从供产销及科研工作看酱油酿造工业的发展

一、从供产销看酱油酿造工业的发展 从原料供应情况分析,以大豆作为蛋白质原料,不但目前供应不足,而且在相当长的时期内也不易满足酱油酿造工业的需要。大豆作为优良的植物蛋白,国内外对其需求量将不断扩大,我行业若不采取对策,势必严重地影响     

利用黑曲霉F_(27)提高酱油原料利用率的试验报告

目前我国酱油年产量约为190万吨,约消耗纯蛋白质19万吨以上,折黄豆饼约47.5万吨(以黄豆饼含蛋白质40%计).我国大豆生产近年虽有所恢复和发展,但年产量仍不敷需要。众所周知,蛋白质是世界性紧张物资,我国大豆供应的紧张状况短时间内还不可能彻底解决。因此,提高酱油生产中蛋白质原料利用率,对于充分利用现有资源,增加酱油产量,提高产品质量,保证市场供应,提高经济效益具有重要意义. 为了提高酱油原料蛋白质利用率,我国曾进口日本的FM式连续高短蒸煮罐,因费用太高不宜推     

米曲霉渝3.811与黑曲霉AS3.350混合制曲提高酱油原料全氮利用率和氨基酸生成率的试验

前言 近年我国酱油年产量约为190万吨,约消耗纯蛋白质19万吨,折黄豆饼约47.5万吨(以黄豆饼含蛋白质40％计)。我国大豆生产近年虽有所恢复和发展,但年产量仍不足100万吨,大豆供应的紧张状况在短时间内还不可能彻底解决。据统计,我国酱油原料全氮利     

日本酱油中的氮

(一) 酱油原料中的氮成分 1.大豆中的氮成分大豆是酿造酱油的主要蛋白质原料,酱油中大约3/4的氮来源于大豆。大豆全部分大豆蛋白质在pH4～5的条件下发生等电点沉淀(占全部大豆蛋白质的80％以     

日本酱油生产的技术进展及其存在问题

原料和原料处理(一)大豆和脱脂大豆(豆饼)二次世界大战前,几乎所有的酱油都是由大豆为原料生产的。现在被广泛使用的酱油原料是豆饼。根据政府1974年统计,作为酱油原料大豆的用量仅是豆饼用量的8%,以豆饼为酱油的蛋白质原料在经济上是可行的.例:大豆的氮含量约为6%,豆饼的氮含     

酱油生产技术(六)酱油生产用主要原料

ＧＢ1 8 1 86— 2 0 0 0《酿造酱油》国家标准的规定 ,“酿造酱油”是以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。由“标准”的定义得知 ,酱油生产的主要原料就是大豆或脱脂大豆 (蛋白质原料 ) ,小麦或麸皮 (淀粉质原料 )、食盐及水。1　蛋白质原料大豆 :大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料 ,酱油中的含氮成分 (如 :氨基酸、肽等 )主要来自大豆。大豆中的绝大部分含氮物质是蛋白质。表 1　大豆的组成成分　　　 %成　分水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物纤维素灰分…     

不使用大豆和小麦的酱油调味料

食物敏感是指人体对本来无害的食品中含有的极微量成分发生异常反应，出现瘙痒、荨麻疹等症状，这是由于体内有极敏感的免疫系统所致。酱油原料中的大豆和小麦都属于敏感原料，大酱油公司近年在开发一种专门用于敏感患者的不使用大豆和小麦的酱油。首先是不使用小麦的溜酱油，这种酱油只使用大豆和食盐，对小麦过敏的患者来说很适合，还有一种酱油是大豆和小麦都不用的品种，替代原料可选择玉米、高粱等杂粮。杂粮中的蛋白质含量不够，可以使用芝麻饼，这种原料含的蛋白质超过大豆，是一种极有利用价值的原料。还有用大米蛋白质为原料的产品，以酶分解和除去大米淀粉，只留下蛋白质。将大米蛋白质回收和浓缩，用于酱油发酵。     

全芝麻饼酿造生产酱油

酱油生产的蛋白质原料,长期以来以大豆为主。随着科学技术的发展,为了合理利用粮油资源,目前,我国大多数酿造厂普遍使用饼、粕为主要蛋白质原料。但是随着原料供应的变化,由国家平价供应转为市场调节,这样一来,酱油原料都存在不同程度的困难。因此合理开发利用原料是当务之急。花生,棉花,芝麻都是我国的主要经济作物。榨油后的饼、粕都含有很丰富的蛋白质。棉仁饼,花生饼作为酿造酱油的代用原料,酿造工作者已有研究实验,且获成效。但需进行去酚,脱毒工作,操作麻烦,生产方便。而芝麻饼可直接参与酱油生产。经我厂多年以20%的比例进行酱油生产,与全豆饼酱油无区别,感官、理化、卫生各项指标均符合部颁标准。由于前些时候,工厂原科紧缺,不得不用全麻饼酿造酱油来满足市场的需求。经生产实验,效果良好,市场无异     

酱油与酱的香味成份

酱油有三种类型:浓口、淡口及溜酱油。其风味因制作工艺不同而异。大约90%的酱油是淡口型的。大多数酱油是由等量的大豆和小麦发酵制作的,有些酱油掺有酸水解酱油以增加产量、缩短工艺周期。淡口酱油色淡。溜酱油通常只用大豆为原料,或者主要以大豆,辅以少量的小麦为原料,是一种咸稠褐色液体。由于受制作工艺和使用原料(如大豆、脱脂大豆、小麦、麦麸、曲子等)的制约,酱油的易挥发成分很复杂。另外,生酱油进行巴氏灭菌时,一部分蛋白质会沉淀。因此,酱油加工过程在构成酱油香味特色中起着重要作用。许多科学家一直辛勤从事着酱油和豆粕易挥成份的研究,至今已发现150多种易挥发成份。在1960年和1966年,横佑相浅尾分别发表过权威性的     

利用淀粉生产发酵酱油的研究（中试）

前言 我国酱油在人均消耗量、质量及生产技术上均落后于日本,目前年产酱油230万吨左右,原料全氮利用率63％,日本年产120万吨左右,原料全氮利用率83%。近年来,大豆(黄豆)等原料价格暴涨(我国大豆产量1986年才达到1936年1,153万吨水平),难以生产出更多更好的酱油供应市场。 日本酱油的酿造方式分为天然发酵、低盐稀发酵和新式发酵3种,新式发酵主要是将一     

蛋白质原料的蛋白浸出率与酱油发酵

酱油的生产依赖于大豆中或脱脂大豆中的蛋白质,因此原料中蛋白质状态,对于酱油的生产有着极其重要的关系。大豆中的蛋白质绝大部分为水溶性的,而且各种原料的水溶性氮的百分含量也不一样,大豆与热榨豆饼比较,后者的水溶性氮明显降低,原因是由于脱脂过程中形成高温,造成蛋白质的热变性。目前国内酱油行业使用的主料大都以脱脂大豆为主(就脱脂大豆本身蛋白质的情况而论,也随脱脂的方法不     

原料利用率的意义及有关计算方法的商榷

一前言生产酱油的主要原料是脱脂大豆、小麦或麸皮、食盐和水。成品酱油的主要成分为蛋白质水解产物的肽类、氨基酸;碳水化合物水解产物的糖分、酒精;氯化钠和水。原料经过酿造,有多少蛋白质和碳水化合物的水溶性成分溶解于酱油醪(或醅)中或成品酱油中,不但是技术管理和研究工作中的重要数据之一,也是经营管理上的重要经济指标。我们常说的原料利用率就包括蛋白质利用率和碳水化合物利用率这两方面。所谓利用率就是说每100分重的原料成分有多少进入成品酱油中.这一数据可通过化验原料和成品酱油的蛋白质或碳水化     

棉仁饼酿制酱油的试验报告

传统酱油都是选用优质大豆做原料,以后几经变革,逐步改用豆饼、豆粕而代之。随着生产的发展,酱油原料供应已发生了变化,大部分地区由国家平价供应转变为市场调节。据调查,全国绝大多数厂家,酱油原料都存在不同程度的困难,而酱油销售价格却没有得到合     

从酱油原料的选择谈发展大豆生产的必要性

一、引言酱油是以蛋白质、淀粉原料由霉菌、酵母菌和细菌综合发酵而成的调味料。酿制酱油主要通过原料处理(包括选择与蒸煮)制曲、发酵、淋油、成品灭菌等五个环节来完成,酱油主要用在饮食调味上,在烹饪中,酱油起到了提色、提味、增鲜的作用,特别是在部分川菜中,更是不可缺少的。可以用作酿造酱油的原料很多,如原粒大豆、脱脂大豆(豆饼或豆粕)、小麦、麸皮、蚕豆、豌豆等,但由于这些原料各种成分含量不同,因而酿制出的酱油质量、产量、经济效益有很大差异。所以,作为酿造酱油的前提,选择最佳的原料,采取合理的原料配比,是非常重要的。     

棉仁饼酿造酱油的试验

传统酱油都是选用优质大豆做原料,以后几经变革,逐步改用豆饼、豆粕而代之。随着生产的发展,酱油原料供应已发生了变化,即由国家平价供应转变为市场调节。据调查,全国绝大数厂家,酱油原料都存在不同程度的困难,而酱油销售价格没有得到合理的调整。因此,酱油原料的开发和利用已是当务之急。 棉花是我国主要经济作物之一,我省亦是     

酱油原料脂肪利用率研究实验报告

本实验选用大豆、豆粕、豆粕和菜粕混合料三组蛋白质原料,采用固态无盐发酵工艺酿造酱油,通过检测酱油中的含油量和氨基酸态氮含量,计算原料的脂肪利用率和蛋白质利用率,结果表明：大豆、豆粕、混合料所酿酱油的脂肪利用率分别为6.15%、35.6%、36.9%;蛋白质利用率分别为56.3%、62.29%、60.38%。     

酱油生产技术工须知

酿制酱油的原料酱油酿造主要是以曲霉菌分泌的酶来酶解原料中的蛋白质及淀粉质,并利用食盐的防腐性,在乳酸菌和酵母菌的协同作用下进行发酵,变成氨基酸、糖分、有机酸、醇类、酯类等混合体,形成美味的酱油。自古以来,酱油是以大豆作为蛋白质原料,以面粉为淀粉质原料,再添加食盐和水而酿制成的。然而这些原料不是一成不变的,现经研究开发,大部分酿造厂生产酱油使用的原料,已改为:蛋白质原料用豆饼或豆粕;淀粉质原料用小     

答疑解惑

问:酱油生产为什么要选择大豆和小麦为原料?答:传统酿制酱油以大豆、小麦为原料是有道理的。因为大豆含有丰富的蛋白质(36%~40%),绝大部分是水溶性的,其中球蛋白占84.3%,白蛋白占53%。大豆蛋白由十几种氨基酸组成。与鲜味有关的谷氨酸和天门冬氨酸含量都很高。还含有20%左右碳水化合物(即现代风行的低聚糖是双歧杆菌的营养源),还有钙、磷、铁等元素和维生素,大豆蛋白质酿制酱油全氮利用率可达80%左右,且酿制的酱油风味好,而芝麻饼粕的全氮利用率仅50%~60%,这是因为蛋白质结构不同的缘故。现在大豆提取油脂后的饼粕酿制酱油不仅不影响风味,而…     

羧基肽酶的测定方法和羧基肽酶性质的研究

酱油酿造是利用微生物分泌的酶,把原料的蛋白质、淀粉质原料分解成简单物质并构成酱油的色、香、味、体。因而酶的种类、酶的性质以及酶活力的高低都与酱油的产量和质量有着相当密切的关系。酿造酱油的主要原料是大豆(或脱脂大豆),米曲霉的蛋白酶和肽酶起着分解蛋白质的主要作用。蛋白酶的活力越高对蛋白质的分解能力越强,蛋白质的利用率也越高,但生成游离氨基酸的作用却不大。而肽酶对蛋白质的分解虽起不到多大作用,但把小分子多肽碎片分解成游离氨基酸的能力却很强。因而肽酶活力的高低与酱油的氨基酸生成率有着直接的关系。肽酶包括氨基肽酶和羧基肽酶两种。氨基肽酶的测定方法及氨基肽酶性质的研究在另一篇文章中已作过报导。本篇文章仅涉及到现在生产用菌的羧基肽酶的性质。羧基肽酶只能从多肽的游离羧基末端,逐一切开肽键,释放出游离氨     

文摘

在不改变制曲方法的前提下,提高酱油产量。其方法是先将碳水化合物原料和蛋白质原料膨化后,制成曲,再在曲中添加碳水化合物原料和蛋白质原料,加盐水后酿制成酱油。