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采用单因素和正交试验研究了添加黑米粉、绿豆粉、玉米粉、红豆粉的粗粮玫瑰馒头的配方工艺。结果 4色粗粮玫瑰馒头的最佳配方工艺为:面粉100 g,酵母2 g,白糖6 g,发酵时间50 min,绿豆粉40 g,红豆粉40 g,黑米粉30 g,玉米粉40 g,这种配方下生产的玫瑰馒头口感风味和组织状态最佳。 相似文献
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以番茄和桑椹为主要原料,加以苹果酸、柠檬酸、蜂蜜、蔗糖等辅料,经加工制成对人体有保键作用的复合型果汁饮料。阐述了番茄、桑椹复合果汁饮料的生产工艺、配方和技术要点。通过正交试验及方差分析得出该饮料的最佳配方为:番茄和桑椹原浆配比3∶1、蔗糖6g/100ml、柠檬酸0.15g/100ml、蜂蜜8g/100ml、苹果酸0.10g/100ml;通过另一组正交试验和方差分析确定该饮料的最适稳定剂配方为:果胶0.25g/100ml、CMC-Na0.10g/100ml、海藻胶0.15g/100ml。 相似文献
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苹果营养醋的配方设计 总被引:1,自引:0,他引:1
对苹果营养醋的配方进行设计,通过单因素试验确定了低聚木糖、蜂蜜、苹果醋和浓缩苹果汁的添加量对产品风味的影响,正交试验结果表明,苹果醋和蜂蜜对产品风味有显著影响,低聚木糖和浓缩苹果汁对产品风味影响不显著。苹果营养醋的最佳配方为:低聚木糖4.0g/100mL、蜂蜜16%、苹果醋11%、浓缩苹果汁4.0%。 相似文献
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芦荟醋酸饮料的影响因子及其调制 总被引:1,自引:1,他引:0
本文主要研究以芦荟汁与发酵型黑醋(果品发酵醋)及蜂蜜等原材料调配生产果汁型醋酸饮料的最佳配方及工艺,并对成品进行风味、稳定性检测实验。用正交分析法分析芦荟汁,蛋白糖,蜂蜜,黑醋及苹果酸等原料对饮料风味的影响。结果表明,苹果酸对饮料风味的影响最大,黑醋,蛋白糖对饮料的影响比较大,再者为蜂蜜,芦荟汁对饮料风味的影响很小;最佳的配方为黑醋40ml/l,芦荟汁200ml/l,蜂蜜15g/l,蛋白糖0.02g/l,苹果酸1.0g/l;在所选稳定剂中黄原胶的稳定效果最佳。 相似文献
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目的 优化白茶馒头的配方并评价其品质。方法 在传统馒头制作的基础上, 通过单因素试验和正交试验考察酵母、白砂糖和茶叶添加量3个因素对馒头品质的影响。结果 白茶馒头的最佳配方为: 酵母1.5 g、白砂糖16.0 g、白茶18.0 g, 经蒸制得白茶馒头的感官评分为95.7, 颜色鲜艳均匀有光泽、茶味清甜醇爽、表面光滑, 弹性适中、咀嚼时爽口不粘牙, 没有异味和苦味, 外观平滑, 表面色泽均匀, 具有白茶独特的香味; 且该白茶馒头样品中含有氨基酸及其衍生物、糖及醇类、维生素、有机酸、游离脂肪酸、核苷酸及其衍生物、溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺、甘油酯等初生代谢物。结论 该白茶馒头的风味独特、营养丰富, 具有极大的开发价值, 可为茶叶馒头和风味食品的研发提供参考。 相似文献
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为改善馒头发酵剂单一的现状,采用乳酸菌代替酵母,发酵制作风味独特的复合保健馒头,以感官评价为依据,通过单因素和响应面法分析乳酸菌和酵母菌的比例,发酵剂的添加量,蜂蜜的添加量和发酵时间等因素对产品感官的影响,确定最优制作工艺。试验结果表明:以高筋面粉200 g为基重,南瓜泥50%,混合菌种添加量1.2%,乳酸菌和酵母菌比例2.5:1,蜂蜜干粉6%,发酵时间120 min工艺条件制作出的馒头色泽微黄,组织细腻,口感香甜,比容、水分和pH值均符合国标要求。研究结果丰富馒头风味的同时也提高了馒头的营养价值,为开发新产品提供数据和理论参考。 相似文献
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利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对复合发酵剂馒头、活性干酵母馒头及老面馒头进行风味物质的测定。比较3 种不同发酵剂对于馒头风味物质的影响,并对风味物质进行定性定量分析。从老面馒头中测出28 种可挥发性物质,从活性干酵母馒头中测出12 种可挥发性物质,从复合发酵剂馒头中测出20 种可挥发性物质。结果表明,复合发酵剂馒头主要风味物质类似老面馒头,未检出有害成分,而且检出的风味物质在数值上高于老面馒头,例如:在老面馒头中测得乙酸乙酯含量为0.350 μg/g,而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.452 μg/g,在老面馒头中测得辛酮含量为0.425 μg/g而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.806 μg/g。综合实验结果,复合发酵剂馒头,产生的有益风味物质的含量可能较高、风味物质种类丰富且使用方便,理论上更适合家庭和工业化馒头的生产。 相似文献
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以醋蛋、蜂蜜为主要原料,研制了醋蛋口服液的加工工艺。由单因素试验确定了低聚木糖、蜂蜜、醋蛋液和浓缩苹果汁的添加量对产品风味的影响。通过正交试验优化了产品的配方。正交试验结果表明,4个因素中,醋蛋液和蜂蜜对产品风味有显著影响,低聚木糖和浓缩苹果汁对产品风味影响不显著。醋蛋口服液的最佳配方为:低聚木糖0.8g/100mL、蜂蜜10%、醋蛋液19%、浓缩苹果汁3.5%。复合稳定剂的最佳配比为:CMC-Na 0.75%、果胶0.3%、海藻酸钠0.15%。 相似文献
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为改良全麦馒头品质,本文选用低温低速研磨的石磨全麦粉,利用南瓜粉天然色素,研究南瓜粉添加量对全麦粉-小麦粉混合粉的影响以及全麦粉添加量、南瓜粉添加量、酵母添加量、发酵时间对全麦馒头感官、比容、色度的影响。在此基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验优化得到全麦馒头最佳配方,对全麦馒头进行营养特性分析。结果表明,各因素对全麦馒头感官评分影响由大到小为:全麦粉添加量、酵母添加量、南瓜粉添加量。全麦馒头最佳配方为:小麦粉55%、全麦粉45%、南瓜粉10%、酵母2%,发酵时间40 min。该配方下制备的全麦馒头感官评分为97.23,与预测值97.81相近。最佳配方下的南瓜全麦馒头水分含量为44.86%;多酚含量为5.47 mg/g;黄酮含量为2.57 mg/g。该配方下的馒头色泽金黄、香气突出、膨松可口,拥有南瓜和全麦特有的风味。为南瓜的深加工及综合利用提供了有益的参考。 相似文献