbial inactivation. In this review, recent advances in the understanding of the impacts of high pressure on the overall quality of raw and processed meat are discussed. Many factors, including meat product formulation and processing parameters, can influence the efficiency of high pressure in pasteurizing meat products. It appears that new strategies are applied either (i) to improve the microbial inactivation that results from high pressure while minimizing the adverse effects of high pressure on meat quality or (ii) to take advantage of changes in meat attributes under high pressure. Most of the time, multiple preservation factors or techniques are combined to produce safe, stable, and high‐quality food products. Among the new applications of high‐pressure techniques for meat and meat‐derivative products are their use in combination with temperature manipulation to texturize and pasteurize new meat products simultaneously.     

非热杀菌技术在肉及肉制品中的应用研究进展

肉及肉制品作为人体重要的营养来源,极易受到微生物污染。传统热杀菌方式虽可有效灭活微生物,但会对肉及肉制品的营养及感官品质产生不良影响。新型非热杀菌技术可避免传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题,成为食品领域的研究热点。本文综述非热杀菌技术在食品行业的研究现状、特点及作用机制,着重讨论其在肉及肉制品中的应用研究进展,并对非热杀菌技术在肉及肉制品加工中的发展方向进行展望,以期为肉及肉制品保鲜及工业化应用提供一定理论参考。     

辐照技术在肉及肉制品中的应用研究进展

肉及肉制品辐照是一种利用高能电离射线提高安全性和延长货架期的非热杀菌技术,能够有效杀灭腐败微生物,延长肉及肉制品的保质期。以往的研究主要侧重于辐照处理对肉制品的杀菌保鲜效应及效果,以及辐照对肉类蛋白和脂质氧化的影响规律。近几年研究发现,辐照在达到保鲜目的的同时,通过协同其他技术能保持和改善肉类营养成分和品质特性,凸显出了良好的应用前景,特别是中式菜和糜类等预制菜领域。本文综述了食品辐照技术在肉制品保鲜的应用和对品质质构特性的影响,提出了利用抗氧化技术,可食用涂层和气调包装等辅助工艺来保持或提高肉制品原有品质和风味的建议,同时也是往后研究食品辐照科学的一个热点趋势,以期为辐照技术在肉品产业化科学应用提供参考。     

肉类风味影响因素研究进展

肉是人类食物的重要组成部分,为人类提供了必需的蛋白质、脂肪和维生素。肉类风味是评价肉类品质的重要指标,风味的好坏直接影响肉类品质和消费者的选择。肉类风味形成途径复杂,全面分析检测难度较大,影响肉类风味的因素众多,涉及物理、化学、生物等多个领域。文章概述了肉类风味形成途径和分析方法,并着重对肉类风味的影响因素进行了讨论。