基于聚类分析的面条品质评价方法研究

面条品质的评价方法主要有主观评价和客观评价。针对这两种方法存在的问题,从面条品质相关特性的评价方法出发,通过对面条烹煮后测定的力学性能指标数据进行聚类分析,提出了以定性判别为主的面条品质评价方法,并进行了探讨,为更有效的区分不同品质的面条引入了新的思路。为了保证评价结果的可靠性和客观陛,应注意：数据的获取及算法的选择：对聚类结果的评价：对添加其他成分的面团,应分析这些成分对面条品质的影响：感官方法在嗜好评价方面的地位是重要的。总之,面条的品质评介需要全面的评价过程,用主要方法进行评估后,还可以采取其他辅助方法配合,     

基于聚类分析的面条品质评价方法研究

面条品质的评价方法主要有主观评价和客观评价.针对这两种方法存在的问题,从面条品质相关特性的评价方法出发,通过对面条烹煮后测量的力学性能指标数据进行聚类分析,提出了以定性判别为主的面条品质评价方法,并进行了探讨,为更有效的区分不同品质的面条引入了新的思路.     

苜蓿粉对面条感官品质的影响研究

以关中苜蓿和金像牌面粉为材料，研究了苜蓿粉添加量、苜蓿粉粒度以及加水量对面条感官品质的影响。结果表明，苜蓿粉添加量对于食味有显著影响(n=0．05)；苜蓿粉粒度对于色泽、总评分有极显著影响(n=0．01)，对于食味有显著影响(n=0．05)。在设定水平范围内，苜蓿粉颗粒越细总评分越高；加水量对感官品质的影响不显著；对于面条韧性的影响顺序为苜蓿粉添加量、加水量、粒度。对面条其它感官指标的影响顺序均为苜蓿粉粒度、添加量、加水量。当添加量为7％、粒度为100目、加水量为吸水率的47％时，面条感官接受性最好。     

面粉质量与面条品质关系的研究

分析测试了陕西关中地区５种具有代表性小麦面粉的主要品质特性及其面条的食用品质指标,对面粉品质与面条品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明：湿面筋含量与蒸煮失落率呈显著负相关,是评价面条品质的较好指标。灰分、粗细度、脂肪酸值均与面条感官评分呈显著或极显著呈正相关。粉质参数与面条品质关系极为密切,是预测面条品质的重要指标。     

主成分分析法综合评价面条品质

对29个中国北方的推广小麦品种制作的干白面条14个品质指标进行了全面测定，采用主成分分析法提取5个主成分指标构建数学评价模型，综合评价面条的各种品质，优选出了泰山23、洛展1号、豫农949、太空6号等优质的面条专用小麦品种。本研究在感官评价的基础上，将自然断条率、最佳蒸煮时间、蒸煮损失率、拉伸强度、拉断力等7项指标与感官评分指标一起对面条品质指标进行综合评定，     

面条食用品质评价的研究进展

面条品质是评价小麦籽粒品质和面粉品质的主要依据,阐述了感官评价、色差计、物性仪、TOM值测定等在面条食用品质评价中的应用,指出仪器量化评定是今后研究的发展方向。     

面絮粒度分布对面条品质影响研究

以13种小麦为原料,将面絮按粒度分级,对不同粒度的面絮分布与籽粒、小麦粉、面条品质进行相关性分析,探索采用面絮评价小麦粉制作面条品质的适应性。结果表明,小颗粒面絮(d1.5 mm)含量与籽粒水分呈显著或极显著负相关,大颗粒面絮(d1.5 mm)含量与其呈显著或极显著正相关;小颗粒面絮含量与面筋指数呈显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著负相关;小颗粒面絮含量与面条质构参数呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著或极显著负相关;小颗粒面絮含量与面条感官评价得分呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈极显著负相关。综合结果表明:采用面絮评价小麦粉制作面条品质具有可行性,小颗粒面絮含量多,有利于提高面条品质;大颗粒面絮含量多,不利于提高面条品质。     

主成分分析法综合评价面条品质

对29个中国北方的推广小麦品种制作的干白面条14个品质指标进行了全面测定,采用主成分分析法提取5个主成分指标构建数学评价模型,综合评价面条的各种品质,优选出了泰山23、洛展1号、豫农949、太空6号等优质的面条专用小麦品种.     

小麦蛋白质的特性与面条品质

面条是中国、日本、韩国等国家的主要食品之一,其品质关系到多数人的健康。现介绍面条的品质评价、小麦蛋白质的组成特性以及小麦蛋白质的含量、组成和特性与面条之间的关系。     

面粉黏度特性与面条品质的关系研究

本文将面粉制成面条后，研究面粉黏度特性指标与面条品质之间的关系。结果表明，面粉黏度对面条吸水率、蒸煮损失和面条的面条质构特征指标均有密切关系，说明黏度性状可以作为面条专用面粉预测和筛选的重要指标之一。     

大豆分离蛋白对面条品质的影响研究

通过在面粉中添加不同比例的大豆分离蛋白，分析其对面粉蛋白质品质、面团流变学特性、面条色泽及蒸煮品质、感官品质的影响。结果表明：在面粉中加入7％-9％的大豆分离蛋白质，可显著提高面粉的蛋白质含量，湿面筋的含量，改善面团的流变学特性，制作的面条韧性和口感较好；无明显豆腥味，既增加了挂面的营养价值，又提高了挂面的加工工艺特性。     

软包装即食湿面配方优化研究

通过正交试验极差分析和方差分析,确定用高筋粉生产即食湿面的最佳配方,并探讨了乳化剂、增稠剂、品质改良剂、微生物转谷氨酰胺酶、复合保鲜剂等对面条品质和贮藏效果的影响。所得的最佳配方为（％）：面粉100,水32．34,食盐2,复合碱0．2,乳化剂0．15,复合增稠剂0．25,品质改良剂0．2,复合保鲜剂0．1。     

南雄优质晒黄烟品质评价研究

通过对南雄晒黄烟的65个样品进行质量评价,结果表明,南雄晒黄烟颜色基本在金黄-正黄色域,成熟度较好,油分有-较多,叶片结构尚细致,光泽尚鲜亮-鲜亮,色泽较均匀,身份尚适中-适中。化学成分含量适宜,比较协调。致香物质总量略高于烤烟,含有10余种特有香气成分,香型似烤烟,香气足,劲头适中,余味舒适,燃烧性较强,灰色白,质量档次较好-好。有较好的使用价值,适宜用于“中式卷烟”的特色原料。     

影响油炸面质量因素探讨

着重探讨了油炸面生产中的主要原料质量和主要工艺参数对产品质量的影响,提出了适宜的工艺条件。     

面筋蛋白与面条品质关系研究

通过分离添加方法研究面筋蛋白、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白对面条质构品质影响。结果表明:添加不同量面筋蛋白、麦谷蛋白后,面条硬度、咀嚼性、粘合性增大,而添加麦醇溶蛋白却减小;麦醇溶蛋白赋予面条粘附性;麦谷蛋白能增强熟面条内部强度即耐煮性;面筋蛋白对拉伸特性影响最大。     

荞麦粉方便面加工的研究

荞麦粉方便面加工的新工艺,即使用一种天然复合粘结剂,不仅解决了加工中的易断条问题,使产品中荞麦粉含量超过60%,而且使产品复水后不糊汤、不糟条、有嚼劲、口感佳。     

基于决策树方法的油炸型方便面品质评价研究

本实验以市场占有率为80%～90%的国内主要方便面生产厂家的12个主打品牌的205个油炸型方便面样品为研究对象,首先以8个专家感官评价项目为指标,采用K-均值法对感官品评数据进行了聚类分析;根据聚类分析结果再应用决策树分析方法,以15个物性检测项目为指标,建立感官品评和面条物性指标之间关系模型。结果表明,所建立的决策树模型吻合感官品评聚类结果的精度达到95.61%,实现了表达仪器测量值与感官品评之间关系的目的,可为油炸型方便面品质评价提供一种客观定量化的方法。     

绿色纺织单元系统环保性定量评价方法研究

纺织企业逐步实施绿色生产已成了人们的共识,而环保性评价是确保企业实施绿色纺织生产的重要条件。为此,提出一种考核评价绿色纺织生产单元环保性的量化方法,开发了其原型系统,并举例说明了该方法的应用。     

黑龙江省粳米食用品质评价模型的建立

以15种黑龙江省常见粳米为原料,测定其理化特性、糊化特性和质构特性,并用感官评价方法对其食用品质进行评价。对理化特性、糊化特性和质构特性进行单因素方差分析,结果表明,直链淀粉含量、蛋白质含量、粗脂肪含量、含水量、糊化温度、崩解值、回生值、硬度、黏性和凝聚性等共计16项指标在品种间存在显著性差异。通过对理化特性、糊化特性、质构特性进行主成分分析,结果表明前5个主成分的贡献率分别为43.59%、14.19%、9.22%、8.54%、6.44%,累计贡献率为81.98%。根据主成分分析结果,建立了黑龙江省粳米食用品质评价模型。采用该模型评价15种常见的黑龙江省粳米食用品质的结果与感官评价方法的结果有80%的一致性。     

复配型面条品质改良剂的研究

根据我国小麦粉的具体现状以及高品质面条制品的要求,以氧化剂、乳化剂、大豆蛋白粉等为原料,研制了1种复配型面条品质改良剂,试验表明,该面条品质改良剂能够提高面团的粘弹性和柔韧性,明显提高面条的食用品质,降低油炸方便面的含油量。