浅论啤酒酿造用水的水质

水是啤酒酿造中使用最多的原料，酿造水被称之为“啤酒的血液”。世界著名啤酒的特色都是由各自酿造用水的水质所决定的，酿造用水不仅直接影响着酿造的全过程，而且还决定着产品的质量和风味。水中含有一定量的各种阳离子和阴离子，这些离子对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及啤酒的质量产生特有的影响。[第一段]     

锌离子在啤酒酿造中的作用与控制

啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。Zn^2 在啤酒酿造过程中可起到催化荆作用，与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物。在啤酒酿造过程中，可激活酶提高酶的作用；促进糖化、发酵；促进蛋白质合成及其稳定性；缓解某金属离子的毒性作用，促进挥发物质的产生和双乙酰的还原，缩短发酵时间，提高啤酒质量；但含量过量会使啤酒非生物稳定性降低，影响啤酒质量。通过对糖化过程和发酵过程的控制，可降低醪液pH值。加入少量小麦芽，加入适量ZnCl2，ZnSO4及酵母营养盐等，可实现对Zn^2 的有效控制，达到最佳酿造浓度。     

啤酒酿造用水碱度的分析

酿造用水的质量不仅直接影响啤酒酿造过程,而且还影响产品质量和风味。对啤酒酿造影响最大的是水的碱度,在此对水的碱度组成及测定方法等进行讨论。     

啤酒工业的原辅材料与啤酒酿造质量

啤酒工业的原辅材料是指参与啤酒酿造过程和形成最终产品的所有物料的总称，包括酿造用水、大麦芽、啤酒花、纯种酵母和淀粉质辅料，也包括一些添加剂和加工助剂。这些材料的选择与使用，不仅影响整个啤酒加工过程，而且影响最终啤酒产品的质量。本文讨论的重点是酿造用水、大麦芽、啤酒花与啤酒酿造质量的关系。     

现代啤酒厂的酿造用水

<正> 啤酒酿造啤酒用水一般取源于深井水、地表水或经预处理的自来水,但这些原水可能存在污染而不能即时投入生产,所以啤酒生产商必须对原水进行预处理。本文将探讨如何采取有效的水处理措施,以改善酿造用水的水质,使之符合酿造工艺的要求。 啤酒厂所需用水 啤酒厂用水主要包括:糖化车间用水、过滤用水、包装用水和其他工艺用水。不同工序要求不同的水质,例如,糖化用水主要着重于水中的离子组分和     

啤酒酿造过程水的回收与循环使用

啤酒酿造过程中的用水量,占啤酒生产总用水50%～60%,啤酒酿造用水包括加工用水、清洗用水、冷却用水、杀菌用水等,加工用水中投料水、洗糟水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造,习惯上统称为酿造水。随着啤酒口味、啤酒稳定性的要求越来越严格,对啤酒酿造用水的要求也越来越高,为达到工艺要求,水处理成本也占有较大比例。今年以来,我们根据不同使用点对水质要求的不同,对发酵罐后冲洗水、过滤机用脱氧水进行回收,并在麦汁管道杀菌水循环使用方面进行技术改造,取得了一定的效果。1方案可行性论证每批麦汁送料前需走85℃以上热水杀菌20～30分钟,发酵罐前冲洗20min、后冲洗10min用水量都非常大,全部使用酿造水。由于发酵罐前后     

谈高残留碱度酿造用水的处理

结合酿造浅色啤酒用水的要求和企业现有水源的现状,介绍了用石灰法处理啤酒酿造用水的工艺和原理及该法处理酿造用水的优点和不足。     

酿造水对低度啤酒质量的影响——诠释红石梁的酿造用水

近来低浓度啤酒在中国较受欢迎,尤其在南方地区更为突出。但是随着原麦汁浓度的降低,啤酒的各种异杂味易露头,因此酿造用水的质量对低度啤酒的口感起着非常重要的作用。通过对酿造水的改良,可以解决低度啤酒质量中遇到的口感酸涩、非生物稳定性差等一些技术难题,提高啤酒质量。     

离子色谱法测定酿造水和啤酒中的无机阴离子

啤酒中的无机阴离子主要来源于酿造水、麦芽、酒花及酿造辅料 ,其在啤酒中的含量及对啤酒质量的影响见表 1。表 1　啤酒中无机阴离子来源及对啤酒质量的影响无机阴离子啤酒中含量 (ｍｇ/ｋｇ)主要来源对啤酒质量的影响氯离子Ｃｌ- 1 2 2— 4 39酿造水淀粉水解粗糖添加赋予啤酒醇厚甜味感咸味硫酸根离子ＳＯ2 - 41 0 9— 4 2 9酿造水赋予啤酒淡泊口味草酸根离子ＣＯＯ- 6— 2 7麦芽酒花产生混浊和喷涌磷酸根离子ＰＯ3- 41 75— 587麦芽辅料硝酸根离子ＮＯ- 3 0 5— 2 0酿造水酒花啤酒异味高色度亚硝酸根离子ＮＯ- 2 微量酿造水麦芽致癌物啤…     

啤酒酿造中的微生物污染

由于啤酒酿造的环境奈件,如营养丰富的麦芽汁、发酵过程中酵母产生的生长因子以及较长的发酵时间等非常适宜于微生物的生长,所以在啤酒酿造中许多环节都存在微生物污染的可能性。啤酒酿造过程中的微生物污染不仅会影响产品的质量,严重时还会给啤酒生产厂家造成一定的经济损失。介绍了啤酒酿造过程中的污染微生物的种类、来源以及对啤酒质量的影响。通过了解啤酒酿造中微生物的污染情况,可以有助于我们生产高质量的啤酒产品.     

NaHCO3型碱性水酿造啤酒的探讨

ＮａＨＣＯ_３型碱性水酿造啤酒的探讨韩耀春（大庆市啤酒厂）啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦糟用水。这两部分水直接参与工艺反应，是麦芽汁和啤酒的组成分。在制造麦芽汁和发酵的过程中，许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都直接与水质有关，所以酿造用?..     

啤酒生产中的酿造水处理技术

介绍影响酿造水质量的一些因素,主要从pH值、碱度、硬度、电导率和混浊度等方面进行分析探讨;对酿造水的处理工艺进行阐述.在啤酒酿造过程中按照此工艺对以上因素及参数进行严格处理,可以明显稳定和提高酿造水的质量.     

酿造单宁与硅胶在啤酒酿造后贮阶段的应用对比

1　概述现代啤酒随着销售市场的激烈竞争 ,对啤酒质量提出愈来愈高的要求 ,尤其在啤酒的非生物稳定性(胶体和风味稳定性 )方面。啤酒中的浑浊物主要是由啤酒中的蛋白质和多酚物质发生反应而生成 ,浑浊物的形成是影响成品啤酒稳定性的主要因素之一。通过实验和研究 ,我们发现防止啤酒浑浊物的形成 ,提高成品啤酒的非生物稳定性 ,可以在啤酒酿造的不同阶段使用不同的啤酒稳定剂 (如 :卡拉胶 ,ＰＶＰＰ酿造单宁 ,硅胶等 ) ,来达到提高啤酒稳定性的目的。为了进一步探讨稳定剂的应用效果 ,节约生产成本 ,提高经济效益 ,我们在啤酒后贮阶段添加硅…     

啤酒酿造过程的微生物管理

啤酒酿造过程在提高微生物无菌率方面，应从以下几方面加强管理。     

啤酒酿造工艺技术的最新发展

<正> 近年来,啤酒工业为了适应消费者需要的多样化、个性化和生活方式的变化,正在谋求从原来的少品种大量生产型向中品种大量生产型的转变。从以热杀菌啤酒为中心向鲜啤酒方面的大幅度转移;全麦芽啤酒和低醇啤酒等品种的多样化,以及从瓶装啤酒为中心向便携型罐装啤酒的转移等亦均属于此。 基于这些潮流,对于啤酒酿造工艺技术的要求也随之高度化、多样化,为了保持质量的提高,大幅度的降低成本和确保产量等,设备的占有分量不断提高。下面就啤酒酿造工艺技术方面的最新发展事例加以     

啤酒酿造用水

[概述]啤酒中大约有90％是水,因此说水对于啤酒酿造非常重要。啤酒酿造用水分为广义和狭义酿造用水。广义的啤酒酿造用水是指啤酒生产过程各环节的用水包括制麦用水、糖化用水、容器和机械的洗涤用水、锅炉用水、冷却用水等。我们通常所说的酿造用水指的是狭义酿造用水,也就是糖化和麦糟洗涤用水,这部分水直接参与工艺反应,是麦汁和啤酒的组成成分,所以对这一部分水的水质要求就显得尤为重要。现我就酿造淡色啤酒的一些水质指标和相关影响作些论述。     

浅谈水中无机离子对啤酒酿造的影响

啤酒厂的酿造用水多数为江、湖、河水,亦有使用井水、泉水和自来水的,水中除了含有一定数量的固形物(即不溶于水的物质)以外,还含有各种无机盐类,一般常见的有钙盐,钠盐、铵盐、镁盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等等,水中含有离子大概包括以下各种:(1)阳离子:H+,Na+,K+,NH4+、Caa+,Mg2+,Mn2+,Fe2+,Fe3+,Al3+等;(2)阴离子:OH-,Cl-,HCO-3,CO2-3,NO-3,SO2+4,PO3-4、SiO3-3等。以上各种离子在水中结合各种盐类存在,也有时电离成离子存生,在啤酒生产中如糖化、制麦、发酵及清洗中易于带入啤酒中,对产品质量产生明显的影响,同时如加以控…     

现代生物技术时代的啤酒酿造之研究

前言现代生物技术由梦想变为现实登上舞台后没经过几年就进入实用化的时代。如表1所示,即使在啤酒业,与此技术有关的研究报告也有增加的倾向,众所周知,啤酒是用大麦做的麦芽(加上淀粉质的辅料)为原料制成糖化液,加入啤酒花煮沸后用酵母发酵、经熟成后制作的饮料,除酿造用水外,所用原料全为生物,经过制麦、发酵之类生物反应后制作而成。因此受到被称之为生物学上革命性新技术“现代生物技术”的巨大影响是必然之事,另外,也有这样的意见:“啤酒酿造是一门艺术,其香其泡不是仅用一个或几个成分、或者用某种机理所能说明的。如有变动,定会随之发生其它变化。因此用传统方法制造的啤酒是最好的,即使现代生物技术也制不出好啤酒。”     

啤酒酿造过程中浑浊的成因及解决办法

对啤酒酿造过程中浑浊的原因和解决方法进行研究。结果表明,啤酒中的沉淀物主要来自于啤酒酿造过程中蛋白质的析出;可通过控制麦芽质量、糖化用水硬度、麦芽蛋白质分解温度、发酵过程充氧量等方法解决啤酒生产过程的蛋白质浑浊;由多酚物质引起的酒体浑浊主要是由于酚的聚合反应、蛋白质络合反应所产生,在糖化阶段利用PVPP处理可解决由多酚物质引起的酒体浑浊。     

全小麦啤酒酿造技术研究

我国啤酒产量已跃居世界第一，随着我国经济的飞速发展，人均啤酒消费量仍呈上升趋势。为解决啤酒原料大麦紧张的局面，我公司从酿造小麦品种的选择、制麦设备工艺的改进、酿造设备工艺创新方面进行深入研究，经过几年的试验和生产实践，在利用小麦芽替代大麦芽生产啤酒方面取得一些经验，生产出的啤酒理化指标达到国家优质啤酒标准的要求。