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用限量试验的上行法测定出啤酒中顺式个壬烯醛的风味阈值是0.5ug/L。由顺式-3-壬烯醛赋予的风味不是卡板纸味而是一种似豆油味。将不同浓度的顺式-3-壬烯醛添加于鲜啤酒中,然后5℃保存一天后,添加顺式-3-壬烯醛的样品的风味强度增大了,认为该种啤酒有一种卡板纸味。研究了测定顺式-3-壬烯醛和反式-3-壬烯醛在啤酒中独立浓度的分析方法。取瓶装鲜啤酒在38℃老熟8天,于贮藏期内测定顺式-3-壬烯醛和反式-2-壬烯醛的浓度。在鲜啤酒中,检出的反式,-2-壬烯醛的浓度为0.0sug/L,而顺式-3-壬烯醛未被检出。贮藏期间,反式-2-壬烯醛的浓度继续增加,而顺式-3-壬烯醛仍未被检出。 相似文献
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本文论述了啤酒中老化风味醛的形成过程,以及SO2在消除啤酒老化风味醛,提高啤酒风味稳定性方面的机理.SO2对啤酒风味稳定性的影响主要是通过抗氧化作用和反=2=壬烯醛的结合,也可能和其它老化风味醛结合.啤酒在货架寿命期间只要总SO2超过2mg/L,啤酒风味不会受到SO2的保护作用.这样一般要求啤酒的起始SO2含量在5-15mg/L,才能确保在货架寿命期间SO2的含量超过2mg/L.但是也应注意SO2的含量不宜太高,含量过高,对人和酒的口感均不利.美国限制啤酒中SO2含量不得超过10mg/L,世界卫生组织也不允许过高的SO2含量,所以包装前SO2含量宜控制在5~9mg/L.如果啤酒本身SO2含量不足,可在装酒前外加SO2补充之,但要通过酒的分析而后确定添加量. 相似文献
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本文论述了啤酒中老化风味醛的形成过程,以及 SO_2在消除啤酒老化风味醛,提高啤酒风味稳定性方面的机理。SO_2对啤酒风味稳定性的影响主要是通过抗氧化作用和反=2=壬烯醛的结合,也可能和其它老化风味醛结合。啤酒在货架寿命期间只要总 SO_2超过2mg/L,啤酒风味不会受到 SO_2的保护作用。这样一般要求啤酒的起始 SO_2含量在5-15mg/L,才能确保在货架寿命期间 SO_2的含量超过2mg/L。但是也应注意 SO_2的含量不宜太高,含量过高,对人和酒的口感均不利。美国限制啤酒中 SO_2含量不得超过10mg/L,世界卫生组织也不允许过高的 SO_2含量,所以包装前 SO_2,含量宜控制在5~9mg/L。如果啤酒本身 SO_2含量不足,可在装酒前外加SO_2,补充之,但要通过酒的分析而后确定添加量。 相似文献
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为降低麦汁和啤酒中反-2-壬烯醛与老化前驱体壬烯醛潜力的含量,研究糖化过程中影响麦芽脂肪氧合酶(LOX)作用的关键因素(蛋白休止温度、醪液p H值、麦芽粉碎度、麦芽LOX活力),确定最佳工艺:蛋白休止温度为55~60℃、醪液pH为5.5、EBC粉碎机磨盘间距为0.5mm、LOX活力越低越好。大生产验证试验显示:蛋白质休止温度为55℃、使用低LOX麦芽时,啤酒中反-2-壬烯醛、壬烯醛潜力降低幅度分别为6.7%~25.0%、9.2%~20.3%,啤酒新鲜度得分提高4.2%~16.1%。 相似文献
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老化啤酒中反-2-壬烯醛的形成途径仍旧存在着广泛的争议。通过对麦汁 PH的研究揭示了:来自原料的反-2-壬烯醛稳定性有关机理的复杂性。质谱分析法已经鉴定出,反-2-壬烯醛的主要降解产物中大量存在一些新的、在酿造文献中无法查到的化合物。根据推测:其中一些可能在啤酒存储条件下是纸板风味的前驱物——在啤酒的老化过程中释放出反-2-壬烯醛。 相似文献
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天然抗氧化剂与啤酒风味稳定性 总被引:3,自引:0,他引:3
啤酒灌装后,随着时间的推移风味要不断变化。这些变化包括:板栗味先增加而后降低,甜味和乳脂糖味不断增加,苦味逐渐减少,纸板味不断的形成。纸板味通常被引用为啤酒的老化。醛类物质特别是糠醛的含量,在啤酒储存过程中不断增加。随着数据分析灵敏度的提高。研究人员发现反-2-壬烯醛的形成与啤酒的纸板味密切相关。反-2-壬烯醛的风味阈值较低(0.1μg/L),啤酒老化后其阈值要高于此值。糠醛的风味阈值相当高(150mg/L),但它对啤酒风味的影响不是很明显,其含量的多少与啤酒老化的程度有一定的相关性。其它一些羰基化合物风味阈值也比较低,会给啤酒带来一定的苦味、醛味。这些羰基化合物包括顺式-庚烯醛(0.3-0.5μg/L),反式辛烯-2-醛(0.3-0.5μg/L),正癸醛(5—7μg/L),反-2-癸醛(1.0μg/L),9-十-碳烯醛(1.5μg/L),10-十一碳烯醛(3.5μg/L),正十二烷醛(4μg/L)以及正-十一醛(3.4μg/L)。这些化合物与反-2-壬烯醛共同形成了啤酒的老化、纸板风味。 相似文献
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啤酒中的乙醛及其影响因素 总被引:1,自引:0,他引:1
前言 啤酒中有多种羰基化合物,对啤酒的风味有潜在的影响。在啤酒中已证实有50多种醛类和40多种酮类,其中乙醛和成品啤酒氧化过程中形成的不饱和醛类,如反2一壬烯醛等,对啤酒风味具有特殊的重要性。 相似文献
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从不同生产用酵母菌泥中分离筛选出3株工业酿酒酵母,编号分别为A、B、C、D。以酿酒酵母C为对照,利用顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC/MS)法,研究不同酵母在啤酒酿造过程中反-2-壬烯醛(T2N)含量的变化。结果表明,不同发酵液中T2N含量差异显著(P<0.05),A、B、C、D酵母菌发酵液中T2N含量分别为13.63 μg/L、9.12 μg/L、10.93 μg/L、7.63 μg/L。4株菌的成品酒中T2N含量均较发酵液高,监测D菌啤酒酿造过程中T2N含量变化结果显示:冷麦汁中T2N含量最高为25.93 μg/L,发酵过程中T2N含量相对最低为6.96 μg/L,冷贮和成品阶段T2N含量有所增加,分别达到9.27 μg/L和11.36 μg/L,但与冷麦汁相比低很多。 相似文献
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浅谈啤酒酿造过程中的风味物质 总被引:7,自引:1,他引:6
麦汁经过发酵,其主要代跚产物是乙醇和二氧化碳,同时还产生了一系列代谢副产物。这些副产物,虽然比例很小,除去少量异味外,却是构成啤酒风味不呵缺少的物质。但是这些微量物质超过一定范围,也会造成啤酒口味上的缺陷。啤酒酿造者要掌握好这些不同风味阈值的微量成分,在其共同作用下,必将呈现使人们乐于接受的良好啤酒风格。 相似文献
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啤酒酿造过程中影响乙醛的因素分析 总被引:3,自引:1,他引:3
大多数不饱和醛类是由啤酒氧化引起的,对啤酒风味和质量有重要影响的醛类主要有乙醛、糠醛和反-2-壬烯醛等,其中乙醛在啤酒中含量最高,它是酵母乙醇发酵的中间产物.乙醛在发酵液中的含量变化趋势类似于双乙酰和酵母数。熟啤酒的乙醛含量应小于10mg/L,优秀啤酒中乙醛含量应〈3mg/L。 相似文献
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采用固相萃取-高效液相色谱法对啤酒中的微量反-2-壬烯醛进行检测.啤酒样品经水蒸汽蒸馏、Supelclean LC-18固相萃取小柱净化后,采用Nucleosil 100-5 C18色谱柱(250mm×4.0mm,5μm)分离,流动相乙腈:水=55:45(V/V),流速为lmL/min,检测波长226nm.在10~150μg/L范围内,峰面积与反-2-壬烯醛浓度呈良好的线性关系(r=0.9998),精密度(RSD)小于5%,样品浓缩250倍后检测限为0.25μg/L,平均回收率在80.4%~109.8%之间. 相似文献
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引言啤酒中乙醛与双乙酰、硫化氢一起是引起啤酒生味的主要风味物质,它给人以不愉快的辣味和粗糙的苦味。当乙醛含量超过15mg/l 时,就使啤酒产生一种腐烂的青草味。因此,对啤酒中乙醛含量的测定,与啤酒中双乙酰含量的测定一样,对保证啤酒的质量和指导啤酒生产工艺有着重要意义。啤酒中乙醛含量的测定方法有分光光度法和气相色谱法等。分光光度法以间苯酚为显色剂,在波长555nm 进行测定。该法尽管早在70的代就在国内应用,但是由于该法所用的标准及当时制备的操作比较麻烦,而一直未能在啤酒工业推广。另外,该法实质上测得的不仅是乙醛,而是醛类在啤酒中的总量。气相色谱法操作简便,可以直接测定单一乙醛的含量,而且可以同时测定多种啤酒中其他风味物质的含量。据文献报导,气 相似文献
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啤酒中的风味病害,常见的有:酵母味,双乙酰味,口味粗涩,老化味,后味不正等;产生的原因也是多方面的,如酵母自溶、双乙酰含量超过阈值、啤酒氧化和麦糟洗涤过分等等。对于这些风味病害,除了做好前期工作,从原料、酵母、生产工艺和清洁卫生等方面采取相应的措施以外,对于已经过滤的啤酒,要解决这些问题,目前尚无行之有效的办法。经实验向啤酒中添加谷氨酸钠,对啤酒的各种风味病害有明显的抑制作用。实验记录如下: 相似文献