鲢鱼肉蛋白酶解产物功能特性的研究

以鲢鱼鱼肉为原料,利用响应面分析法对鲢鱼鱼肉酶解产物的酶解工艺进行优化,系统考察了木瓜蛋白酶、风味蛋白酶添加量和酶解时间对鱼肉酶解产物得率的影响,并对酶解产物的溶解性、热稳定性和感官评价进行了分析。结果表明,鱼肉酶解产物的较理想酶解工艺条件为：风味蛋白酶添加量0．6％、木瓜蛋白酶添加量0．6％和酶解时间55min,此时制备出的鲢鱼鱼肉酶解产物具有良好的溶解性、热稳定性和感官值。     

鲢鱼和鳙鱼在冰藏过程中鲜度的变化与K值和RI值(IMP相对比值)相关性的研究

本文就淡水鱼鲢鱼和鳙鱼在冰藏过程中鲜度的变化鲜度评定指标TVB-N和K值以及鱼肉风味质量指标RI值的相关性进行了研究。试验结果表明,当鲢鱼和鳙鱼的冰藏期低于5天时,肌肉中的TVB-N值均在10．5mg%以下,而后趋于缓慢增长状态,即使冰藏期达到17天,其TVB－N值仍维持在16mg%的水平,仅当冰藏期超过17天后,肌肉中的TVB－N值方明显上升。根据鲢鱼和鳙鱼的鲜度等级评定标准,符合新鲜鱼级标准的冰藏期,鲢鱼为7天,鳙鱼为11天,次鲜鱼级标准的冰藏期,鲢鱼和鳙鱼均为17天~18天。K值在冰藏过程中,随冰藏时间的延长而增高,两者呈线性相关,当以K值作为鲜度评定指标时,相当于新鲜鱼等级(TVB－N15mg%)时的K时为50%,则鲢鱼和鳙鱼的冰藏则均在8天左右,两片无明显差异。在冰藏过程中,K值的增长速率,鲢鱼高于鳙鱼。以鱼体肌肉中IMP含量为基础,评定鱼体肌肉风味质量为RI值,从冰藏开始至第二天时,不论鲢鱼或鳙鱼均有明显长,增长率鲢鱼大于鳙鱼。而后随冰藏时间的延长而下降,当RI值为50%时的冰藏时间,鲢鱼为10天．鳙鱼为9天。试验结果表明,鲜度指标TVB-N值不能衡量在冰藏初期的鱼体因酶的作用引起鲜度的变化。以K值作为评定鲢鱼和鳙鱼的鲜度指标要优于TVB－N值。此外,RI值与K值的变化,根据数理统计计算结果,两者呈非常显著的线性?     

扣肉鲢鱼花

“扣肉鲢鱼花”是在“红烧鲢鱼”的基础上，加入人们喜爱的“红烧扣肉”罐头合烹而成。成菜鱼肉细嫩，扣肉肥而不腻，再加入农家的醪糟，使成菜不仅有一股罐头特有的香味，而且糟香浓郁。原料：鲢鱼１条（约７５０克）红烧扣肉１听芹菜、蒜苗各７５克姜片１０克蒜片２０克马耳朵葱３０克鸡蛋清１个醪糟５０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、香醋、淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．鲢鱼宰杀后治净，取两扇净鱼肉平铺于菜墩上（鱼皮朝下），先在鱼肉上剞上十字花刀，再改刀成边长为３．５厘米的正三角形，即成鲢鱼花，用精盐…     

鲢鱼和鲢鱼头种种吃法

鲢鱼又名花鲢鱼、白鲢、胖头鱼,各地称呼不同。上海人常说：吃青鱼尾巴、鲢鱼头。鲢鱼是我国＂四大家鱼＂之一。鲢鱼头大、嘴角宽大、腹部刀刃状,呈银白色,体侧上部银白色稍暗,肉质细嫩肥美,鱼鳞细小。鲢鱼生活于水的上层、性活泼、喜跳跃,以浮游动植物为食。     

鲢鱼鱼精蛋白抗菌活性的研究

本文测试了鲢鱼鱼精蛋白的抗菌谱,研究了pH值、温度、金属离子、蛋白酶对鲢鱼鱼精蛋白抗菌活性的影响,考察了鲢鱼鱼精蛋白与甘氨酸、醋酸钠的复配效果,还对鲢鱼鱼精蛋白的抗菌方式作了初步探讨。     

鲢鱼、鳜鱼的加工方法

做鲢鱼要得法 鲢鱼又称白鲢，我国四大淡水养殖鱼之一。鲢鱼肉肥，营养丰富，但刺细小而多，头大身小，它的价格比其他淡水鱼要便宜得多。人们往往因烹调不得法，使做出的鲢鱼有土腥味，难以下咽。所以烹制过程中应注意以下问题。     

药膳生脉鲢鱼相关保健功效实验研究

用药膳生脉鲢鱼掺和剂到饲料中饲喂实验性高血脂小鼠３０天、饲喂实验性衰老小鼠４０天,测定相关的指标,结果表明：生脉鲢鱼可以明显降低小鼠的ＴＣ,ＴＧ,ＬＤＬ－ｃ升高ＨＤＬ－ｃ,改善小鼠的动脉硬化指数（ＡＩ）,各项指标和对照组比较均有显著性差异（Ｐ〈０．０１;生脉鲢鱼可明显提高血清和肝脏的ＳＯＤ活力,提高肝脏的ＧＳＨ－Ｐｘ活力,Ｔ－ＡＯＣ能力,直脏ＬＰＯ含量,各项指标与对照组比较均有显著性差异（Ｐ〈０．     

草鱼小档案

草鱼与青鱼、鳙鱼、鲢鱼并称为我国四大淡水鱼。草鱼肉质细嫩，骨刺少．营养丰富。并且很适合切花刀制作菊花鱼等造型菜．深受大众喜爱。     

鲢鱼新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响

通过对4 ℃条件下鲢鱼死后10 h感官特性、pH值和僵直指数的变化过程以及鲢鱼死后不同时间鱼肉的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和Ca2＋-ATP酶活性变化的检测,研究鲢鱼肉新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明：鲢鱼在死后2～3 h开始进入僵直期,鱼体僵直指数升高,pH值下降;随着鲢鱼死后时间的延长,鱼肉的TVB-N值显著升高,Ca2＋-ATP酶活性显著降低。采用死后不同时间的鲢鱼肉制作的鱼糜凝胶,其凝胶强度、保水性和白度均有显著差异,其中以新鲜鲢鱼为原料制作的鱼糜凝胶的凝胶强度最高,而鱼糜凝胶的保水性和白度在鱼肉的僵直期最差。     

冻藏对鲢鱼、鲤鱼鱼肉质构影响的比较研究

比较冻藏处理对鲢鱼、鲤鱼鱼肉质质构的影响.采用质构仪对冻藏的鲢鱼、鲤鱼鱼肉进行测定,并与未经冻结的鱼肉指标值进行比较.结果表明,经过冻结的鲤鱼、鲢鱼的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、恢复性等指标值均有所下降,下降幅度不同,与鲤鱼相比较,鲢鱼质构变化明显.     

复合型鲢鱼发酵香肠的研制

以鲢鱼肉和猪肉为主要原料,开发研制了复合型鲢鱼发酵香肠,采用多因素正交试验设计和产品感官质量综合鉴定的方法,对复合型鲢鱼发酵香肠的配方优化选择,得到的最佳产品完全符合理化卫生检测的要求。     

鲢鱼模拟虾蟹肉的试制

鲢鱼是一种低值淡水鱼,基本用于鲜销,深加工水平较低。本文主要研究模拟虾饼、模拟蟹饼、模拟蟹腿三种低值鲢鱼模拟虾蟹肉制品的生产工艺及配方,为淡水鲢鱼的深加工创立一条新途径。     

工艺条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

为了提高鲢鱼糜品质及其附加值,采用质构分析法研究蛋清粉添加量、漂洗方式、加热方式及冻藏条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,蛋清粉添加量7.0%为宜;漂洗方式为先清水漂洗2次,再用1.0%NaCl漂洗1次,不宜用含有Ca~(2+)的漂洗液;二段式加热(水浴40℃加热60min—蒸汽85℃加热30 min)制备蛋清鲢鱼鱼糜凝胶较理想;蛋清鲢鱼鱼糜冻藏7d内凝胶劣化明显。通过最佳工艺条件,蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性显著改善。     

鲢鱼头磷脂的提取工艺优化及乳化性能研究

用乙醇溶液提取鲢鱼头中的磷脂并分析其乳化性能。通过单因素试验和正交试验优化鲢鱼头磷脂的提取条件;利用薄层层析分析鲢鱼头磷脂的组成,气相色谱-质谱联用仪分析鲢鱼头磷脂脂肪酸组成并与大豆卵磷脂比较;分别探究了磷脂质量浓度、离子强度、p H和温度对磷脂乳化特性的影响。结果表明:鲢鱼头磷脂的最优提取条件为乙醇体积分数80%、料液比1∶10、提取温度35℃、提取时间3 h,在此条件下磷脂纯度为74. 45%,磷脂产物提取率为3. 35%。鲢鱼头磷脂PC和PE的含量高于大豆卵磷脂;两者脂肪酸都以多不饱和脂肪酸为主,但鲢鱼头磷脂以C22∶6n-3为主,大豆卵磷脂以C18∶2n-6为主。在试验范围内,磷脂的乳化能力随着其质量浓度的增加而增强,且鲢鱼头磷脂的乳化能力略低于大豆卵磷脂的;无离子环境中两种磷脂的乳化能力较好;鲢鱼头磷脂和大豆卵磷脂皆在pH为7时乳化效果最佳;低温条件下两种磷脂乳化能力较好。总体来看,鲢鱼头磷脂的乳化特性与大豆卵磷脂的接近。     

鲢鱼皮明胶-海藻酸钠复合膜的制备与性能

鲢鱼皮明胶膜因具有安全性高和来源丰富等优点受到广泛关注。然而鲢鱼皮明胶膜的力学性能和阻隔性能 较差,若作为食品包装膜将会受到限制。为了改善鲢鱼皮明胶膜的性能,将海藻酸钠与鲢鱼皮明胶共混制成复合 膜。结果发现,制成的复合膜外观透亮,有阻隔紫外线和油脂的性质;当添加体积分数为20%的海藻酸钠时,复合 膜的水溶性和水蒸气透过率达到最小,抗拉强度达到最大。说明复合膜的阻隔性能和力学性能都优于鲢鱼皮明胶 膜。对膜的傅里叶变换红外光谱图和X射线衍射图进行分析,表明鲢鱼皮明胶和海藻酸钠存在较强的相互作用,这 可能是复合膜性能发生变化的主要原因。     

冷藏期间草鱼和鲢鱼鱼片特征生物胺变化差异

旨在明确草鱼和鲢鱼鱼片冷藏过程中生物胺的动态变化规律以及其特征生物胺变化差异,测定分析了4℃贮藏条件下草鱼和鲢鱼片pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)、感官评价以及生物胺含量的动态变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,TVB-N、TVC呈明显上升趋势;草鱼和鲢鱼鱼片冷藏过程中苯乙胺、腐胺、酪胺及8种生物胺总量变化明显,且草鱼和鲢鱼鱼片中各生物胺显著变化的时间点分别为第10天和第8天。草鱼和鲢鱼片生物胺含量的差异变化主要发生在腐败后期,在贮藏第12天,草鱼、鲢鱼片间腐胺和酪胺含量差异显著(P0.05),其含量分别为(23.39±0.40),(44.46±1.88)mg/kg和(25.01±1.85),(50.84±1.50)mg/kg。经相关性分析显示,苯乙胺、腐胺、酪胺与草鱼片品质指标间显著相关(P0.05),可作为草鱼品质的监测指标;苯乙胺、腐胺、酪胺、尸胺与鲢鱼片品质指标间显著相关(P0.05),可作为鲢鱼片品质的评价指标。且冷藏期间草鱼和鲢鱼鱼片关键腐败时间点的酪胺和8种总生物胺的含量分别相近,可作为草鱼和鲢鱼片品质评价的共同指标。     

鲢鱼挂面的加工技术

鲢鱼挂面的加工技术詹士立（新安江罐头厂，浙江淳安３１１７００）１前言千岛湖淡水鱼类中数鲢鱼量为最大。以鲢鱼为原料开发鲢鱼挂面，不但可以改善成品的风味，而且增加了营养，鱼体丰富的营养素对人体有着重要的生理功能，可起保健作用。现将其加工工艺介绍如下。２材...     

漂洗工艺对鲢鱼鱼糜凝胶强度和色泽的影响

探讨清水漂洗次数、盐水漂洗次数和漂洗温度对鲢鱼鱼糜凝胶强度和白度的影响。结果表明:清水漂洗和盐水漂洗可以显著的提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和白度,采用清水漂洗2次再用盐水漂洗1次的漂洗处理,得到的鲢鱼鱼糜凝胶强度和色泽较好。漂洗温度对鲢鱼鱼糜的凝胶强度和白度无显著影响,但为保持鱼肉的新鲜,漂洗温度不宜过高。     

物理方法快速鉴别冰鲜和解冻鲢鱼及梭鱼的研究

运用伏安法测定不同频率下冰鲜和解冻鲢鱼、梭鱼的阻抗,分析冰鲜和解冻鲢鱼、梭鱼的阻抗随频率变化的特点。结果表明:频率从1000Hz增大到16000Hz时,冰鲜和解冻鲢鱼、梭鱼的阻抗均随频率增大而减小,但冰鲜1d、3d、7d鲢鱼和梭鱼的阻抗相对变化值(Q)值分别为52.4%、31.1%、16.9%和61.3%、43.4%、17.9%;而冷冻15d、30d后解冻的鲢鱼和梭鱼,其Q值分别为5.4%、4.7%和8.1%、6.5%;冰鲜鱼的阻抗相对变化值明显大于解冻鱼。依据Q值可以较好区分冰鲜和解冻鲢鱼及梭鱼。     

基于可视化嗅觉技术的鲢鱼K值快速无损检测研究

尝试采用可视化嗅觉技术对鲢鱼K值进行快速定量预测。利用可视化嗅觉技术对4℃恒温条件下不同冷藏天数的鲢鱼进行无损检测,获取可视化传感器阵列对样品顶空挥发性气体的响应信号;同时,利用高效液相色谱法检测鲢鱼体内三磷酸腺苷关联物的含量,算出K值;然后,采用偏最小二乘法(Partial least squares,PLS)和遗传算法偏最小二乘法(Genetic algorithm-partial least squares,GA-PLS)建立基于鲢鱼气味特征信息与K值的定量预测模型。结果显示,经遗传算法(GA)优化后原变量可从48个减少到18个,传感器可减少至11种;利用筛选出的变量建立的GA-PLS模型对鲢鱼K值的预测效果更好,预测均方根误差RMSEP=0.04,预测集相关系数Rte=0.93。研究结果表明,鲢鱼K值的实测值与预测值的相关性很高,可视化嗅觉技术能够用于定量预测鲢鱼K值。本研究为鱼类鲜度检测提供了一种准确、快捷、低成本的无损检测方法。