降低酿造酒损的有效措施

当代先进啤酒生产国的啤酒总损一般低于7%,目前我公司也已达到此水平。尤其是酿造部在切实降低酿造酒损方面取得了很大的进展,正常情况下酿造酒损能控制     

啤酒包装酒损的分析及对策

啤酒酒损主要分为酿造酒损和包装酒损。作者认为酿造酒损易于控制,而包装酒耗难度大,损失也大。1989年全国816家啤酒厂不完全统计,啤酒包装的酒损占11.62％,严重影响了企业的经济效益。对其要素:包装物材料质量、酒体适宜的CO_2、洗瓶效果、装瓶容量和杀菌工艺五个方面进行了分析、探讨,并提出了解决方法。(陆月霜)     

如何控制发酵酒损

啤酒酿造酒损为发酵酒损和过滤酒损的总和,本文重点介绍发酵酒损的控制。 1发酵罐进罐顶水量和满罐浓度的控制 发酵罐进麦汁前,需要用85℃热水杀菌,杀菌后用冰水预冷,然后进麦汁,此时操作人员必须观察视镜,当管道中流体颜色开始变时,操作人员根据目标罐的远近计算时间开底阀使麦汁进罐;     

高温流化α-化在酿酒用大米预处理中的应用

作者研究了高温流化α-化工艺中大米淀粉晶粒、水分、绝干淀粉含量、糊化率、脂肪含量、总氮和可降解氮的变化。研究表明：高温流化α-化后淀粉晶粒消失，成松散片状，比表面积增大，有利于酶的作用；水分含量低于10％，可有效防止淀粉老化和微生物污染；高温流化处理后淀粉糊化率与蒸饭法持平，而脂肪与可降解氮含量均明显下降，为酿造淡爽型酿造酒和提高酿造酒非生物性稳定性创造了机会。该工艺尤其适合在我国以糙米为原料的酿造酒生产中推广应用。     

原辅料对粮食酿造酒质量影响的研究进展

中国传统酿酒工艺中,酿酒的原料主要为粮食,辅料为酒曲。粮食和酒曲对于发酵过程和酿造酒产品质量有很大影响,粮食的品种多样,而作为微生物载体的酒曲的复杂程度更高,各种因素造就各种极具地方特色的粮食酿造酒。文章综述了各种粮食酿造酒使用的粮食和酒曲以及其对酿造酒产品品质的影响,旨在为优化酒的生产工艺、提升酒类产品质量和为企业节约生产成本提供参考。     

酿造酒中氨基甲酸乙酯的研究进展

氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate,EC)作为广泛存在于酿造酒中的2A类致癌物质,是威胁饮酒人群健康安全的潜在因素之一。由于在原料和发酵方式上存在明显差异,EC在不同酿造酒中的含量水平和产生过程不尽相同,这也限制了一些已有控制措施的应用范围。本文主要综述了各类酿造酒中EC的污染水平及其摄入风险,概括了与之相关的形成机制和控制措施,为消费者和酿造酒生产企业提供参考。     

3种野生水果酿造酒的特性分析

目的 分析酿造果酒中酒精度、总酸含量、总糖含量和微生物菌落数。方法 选用3种市售的野生水果酿造酒,按照国标方法测定3种酿造酒中的酒精度、总酸,总糖和微生物菌落数。结果 凤梨酒、樱桃酒和猕猴桃酒的酒精度在11.0～13.0之间。樱桃酒和猕猴桃酒的总酸含量分别为6.7 g/L和6.5 g/L,凤梨酒的总酸含量为14.8 g/L。凤梨酒和樱桃酒总糖含量分别为31.9 g/L和14.8 g/L,猕猴桃酒总糖含量为6.3 g/L。参照国标检测方法对3种野生水果酿造酒迚行了细菌和霉菌数的检测,3种野生水果酿造酒中菌落总数(CFU/mL)均≤50。结论 樱桃酒和猕猴桃酒这2种酿造果酒酿造过程正常,酒的品质优良,而凤梨酒口感稍差。凤梨酒和樱桃酒属于半甜酿造酒,猕猴桃酒属于半干酿造酒。3种野生水果酿造酒的菌落总数均符合国家标准。     

酿酒历史又向前推进2000年

酿酒历史又向前推进２０００年【墨西哥《至上报》７月６日报道】题：亚洲人在７０００年前就开始酿造酒。也许是为了使＂陈酒＂这个词更加富有魅力，科学家们最近发现了７０００多年前在一个泥罐中酿造酒的最古老迹象。帕特里克·麦戈文研究员说，这个泥罐是在伊郎扎格罗...     

酿造酒中非酿酒酵母的研究进展

非酿酒酵母种类丰富,主要包括假丝酵母、有孢汉生酵母、汉生酵母、伊萨酵母、克鲁维酵母、梅氏酵母、迈耶氏酵母、毕赤酵母、红酵母、复膜孢酵母、裂殖酵母、有孢园酵母、威克氏酵母等,广泛存在于酿造原料、发酵剂及酿酒环境中,其代谢产物及分泌的酶类对酿造酒的香气、风味具有重要的影响,本文综述了近十几年来酿造酒中非酿酒酵母种类分析及群落多样性的研究方法、生长条件及其在酿造中的作用,分析了目前存在的问题,并展望了非酿酒酵母在酿造酒发酵中的应用,以期对优良非酿酒酵母菌株的筛选、特色酿造酒产品的生产提供参考。     

富含β-葡萄糖苷酶的酒香酵母在酿酒领域中的应用

酒香酵母具有产β-葡萄糖苷酶和改善发酵制品香气的特性,因此在啤酒、葡萄酒、果酒等发酵酿造酒方面有许多应用。综述了酒香酵母属的分类、产香机制以及选育高产β-葡萄糖苷酶菌种的方法,并介绍了该属酵母在酿造酒领域的一些应用研究。     

低醇性酿造酒

<正>本发明是以蜂蜜为主要发酵原料的新型低醇酿造酒,以及以蜂蜜为主要发酵原料、兼含碳酸气的、带发泡性新型低醇酿造酒。蜂蜜含有以糖类为主的以及维生素、矿物     

酒的卫生

本文应用酒精蒸馏、酿酒工艺等理论结合工厂实践,写出了有关酒类的卫生要求。酒类卫生共分两个部分,一是蒸馏酒及配制酒除杂理论和提高酒类卫生质量等问题。分析了酒类污梁的来源及防治办法。二是指出酿造酒的卫生要求,酿造酒内的有害成分及发酵酿造酒的卫生指标。文中的生产事例是作者设计的酒厂生产情况,探索了酒精及酒类提高质量的途径。     

基于应用型创新人才培养的酿造酒工艺学课程的教学改革与实践

根据酿造酒工艺学的课程特点,依托国家级教学示范中心,从明确课程目标,优化教学内容,积极改革教学方法与手段,增强实践教学等方面对酿造酒工艺学课程进行了教学改革和教学实践,探索了培养发酵酿造工业应用型创新人才的途径.     

毛葡萄酿酒工艺优化初探

以毛葡萄"野酿2号"为原料,采用热浸法与实验室传统酿酒工艺(常规酿造)及广西中天领御酒业有限公司酿酒工艺(工业酿造)进行对比试验,以找出最佳酿酒工艺。结果表明:热浸法生产的葡萄酒与工业酿造酒、常规酿造酒相比,其中的铁、硒含量及酒精度变化不大,而干浸出物、挥发酸、锌含量、总SO_2、白藜芦醇、原花青素及总糖含量差异较大。其中采用热浸法酿造的酒中,干浸出物、锌含量、白藜芦醇要比工业酿造酒分别高出134.3%、95.6%、122.2%,比常规酿造酒分别高出21.9%、175.0%、175.9%;挥发酸、总SO_2、原花青素、总糖比工业酿造酒分别高33.3%、41.9%、22.5%、120.0%,而比常规酿造酒分别低5.7%、18.6%、29.8%、8.3%。认为热浸法可做为"野酿2号"的酿造方法,但详细的加工工艺及参数需要进一步优化。     

美国葡萄干酿造酒有望贴上“甜酒”标签

目前 ,美国政府正在考虑允许国内葡萄干酿造酒贴上“甜酒”的标签 ,而且酒精含量高于目前所允许的14 %。如果这项提议成功通过 ,那么葡萄干或其他干果酿造酒的酒精含量就可超过 14 % ,还可以贴上具有香甜迷人风味特征的“甜酒”的标签。美国葡萄干酿造酒有望贴上“甜酒”标签     

还原糖对酿造酒总酯含量测定的影响

总酯含量的测定分析是判定酒类香味成分是否丰富的重要依据,在分析测定酿造酒类以及还原糖类较高的配制酒类总酯含量时,由于产品中含有较高的还原糖类,对酿造酒类以及配制酒类总酯含量的分析有较强的干扰,造成利用国家标准中蒸馏酒类总酯含量分析方法,不能够有效分析该类型酒类的总酯含量,为有效解决还原糖含量较高的酿造酒及配制酒类,由于还原糖类中的醛基在高温和碱性环境下的羟醛缩合,形成葡萄糖酸等羧基化合物,消耗掉了一定量的氢氧化钠,从而影响酒类总酯测定的情况,对还原糖类影响酿造酒及配制酒总之含量测定的原因进行了探讨,并提出了解决方案。     

中国黄酒业调研报告

黄酒作为低度、营养的酿造酒，正适合当今社会新的消费价值趋向，只要辅以有效的营销手段和得力宣传，我国黄酒业将具有可喜的发展前景。该文对黄酒业目前存在的问题、优劣势、市场前景、营销策略等进行了详尽的分析。     

架子曲培养试验及对酒品质影响的研究

为了得到架子曲培养过程曲房温、湿度和大曲品温的变化规律及架子曲酿造过程中对白酒酒质的影响;本文进行架子曲的培养试验和利用架子曲进行酿酒试验,并对架子曲酿造的酒与地面曲酿造的酒进行成分分析和感官品评比较;结果表明架子曲培养的过程中曲房的温度较地面曲高、湿度较地面曲大、品温变化平缓,成分分析表明架子曲酿造酒在各类醇、酸、酯、总醇、总酸、总酯等方面的检测指标与地面曲酿造酒基本一致,感官品评表明,架子曲酿造酒的色、香、味、格和酒体等方面的评分与地面曲酿造酒基本一致;架子曲生产工艺能够改善制曲车间的劳动条件,扩大生产规模,提高经济效益,具有很高的推广应用价值。     

《酿造酒工艺学》课程教学改革与探索

介绍了《酿造酒工艺学》课程教学改革的内容和方法及取得的成效。     

物理方法在酿造酒催陈中的研究进展

物理方法以其作用快速,无额外添加物等特点在酒类催陈中得到国内外的广泛认可。采用适当的物理方法处理酿造酒可显著改善酒类品质,缩短陈酿周期,提高企业效益。本文对超高压、电场、超声波、微波等物理方法在酿造酒人工催陈中的作用机理、催陈效果及应用范围等方面的研究进行了综合评价,并展望了各种方法的发展方向和应用前景。