微机控制架式大曲发酵过程中微生物及酶类变化

对几家名酒厂微机控制大曲发酵过程中大曲的微生物类群及生化性能进行了分析。结果表明，在生料和高温环境条件下，淀粉酶产生菌和耐热微生物在大曲微生物区系中占有重要地位；曲 皮与曲心相比较，微生物组成和几种主要水解酶类的活性有明显差异。本文还对大曲微生物区系的发展及其影响因素进行了分析和探索。     

大曲生产与微生物生态的关系

大曲发酵的微生物环境对大曲发酵起决定性作用。微机模拟架式发酵生态环境，微生物接种量大，发酵过程在计算机控制下，保持良好的生态环境，大曲优质率高。     

大曲发酵微生物生态环境的人工智能模拟

文章总结了实现大曲生产智能控制的研究，包括大曲发酵微生物生态环境及工艺控制的研究、大曲发酵微生物生态环境模拟系统的实现、系统方案的确定与系统组成、提高系统可靠性和增强系统功能的研究。在一代机ＤＦＷＫ－８８１型之后研制成功了ＤＦＷＫ－８８２、ＤＦＷＫ－９１１型大曲架式发酵微机监控系统，经推广应用取得了良好的经济和社会效益。     

清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的分析

从清香型大曲白酒酿造过程中分离到的不同种类的微生物中,筛选出具有代表性的优势微生物,并对之进行检测鉴定,以能了解发酵工艺及影响白酒酿造口感、口味的影响因素。在实际进行酿酒时,细菌和真菌以固态发酵为主,而曲酒的糖化效果和酒化效果比液态发酵好,在酿造过程中若控制好细菌或真菌含量就可以提高酒醅的糖化率、提升酒醅酸度。     

清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的分析研究

清香型白酒发酵是开放的多菌种自然发酵,大曲和环境均是其发酵微生物的来源。但是,大曲和环境对发酵微生物的影响有多大还不清楚。为了研究清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的主要来源,我们以大曲、环境和发酵材料中的细菌和真菌群落为研究对象,对其中的微生物进行了高通量测序检测。通过对比微生物的多样性和群落结构发现环境中的微生物多样性高于大曲和发酵材料。而且发酵材料中的假单胞菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属在大曲中很少或几乎没有,但却在环境中存在。分析各个样本之间微生物群落结构的相似性、相关性,并进行SourceTracker分析,表明在发酵刚开始,发酵微生物受大曲影响较大,但是到了中后期,主要受环境微生物的影响。其中15 d发酵细菌群落主要受地缸表面微生物影响。     

微机在汾酒大曲发酵过程中的应用

本文讨论了对山西杏花村汾酒厂大曲发酵过程中的小集散计算机控制系统,包括上、下位机的功能,硬件配制与软件实现,并介绍专家系统在汾酒厂制曲中的首次应用。     

汾酒大曲制曲发酵的微机控制系统

本文介绍了汾酒大曲制曲发酵的微机控制系统的工作原理，说明产生式专家系统在我国酿酒生产中的首次成功应用。系统投入试运行的结果表明该系统稳定可靠，效益显著     

浓香型大曲发酵力测定条件探讨

本文探讨了用ＣＯ２失重法测定浓香大曲发酵力的影响因素，试验表明：培养基种类、糖度、体积、曲药接种量、发酵温度、发酵时间等因素都对大曲发酵力结果有增大增；初步提出了测定大曲发酵力的最适条件；用高梁粉糖化液作培养基，糖度７Ｂｅ、体积５０ｍｌ，大曲接种量０．８％（０．４ｇ），温度３０℃时间７２小时，用ＣＯ２生成量表示发酵车强弱，其结果准确可靠，符合实际。     

大曲的特征

我国制曲技术,是祖先遗留下的宝贵财富。在许多酿造食品中,一直沿用至今。酿造食品在我国人民日常生活中,占有一定的地位。这些酿造食品,多是由曲来完成的。其中,有以糖化淀粉为主,有以蛋白水解为主,实际上,曲的酶系很多,在酿造过程中,是各种酶互相协同作用的结果。同时,曲又带来各种菌类,参与发酵,遂赋与产品以独特风味。世界上公认我国在历史上有四大发明,即指南针、火药、造纸和印刷术。但有许多     

大曲淀粉酶同工酶分析

从不同发酵期的大曲曲样中分离出产淀粉酶的菌株共７２株，其中细菌３７株，霉菌２７株，酵母８株，分别培养分析其淀粉酶同工酶，对酶谱作了比较。该研究对阐明发酵过程中各微生物菌群间的相互关系有重要意义。     

青稞酒大曲的制作方法

叙述了从制曲原料配比到成曲贮存的整过制作工艺。     

不同发酵周期酒糟对酒糟大曲质量的影响

为探究酒糟发酵周期对酒糟大曲质量的影响,采用单因素实验设计方法,将发酵周期分别为120d、180d、240 d、300 d的酒糟按照一定比例添加到小麦粉中制成酒糟大曲,研究酒糟大曲在培菌期的升温情况、成品酒糟大曲的感官情况及其酿酒情况。研究结果表明,使用发酵周期为240 d的酒糟制出的大曲在培菌期更遵循"前缓,中挺,后缓落"规律,且"中挺"时间最长,成品酒糟大曲感官情况最好,达到一级曲标准,产酒质量最好。     

大曲微生物及其内在物质对酵母酒精发酵的协同作用

为了进一步弄清大曲在酒精发酵过程中的作用,以清香型大曲为研究对象,研究了大曲微生物及其内在物质在清香型白酒酵母酒精发酵过程中的作用。结果表明,大曲在清香型白酒酒精发酵过程中不仅提供了具有发酵力作用的酿酒酵母菌株,还提供了能协同促进酿酒酵母完成酒精发酵的菌株;同时,大曲还提供了有助于酵母酒精发酵的物质。     

机制大曲和人工大曲生物、理化指标比较分析

对机制大曲和人工大曲的感官、理化及微生物指标进行了比较分析。从感官指标来看,人工大曲较机制大曲更为紧密,香味更浓;微生物指标方面,人工大曲比机制大曲微生物数量更多;理化指标方面,人工大曲含水量、酸度、糖化酶活力与液化酶活力略高于机制大曲,机制曲高级醇及主要醛类物质含量远低于人工曲。结果表明,人工曲与机制曲各有优劣,机制大曲生产工艺经过改进,可最终替代人工制曲,从而实现标准化、规模化生产。     

高温大曲中大曲岩石芽孢杆菌的筛选及其特性分析

该研究以不同高温大曲样品为研究对象，采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)及高通量测序技术探究火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)与大曲风味的关联程度。结果表明：随大曲颜色的加深，Scopulibacillus丰度明显增多，Scopulibacillus与6种风味化合物呈显著正相关。从黑曲中分离得到一株纯种大曲岩石芽孢杆菌Scopulibacillus daqui LBM32026,分析菌株在不同温度下的生长特性和风味代谢情况。发现其在50℃和60℃条件下生长较为迅速，在30℃和40℃条件下生长速度变慢甚至出现抑制生长的现象。在单菌固态发酵中共检测出挥发性化合物40种，包括8种醇类、2种酯类、3种酸类、8种含氮类、7种芳香族、4种酚类、5种醛类、1种酮类、1种内酯类和1种其他类化合物。该研究有助于高温大曲中嗜热微生物的研究，并为其日后在制曲工艺中的生产应用提供理论依据。     

添加大曲发酵对广式酱油品质影响的研究

在酱油制曲及酱醪发酵阶段添加不同比例（0、2.75%、5.48%、8.17%）大曲,考察添加大曲对广式酱油制曲及酱油发酵品质的影响。结果表明,添加大曲对酱油成曲及酱油品质有影响,添加2.75%大曲的酱油主要理化指标氨基酸态氮（AAN）含量最高（0.87 g/100 mL）,感官评分最高（8.06分）,品质最优。微生物群落组成分析发现,添加大曲发酵的酱醪中四联球菌属（Tetragenococcus）和接合酵母属（Zygosaccharomyces）菌群相对丰度高于对照样,这可能是导致添加大曲酱油的总酸和酯类风味物质相对含量高于对照样酱油的原因。     

大曲发酵力,酯化力检测与曲质综合分析

大曲发酵力，酯化力检测与曲质综合分析武化新（新疆伊犁酿酒总厂；８３５８１１）常言道：“水是酒的血，曲是酒的骨”，曲质的优劣是酒厂兴衰的关键之一。就大曲而言大曲是曲酒生产的原料，是曲酒生产过程中的糖化剂和发酵剂。大曲生产是靠传统工艺自然接种，网罗，富集...     

架式大曲发酵微机监控系统及制曲工艺

架式大曲发酵微机监控系统及制曲工艺陈德兴，陶兴华，熊壮，张明生，周武元，曾志江（贵州湄潭酒厂，四川大学新星应用技术研究所）六系统硬件１．ＳＴＤ工业控制机本系统采用北京工业大学电子厂生产的ＴＰＳＴＤ─８０００系列总线模块组装成国际流行的工业控制标准总线...