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凝固型乳酸发酵苦瓜酸乳的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
探讨了以苦瓜汁、牛奶为原料接种乳酸菌发酵生产凝固型苦瓜酸乳的加工工艺,并对影响产品稳定性、组织状态及风味品质的各种因数进行了试验分析,确定了最佳工艺参数。 相似文献
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利用鲜牛乳和番茄汁为原料,通过添加嗜酸乳杆菌发酵来制备西红柿益生菌酸乳;通过测定活菌数和感官评定确定了番茄汁最适的添加量,测定了嗜酸乳杆菌的发酵特性,发酵结束后在4℃下贮存,在此过程中测定了嗜酸乳杆菌的存活状态及贮存过程中酸度和pH的变化,分析了番茄汁对嗜酸乳杆菌发酵的影响.实验结果表明,蔗糖添加量为8%,嗜酸乳杆菌发酵剂的接种量为45,发酵温度为37℃,发酵时间为9h,可以得到呈浅红色,状态均匀,酸甜适口的西红柿益生菌酸乳,40C下贮存10d后嗜酸乳杆菌活菌数仍达107cfu/mL以上. 相似文献
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为了探讨改变乳酸克鲁维酵母添加量与双歧杆菌共发酵对酸奶的理化性质、感官品质、质构及挥发性风味成分的影响,测定和分析了后熟24 h后酸奶的滴定酸度、持水力、pH、感官得分和质构特性,并对后熟酸奶中挥发性物质进行了鉴定。结果表明:添加2.0%~3.0%乳酸克鲁维酵母能促进乳酸菌产酸,提高酸奶的保水力,改善质构和感官特性。添加乳酸克鲁维酵母的酸奶中检出的醇类、酯类及烃类物质的个数高于不添加酵母的酸奶,且醇类和酯类的相对百分含量要高于不添加酵母的酸奶。当乳酸克鲁维酵母添加量为2.0%,与双歧杆菌制备的共发酵酸奶的感官、产酸能力、质构及风味最好。 相似文献
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以嫩玉米、鲜牛奶为主要原料,乳酸菌为发酵菌,生产凝固型酸奶,通过单因素和正交实验确定玉米酸奶的发酵工艺条件.结果表明:嫩玉米与水比例为1:2进行打浆,加入0.2%α-淀粉酶,85℃,水解40min后得到嫩玉米乳液,然后再与鲜牛奶按1:1的比例混合,白砂糖的加入量为7%,LA401果胶和单甘酯复合稳定剂的添加量分别为0.4%和0.15%,最后接入4%的乳酸菌,在42℃条件下发酵4h.玉米酸奶成品酸度在70~75°T之间,具有乳酸菌发酵特有的风味与玉米的清香味道,组织状态均匀,色泽呈现乳白色或淡黄色,口感细腻. 相似文献
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研究了用红枣进行乳酸发酵,确定了发酵红枣饮料的最佳工艺条件为:预煮和蒸煮料水质量比1:5,预煮10min去苦,蒸煮10min;纯枣浆发酵条件的筛选:乳糖加入量为2%,蔗糖加入量10%,接种量为7%,培养温度41℃,pH值为3.70;稳定剂最佳配比为:黄原胶0.09%,海藻酸钠0.06%,琼脂0.15%;红枣乳酸饮料在压力为25~40MPa,温度为60~70℃下均质处理后,产品组织均匀,口感细腻柔和,稳定性良好。 相似文献
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嗜酸乳杆菌发酵豆乳工艺的研究 总被引:2,自引:1,他引:1
以豆乳和脱脂乳粉为原料,研究了利用嗜酸乳杆菌为发酵剂进行乳酸发酵制作酸豆乳的工艺。通过Box-Behnken设计和岭嵴分析得到最佳的工艺条件为接种量为3%,发酵温度为40℃,脱脂乳粉添加量为2.5%,发酵时间为8h。 相似文献
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包装对巴旦杏仁油脂氧化和抗氧化能力的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
以经过加工的去壳巴旦杏仁为材料,研究不同包装材料对其酸价、过氧化值、TBA值、总酚含量、VE含量和DPPH自由基清除能力的影响,以期了解包装材料对巴旦杏仁贮藏过程中油脂氧化和抗氧化能力的影响.结果表明:巴旦杏仁在贮藏过程中发生油脂的氧化酸败,表现为过氧化值和酸价上升,TBA值增加;采用EVOH共挤膜包装可显著降低其贮藏过程中酸价和过氧化值的增加幅度,抑制TBA值增加,减轻脂肪的氧化酸败;并保持较高的自身抗氧化物质总酚和VE含量,减缓DPPH自由基清除能力的下降,相对较好地维持组织的抗氧化能力. 相似文献
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摘要:目的 建立高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用法(high performance liquid chromatography combined with inductively coupled plasma mass spectrometry, HPLC-ICP-MS)测定新疆巴旦木(Amygdalus communis L.)中硒代蛋氨酸(selenomethionine, SeMet)和亚硒酸根[selenous acid, Se(IV)] 2种硒形态的分析方法。方法 研究采用超声波辅助酶提法提取巴旦木样品中硒形态, 选用Dionex IonPac AS19阴离子分析柱进行分离, pH值为9.2的磷酸二氢铵水溶液作为流动相, 进样量为100 μL。结果 实现了在500 s内2种硒形态基线分离, SeMet和Se(IV)的方法检出限均为0.006 mg/kg, 加标回收率为90%~106%。对巴旦木样品中SeMet和Se(IV)含量进行测定, 2种硒形态的含量分别为37和20 μg/kg。结论 所建立的方法易操作、分离效果好且检出限低, 可以作为一种分析巴旦木中2种硒形态的有效方法。 相似文献
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通过实验研究表明:巴旦杏仁乳饮料品质改良的关键在于护色和防止脂肪上浮及蛋白质颗粒下沉,针对上述问题选择适当的脱皮剂,乳化剂及调节乳液的pH值,得到巴旦杏仁去皮最佳条件为:0.1%氢氧化钠沸腾溶液中浸泡5 min;复合乳化稳定剂的最佳用量组合为:WGMS:WPGE:WSE11:WBE-2=0.1:0.2:0.1:0.1. 相似文献
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Zhao Shi-hao Ma Tong-su Zhang Hong-bingCollege of Biology Science Engineering Hebei University of Economics Business 《食品工业》2007,(3)
研究了以鲜乳和紫花苜蓿为原料生产紫花苜蓿酸奶的最适宜配方及生产条件。结果表明,紫花苜蓿添加量9%,白砂糖10%,稳定剂0.20%,乳化剂0.15%,选用保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌,以1∶1的比例,4%的接种量,在42℃条件下发酵2h,可得到优质的紫花苜蓿酸奶。 相似文献
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探明西洋梨果实货架期间抗氧化活性和品质指标的变化。以康佛伦斯和凯斯凯德为试材,研究了两种西洋梨在货架期间的总抗氧化能力、自由基清除能力、抗氧化物质含量、品质指标以及酶活性。结果表明,货架期间,康佛伦斯的抗氧化活性呈先下降后上升的趋势,而凯斯凯德与之相反,康佛伦斯的抗氧化活性始终高于凯斯凯德。西洋梨总酚含量的变化趋势与其抗氧化活性基本一致,VC含量呈显著下降趋势,且康佛伦斯的总酚和VC含量始终高于凯斯凯德。在货架第6d时,康佛伦斯的硬度、可溶性固形物和还原糖含量均高于凯斯凯德,但可滴定酸却低于凯斯凯德。货架期间,康佛伦斯保持了较低的PPO活性和较高的POD活性。综上所述,康佛伦斯的抗氧化活性、品质及酶活性等各指标均好于凯斯凯德。 相似文献
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在单因素试验的基础上,采用正交试验优化扁桃果皮中熊果酸的提取工艺参数,并通过还原能力、DPPH·、·OH及小鼠红细胞氧化溶血试验进行抗氧化活性评价。结果表明:扁桃果皮中熊果酸最优提取工艺参数为乙醇浓度65%、提取温度80℃、料液比120(g/mL)、提取时间1.5h,该条件下,熊果酸提取率为2.89%。熊果酸浓度为0.1mg/mL时,扁桃果皮熊果酸具有良好的还原能力,对DPPH·和·OH的最大清除率分别为87.87%,62.11%;熊果酸浓度为0.6 mg/mL时,对小鼠红细胞氧化溶血抑制率为97.83%。 相似文献
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