红曲保健酒的研制

红曲是一种天然产品,含有多种有益于人体健康生理活性成分。以糯米为原料,采用红曲、糖化曲以及活性干酵母为糖化发酵剂生产红曲酒。结果表明,生产红曲酒的最佳发酵工艺条件为:糯米200g,糖化曲0.4g、红曲26g、酵母菌液5ml,初始pH值为5.5,发酵温度为28℃,发酵时间为14d。所得红曲酒,营养丰富,并具有一定的保健功能。     

生料发酵红曲酒的研制

以整粒大米为主要原料,不经过蒸饭或膨化过程,直接接入紫色红曲和酵母菌,经液态同步糖化发酵、固液分离、食用酒精浸提、调配、灭菌,制成具有营养保健功效的红曲酒。这种红曲酒色泽深红,清亮透明,口感醇香,具有红曲独特的风味和营养保健功效。     

喂饭法生产多粮型黄酒的应用与研究

采用喂饭法生产的多粮型营养黄酒,具有成品酒风味醇和芳香,酒体丰满,营养功能齐全。多粮型原料配比为:粳米40%、糯米40%、黑糯米20%。工艺特点为将第一批粳米饭制淋饭酒母,在扩培酒母的基础上,分次喂入糯米饭和黑米饭并加入红曲与复配酶,经糖化发酵和蛋白质分解,后酵养醅,最后压榨取酒,勾兑调味、杀菌、封坛、成型。     

红曲营养保健酒的研制

主要介绍了红曲固体培养以及该营养保健酒的酿造工艺。为将所选物质药理成分和营养成分有效地溶于酒中,并保持天然色香味,我们采用压榨提取、发酵相结合的工艺路线。所酿制的酒具有最佳的感官品质。     

薏米红曲酒的酿造

以薏米为主要原料,用红曲霉对其进行糖化、发酵得到红曲薏米酒。以糖含量为评价指标,通过红曲添加量、糖化温度及糖化时间的单因素试验初步探讨这3个因素对薏米红曲酒酿制过程的影响,然后通过正交试验确定最佳糖化工艺条件,进而在最佳糖化条件下酿造薏米红曲酒。结果表明:糖化过程的最佳条件为红曲添加量5g、糖化温度30℃、糖化时间24h。所得红曲酒糖度为2%、酒精度为4.8%、总酸度0.07g/m L、还原糖含量0.015mg/m L,不仅色泽红润,淡雅,酒香纯正浓郁,而且还具有薏米特有的芳香,酒体醇和、爽适、酸甜、入口醇滑。     

红枣黄酒的研制

为利用红枣的营养价值及保健作用,将红枣和粳米作为主要原料酿造黄酒。通过糖化发酵、压榨、煎酒、陈酿、过滤及调配等工序制得红枣黄酒,其中在压榨分离的清酒中添加蜂蜜作为澄清剂和营养调和剂。该酒呈橙黄色,清亮透明,具有黄酒和红枣特有的复合香气,口味醇和、绵长,是一种低酒度、高营养、具有保健作用的黄酒。     

燕麦红曲黄酒的研制

在借鉴传统喂饭黄酒工艺的基础上,应用2种原粮(白糯米,精燕麦)为主料,以糯饭酒药搭窝培养制淋饭酒母,红曲、复合酶为糖化剂,精燕麦喂料,采用前段陶缸主酵,后段陶坛后酵养醅,并在压榨清酒中添加纯蜂蜜、香雪酒,平衡、调和、改良酒基.从而使燕麦红曲黄酒风味和功能进一步提升.     

红曲健身酒

衢州市酒厂试制的红曲健身酒于4月20日在杭州通过鉴定。 该酒是根据明朝李时珍《本草纲目》中对红曲和红曲酒功效的论述,以及日本对红曲研究应用的成果为理论依据而立题的。它选用糯米、蜂蜜为原料,红曲和小曲为糖化发酵剂;     

红曲糯米酒酿造工艺优化

以糯米为原料,采用自制纯种红曲、甜酒曲以及活性干酵母为糖化发酵剂酿造具有保健功能的红曲糯米酒,确定最佳酿造方案为先添加甜酒曲糖化糯米淀粉,再加入红曲、酵母、水进行发酵产酒;最佳酿造工艺条件为:甜酒曲、红曲、活性干酵母加入量分别为投料量的0.8%、10%、1‰,料水比1∶2,发酵温度28℃,糖化发酵时间5 d,采用此工艺酿造的红曲米酒感官评定得分最高。     

中国黄酒的起源及其传统技术

我国是世界上酿酒最早的国家之一,黄酒又是我国最古老的酒。它是用粘米(粳米等)为原料,用曲药(麦曲或红曲及酒药)为糖化发酵剂,经酿造而成的一种低酒度的原汁酒,因为它具有酒味醇厚、风格独特、品种繁多、营养丰富等优点,所以素为广大消费者所喜饮。其次黄酒也是中药丸散、膏丹的辅料和烹     

芙蓉酒的生产

芙蓉酒是以优质糯米为原料,古田红曲,特制药曲和糖化曲为糖化发酵剂,兑入定量的优质粮白酒酿制而成的一种半发酵甜香酒。 本产品具有糖、酒、酸的配味,色泽鲜艳,酒香幽郁,味甜醇厚,品质优美,是广大群众喜爱的一种饮料。     

低度贡米佳酿酒

北京市曲酒厂生产的贡米佳酿酒,是一种高营养的低度酒.该酒以我国名贵珍稀的墨米为原料,用台湾红曲和纯种酵母作糖化发酵剂,采用传统的酿造工艺和现代科学技术,经长期发酵而成.     

期颐保健红曲酒的研究开发

为了增加黄酒的品种，介绍了以双粮（粳米、糯米）为酿酒原料、以天然草本植物为功能辅料、以蜂蜜和陈年老酒为改良调味剂、以二曲二酶为糖化发酵剂研究开发出一种低醇营养功能保健红曲酒。同时．该酒在工艺技术上采用组合勾调、冷冻吸附、膜过滤和水浴保温杀菌法。     

红曲酒中高级醇生成条件的研究

近年来随着红曲酒产量的不断增长,原料多为大米代替。虽则在酿造工艺上采用纯种根霉酵母曲进行培菌糖化,再添加红曲发酵,使酒的酸度偏高问题得到解决,出酒率也大体接近     

麦曲对广东客家黄酒发酵的影响

测定红曲、麦曲、酒药发酵性能,同时测定用麦曲、红曲及酒药、仅用红曲和酒药、单用麦曲的三种黄酒发酵过程中总糖、总酸、pH、氨基酸态氮、酒精度变化和出酒率,研究麦曲对广东客家黄酒发酵的影响。结果表明,麦曲液化力最高,红曲糖化力和酯化力最高,酒药糖化力、液化力和酯化力最低。单用麦曲的黄酒总糖、pH比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒高,比仅用红曲和酒药的黄酒低;总酸、氨基酸态氮、酒精度比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒低,比仅用红曲和酒药的黄酒高;麦曲黄酒出酒率较高,但感官评价稍差。麦曲对广东客家黄酒发酵有一定影响,采用麦曲、红曲及酒药共酵可提高黄酒品质。     

沙棘清爽型果露红曲黄酒的研制

以沙棘果和双粮（粳米,糯米）为主要原料,在嘉兴喂饭黄酒传统工艺基础上,结合生物新技术,以制淋饭酒母、红曲、复合酶为糖化发酵剂,共同参与糖化发酵与蛋白分解。并在压榨分离的清酒中加入益生元低聚葡萄糖、精制蜂蜜;通过科学品评、组合、调味及冷冻吸附,分级薄膜精滤,水浴保温杀菌等先进技术手段,研发一种全新沙棘清爽型低醇果露红曲黄酒。     

红曲酒功能性成分及安全控制研究进展

本文简述了红曲酒的特点及发展现状,列举其主要功能性成分,并对红曲酒中的危害因子进行阐述,旨在促进红曲酒行业的安全发展,为开发具有功能性、保健性和安全性红曲酒提供重要参考。     

纯种红曲酒发酵技术

近年来,各地来信来电询问纯种红曲酿酒技术很多,现借《酿酒科技》一角,解答如下。纯种红曲酿酒技术关键是纯种红曲,我们已从多种红曲中分离出一株巨红二号红曲霉菌种,它是经过三级扩大培养而成。它与传统红曲比较,具有糖化力强,色泽紫红,用于酿造红酒不易酸败,不易褪色,酒味纯正,出酒率高等优点。这种纯种发酵技术是在传统红曲酒基础上的一个创新,提高了产品科技含量,是红曲酒发展的改革方向。１酿造方法１．１生产配方（１缸为单位）粘米或粳米１００ｋｇ纯种红曲８～１０ｋｇ黄酒活性干酵母０．１ｋｇ糖化酶０．０５～０．１…     

沙棘清爽型果露红曲黄酒的研制

以沙棘果和双粮（粳米、糯米）为主要原料，在嘉兴喂饭黄酒传统工艺基础上，结合生物新技术，以制淋饭酒母、红曲、复合酶为糖化发酵剂，共同参于糖化发酵与蛋白分解。并在压榨分离的清酒中加入益生元低聚葡萄糖、精制蜂蜜，通过科学品评、组合、调味及冷冻吸附、分级薄膜精滤、水浴保温杀茵等先进技术手段，研发一种全新沙棘清爽型低醇果露红曲黄酒。     

影响红曲糖化力问题的探讨

随着人民生活水平的提高，对黄酒质量的要求也越来越来高。众所周知，要酿好酒，首先必须要有好曲，因此提高红曲质量指标，是红曲制造行业义不容辞的责任。红曲的理化指标有：容重，成熟率、水分、色价、糖化力、酸度，但就黄酒酿造厂来说，对糖化力的要求最高，现在根据红曲生产的各个环节，对糖化力指标控制进行探讨。1曲种是关雄曲种的糖化力高低直接影响红曲的糖化力。因此首先必须要有一套齐全的制种曲设施和富有经验的制种曲专业人员，每年对曲种进行分离筛选，提纯复壮，采用正交实验法，从几十种乃至几百种红曲类群中选育出抵抗力…