即食鲍鱼特定腐败菌的鉴定及其致腐能力研究

为研究真空包装即食鲍鱼的特定腐败菌及其致腐能力。根据前期研究结果,利用选择性培养基分离、纯化出即食鲍鱼的特定腐败菌。通过16S rDNA技术结合细菌生化鉴定法来鉴定即食鲍鱼的特定腐败菌。将特定腐败菌接种于即食鲍鱼中,与自然腐败鲍鱼进行对比,分析即食鲍鱼的汁液流失率、TVB-N、pH值、菌落总数、PPO等理化及感官指标的变化,探讨即食鲍鱼黑变、流汁、软化、酸败等腐败的原因。结果表明:即食鲍鱼的特定腐败菌为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus),接种蜡样芽孢杆菌的即食鲍鱼腐败特征明显。汁液流失率、TVB-N、pH值、菌落总数、PPO及感官指标等劣化程度均远超自然腐败鲍鱼。这说明蜡样芽孢杆菌的存在会加快即食鲍鱼的腐败变质,大大缩短即食鲍鱼的贮藏时间,有必要针对蜡样芽孢杆菌采取适当的杀菌措施。     

真空包装盐水鹅贮藏期菌群多样性动态分析

为揭示真空包装盐水鹅在4,25℃和30℃贮藏温度下的微生物菌群变化及优势腐败菌,采用平板计数法和PCR-DGGE(聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳)技术对各温度下不同贮藏期样品菌落总数和菌相变化进行分析,并对主要条带进行割胶测序及同源性比对。结果表明:菌落总数在贮藏期逐渐上升,贮藏后期菌落总数呈下降趋势;产品贮藏期间的优势腐败菌主要为耐受极端环境的芽孢杆菌和类芽孢杆菌、组织菌属和假单胞菌属。30℃条件下主要优势腐败菌为提歇尔氏菌属、泛酸枝芽孢杆菌和幼虫芽孢杆菌,25℃条件下主要优势腐败菌为短芽孢杆菌属、芽孢杆菌属、提歇尔氏菌属、类芽孢杆菌属和地衣芽孢杆菌,4℃条件下主要优势腐败菌为类芽孢杆菌属和铜绿假单胞菌,它们可导致产品肉质变软、发黏、变色并产生异味。     

qPCR快速定量检测泡结球甘蓝发酵过程中优势细菌的数量变化

目的:为快速准确定量检测泡菜发酵过程优势细菌的动态变化。方法:本实验采用实时荧光定量PCR(Quantitative Real-time PCR,qPCR)技术,以植物乳杆菌、芽孢杆菌属、葡萄球菌属和大肠埃希氏菌为目标菌,建立了一种快速定量检测泡菜样品中细菌数量的方法。结果:本方法标准曲线相关系数R2≥0.98、扩增效率90%~110%,加标回收率80%~100%,符合qPCR检测基本要求。结论:本实验建立的qPCR方法适用于泡菜中植物乳杆菌、芽孢杆菌属、葡萄球菌属和大肠埃希氏菌的快速定量检测。     

不同贮藏温度下稻花鸡肉优势腐败菌变化及Arrhenius 货架期预测模型的建立

为获得稻花鸡肉腐败菌的Arrhenius货架期预测模型,采用培养基初步筛选与16S rDNA全基因序列鉴定优势腐败菌,研究不同贮藏温度（25、4、0℃）下优势腐败菌和菌落总数的生长变化,通过化学反应动力学方程构建菌落总数、假单胞菌和沙雷氏菌货架期预测模型并进行验证。结果表明,稻花鸡肉在贮藏过程中逐渐占主导地位的优势腐败菌是假单胞菌属莓实假单胞菌和肠杆菌科沙雷氏菌属液化沙雷氏菌。稻花鸡肉25℃常温贮藏下货架期不超过0.5 d,腐败中后期沙雷氏菌占主导地位,4℃冷藏保鲜货架期不超过4 d,假单胞菌和沙雷氏菌均随贮藏时间的延长呈增长趋势,0℃冰温贮藏货架期不超过10 d,贮藏后期假单胞菌和沙雷氏菌差异性不显著。利用菌落总数、假单胞菌、沙雷氏菌3个指标建立货架期预测模型,3种货架期预测模型预测值与实测值对比,平均相对误差均在允许范围内,预测效果最佳的是假单胞菌货架期预测模型。菌落总数、假单胞菌和沙雷氏菌货架期预测模型均能对稻花鸡肉的货架期进行真实预测。     

北豆腐微生态分析及低耗水制浆技术对腐败菌的控制

通过对市售散装及盒装北豆腐样品的微生态开展研究,分离、鉴定主要腐败菌,研究腐败菌致腐能力及在加工过程中的分布,并结合低耗水制浆技术控制豆制品制浆过程的微生物污染。从北豆腐样品中分离纯化出5 株优势菌,经形态学、16S rDNA鉴定为乳酸乳球菌（BDF-1）、吉氏库特氏菌（BDF-2）、产气肠杆菌（BDF-3）、短稳杆菌（BDF-4）及枯草芽孢杆菌（BDF-5）。通过回接实验,分析微生物对豆腐活菌数、pH值、可溶性氨基酸态氮质量分数、感官等指标的影响,5 株菌在生长过程中均能导致豆腐样品品质劣变（最小腐败量为107 CFU/g）,其中BDF-2、BDF-3、BDF-4、BDF-5均能使北豆腐颜色改变、质地变软、产生明显的腐败臭味,BDF-1产酸使豆腐pH值下降。BDF-1、BDF-3、BDF-4是盒装北豆腐生产企业加工过程的优势菌,通过低耗水制浆技术可将生浆中微生物活菌数从2.3×108 CFU/g降低至7.0×104 CFU/g,提高豆制品加工稳定性及安全性,为北豆腐自动化加工提供依据。     

扒鸡加工中主要致腐菌群落结构解析

采用微生物菌落计数方法监测扒鸡加工过程中的污染状况。直接提取样品中微生物总DNA并进行PCR-DGGE分析,考察扒鸡加工中主要腐败菌群变化规律,以解析变质扒鸡产品中腐败菌的构成。结果表明,扒鸡加工过程中原料和腌制后鸡坯微生物种类和数量较高,长期监测表明菌落总数保持在105cfu/g左右。随着加工的进行,微生物多样性降低。选取10个优势条带回收、扩增和测序,鉴定出变质扒鸡产品中的腐败菌主要为肠杆菌、柠檬酸杆菌、支芽孢杆菌、梭菌等。变质产品中的腐败菌来源于原料鸡、工人手掌的污染,特别是香辛料成分。加工方式的差异影响产品中的菌群结构,须采用减菌手段和杀菌技术才能保证扒鸡产品的卫生质量。     

不同地区小曲中可培养细菌的筛选及鉴定

以湖北、安徽和四川地区小曲为研究对象,利用传统培养方法和分子生物学方法研究不同地区小曲中可培养细菌的种类。结果表明,湖北小曲pH值为5.35,含水量为9.93%,密度为0.87 g/mL,共分离出8株可培养细菌,其中枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）6株,泛菌属（Pantoea spp.）及丰年芽孢杆菌（Bacillus toyonensis）各1株;安徽小曲pH值为5.60,含水量为12.33%,密度为0.84 g/mL,共分离出5株可培养细菌,其中植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）3株,埃希氏菌属（Escherichia spp.）及枯草芽孢杆菌（B. subtilis）各1株;四川小曲pH值为5.59,含水量为9.41%,密度为0.92 g/mL,共分离出7株可培养细菌,其中枯草芽孢杆菌（B. subtilis）2株,B. toyonensis、普城沙雷氏杆菌（Serratia plymuthica）、炭疽芽孢杆菌（Bacillus anthracis）、蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）及Burkholderia fungorum各1株。不同地区小曲中可培养细菌种类差异较大,但3种小曲均有芽孢杆菌属（Bacillus sp.）细菌。     

猕猴桃自然酒精发酵细菌群落分布状态研究

为了探讨传统猕猴桃自然酒精发酵细菌群落的分布状况及其产品的安全性,研究采用微生物可培养方法从猕猴桃自然酒精发酵醪中分离细菌,并利用16S rDNA序列信息分析猕猴桃自然酒精发酵醪的细菌α多样性。结果:从猕猴桃自然酒精发酵醪样品中共分离获得49株细菌,经鉴定归为5个属10个种,分别为短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、Bacillus aryabhattai、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、黄热芽孢杆菌(Anoxybacillus flavithermus)、罗氏菌(Rothia sp.)、嗜麦芽窄食单胞菌(Stenotrophomonas maltophilia)、奥斯陆莫拉菌(Moraxella osloensis)、粘质沙雷氏菌(Serratia marcescens)、赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus macroides),其中粘质沙雷氏菌、嗜麦芽窄食单胞菌是潜在的条件致病菌。经α多样性分析结果显示香农-威纳指数(Shannon-Wiener)为2.013659,辛普森指数(Simpson)为0.8229904,表明细菌多样性较低。结论:猕猴桃自然酒精发酵醪微生物物种多样性及其丰富度相对较低,但其发酵产品存在潜在的安全风险。     

即食鲍鱼腐败过程蛋白特性的变化

为研究即食鲍鱼的腐败特性、分析鲍鱼蛋白降解的过程,分别测定了即食鲍鱼、自然腐败鲍鱼、SSO体外染菌鲍鱼的PPO活性、pH值、肌原纤维蛋白、碱溶性蛋白、肌基质蛋白、肌动球蛋白含量及其巯基含量等的变化情况。结果表明:自然腐败鲍鱼比即食鲍鱼pH低、PPO活性较高;染菌鲍鱼比自然腐败的鲍鱼pH低,PPO活性高;腐败鲍鱼中肌原纤维蛋白、碱溶性蛋白、肌基质蛋白、肌动球蛋白含量及其巯基含量均比成品即食鲍鱼显著降低,说明鲍鱼腐败过程中的蛋白质发生不同程度的降解,其中芽孢杆菌代谢作用可促进蛋白的降解程度。在降解过程中,碱溶性蛋白比肌原纤维蛋白更易发生水解。     

PCR-DGGE研究热鲜肉贮藏过程中的菌相变化

应用传统微生物培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)方法研究热鲜肉分别在5、15、25、30℃贮藏过程中的菌相变化。将热鲜肉贮藏于一定温度,每隔适当时间取出,测定菌落总数,并提取细菌DNA,进行PCR-DGGE分析。细菌计数结果表明,热鲜肉贮藏于5、15、25、30℃时,菌落总数分别在约14d、75h、19h和16h达到最小腐败量7.2(lg(CFU/g))。PCR-DGGE结果表明,热鲜肉在不同温度下贮藏时,贮藏末期优势腐败菌并不一致。在贮藏过程中主要优势腐败菌有巨大球菌属、克雷伯氏菌属、假单胞菌属、柠檬酸细菌属、不动杆菌属和埃希氏菌属。