酱香型白酒分层移位发酵工艺研究

酱香型糟醅在堆积过程中,不同部位升温不同而使各层糟醅具有不同风格.将堆积糟醅分为A、B、C类.采用A、B、C类糟醅分别与窖内上、中、下三层进行组合分层下池发酵,形成多种组合下窖方式.其中组合一方式可使上层酒酱味更加突出,中层酒更加醇甜,下层酒窖香味更加突出;组合二方式可使中层酒和下层酒具有较突出的酱香.     

新型麸曲酿酒发酵的实用化研究

为了提高酒的产量和丢糟的资源利用率,运用自制新型麸曲对粮糟和丢糟进行酿酒发酵试验.结果表明,粮糟的总淀粉酒精收率提高了38.89%,丢槽的总淀粉酒精收率提高了10.25%,主要香气成分得到很大的提高;此新型麸曲对粮糟和丢糟的酿酒发酵的产量和酒的品质都有很大的提高.     

啤酒糟发酵应用

啤酒糟是微生物发酵的良好基质,利用微生物发酵啤酒糟的用途非常广泛.啤酒糟的再利用,有利于保护生态环境和节约资源.综述了近年来国内外啤酒糟在酶制剂、动物饲料、活性物质、食品添加剂方面的发酵应用.     

浓香型白酒发酵结束后不同层酒醅的微生物多样性分析

为研究浓香型白酒酒醅发酵结束时不同层酒醅中微生物多样性的不同,利用高通量测序研究了四川某著名浓香型酒厂出窖时面糟、上层、中层和下层糟微生物多样性。结果表明,出窖酒醅中绝对优势细菌是乳杆菌科(Lactobacillaceae),下层糟中普雷沃氏菌科(Prevotellaceae)细菌显著高于其它部位。假丝酵母属(Candida)、双足囊菌属(Dipodascus)与拟威克酵母属(Wickerhamiella)是出窖糟中的主要真菌,面糟中拟威克酵母属和念珠菌属(Moniliella)丰度较上中下层糟高。     

超长发酵周期对特香型基础酒风味成分影响的研究

研究超长发酵周期对窖池不同糟醅层特香型基础酒总酸含量、总酯含量、风味骨架成分含量及感官风味特征等的影响。结果表明,连续超长发酵周期对特香型基础酒产量有较大影响,第1轮试验组与对照组窖池出酒率无明显差异,第2轮试验窖池出酒率比对照窖池低65.7%。两轮中丢糟总酸含量均为最高,第2轮丢糟总酸含量是第1轮丢糟的1.56倍;两轮中踩糟和丢糟总酯含量均为最高,第2轮踩糟和丢糟总酯含量分别是第1轮的1.29倍和1.26倍;两轮基酒中丢糟中异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸、乙酸等酸类物质含量显著高于原料糟、踩糟及对照（P＜0.05）;两轮基酒中踩糟和丢糟大部分酯类、醇类及醛类物质含量较高,与对照差异显著（P＜0.05）。感官方面,丢糟和踩糟样品糟味和窖泥味较重;原料糟和对照样品则较为干净,口感更加协调。     

醋糟的研究与利用现状

为了减少醋糟对环境的污染,利用现代生物发酵技术,变废为宝,实现了醋糟资源的再利用.文章介绍了醋糟在饲料生产、栽培基质、食品酿造、产业化利用等方面的研究与应用情况,从而为醋糟资源再利用的产业化发展提供参考和依据.     

酱香型白酒两步续糟法工艺研究进展

文章综述了酱香型白酒工艺的特点和目前存在的不足。以“两步续糟”理论为基础,论述了“以整粒高粱投料,第一步续糟即母糟做盖糟,并入石窖产酒发酵得到产酒糟;第二步续糟即母糟堆积制曲得到酒曲糟,拌和产酒糟入石壁泥底窖完成生香发酵”为主要特点的新型酱香型大曲酒工艺的可行性。     

回糟酿醋工艺

回糟酿醋工艺赵德安新疆库尔勒市孔雀食品厂８４１０２３随着食醋生产的发展,辅料用量增加,加以近年来鼓皮、谷糠价格上涨给企业造成很大压力。用鲜醋糟代替部分鼓皮,谷糟酿醋不仅解决辅料供应矛盾,节省辅料费用,降低生产成本;醋糟中残留的淀粉、蛋白质等成分,经过...     

整粒高粱投料浓香型白酒糟醅超长发酵及回酒蒸馏研究

以整粒高粱投料的浓香型白酒发酵糟醅为研究对象,追踪发酵期为360 d的糟醅在不同发酵阶段的理化指标及风味物质,探讨其动态变化规律,并考察回酒蒸馏对有机酸的提取效果的影响。结果表明,整粒高粱糟醅发酵过程中糟醅内淀粉质、还原糖等逐步消耗,水分、有机酸等逐渐累积;延长发酵期能够有效提高糟醅中有机酸含量,出窖糟醅酸度达4.19 mmol/10 g。回酒蒸馏工艺的糟醅产酒量比不回酒蒸馏提高约14倍,有机酸提取率增加7.29%;回酒蒸馏工艺的酒样总酸含量达2.22 g/L,感官评分为95分。     

川法小曲白酒生产技术(六)

糯高粱小曲酒操作法的培菌工序包括出甑摊凉、撒曲收箱和培菌管理,注意事项有:防止酸箱,摊凉厚薄、撒曲、温度要均匀,掌握箱的老嫩,掌握好升温幅度及箱上常见病害的防治及感官鉴定培菌糟的好坏;发酵工序注意事项有:留用配糟按季节固定,加强管理;配糟质量、配糟用量、配糟温度、装桶条件、防止杂菌侵入、清洁卫生;总结操作经验、作好原始记录.(孙悟)     

丢糟纤维素分解复合菌系的构建及其酶解特性研究

从白酒丢糟堆腐物中分离筛选出产纤维素酶活性高的5株菌。混合后,在以丢糟为主要基质的培养基上固态发酵并多次传代培养,得到较稳定的纤维素分解复合菌系,测定其对丢糟减重率、产酶能力及对丢糟纤维成分的降解效果。结果表明,该复合菌系中包含4种菌株,与单菌株相比,该复合菌系对丢糟的分解能力及羧甲基纤维素酶活均大幅度提高,分别达到37.54%和41.30 U,比最优组成单菌发酵高出15.87%和15.20 U;该菌系对丢糟中的纤维素、半纤维素和木质素均有较强的分解能力,其中以分解纤维素能力最强,分解率达17.96%;该菌系能在6 d内保持较好的稳定性,且在降解丢糟纤维素方面有较好的推广应用价值。     

回糟发酵新技术的研究

采用“热水喷淋洗糟降酸,结合减曲、加糖化酶、用AADY”新技术对回糟进行发酵,研究它对回糟降酸与回糟发酵醅的主要理化指标、产酒量及其酒质的影响。试验结果表明:(1)“热水喷淋洗糟降酸”新工艺与传统的“蒸汽加热排酸”工艺相比,回糟降酸显著(p<0.05),可控制在2.0以内;(2)新技术与传统的回糟发酵工艺相比,回糟产酒量提高30kg/甑以上(p<0.05),且酒的质量无明显差异。     

物联网温度监测系统在酿酒生产管理中的应用

我国传统浓香型固态酿酒工艺确定了白酒生产是预先配置好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件。本文利用物联网无线测温技术对窖池内糟醅发酵温度变化特性实时地在线监测、并同步绘制窖内糟醅发酵温度曲线图,自动生成部分相关工艺参数,出窖前结合前置生产工艺控制和环境特征推断窖内糟醅发酵情况。提前做好下一轮入窖配料调整工作,使入窖糟醅的前置控制条件始终处于最合理状态,为逐步稳定酿酒生产车及质量提供一个更好的酿酒生产技术管理平台。     

不同处理对浓香型白酒窖外发酵糟醅香气成分和理化的影响研究

该实验对入窖糟醅进行不同处理,在玻璃坛中常温发酵60 d,初步探讨窖泥、黄水中微生物和化学成分对窖外发酵糟醅香气成分和部分理化指标的影响。研究发现,添加窖泥、黄水或窖泥+黄水（灭菌）的发酵糟醅,香味成分种类和含量较入窖糟醅都有增加。与入窖糟醅相比,添加窖泥能促进酯类、酸类、异丁醛、乙缩醛物质的生成;添加黄水能促进酯类、醇类、双乙酰的生成;添加窖泥＋黄水（灭菌）能促进醇类、酸类、糠醛的生成;不同处理对发酵糟醅酸度、还原糖、酒精度含量影响较小,添加黄水的发酵糟醅水分明显高于其他3种糟醅,含量为58.8%,而淀粉明显低于其他3种糟醅,含量为8.95%。     

物联网技术实时绘制固态酿酒发酵温度曲线在生产管理中的应用(一)

我国传统浓香型固态酿酒工艺确定了白酒生产是预先设置按一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件。利用物联网无线测温技术对窖池内糟醅发酵温度变化特性实时地在线监测,并同步绘制窖内糟醅发酵温度曲线图,自动生成部分相关工艺参数,出窖前结合前置生产工艺控制和环境特征推断窖内糟醅发酵情况。提前做好下一轮入窖配料调整工作,使入窖糟醅的前置控制条件始终处于最合理的状态,为逐步稳定酿酒生产车间及质量提供更好的酿酒生产技术管理平台。     

糟醅堆积过程中微生物种群的变化规律

糟醅堆积发酵是酱香型白酒生产工艺中一个重要的环节,对白酒品质、产量有很大的影响。采用PCR-DGGE生物技术研究酱香型白酒酿造中所有的糟醅堆积过程,对堆积糟醅中的微生物种群变化进行跟踪,揭示微生物种群在各个轮次糟醅堆积过程的变换规律。从整体看,堆积发酵过程细菌种类多于真菌种类,下沙期间堆积糟醅的微生物种类很少,糙沙阶段微生物种类开始逐渐增多,二轮次堆积时微生物种类最丰富,且在整个酿酒年度的末期,堆积糟醅微生物多样性有减少现象。     

TA.XTplus物性测试仪在传统白酒生产中应用的探索(二)——五粮浓香型白酒发酵糟醅的质构特性与发酵参数分析

通过物性测试仪对五粮浓香型白酒窖池发酵糟醅的硬度、粘聚性、内聚性等质构特性进行跟踪测试分析,并对窖期内糟醅水分、酸度、淀粉等发酵参数进行了研究.初步探索发酵糟醅的质构特性与理化性质变化之间的关系.     

香糟卤的调制及应用

香糟卤，是用香糟和其它调味品一起调制而成的一种卤汁，又称糟卤、香糟汁。     

优质白酒立体发酵模式的研究

通过立体发酵模式的生产,不仅大大提高了生产车间空间利用率,在与优质酒的产量相差不大情况下,优质酒的酒质明显高于目前大生产上的粮糟酿造的成品基础酒,同时使丢糟的淀粉含量幅度减少了2%～3%,从而提高了糟醅中淀粉的利用率.另外在主发酵结束时的粮糟窖池上面堆积糟醅发酵,还可以改善该窖池粮糟的酒质,使得企业获得更大的利益.同时也解决了通过传统方式生产来增加窖帽高度会影响成品基酒的酒质问题.     

浓香型白酒发酵糟醅中还原糖含量的测定方法研究

研究了以3,5-二硝基水杨酸(DNS)为显色剂测定浓香型白酒发酵糟醅中还原糖的最佳测定条件.结果表明:当发酵糟醅浸出液稀释10倍中和至微酸性,以待测液作参比,待测液和DNS的用量比为1:2时,在610nm处测定不仅DNS的还原产物有较大吸收值,而且还避开了发酵糟中干扰物质对吸光度的影响.