无醇葡萄酒

沿用发酵葡萄酒的工艺,将酿造成功的原汁酒,采取蒸馏除醇的工艺,从而制造成功既具有葡萄酒风味又不含酒精的无醇葡萄酒。□(汉冯李)     

分子蒸馏生产无醇干红葡萄酒的研究

利用分子蒸馏对干红葡萄酒进行脱醇实验,通过参数优化,使成品酒的乙醇含量由11.5%降至0.5%以下,同时最大程度地保持了原酒的风味、口感和色泽。     

赤霞珠无醇干红葡萄酒的香气成分分析

采用溶液萃取法经分子蒸馏脱醇提取赤霞珠干红葡萄酒的香气成分，用气相色谱．质谱法进行分离测定，结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定，应用TIC峰面积归一法测定各成分的相对含量；分别分离出29～31个峰，鉴定出27～28个香气化学成分，共占其色谱流出组分总量的97．35％和97．25％，其主要成分为醇类、酯类、有机酸、脂肪羧酸和酮类等。通过与原酒的香气成分比较，对分子蒸馏技术生产的无醇葡萄酒进行了科学地评价。     

低（无）醇葡萄酒研发进展

低（无）醇葡萄酒在保证低酒精度的同时保留了葡萄酒的营养价值,受到广大消费者的青睐。该文对低（无）醇葡萄酒不同的生产技术进行概述,并对近年来低（无）醇葡萄酒品质研究进展进行了综合分析,旨在为研究该方向的诸多学者提供理论参考。     

无醇山葡萄酒的研制

利用野生山萄萄原酒进行降酸冷冻后 ,采用升膜式真空脱醇器脱醇加工而成的饮料酒 ,所含酒度低于 1% (V/V) ,滋味纯正 ,有发酵酒的醇厚柔绵感 ,典型性强。     

无醇葡萄酒处境峰回路转

几年前,当无醇葡萄酒(nonalcoholic wine)刚上市时,有人认为它的口味糟透了。而最近,随着产品的不断改良,其境遇开始逐渐转好,越来越受到人们的喜爱。     

无醇葡萄酒的谬论

国庆期间听到交通台的一个广告．没有记住是谁家做的,当然也没有记住公布的那个电话．印象最深的是：一个中国人民都很熟悉的男声在告诉大家“谁说喝酒不能开车,我喝的是无醇葡萄酒”。广告挺唬人的,尤其是全国警察们在致力于检查酒后驾车的大形势下,肯定可以获得一些关注。     

无醇葡萄酒研究进展

葡萄酒具有一定的保健功能,为了消除洒精对人体的负面影响,无(低)醇葡萄酒越来越受到消费者的青睐.该文介绍了无醇葡萄酒的生产方法及特点,并对其市场前景进行了展望.     

渗透蒸发生产低醇葡萄酒的工艺研究

对渗透蒸发生产低醇葡萄酒的工艺条件进行了研究。试验用膜在10h内的平均渗透通量为16.08g/m2·h,平均分离因数接近10。在34℃条件下,面积为0.024m2的膜,经过19h,可将葡萄酒中乙醇含量由11.5%(V/V)降至4.46%(V/V)。经过脱醇处理后,葡萄酒中的挥发酸、总酸、色度、总酚、主要有机酸、钾、钙、铁、铜等矿质元素均有不同程度的降低,脱醇后的葡萄酒香气变弱,口味变淡,需要进一步勾兑调配和相应的风味修饰。     

无醇、低醇啤酒现状及展望

本文分析了无醇及低醇啤酒的发展趋势,介绍了目前国际上现有的各种无醇及低醇啤酒的生产工艺,并对其未来的研究发展方向做了预测.     

山葡萄与山葡萄酒

山葡萄具有酸高、单宁多酚高、干浸物多、营养成分高和糖低、出汁率低的特点，主要产于东北、西北、西南地区。通过杂交培育出优良品系，再返植到森林，以保证山葡萄生产所需及山葡萄酒质量。山葡萄酒是中国独有的葡萄酒种，其历史可追溯到东汉时期，实现工业化生产是20世纪30年代，由日本人在吉林省吉林市和通化市建了两家山葡萄酒厂，即现在的长白山酒业集团公司和通化葡萄酒公司，产品获国家优质奖，畅销国内外。山葡萄酒是天然的绿色食品，含有多种营养成分，其中藜芦醇具有预防心血管疾病的作用，含量是栽培葡萄酿制葡萄酒的2—3倍。     

原生质体融合葡萄酒酵母用于葡萄酒降酸

利用发酵力强的葡萄酒酵母与降酸能力强,发酵性能好的杰酒裂母融合,进行生物基因交换和重组,获得融合子,再进行筛得降酸能力,发酵性能好的葡萄酵母,该酵母具有：（1）安全性能好,稳定性强,（2）单菌株发酵,易管理,操作简单稳定;（3）生产产品口味好,口感稳定,用原生质体融合技术的培养选育出的优良菌株降酸率可达30．4％,比葡萄酒酵母的降酸性提高20％。（孙悟）     

葡萄酒业六十年的发展

从1939－1999年,我国葡萄酒业经过3个阶段的发展,葡萄酒厂和葡萄基地规模逐渐形成,葡萄酒厂和生产车间增加到200多个,产量也从原来的200吨提高到30万吨,葡萄酒冷冻处理技术,葡萄酒热加工技术,葡萄酒稳定性研究,葡萄酒用水树脂处理技术等方面都取得了重大的成就。（孙悟）     

发展冰酒要走科学规范化之路

冰酒是葡萄酒家族中的高贵品种,具有独特的果香、口味和色泽。冰酒的生产对原料的品种、质量和发酵贮存条件都有严格要求。我国的冰酒生产还处于发展阶段,并显示了无限的商机。目前冰酒生产仍然存在原料不符合规范要求、采用人工冷冻处理原料、补加糖分和用浓缩葡萄汁稀释等弊端。因此,应规范生产,加强监管,制定冰酒标准,实施原产地域保护等措施;为冰酒发展提供一个良好的发展环境。（孙悟）     

构建有"中国印记"的葡萄酒文化

通过介绍葡萄酒文化的范畴,分析了中国传统酒文化对于葡萄酒文化的影响,提出了葡萄酒文化在中国的发展与成熟必将带有"中国印记",同时也是行业所应该努力的方向.     

山葡萄酒的酿造

选用90%以上的全黑山葡萄为原料 ,干白原酒、进口葡萄酒酵母、白砂糖、果胶酶、蛋白粉为辅料 ,经发酵、淋酒等酿造工艺可生产出11.6度、总酸8.5g/L、残糖3.6g/L、浸出物为27.5g/L的优质山葡萄酒     

我国葡萄酒行业的国际化发展战略分析

对我国葡萄酒行业的发展概况、产业结构、进出口情况以及我国葡萄酒产业的国际化发展的优势、劣势、机遇与挑战进行了分析.提出了我国葡萄酒产业的国际化发展对策:①培养龙头企业,推动行业发展,壮大行业规模;②加强先进技术引进与吸收,加快产品开发,提高产品档次;③加强酿酒葡萄基地建设管理,保证高品质的原料供应;④加强文化宣传,培养消费群体,引导消费市场发展;⑤推行质量分级制度,加快标准的国际化;⑥促进葡萄酒产品出口,加快企业进入国际市场的步伐.(孙悟)     

小容器酿造葡萄酒

小容器酿造葡萄酒要求原料必须正常成熟，原料预处理前降温至2℃；实验场地及用具要清洁、消毒，不锈钢设备及管道用1％的亚硫酸溶液消毒；干白葡萄酒发酵温度控制在10－15℃，酒精发酵温度控制在18－20℃；原料处理后用50mg/L的二氧化硫处理；干红葡萄酒浸渍发酵温度控制在20－25℃，浸渍5天，酒精发酵温度为15－18℃；葡萄酒陈酿过程中应冲氮密闭，并保证游离二氧化硫为30－40mg/L。装瓶前瓶必须清洗、杀菌、烘干。（孙悟）     

北京延庆发展优质葡萄酒的适应性分析

以葡萄生长季无霜期为一级指标、生长季干燥度为二级指标、埋土防寒线为三级指标,建立了适合中国实际的酿酒葡萄气候区划体系,采用30年(1982~2011年)的日气象数据对全国进行了酿酒葡萄气候区划,然后着重分析了延庆产区的特点。结果发现,无论是全国酿酒葡萄气候区划,还是延庆自身生态气候条件的分析,均显示延庆是发展葡萄酒的优质产区。最后,针对葡萄酒行业发展的形势及延庆的实际情况,认为小酒庄,大产业的战略思路是实现延庆葡萄酒产业快速、可持续发展的有效途径。     

葡萄酒与微生物

在整个葡萄酒的酿造生产过程中 ,不同的微生物起着不同的作用 ,酿酒酵母将糖转化成酒精 ,乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等 ,这些是正常的发酵过程 ;而醋酸菌会使葡萄酒发生酸败 ,产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊 ,霉菌会影响酒的风味等 ,这些是有害微生物的作用