酒用酸性蛋白酶的研究进展

酒用酸性蛋白酶在白酒酿造的发酵过程中起协同作用，具有溶解发酵原料的颗粒、促进微生物繁殖、分解蛋白质生成香味物质、降解酵母菌体蛋白等多种功能。综述了酒用酸性蛋白酶酶源研究及其酿酒中的酶学功能。     

酸性蛋白酶的性质及其在白酒酿造中的作用

对微生物酸性蛋白酶的一般性质及其在白酒酿造中的作用进行了综述，同时探讨了不同制备条件对酸性蛋白酶形成的影响。     

黑龙江省轻工科学研究院信息中心馆藏酿酒题录(3)

02 44　提高液态白酒中酸含量的蒸馏方法探讨　0 2 45　中国白酒贮存老熟的研究0 2 46　凤型酒蒸馏过程中各香味物质的馏出规律0 2 47　酒用酸性蛋白酶在酒精生产中应用技术的研究 (Ⅰ )0 2 48　酒用酸性蛋白酶在酒精生产中应用技术的研究 (Ⅱ )0 2 49　酒用酸性蛋白酶在酒精生产中应用技术的研究 (Ⅲ )0 2 5 0　浅谈浓香型曲酒异味的成因及防治0 2 5 1　浓香型酒酸味、辣味、涩味浅析0 2 5 2　新工艺白酒的异味0 2 5 3　浓香型白酒生产如何改造低产质窖池0 2 5 4　浓香型白酒生产固液结合新工艺研究0 2 5 5　里氏木霉纤维素酶在大曲酒丢糟…     

合理使用酸性蛋白酶降低玉米普通白酒杂醇油含量

以玉米为原料,玉米秸为辅料,糖化酶为糖化剂生产的普通白酒杂醇油含量偏高。入池时按10u/g原料添加酸性蛋白酶能降低杂醇油含量19.1%～24.7%,提高出酒率2个百分点,并能改善风味。过量使用酸性蛋白酶反而促使杂醇油含量增加。     

酸性蛋白酶在酿酒上的功用

酸性蛋白酶在白酒酿造的发酵过程中起协同作用，溶解发酵原料的颗粒，促进微生物繁殖，分解蛋白质生成香味物质，分解酵母菌体蛋白。其副作用主要有：（１）酸性蛋白酶过剩会造成酒液发黄，焦苦味重；（２）妨碍生料发酵；（３）破坏嗜杀酵母的代谢基因，使其失去对野生酵母的抑制作用。     

关于白曲酸性蛋白酶的小试验

通过向麸皮中添加相同量的浓香型白酒丢糟、芝麻香型白酒丢糟,接种白曲霉孢子,在35℃下恒温培养,结果添加浓香型白酒丢糟的酸性蛋白酶活力比较高。通过添加酸性蛋白酶活力分别是321μg/g·min和227μg/g·min的两种白曲霉麸曲,进行固体发酵试验,蒸馏液用气相色谱仪定性定量测定,结果酸性蛋白酶活力低的发酵产物对白酒有利。     

基于气相色谱指纹图谱技术的赤渡酱酒质量评价方法研究

为对不同系列白酒进行综合、科学的区分和评价，本研究以赤渡酱酒4个系列酱香型白酒为研究对象，利用气相色谱(gas chromatography)对风味成分进行定性定量分析，并构建各系列酒指纹图谱，结合因子分析、聚类分析等方法对不同系列白酒进行区分和评价。结果显示，赤渡酱酒不同系列白酒风味成分指纹图谱差异显著，各系列指纹图谱具有独立性和代表性；通过因子分析对各系列白酒指纹图谱进行降维分析，建立评分模型，综合得分为赤渡酱酒蓝>赤渡酱酒红>赤渡酱酒酱>赤渡酱酒金，与感官品评和商品定位排序一致。综上所述，利用风味成分的差异性构建指纹图谱能够较为有效的对不同系列白酒进行区分和识别，通过因子分析、聚类分析可以有效、准确的对不同系列白酒进行评价和鉴别。     

高温大曲酸性蛋白酶高的原因何在

就白酒高曙大曲中酸性蛋白酶高的原因进行了试验和分析，旨在进一步提示白酒生产中蛋白质发酵途径以及蛋白酶的作用。全文分六大部分：（１）制曲温度与酸性蛋白酶的生成；（２）大曲测定引起的深思；（３）高温大曲酸性蛋白酶高的证实；（４）根霉培养试验；（５）生料培养试验；（６）熟料培养嗜热芽胞杆菌试验。     

中国传统白酒生产用酶的研究动态

白酒工业中使用的酶主要是α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、蛋白酶、酯化酶等，广泛应用于白酒的制曲、发酵、蒸粮蒸酒、勾兑和丢糟利用等生产环节，对提高出酒率和改善酒的品质及增加浓香型白酒主体香成分发挥了重要作用。白酒的发酵是多种微生物形成的多酶体系，目前对白酒发酵酶和酶系统的深入认识还比较少，对外加酶作用的最适工艺条件和提高酶制剂的协同作用效率仍然方兴未艾，复合酶制剂的应用是发展的主要方向。（孙悟）     

耐高温活性干酵母,酸性蛋白酶在我厂普曲酒生产中的应用

在普曲酒生产中添加耐高温活性干酵母和酸性蛋白酶，改善了酒质，使出酒率提高４－５个百分点。     

酱香型白酒不同调味酒的应用研究进展

酱香型白酒的调味酒种类繁多，但目前关于不同调味酒在酱香型白酒生产中的应用研究报道较少。本文重点分析酱香调味酒、窖底调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、焦香调味酒、老酒调味酒、酸味调味酒的感官特征和风味特点，对其在生产过程中的应用进行深入探讨，以期更好地发挥调味酒的作用，满足消费者对不同口感酱香型白酒的需求。     

降度贮存基础酒对勾调低度浓香型白酒质量的影响研究

选取不同酒度、不同贮存期的浓香型基础酒用于低度白酒的勾调,通过定期的风味成分含量分析和专业品酒师的感官品评,得出了不同酒度贮存的基础酒对低度白酒勾调质量的影响。该实验结果表明,使用降度至42%vol～48%vol贮存12个月的基础酒勾调的38%vol浓香型白酒,其感官品评综合得分最高,并且降度后贮存有助于加速水解反应,使酸类物质增加,达到反应平衡从而使低度白酒酒体醇厚、回味悠长,低而不淡。     

利用酒糟与酒尾、黄水混合酿醋的工艺研究

白酒在生产过程中会形成酒糟、黄水、酒尾等次产物，为实现次产物的有效利用，对其主要成分进行分析。确定3种次产物中含有大量淀粉、蛋白质、酒精等，是酿造食醋的优质原料。因而选择添加蛋白酶和糖化酶酶解其中营养成分，并通过单因素试验优化酶解条件。酶解完成后添加酒尾、黄水补充酒精，接种醋酸菌进行发酵，通过单因素试验及响应面试验优化发酵工艺。结果表明，混合酿造食醋的生产工艺为添加400 U/g糖化酶和120 U/g酸性蛋白酶，35℃条件下酶解10 h，添加酒尾、黄水调整初始酒精度至6%vol,28.4℃条件接种4%醋酸菌，发酵后醋酸含量为48.32 g/L，游离氨基酸含量为34.26 g/L。对比粮食酿造食醋，游离氨基酸含量明显增加，显著提升了食醋的鲜味与品质，同时也使得白酒副产物得到了有效利用。     

酒精浓醪发酵的试验研究

对酒精浓醪发酵工艺进行初步探索,在浓醪中添加酸性蛋白酶,缩短发酵周期,在起始总糖为28.25%的情况下,酒度提高4.87%,发酵时间缩短27h;酸性蛋白酶的最适添加范围为10～15 u/g干料,生产上考虑成本可选择在5～10 u/g干料间;酒糟滤液回用可提高发酵醪酒度近2%,且与酸性蛋白酶一起,比单独使用酸性蛋白酶酒度提高0.89%;木聚糖酶的添加使发酵成熟醪粘度降低,淀粉利用率提高.     

浓香型白酒风味物质与感官评定相关性研究

研究浓香型白酒风味物质与感官评定的相关性。采用气相色谱仪对浓香型白酒风味物质中的24种色谱骨架成分进行分析检测,得到不同等级白酒风味物质的种类和含量;通过建立科学、准确的浓香型基础酒感官评定标准,得到不同等级基础酒的感官评分;通过建立多元回归模型,分析基础酒中24种色谱骨架成分与感官评分之间相关性,得到浓香型基础酒中风味物质与感官评分回归方程;对该模型进行检验,得到的感官评定预测值与感官评定实际值的标准偏差为0.415,基础酒等级正确率为100%,可见该模型在感官评分预测上具有较高的准确性,该模型的建立为浓香型基础酒感官评价提供了较为科学的检验方法,同时也对浓香型成品酒感官评价具有一定的指导意义。     

酒类专用活性炭在改善新型白酒口感上的应用

根据酒类专用炭型号不同，功能不同，分别应用于新型白酒生产的不同环节，对改善酒的口感作用显著，易操作，成本低。     

白酒香味成分分析的研究

白酒香味成分分析的研究能子书中国白酒协会会刊。１９９４（７）：２５～２８１９６４年对全国名酒的化学成分进行了分析。名酒中高级醇含量以西风酒最高，茅台酒和五粮液次之，沪州大曲最低。总酪及中性酯、乙酸乙酯以五酿液最高，西风酒最低。酸性酯以西风景高，沪州大...     

黑龙江省轻工科学研究院信息中心馆藏酿酒资料题录（2005年4期）

52001　制曲营养52002　酿酒酵母富集硒、铬能力的研究52003　酒用酸性蛋白酶的研究进展52004　泸州老窖窖泥化学成分差异研究52005　人工窖泥在北方浓香型曲酒生产中的应用52006　黄水调味液在新型白酒中的应用52007　白酒“后处理”技术装备的现状与选择52008　用非极性毛细管色谱柱分析乙醚翠取分离的有机酸(溶液)<第二报>52009　凤兼复合香型白酒酒体风格成因探究52010　安琪酿酒曲在小曲酒生产中的应用技术52011　酱香型白酒的贮存管理52012　永生宜康在白酒中应用试验52013　浓香型大曲酒传统操作法(一)52014　浓香型大曲酒传统操作法…     

白酒大生产过程中乙醇稳定碳同位素变化特征研究

为了研究白酒大生产过程中乙醇稳定碳同位素的变化特征及其在掺假检测领域的应用可行性,该文利用稳定同位素比值质谱仪(isotope ratio mass spectrometry, IRMS)对蒸酒过程、酒醅与基础酒和发酵过程中的乙醇δ¹³C的变化规律进行了研究,并分析了基础酒和成品白酒的稳定性特征,结果表明,蒸酒过程中出现了反蒸气压分馏效应,会影响不同摘酒段的乙醇δ¹³C,而酒醅与基础酒之间不存在显著差异,基础酒和成品白酒存在一定波动范围,但无显著性差异。该研究对下一步应用碳同位素技术进行白酒真实性保障和掺假检测提供数据支持。     

提高芝麻香酒质量工艺试验

介绍了提高芝麻香型白酒的窖底酒质量及提高其酱香、焦香香气试验的工艺过程、操作步骤和参数。通过制作窖底及窖底醅,提高了酒的浓香,增加了酒体的醇甜感和圆润度;通过添加酸性蛋白酶,增加了酒的酱香成分,使酒体更加完善;通过增加麸皮及延长发酵期,提高了酒的焦糊香和酱香。