膨化原料酿造酱油的研究

本文是“膨化原料在酱油种曲中的应用”(本刊1989,No.3)的续篇。前文指出,膨化原料应用于酱油种曲中,能提高种曲的蛋白酶活力。本文研究了应用膨化种曲酿造酱油,全部主料用膨化原料,添加膨化玉米,全制曲与半制曲对酱油出品率、全氮利用率及酱油质量的影响,结果表明,膨化原料酿造酱油具有出品率高,节省能源,简化工序,风味独特,经济效益显著等特点。     

利用酿醋酒渣进行酱油发酵试验

我们知道酿醋的主要原料是淀粉质原料,如大米、玉米等,淀粉原料在进行液化糖化及酒精发酵后,即进行过滤,酒渣往往不再利用,一般的工厂只做饲料卖掉,价格很低,没有什么附加值。经检测我们发现,酒渣的蛋白质含量很高,其中还夹杂着废弃的酵母菌,经烘干后其蛋白质(干基)含量高达64%,是一种很好的蛋白质原料。调味品企业一般都生产酱油和食醋两大类品种,而制作酱油的主要原料是蛋白质原料如豆粕等,但近年来由于豆粕应用的领域不断拓宽,其价格也在不断上涨,使企业酿造酱油的成本增加。在满足正常生产的条件下,各厂都在积极寻找节能降耗的好办法,而…     

酿造酱油与配制酱油的比较

酿造酱油在我国已有数千年历史,是我国独特的传统产品,是开门七件事之一。酱油文化与茶文化一样,自唐朝传至日本。在中国、日本、东南亚乃至西欧各国酿造酱油享有悠久的信誉。烹调中国菜离不开酿造酱油。目前我国年出口的酿造酱油约2万多吨。世界各国也纷纷建设起酿造酱油厂。所以酿造酱油已逐渐成为世界共享的东方文化。但     

酱油酿造菌种的筛选方法

酱油生产中选育优良的菌种尤为重要,它关系到酱油生产的产量和质量,这就要求我们应用菌种选育技术,不断改良现有菌种和发掘新的菌种,而符合高产要求的优良菌种分离选育出来后,在自然条件下,由于环境中的某些     

酿造酱油和酿造食醋国家标准做了修改

经国家标准化管理委员会批准 ,ＧＢ1 81 86— 2 0 0 0《酿造酱油》和ＧＢ1 81 87— 2 0 0 0《酿造食醋》做了修改。将ＧＢ1 81 86— 2 0 0 0《酿造酱油》第 8章中的———“8标准8 1　标签的标注内容应符合ＧＢ771 8的规定。产品名称应标明‘酿造酱油’ ,还应标明氨基酸态氮的含量、质量等级、用于‘佐餐和 /或烹调’。8 2　执行标准的标注方法 :高盐稀态发酵酱油标为‘ＧＢ1 81 86— 2 0 0 0高盐稀态’ ;低盐固态发酵酱油标为‘ＧＢ1 81 86— 2 0 0 0低盐固态’。”修改为 :“8标签标签的标注内容应符合ＧＢ771 8的规定。产品名称应标明‘…     

酿造酱油的操作言做

该文介绍了传统酿造酱油先用低盐固态发酵制酱醅,后用高盐稀态酿制酱醪的工艺技术。其工艺流程可用“操作言做”概括,即“候胚、蛏醅、看酱、开清”。领悟其奥妙,对继承传统、改进工艺、提高质量、提供参考均有益处。     

台湾酿造乌豆酱油的方法

笔者曾根据台湾投资者提供的台湾乌豆酱油酿造及品质要求，指导乌豆酱油的的投产工作。认为台湾乌豆酱油的酿造工艺，以陶缸为制醪发酵容器，按不同的原料重量和不同比例的食盐量分层下料，人为地塑造了一个有利于分解发酵的制醪系统。既保证了制醪发酵过程的安全；也有利于分解产物的溶解，有效成份的渗出，自然地形成一个始终处于动态平衡的制醪体系。从而，使传统的“前致油”工艺更趋合理完善。它的成功对我们在考虑；日工艺的改革和完善工艺措施方面都将有一定的参考价值。基于上述，本文就台湾岛豆酱油工艺流程、制醒管理作具体介绍，…     

酸曲法酱油酿造工艺的研究

本文对酸曲法生产酱油工艺进行了研究，即利用低浓度盐酸部分水解酱油酿造原料，和酱油曲进行发酵。试验结果表明，此法原料蛋白质利用率比全曲法增加１２％，发酵时间缩短至１０天左右，酱油风味与全曲法比无明显差别，比化学法有明显改善。     

酱油酿造代用原料的开发

<正>目前我国农业生产,自实行各式各样承包责任制以来,农民生产积极性大为提高,生活水平亦大有改善;因此,在农村中酱油供应的问题,亦较突出.有的公社,甚至生产大队也希望生产酱油,以应急需。但其中除生产技术和设备问题外,还牵涉到原料,尤其是蛋白质原料的供应问题。     

香菇用于酿造酱油的探讨

前言香菇属食用真菌类，具有丰富的营养成分，其风味鲜香独特，药效显著，受到世界各国人民的青睐，用途越来越广泛，不仅可以食用，而且近年来还大量用于医药制取各种制剂。人们用生物学、遗传学、生理学、发酵及环境科学为主”要理论依据来指导香菇的综合开发和利用，为人类增添了很多鲜美、营养、保健的香菇食品，如何把香菇应用于酿造酱油，使酱油集营养、风味、药效于一体，本文就有关内容进行一些综合性探讨。1香宠的营养成分香菇含碳水化合物高，营养丰富，药效显著。在10Og干香菇中，含有碳水化合物549，蛋白质13g，灰分4．gg，粗…     

酱油酿造设备剖析

我国的酿造起源很早,但是三千年来都是以手工作坊形式进行生产,土灶蒸豆、竹匾制曲、露天晒酱、木榨压滤、生产不离缸缸甏甏,运输离不开扁担杠棒,操作笨重,体力消耗特别强。不过行业尽管如此落后,产品质量却一贯较好,为民间所乐于食用,且是开门七件事中占了重要位置的日常必需品。但是     

酿造浓口酱油的生产方法

酿造浓口酱油的生产方法赫秀华（哈尔滨酱油厂１５００７６）浓口酱油是在原料中加入了几乎等量于大豆的小麦制作的酱油。纯酿法生产浓口酱油的生产工艺见示意图酱油生产的关键就是制曲，酱醪管理、低温灭菌等也是非常重要的。现行的酱油生产方法：１制曲１．１方法：将大...     

棉仁饼酿造酱油的试验

传统酱油都是选用优质大豆做原料,以后几经变革,逐步改用豆饼、豆粕而代之。随着生产的发展,酱油原料供应已发生了变化,即由国家平价供应转变为市场调节。据调查,全国绝大数厂家,酱油原料都存在不同程度的困难,而酱油销售价格没有得到合理的调整。因此,酱油原料的开发和利用已是当务之急。 棉花是我国主要经济作物之一,我省亦是     

酿造酱油原料最佳利用率的工艺条件研究

酿造酱油原料最佳利用率与其工艺条件有一定关系,如蒸煮压力、蒸料时间、发酵温度、冷却速度等。实验结果表明,蒸煮压力在0.15MPa、温度130℃、蒸煮时间30min、发酵温度45℃、加水量93%时原料利用率达85%以上。因此,在实际生产中,通过控制工艺条件,可提高原料利用率,降低消耗和成本。     

酿造酱油原料最佳利用率的工艺条件研究

酿造酱油原料最佳利用率与其工艺条件有一定关系,如蒸煮压力、蒸料时间、发酵温度、冷却速度等。实验结果表明,蒸煮压力在0.15MPa、温度130℃、蒸煮时间30min、发酵温度45℃、加水量93%时原料利用率达85%以上。因此,在实际生产中,通过控制工艺条件,可提高原料利用率,降低消耗和成本。      

田菁籽酿造酱油实验报告

本实验报告,总结了利用田菁籽代用原料与豆粕、麸皮混合制曲、采用低盐固态发酵酿制酱油的工艺参数、操作方法。其酱油的成品各项指标均符合要求。无需增加设备,按年产5000吨二级酱油计算,每年可降低成本10余万元。