德国科学家用转基因酵母菌酿造啤酒

德国科学家培育出一种转基因酵母菌，用它可以酿造出泡沫丰富持久的啤酒。据德国柏林技术大学的科学家乌尔夫．施塔尔说，啤酒产生泡沫的关键在于大麦中所含的LTP1基因。这种基因负责制造亲油、抗水的LTP1蛋白质。在大麦被磨碎用于酿酒的过程中，LTP1蛋白质被压入水中。开瓶之后，气压减小，LTP1蛋白质附着在二氧化碳气泡表面逸出，带有蛋白质薄膜的气泡不会立刻破裂，而是堆积在啤酒酒液表面，形成丰富的泡沫。大麦中所含的LTP1蛋白质越多，     

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德国科学家培育出一种转基因酵母菌，用它可以酿造出泡沫丰富持久的啤酒。据德国柏林技术大学的科学家乌尔夫·施塔尔说，啤酒产生泡沫的关键在于大麦中所含的LTP1基因。这种基因负责制造亲油、抗水的LTP1蛋白质。在大麦被磨碎用于酿酒的过程中，LTP1蛋白质被压入水中。开瓶之后，气压减小，LTP1蛋白质附着在二氧化碳气泡表面逸出，     

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用转基因酵母菌酿造啤酒 德国科学家培育出一种转基因醇母菌,用它可以酿造出泡沫丰富持久的啤酒。 据有关专家指出,啤酒产生泡沫的关键在于大麦中所含的ＬＴＰＩ的基因。 中ＬＴＰＩ蛋白质越多,酿成的啤酒泡沫就越多,越持久。但大麦中ＬＴＰＩ蛋白质的含量会受到气候的影响,例如夏季如果潮湿,这种蛋白质的含量就会减少。德国的一位科学家乌尔夫一施塔尔等人将ＬＴＰＩ基因植入啤酒用酵母菌,使它产生大量ＬＴＰＩ蛋白质,这样即使大麦的质量不高,也能酿出泡沫丰富的啤酒。 施塔尔说,他计划于今年秋季尝试酿造第一批转基因啤酒,一些…     

德国科学家用转基因酵母菌酿造啤酒

德国科学家培育出一种转基因酵母菌，用它可以酿造出泡沫丰富持久的啤酒。     

啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化研究

泡沫蛋白质是啤酒泡沫的骨架,其含量和性质很大程度上决定了啤酒泡沫的质量.蛋白质Z和脂转移蛋白(LTP)是啤酒泡沫蛋白质中的关键组分,实验究考察了啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化过程.结果显示:在糖化过程中,分子量为53ku及20～40ku的蛋白质被分解,蛋白质Z及LTP的含量没有太大变化;麦汁煮沸过程中蛋白质含量逐渐减少,蛋白质Z、LTP1和LTP2分别减少了11％、32％及26％;主酵过程中,蛋白质Z、LTP1和LTP2的降幅较大,分别为12％、59％和31％;后酵过程中,蛋白质Z和LTP1的含量基本不变,LTP2的含量逐渐降低,到后酵结束,LTP2的降低幅度达22％.     

基于酿造大麦育种的DNA分子标记法结合啤酒泡沫稳定性的研究

啤酒的泡沫稳定性是直观评价啤酒品质的重要标准,和大麦品质有关。DNA分子标记是一种简单、高效评价大麦的方法,蛋白质Z4和Z7以往都是作为影响啤酒泡沫稳定性的潜在因素来研究的。本研究通过检测10个品种大麦制成的麦芽酿造的24个啤酒样品,发现啤酒中蛋白质和泡沫稳定性之间存在一定的联系。实验数据显示啤酒中蛋白质z4与蛋白质Z7分别对泡沫的稳定起积极作用和消极作用。通过研究DNA分子标记物连接不同品种间的大麦蛋白质Z4和Z7组分的核苷酸序列翻译起始密码子的位置,发现分别在蛋白质Z4和Z7中检测到了5号和23号核苷酸序列具有多态性。因此,用酶切扩增多态性序列（CAPS）标记物做进一步研究,CPAS标记蛋白质Z4和Z7,可将23种大麦组分有效的分成2个蛋白质Z4基因型（蛋白质Z4-H和蛋白质Z4-L）和3个蛋白质Z7基因型（蛋白质Z7-H,蛋白质Z7-L,蛋白质Z7-L2）单体,其中蛋白质Z4中蛋白质Z4-H含量较高,而蛋白质Z7中蛋白质Z7-H和蛋白质Z7-L2含量相对较低;蛋白质Z4-H和蛋白质Z7-L分别对啤酒泡沫稳定性的贡献高于蛋白质Z4-L和蛋白质Z7-H。实验结果表明：这些CAPS标记物为大麦育种过程中选择具有啤酒泡沫稳定性的大麦提供了有效的方法。     

啤酒的泡沫及其性质

<正> “泡沫,啤酒之花。”“没有泡沫的啤酒不成为啤酒。”这就是说泡沫是啤酒的一个重要特征。正是这种泡沫,集中地赋于啤酒清爽愉快的苦味和香味,倒在杯子中就象盖子那样阻止了二氧化碳的逃逸。因此说泡沫是品尝啤酒不可缺少的指标。为了取得丰富的泡沫,要尽可能使二氧化碳溶入啤酒中,同时,来自大麦中的蛋白质和酒花中的苦味成分含量丰富与否也是个必要条件。     

有机硅消泡剂帮助啤酒制造商蓬勃发展

大麦谷粒与啤酒花中蛋白质及酶的化学反应可赋予啤酒独特的风味,但是随着全球对于啤酒发展的渴望,大型和小型啤酒制造商还希望通过化工帮助保持最高的生产效率。"当二氧化碳气泡在一杯啤酒上形成一层独特的"冠状泡沫"时,过多的泡沫则会带来问题,"道康宁公司通过经销商和在线提供高品质标准有机硅的XIAMETERR品     

啤酒泡沫蛋白质的二级结构特点及其质谱鉴定

泡沫蛋白质对啤酒泡沫性能有重要影响。采用圆二色光谱技术研究啤酒泡沫蛋白质和麦芽蛋白质的二级结构构象特点,通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(1D SDS-PAGE)与液质(LC-MS/MS)联用对啤酒泡沫蛋白质进行分离与鉴定。结果显示,麦芽蛋白质以α-螺旋结构为主,而啤酒泡沫蛋白质以β-折叠和无规则卷曲为主,并未表现出典型的α-螺旋双负峰特征,这种结构有利于泡沫蛋白质的疏水性,从而有利于啤酒泡沫的稳定性。经质谱检测,啤酒泡沫蛋白质中共鉴定出11种蛋白质,包括蛋白质Z4、LTP1、BDAI-1及部分酶抑制剂和少量醇溶蛋白片段。     

纯生啤酒存放过程中泡沫稳定性与酵母蛋白酶A以及蛋白含量与组成变化的研究

酵母蛋白酶A已经被证实对啤酒泡沫稳定性有负面作用。通过测定纯生啤酒存放过程中酵母蛋白酶A活性变化、泡持性衰减及蛋白含量的变化,进一步说明酵母蛋白酶A以及蛋白种类与含量对纯生啤酒泡沫稳定性的影响及其相互关系。对不同存放时期纯生啤酒样品中蛋白质进行电泳鉴定的结果显示,存放3月后的纯生啤酒中脂肪转运蛋白1(LTP1)完全消失,这一结果表明LTP1是影响啤酒泡沫稳定性的主要蛋白,该蛋白降解可能是酵母蛋白酶A作用的结果。     

啤酒酿造过程中脂转移蛋白糖基化形式的检出

利用MALDI TOF生物质谱检测出了啤酒中LTP的糖基化形式,肯定了啤酒中糖蛋白的存在。LTP糖基化形式存在于从麦芽到啤酒泡沫的整个啤酒酿造过程。酿造过程中蛋白质糖基化的发生增加了蛋白的亲水性,从侧面解释了LTP等强疏水性蛋白稳定存在于啤酒中的原因。     

麦芽溶解度对啤酒泡沫稳定性酌影响及其与大麦二聚α-淀粉酶抑制剂(BDAI-I)的关系

啤酒泡沫稳定性是评价啤酒质量的一个重要指标.本文旨在通过双向凝胶电泳来研究啤酒中的发泡蛋白而阐明麦芽溶解度(蛋白质、淀粉等的降解)与啤酒泡沫稳定性的关系.研究发现用大麦品种B、C制成的麦芽生产的啤酒,其泡沫稳定性随着大麦溶解度的提高而下降;而用大麦品种A麦芽所酿的啤酒,其泡沫稳定性却保持不变.为了研究大麦品种A所制得啤酒具有良好泡沫稳定性的原因,采用双向凝胶电泳分析了啤酒中的全蛋白、盐析蛋白和泡沫蛋白质.结果表明:在A样品中,随着溶解度的升高,某特定区域的蛋白质点在这三部分蛋白中的含量均没有改变;然而,B和C样品中的这种蛋白质点都在减少.进一步采用基质辅助激光解吸离子化飞行时间一质谱方法(MALDI-TOF-MS)确定的肽质量指纹图谱(PMF)对这些蛋白质点进行鉴定,结果显示,这些蛋白质点均为大麦二聚α-淀粉酶抑制剂(BDAI-I).上述结果表明BDAI-I对啤酒泡沫的稳定性有重要的贡献.     

啤酒的泡沫与品质

前言“泡沫——啤酒之花”,“没有泡沫的啤酒便不成为啤酒,”如此说来,泡沫作为啤酒的特征乃是一种不可缺少的品质。在多种酒类之中,只有啤酒具有持续性的泡沫。这种泡沫覆盖在酒杯中啤酒的表面,起到了防止给啤酒带来爽口及香味的二氧化碳气体逸出的作用,这对啤酒的良好的饮用而言也是必不可少的。为了使啤酒大量发泡,要适当地溶入一些二氧化碳气体,来自大麦蛋白质以及酒花     

不同Ale啤酒酵母菌株对未成熟啤酒蛋白质组的影响

众所周知,酿酒酵母影响啤酒的口味和风味,但是酿酒酵母时啤酒蛋白质组成的影响现在还是未知的。在本项研究中,用具有不同的降解可发酵糖能力的Ale酵母菌株去发酵得到未成熟的啤酒,测定其中的蛋白质组的变化。利用两种具有不同发酵度的酿酒酵母菌株在添加了酒花的标准麦汁(13°Plato)中发酵得到啤酒。所有未成熟啤酒具有相同的酒精和蛋白质浓度。用2-DE双向电泳分析和比较未成熟啤酒和未发酵麦汁中的蛋白,以确定发酵之后产生的蛋白质的变化。啤酒和麦汁2-DE双向电泳中不同的蛋白质点利用MALDI-TOF-MS和MS/MS鍪定,结果表明它们是常规啤酒蛋白,如脂转移蛋白(LTP1和LTP2)、蛋白Z和淀粉酶-蛋白酶抑制荆。在发酵过程中,对应于LTP2的两个蛋白质点消失了,同时在啤酒中发现三个新的独特蛋白点。这三种蛋白均由酵母产生,经鉴定为细胞壁相关蛋白,分别是Exgl(一种外切-β-1,3-葡聚糖酶),Bgl2(一种内切-β-1,2-葡聚糖酶)和Uth1(一种细胞壁生物发生蛋白)。未成熟啤酒蛋白质组的变化与酵母菌株有关,如Bgl2出现在KVL011菌株酿造的啤酒中,而在WLP001菌株酿造的啤酒中缺少。     

制麦和发酵过程中脂转移蛋白LTP1变性和糖基化过程的验证

本文利用圆二色性光谱和质谱检测技术，对制麦和发酵过程的蛋白LTP1化学特性和物理结构的影响进行了研究。首先将蛋白质从二棱大麦芽及相应的啤酒酿造过程中提纯。研究表明，麦芽中的LTP1与大麦中的含量没有太大差别，有趣的是，从麦芽中还分离到了LTP1的异构形式LTP1b和LTP1c。而且，麦芽中LTP的三种异构形式都表现出了不同程度的糖基化，而且仍保持α-螺旋结构。糖蛋白化的LTPl和LTPlb可以在糖化过程中得到回复，变成LTP1和LTP1α。实验还证实，糖蛋白化LTP1在麦汁煮沸过程中分子结构展开，呈现与以前报道的从啤酒中分离出来的变性LTP一样的结构。     

啤酒泡沫活性蛋白质中Z4蛋白质的单克隆抗体制备鉴定（二）

目的：实验在前期研究的基础上,研究了啤酒泡沫活性蛋白质中Z4蛋白质的单克隆抗体制备（mAb）,对单抗特性进行鉴定,用于啤酒生产中泡沫活性蛋白质的鉴定与定量。方法：制备啤酒泡沫活性蛋白Z4蛋白的单克隆抗体,并测定单克隆抗体效价、单抗亚类鉴定及确定单抗识别位点,最后通用Western Blot免疫吸附法确定单克隆抗体的交叉反应性。结果：所得两株Z4蛋白质的单克隆抗体效价可达10^6以上,其均属于IgG1亚类,但具有不同的抗原识别表位,并且对泡沫活性蛋白均具有较好的反应特异性,与浑浊蛋白、LTP1和Z7无交叉反应。为快速鉴定啤酒泡沫蛋白质中Z4蛋白质研究提供了基础。     

啤酒泡沫的重要构成物质—Z蛋白

啤酒泡沫是否洁白细腻、挂杯持久,是衡量啤酒质量的重要因素之一。存在于大麦胚乳中的Z蛋白能够提高啤酒表面粘度,赋予啤酒良好的泡持性。文章简要介绍了日本札幌啤酒酿造技术研究所实验室发现Z蛋白的情况,提出了正确掌握工艺过程,减少Z蛋白在各工序中的损失率,从而提高啤酒泡沫质量的观点。(张目)     

啤酒泡沫的组成和泡持性的测定

前言啤酒泡沫是赋予啤酒特征的不可缺少的质量。为了使啤酒具有丰富的泡沫,必须使给啤酒带来爽快和香味统一的二氧化碳气适当地溶解在酒液中,并含有足够的来源于大麦的蛋白质和酒花苦味成份以及一定的啤酒粘度。啤酒泡沫的体积(起泡性)主要取决于二氧化碳气含量;泡沫挂杯情况(附着性)主要取决于啤酒的粘度;但就泡沫来说重要的因素是其稳定性(泡持性)。啤酒泡沫的稳定性则主要取决于存在的表面活性物质。     

浅谈改进啤酒泡沫质量的措施

[概述] 啤酒泡沫是啤酒的一项重要感观指标,良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志,它主要包括啤酒的起泡性、泡沫的持久性及泡沫的附着力等。影响啤酒泡沫的因素很多,一般有大麦品种、酵母菌种、制麦和酿造工艺等。蛋白质是影响泡沫最主要的物质,蛋白质中哪部分最具有泡沫稳定作用,     

回顾展望我国的啤酒花行业

炎炎夏日,最火的就是啤酒!喝冰镇啤酒,一个字,爽!但是,您知道什么叫好啤酒吗?好啤酒,看起来酒液透明、它的泡沫洁白、细腻丰富,最主要的,杀口力要好,味道醇香,有清爽的苦味。啤酒爽口不爽口,取决于啤酒花的好坏。啤酒花被誉为啤酒的灵魂。它的作用相当于我们炒菜时放的味精。一吨啤酒中,仅需要不到500克的啤酒花。但是,在啤酒酿造过程中,酒花中的有效成分,就能把酒液中多余的蛋白凝固、分离出来,使酒液澄清,使泡沫丰富、持久,而且啤酒花中所含的上百种香味成分,经过精妙搭配,就构成了各种啤酒的独特风格。在酷爱啤酒的德国人眼里啊,啤酒花就是绿色黄金,非常贵重。