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番茄风味冰淇淋的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
将番茄运用于冰淇淋产品中,取其营养丰富、口感清爽,从而弥补了冰淇淋的不足。通过使用各类果蔬香精来调节口感,使得番茄冰淇淋风味变化多样,满足各类人群的消费要求。 相似文献
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复合发酵剂馒头和单一酵母馒头风味物质比较 总被引:4,自引:0,他引:4
采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)提取,气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测复合发酵剂馒头和单一酵母馒头的风味物质成分,结果表明:从复合发酵剂馒头中检测到36种化合物,包括对风味物质贡献较大的醇类、酯类、羰基化合物等。从单一发酵剂馒头中检测到16种化合物。研究结果表明,复合发酵剂馒头的风味物质不仅种类多,而且相对含量也明显高于酵母馒头。 相似文献
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为比较不同类型发酵剂发酵馒头的风味物质成分,应用固相微萃取技术(solid-phase micro-extraction,SPME)和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),对比普通酵母发酵馒头(steamed bread fermented by yeast,YFSB)、植物乳杆菌-酵母复合发酵馒头(starter partly replaced by Lactobacillus plantarum,LPSB)和酵子-酵母复合发酵馒头(starter partly replaced by Jiaozi,JZSB)三者的特征性风味物质成分。结果表明,三种馒头的风味物质包括醇类、酯类、醛类、烃类、苯环类、酮类、醚类、酸类以及杂环类,其中醇类含量最多,分别为51.71%、41.53%、54.15%。相比于其他两种馒头,LPSB中醇类虽然较少,但酯类和醛类含量较多,尤其是醛类含量约为另外两种馒头的2倍,为16.61%。JZSB中烃类和酸类含量高于另外两种馒头,分别为11.47%、5.33%,苯环类含量低于另外两种馒头,仅含4.57%。三种馒头的风味物质在种类和相对含量上有所差异,说明发酵剂对其风味影响较大,将传统发酵剂和新型发酵剂进行适当的复配可以丰富馒头的风味。 相似文献
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以河南商丘(SQ)、南阳(NY)、新乡(XX)3个地区的特色酵子及其发酵制作的馒头为研究对象,通过对酵子pH值与可滴定酸度、乳酸菌和酵母菌计数、感官评价、质构分析、图像分析和固相微萃取与气相色谱质谱联用法对不同地区特色酵子馒头的感官及风味物质进行定量定性分析比较。结果表明,酵子样品的pH范围是5.59~5.92;TTA范围是2.12~3.40 mL;从菌落计数上看,XX酵子中的酵母菌细胞密度最高为3.93 lg(cfu/g),SQ酵子中的乳酸菌细胞密度最高为3.39 lg(cfu/g);XX酵子馒头的质地性状、压缩张弛性和黏着性都优于其他两种酵子馒头;在图像分析中,XX酵子馒头的切片亮度、气孔对比度、气孔数量最大,壁厚、粗气孔体积、气孔直径最小,表明其内部纹理结构较好,且更被大众所喜爱;GC-MS分析可知,从XX酵子馒头中鉴定出65种挥发性风味物质,NY酵子馒头为58种,SQ酵子馒头为61种。XX酵子馒头中对风味贡献较大的是烯烃类、醇类和羧酸类,占总量的89.06%。NY酵子馒头对风味贡献较大的也是烯烃类、醇类和羧酸类,占总量的79.13%。SQ酵子馒头中对风味贡献较大的是烯烃类、醇类和酮类,占总量的66.05%。同时,这三种馒头都存在各自所特有的风味物质。结果表明:不同酵子制作馒头的感官和风味存在一定的差异,为馒头工业化生产提供理论支持。 相似文献