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发酵香肠的加工工艺及微生物特性 总被引:10,自引:0,他引:10
发酵香肠的加工伴随着复杂的微生物及理化过程,特别是乳酸菌等益生菌的生长,对产品保质防腐极为重要。优质可贮发酵香肠的加工主要取决于原料选择、加工温度、湿度及气流的适宜调控。本文对发酵香肠的加工工艺和微生物特性进行了综述。 相似文献
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亚硝基血红蛋白(HbNO)的合成制取及其应用于香肠中降低NO2-残留量的研究 总被引:14,自引:1,他引:13
《食品科学》2001,(8):67-70
对亚硝基血红蛋白(HbNO)的合成制取条件进行了研究.并对制得的亚硝基血红蛋白代替NaNO2或NaNO3应用於香肠等肉制品中进行试验,呈色效果良好,产品色泽鲜亮,稳定持久,风味独特,NO2残留量为1.75×10-6,有效降低了肉制品中NNO2残留量,达到了低硝的目的,有效地保证了肉制品安全性. 相似文献
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介绍奶香风味香肠的基本配方和对生产加工工艺进行研究,奶香风味香肠具有自然浓郁的奶香、营养丰富、风味独特,产品使用方便,卫生安全。 相似文献
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通过测定菌株的发酵特性进行初筛和复筛,最终筛选得到1 株能耐受5 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO2、抑菌特性优良、发酵酶系丰富的菌株L-H7,经形态特征、生理生化、16S rDNA鉴定为凝结芽孢杆菌。 模拟发酵香肠实验结果显示,采用凝结芽孢杆菌L-H7、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌复配发酵制备的香肠在发酵期 间具有良好的产香气特性,其挥发性风味物质中含有1-辛烯-3-醇、癸酸乙酯、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等特有 的香气物质,说明凝结芽孢杆菌L-H7具有作为发酵香肠功能性发酵剂的潜力。 相似文献
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国内香肠香辛调味料配方组成分析丛恕增,曲莉,王瑛,朱晓光,张建国(辽宁鞍山市食品科学技术研究所鞍山114005)香肠制品与其它肉制品一样,其销售价值是由其色、香、味、形等几个因素决定的,因而也是测定肉制品是否受欢迎的重要因素。香肠制品的味道除了原料肉... 相似文献
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不同类型发酵香肠产品特性及其栅栏效应的比较研究 总被引:3,自引:1,他引:3
可将发酵香肠大致分为干香肠、半干香肠和非干燥发酵肠三种类型。干香肠的防腐保质栅栏主要建立于aw值(降低水分活度值)之上,半干香肠也是以aw值为主,同时pH(发酵酸化)和c.f.(优势菌群)起到重要辅助作用。对于非干燥发酵肠,pH值作为主要栅栏因子与aw、c.f.等互作效应决定产品的质量特性。根据产品特性分析,对开发适宜我国消费习惯的发酵香肠产品提出了建议。 相似文献
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在传统调味基料制备工艺基础上,增加微生物发酵环节制成发酵牛肉调味基料(Fermented beef flavor,FBF),将其按照不同添加比例应用于红肠的加工中,设计5组试验:阴性对照NC组(不添加亚硝酸盐)、阳性对照PC组(添加亚硝酸盐),分别添加2%、6%和10%发酵牛肉调味基料的样品组制成红肠,真空包装后,20 ℃条件下贮藏,在贮藏过程中对其进行品质评价。结果表明:发酵牛肉调味基料对红肠除具有明显提高风味作用(气味和滋味得分均不低于NC组)外,还起到良好的发色和抗氧化作用,添加发酵牛肉调味基料的试验组红肠的红度值与PC组无显著差异,当其添加量为2%时,红肠在贮藏过程中的TBARs值始终低于1.0 mg/kg,具有较强的抗氧化性。微生物多样性分析结果发现,发酵牛肉调味基料的添加对红肠中的优势腐败菌属(葡萄球菌属)具有明显抑制作用,其货架期比NC组明显延长,与PC组的保质期相当。可见,FBF具有应用于红肠中替代亚硝酸盐的潜力。 相似文献
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熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品,煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱,为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放,对不同煮制时间汤汁中的游离氨基酸、主体风味特征、味觉特性和挥发性风味物质组分进行分析。结果显示,汤汁中的游离氨基酸总量呈增加趋势,煮制105 min和120 min时游离氨基酸总量显著高于煮制初期(P<0.05),而不同煮制时间的呈鲜、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差异不显著(P>0.05)。汤汁咸味值、鲜味值、丰富度、苦味值、苦味回味值均随时间的延长呈增加趋势,涩味值和涩味回味值的变化规律不明显。不同煮制时间汤汁的挥发性成分具有明显差异,挥发性物质总量呈先增加后降低的趋势。汤汁主体风味成分在PC1和PC2上的方差贡献率为97.06%,风味特征明显,且在LD1和LD2上的方差贡献率为85.27%,通过风味主体成分可以区分不同的样品。煮制105 min时游离氨基酸含量较高,主体风味得到一定保持,涩味值未显著升高,较适宜用作熏马肠的熟制。 相似文献
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对四川酱香型风干腊肠进行加工及贮藏进程中理化、微生物及风味物质等特性变化研究。结果表明,随加工及贮藏进程,pH、水分含量和aw值逐步下降,在贮藏阶段趋于稳定,其中pH的下降度比其他类型的腊肠下降度高,又比西式发酵肠下降度低。菌落总数在加工阶段逐步上升,随后也趋于稳定,而乳酸菌群先上升后有所下降。微球菌的变化表现为两阶段,风干发酵期增加至接近104 CFU/g,此后一直保持缓慢上升至105 CFU/g后保持稳定。随风干时间延长,腊肠中游离氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)及鲜味氨基酸(DAA)递增。挥发性风味成分测定显示,产品贮藏至30 d其挥发性风味物质种类及相对含量最高,烯烃类化合物占比最大,其次是酯类和醇类,而不同加工及贮藏阶段的产品挥发性风味成分、物质种类及含量存在差异。结果分析显示,酱香型风干腊肠呈现特有的浅发酵特性,即使在包装后的贮藏阶段,微生物、风味物成分等指标变化也显示存在一定的后发酵作用,对此有待进一步探究。 相似文献
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通过在广式腊肠中分别添加1%、2%、3%的蒜泥,探究不同比例的蒜泥对广式腊肠脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量以及感官特性的影响,以此确定最佳蒜泥添加量。结果表明:2%蒜泥可以显著提高广式腊肠的a*值(红度值)(p<0.05),并对广式腊肠的质构参数无显著影响(p>0.05),而3%蒜泥显著提高了腊肠的硬度(p<0.05)。添加1%蒜泥的AV(酸价)、POV(过氧化值)和TBA(硫代巴比妥酸值)始终与空白组无显著性差异(p>0.05),而在贮藏期间添加2%和3%蒜泥的AV、POV、TVB-N、TBA值以及亚硝酸盐残留量显著低于空白组(p<0.05)。通过感官评价得知,添加1%和2%蒜泥对腊肠的风味和味道无显著影响(p>0.05)。2%蒜泥保持了广式腊肠原有的质构和风味特征,提高了红度值,有效延缓广式腊肠脂肪和蛋白质氧化腐败以及降低亚硝酸盐残留量。因此,2%为最佳蒜泥添加量。 相似文献
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利用固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS)结合电子鼻、电子舌技术对四组羊肉发酵香肠样品(对照组、发酵剂组、VC组、VC+发酵剂组)的风味进行测定。结果表明,基于电子鼻技术可实现对发酵香肠样品快速区分,而电子舌不能明显区分。利用 SPME-GC/MS技术从四组香肠样品中共鉴定出49种挥发性风味物质,其中对照组、发酵剂组、VC组及VC+发酵剂分别检出43、46、48、48种挥发性风味物质,加入发酵剂和VC能够明显地提高发酵香肠中风味物质含量,尤其是醇类、酮类、酯类物质。结合电子鼻结果分析,VC+发酵剂组对醇类、醛酮类等物质更灵敏,说明发酵剂和VC共同作用下为发酵香肠效果更好。相对气味活度值(ROAV)分析结果表明,共有9种挥发性风味物质对香肠整体风味有贡献作用(ROAV>1),分别为己醛、庚醛、辛醛、苯乙醛、壬醛、癸醛、E-癸-2-烯醛、2-十一烯醛和1-辛烯-3-醇。基于对特征挥发性风味物质风味特性的分析,明确发酵香肠的风味特征为淡脂香、青草香味、发酵味。 相似文献