酚酸类物质对杨梅发酵酒贮藏期间色泽和挥发性风味物质的影响

为研究杨梅发酵酒贮藏过程中色泽及风味变化，本实验采用气相离子迁移谱仪、色差计、电子舌和感官评价方法探究酚酸类物质对杨梅发酵酒的辅色作用、挥发性风味变化和感官指标的影响。结果表明：单宁酸、阿魏酸、芥子酸均对杨梅发酵酒具有辅色作用，减缓了a*、C*值和ΔE*值的变化趋势，明显增强了杨梅发酵酒贮藏期间色泽稳定性；通过气相离子迁移谱技术分析添加酚酸类物质杨梅发酵酒与对照组挥发性风味物质的二维、三维谱图和指纹图谱，发现添加酚酸类物质杨梅发酵酒在挥发性风味物质组成和含量上与对照组差异不明显；电子舌分析能够很好地区分对照组与添加酚酸类物质的杨梅发酵酒；添加芥子酸辅色的杨梅发酵酒更接近对照组杨梅发酵酒的感官品质。因此，宜选用芥子酸作为杨梅发酵酒的辅色剂。     

柑橘果酒酿造过程中挥发性风味化合物的变化

分别以大叶尾张蜜柑澄清果汁及带渣果汁为原料,接种酿酒酵母后以固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别分析酿造7、14、21、28、35 d后果酒中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱-嗅觉测量法描述化合物的气味性质并确定气味强度。结果表明：澄清果汁组及带渣果汁组中分别检测出78 种及76 种,主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类;其中酯类是最主要的风味物质,占总量的60%以上,其次是醇类物质,二者在整个过程中均占总量的80%以上。其中,辛酸乙酯、癸酸乙酯及正己酸乙酯是主要的酯类化合物;苯乙醇及1-戊醇是含量最多的高级醇类,在酿造过程中分别呈现降低和升高的趋势,澄清果汁组及带渣果汁组在酿造35 d后含量分别为10.72、59.58 μg/L和8.75、83.17 μg/L。采用气相色谱-嗅觉测量法结合质谱检测技术得出,2 种不同原料对果酒的挥发性风味物质有重要的影响：以柑橘澄清果汁为原料的果酒香气做出主要贡献的特征香味的物质主要有7 种,分别为甲酸异戊酯、正己酸乙酯、D-柠檬烯、苯乙醛、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯,占总量的68.04%;而对于以带渣果汁为原料的果酒中,分别是丙烯酸2-乙基己酯、正己酸乙酯、苯乙醛、辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯,占总量的48.10%,略有差异。     

Computer-aided Optimization of Wine Blending

An objective method was developed to blend wines for standardizing flavor quality. Aroma volatiles of varietal and white stock wines, and the target wine were analyzed by equilibrium gas headspace chromatography. Similarity of the aroma profiles of the varietal and stock wines to the target wine was calculated from GC peak areas. The simplex optimization program carried out computational bleeding to determine the ratios of the varietal and white stock wines that would be required to simulate the aroma of the target wine. For two blending experiments, the computer optimized blend could not be differentiated from target wine by a sensory taste panel.     

13个品种红枣发酵酒的品质差异分析

为研究不同红枣品种发酵酒的品质差异,收集市场常见的13个品种进行发酵,测定枣酒基础理化指标,并采用离子色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别测定有机酸和香气成分,结合感官评价进行分析。结果表明不同品种枣酒均含有较高水平的干浸出物、V_C和甘油,柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸和奎宁酸是普遍含有的有机酸,而酯类是主要香气构成成分;不同品种枣酒品质存在明显差异,阜平大枣酒、圆铃枣酒、哈密大枣酒的有机酸具有优势,灵武长枣酒、鸡心枣酒、灵宝枣酒的香气成分种类具有优势,而狗头枣酒具有较优的基础理化指标,经品评后得出最佳酿酒品种为灵武长枣、狗头枣和鸡心枣,表明该3个品种发酵酒的风味物质平衡性最好,经分析可得其酒体共同特点是糖酸比小于且最接近1,均含有6种有机酸,特有香气物质种类较多,且各自包含1种优势有机酸和2种以上可贡献良好风味属性的优势香气组分。     

葡萄酒风味与风味酶的研究

葡萄酒的风味是衡量葡萄酒品质的一个重要指标，本文介绍了葡萄中的风味前体物，风味酶及风味酶的酶学性质等，从风味酶对风味前体物水解作用的分析中可以看出，在风味酶的作用下，葡萄中无芳香气味的风味物被水解，并释放出游离态的具有芳香气味的萜烯化合物，从而增强和改善了葡萄酒的风味。     

自选酵母菌株草莓酒发酵特性比较

从草莓自然发酵液中分离筛选出酵母菌株D、E、H,以酿酒酵母A 为对照,采用气相色谱法分析不同酵母发酵草莓酒的主要香气成分,并通过降糖速率、产酒精能力、产酸量及感官质量评价,比较不同菌株的发酵特性。结果表明,菌株A 产酒精能力较强,菌株H 和菌株D 产香效果较好,菌株E 各项指标均较差。其中菌株H 发酵性能优良,还原糖含量可降至18.3g/L,酒精体积分数可达到12.92%,异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯和β- 苯乙醇等香气成分均明显高于其他菌株,且酒体色泽澄清透亮,口味纯正,具有草莓酒的典型风味。     

Characterizing the astringency of red wine: a case study

Red table wines of quality are characterized by pleasing and complex mouth-feel sensations, the most important of these being astringency. While a comprehensive set of terms has been developed over time to describe the flavor of red wines, an appropriate vocabulary describing the astringent sensations produced by these wines is not well defined. This paper presents a structured vocabulary derived by a panel of experienced wine tasters that can be used to describe the astringent sub-qualities of red wines. Multidimensional scaling of sorting data showed that an experienced panel and a group of skilled red wine-makers had similar interpretations of the relationships among the astringency terms. A tasting panel was successfully trained to identify and consistently rate the intensity of the astringent sub-qualities encountered in a set of one year old Shiraz wines. A novel approach of using finger touch standards to represent the astringent sensations experienced in the mouth was utilized.     

低醇无花果发酵酒制备及其风味成分分析

以无花果干为原料,添加白砂糖、柠檬酸或乳酸,接种SIHA-Active-Yeast 3酵母于20℃发酵,制备低醇无花果发酵酒。研究无花果酒发酵进程中pH、总酸、还原糖、总糖的变化,通过有机酸、挥发性成分测定与感官评价确定无花果酒的风味特征。实验结果表明:发酵过程中无花果酒pH、总酸含量增加,总糖含量降低。添加1、2 g/L柠檬酸、乳酸发酵的无花果酒中总酸、总糖、还原糖、色度、有机酸含量的差异性显著(p<0.05)。顶空气相色谱法测得无花果酒中含6种酯类,3种醇类,1种醛类,其中异戊醇与辛酸乙酯含量在阈值以上,对无花果酒香气特征影响较大。实验中4种无花果酒均呈黄色或金黄色,有干果的甜香气味;添加1 g/L乳酸时,无花果酒酸度适中,口感醇厚,典型性好,感官评价最好。     

中国黄酒风味感官特征及其风味轮的构建

首次对中国黄酒的风味轮进行绘制,由国家黄酒评委组成的品评小组结合消费者品评小组,对6种不同类型、不同特点的典型黄酒进行风味感官品评,给出黄酒风味感官基本描述语,对描述语进行筛选整理后,参照啤酒、葡萄酒及清酒风味轮,对描述语进行归类,绘制出中国黄酒风味轮。从黄酒风味轮描述语中,运用多元统计方法及ISO 11035感官描述语选择方法的国际标准,选择确定重要的、而且具有典型差异性的味觉和嗅觉描述语：甜味、苦味、涩味、酸味、鲜味、醇香、焦糖香、果香、药香、烟气香、曲香及蜂蜜香12个作为构成黄酒风味轮廓的主要描述语。这些描述语分别经由国家黄酒评委和消费者应用于黄酒描述分析,表明可以表征中国黄酒主要的基本风味感官特征,可用于黄酒基本描述性感官分析。     

酵母及原料品种对猕猴桃酒挥发性成分的影响

以3种(红阳、徐香、金艳)猕猴桃为原料,分别接种EC1118单菌株,EC1118与FLAVIA双菌株进行发酵,利用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对陈酿3个月的酒样进行测定,分析酵母和原料品种对猕猴桃酒挥发性成分的影响。结果表明,6种猕猴桃酒共鉴定出88种挥发性成分,这些物质主要是醇类、酯类以及酸类。其中,EC1118单菌株发酵制得的红阳、金艳、徐香猕猴桃酒分别检测出62种、52种、44种挥发性成分,共有成分32种;EC1118与FLAVIA双菌株发酵制得的红阳、金艳、徐香猕猴桃酒分别检测出66种、61种、53种挥发性成分,共有成分35种。双菌株产生的挥发性成分总量更高,红阳、金艳、徐香3种酒样挥发性成分总量分别为412.22、301.53、336.77 μg/L。红阳猕猴桃酒检出的挥发性成分种类高于金艳猕猴桃酒,而徐香猕猴桃酒的种类最少。因此,红阳及双菌种发酵制得的猕猴桃酒的风味更好。     

采用气相色谱-离子迁移谱技术检测黄酒风味物质

为实现黄酒中挥发性风味物质的快速无损检测,本研究采用气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用技术结合化学计量学方法对不同酒龄黄酒中的挥发性风味物质进行了研究。黄酒样本的GC-IMS图片库显示,不同酒龄黄酒的挥发性风味物质浓度存在显著差异。采用差谱法从谱图中筛选出33个特征峰,利用其中13个数据库可查询到对应物质的特征峰进行黄酒的风味成分分析。以33个特征峰峰高作为变量,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)进行降维,前6个主成分累计贡献率为95%,可以有效区分各组样本。分别采用线性判别(Linear Discriminant Analysis,LDA)、K-最近邻分类算法(K-Nearest Neighbor,KNN)建立酒龄判别模型。结果显示,LDA方法得到的训练集和预测集识别率分别为95%和90%,KNN的判别效果较好,训练集和预测集的识别率均达到100%。这说明,GC-IMS可以有效应用于黄酒挥发性风味物质的检测,在食品风味物质分析等领域具有广阔的应用前景。     

壳寡糖对葡萄酒的抗氧化和抑菌作用

本文旨在研究壳寡糖对葡萄酒抗氧化和抑菌作用的影响。采用DPPH、羟自由基清除率和抑菌率的方法评估了壳寡糖作为葡萄酒的抗氧化剂和抑菌剂的性能影响。结果表明,壳寡糖具有良好的抗氧化性和抑菌性。在抗氧化性测评方面,添加壳寡糖的葡萄酒样的原花青素、还原力、DPPH和羟自由基清除率分别增强了107.97%、14.23%、3.96%与4.48%。在抑菌性测评方面,菌种活性与壳寡糖浓度呈负相关,当壳寡糖浓度超过500 mg/L时,所有腐败菌均可以被抑制。本文还检测了壳寡糖对葡萄酒风味的影响,采用高效液相色谱和气相色谱检测的方法,检测了葡萄酒中有机酸、风味物质和生物胺的变化。结果显示与新鲜葡萄酒相比老化处理后的葡萄酒中酒石酸、酮戊二酸、苹果酸、琥珀酸含量升高了0.01~1.52 mg/mL,乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇的含量降低了0.13~1.44 mg/mL,组胺含量升高了7.35 mg/L,而添加壳寡糖的老化葡萄酒中有机酸、风味物质和生物胺含量与新鲜葡萄酒相比没有显著性变化。对于壳寡糖在葡萄酒中抗氧化性和抑菌性的研究,可以对壳寡糖是否能取代SO2从而成为一种新型葡萄酒防腐剂具有重要作用。     

黑果腺肋花楸酒与赤霞珠葡萄酒香气物质对比分析

以赤霞珠葡萄酒为参照分析黑果腺肋花楸发酵酒的香气物质组成并进行感官品评,评价其酿酒潜质,为开发适宜消费者口味的黑果腺肋花楸酒提供参考。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析酒的香气物质成分。结果显示：黑果腺肋花楸酒香气物质含量为赤霞珠葡萄酒的2.73 倍,香气物质种类分别为41 种和40 种,其中共有的18 种。醇类物质含量最高,分别占总香气的62.11%和73.87%。依据香气活度值,酯类物质对酒的香气贡献最大,分别为36.57%和22.04%。黑果腺肋花楸酒的主体香气物质是大马士酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和乙酸异戊酯,而赤霞珠葡萄酒则为α-紫罗酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和苯乙醛。2 款酒中共有香气物质对香气贡献占比分别为34.20%和21.81%,说明具有一定的相似性,而大马士酮和α-紫罗酮对酒香气值的贡献分别为63.22%和76.36%,形成了各自酒的特色。经感官品评,黑果腺肋花楸酒比赤霞珠葡萄酒总得分高2 分,黑果腺肋花楸作为黑色浆果具有开发酿酒的价值。     

果酒中香气化合物的生物转化与调控机制研究进展

果酒发酵过程中微生物及其代谢酶引发的一系列生化反应对其风味形成具有重要作用,但目前仍存在生物调控手段不完善,香气形成机理不清晰等问题,制约着我国果酒产品的开发和品质提升。本文对不同果酒中香气化合物种类及其生成途径进行阐述,分析香气前体物质代谢和微生物发酵对果酒香气的贡献;从生物调控角度重点论述不同果酒发酵过程香气成分的变化规律及微生物和酶对果酒香气化合物的影响机制,分析发酵菌种、发酵方式、微生物产酶能力及其酶活力大小等因素对果酒香气形成的作用,深入介绍微生物、酶同果酒香气的关系;最后,对未来果酒的研究热点进行展望,为建立以风味导向为基础的果酒定向调控手段提供理论依据和技术支持。     

9种鲜食葡萄酿制葡萄酒的品质研究

选用我国南方主要栽培的9种鲜食葡萄为酿酒原料进行酿酒,并对所酿造葡萄酒的酿酒特性、理化性质及感官指标进行了检测分析。结果表明,9种葡萄酒中白罗莎里奥和爱神玫瑰总糖含量高于国家标准,其他基本指标均符合国标;由香妃酿造葡萄酒其发酵更为彻底,其次为夏黑无核、醉金香、巨玫瑰和摩尔多瓦。各葡萄酒的pH值在合理的范围内（3.71～4.17）。感官评分方面,以夏黑无核、摩尔多瓦和巨玫瑰所酿葡萄酒的品质较好,其感官评分分别为85.0分、82.5分和82.0分。根据酿酒工艺特性、理化性质及感官评价的结果,综合判定9种鲜食葡萄品种中,夏黑无核、巨玫瑰和摩尔多瓦在葡萄酒加工中具有较优的加工潜力。     

Wine Expertise Predicts Taste Phenotype

Taste phenotypes have long been studied in relation to alcohol intake, dependence, and family history, with contradictory findings. However, on balance - with appropriate caveats about populations tested, outcomes measured and psychophysical methods used - an association between variation in taste responsiveness and some alcohol behaviors is supported. Recent work suggests super-tasting (operationalized via propylthiouracil (PROP) bitterness) not only associates with heightened response but also with more acute discrimination between stimuli. Here, we explore relationships between food and beverage adventurousness and taste phenotype. A convenience sample of wine drinkers (n=330) were recruited in Ontario and phenotyped for PROP bitterness via filter paper disk. They also filled out a short questionnaire regarding willingness to try new foods, alcoholic beverages and wines as well as level of wine involvement, which was used to classify them as a wine expert (n=110) or wine consumer (n=220). In univariate logisitic models, food adventurousness predicted trying new wines and beverages but not expertise. Likewise, wine expertise predicted willingness to try new wines and beverages but not foods. In separate multivariate logistic models, willingness to try new wines and beverages was predicted by expertise and food adventurousness but not PROP. However, mean PROP bitterness was higher among wine experts than wine consumers, and the conditional distribution functions differed between experts and consumers. In contrast, PROP means and distributions did not differ with food adventurousness. These data suggest individuals may self-select for specific professions based on sensory ability (i.e., an active gene-environment correlation) but phenotype does not explain willingness to try new stimuli.     

葡萄酒中香气物质研究进展

香气是葡萄酒感官评价的重要指标,也是影响葡萄酒质量风格和消费者导向的重要因素。各种风格特色的葡萄酒中具有的香气成分复杂多样,葡萄品种、发酵工艺、陈酿条件等因素均会影响其最终香气。保持品种典型性、提高发酵香气并改善陈酿风味一直是葡萄酒风味研究追求的目标,因此,全面分析葡萄酒中香气物质的形成途径和呈香机制至关重要。从发酵调控角度重点论述了品种和发酵香气成分的生成规律及酿造工艺对葡萄酒香气物质生成的调控机制,深入介绍相关风味酶和香气前体物质同香气物质的关系;探讨陈酿香气的生成路径并总结不同橡木制品和陈酿技术对葡萄酒陈酿香气特征的影响机理;简要阐述了香气物质的检测技术和香气物质间感知协同作用的研究方法,分析关键香气物质相互作用及基质效应对葡萄酒风味感知的影响。最后对未来研究方向和趋势提出展望,以期为建立以风味导向为基础的葡萄酒工艺调控手段提供理论依据和技术支持。     

料酒腌制对油炸罗非鱼风味的变化分析

本研究采用感官评定、电子鼻和顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)探究不同料酒(啤酒、白酒、黄酒)腌制罗非鱼,比较其油炸后的风味差异,并对其挥发性物质进行比较分析.结果表明,感官评定显示,料酒腌制后的油炸罗非鱼相较于未腌制的样品,其酒香味、肉香味明显增强,金属味、中药味和土腥味明显减弱.电子鼻检测出氮氧化合物、...