谷朊粉生产废水中戊聚糖的测定

在冰醋酸介质中,戊聚糖被热酸水解,脱水生成糠醛,再与间苯三酚反应,借此建立了测戊聚糖的分光光度法.实验结果表明:溶液的最大吸收波长为552nm,线性范围为40～400μg/12mL(3.3～33μg/mL),方法检出限为0.35μg/mL.用于测定小麦谷朊粉废水中戊聚糖含量,结果令人满意.     

小麦全湿法生产淀粉,谷朊粉工艺与参数的研究

本文通过系统地试验研究，确定了整粒小麦全湿法生产淀粉，谷朊粉的工艺与参数，结果对小麦淀粉加工向连续化，管道化，自动化方向发展具有实际应用价值。     

小麦全湿法生产淀粉、谷朊粉工艺与参数的研究

本文通过系统地试验研究，确定了整粒小麦全湿法生产淀粉、谷朊粉的工艺与参数，结果对小麦淀粉加工向连续化、管道化、自动化方向发展具有实际应用价值。     

小麦谷朊专用粉品质及加工工艺的探讨

论述了用于生产谷朊粉的小麦粉品质指标，以及加工工艺的选择。     

四效蒸发处理小麦淀粉／谷朊粉生产高浓度有机废水

采用四效蒸发器处理小麦淀粉／谷朊粉生产高浓度有机废水，回收废水中的有机物作为饲料，不仅能够使废水达标排放，而且能够提高生产线的总体经济效益，在废水治理中实现“变废为宝”．     

以谷朊粉原浆和谷朊粉为原料的组织蛋白生产工艺对比研究

对比分析了谷朊粉原浆(湿面筋)、谷朊粉(活性谷朊粉)的拉伸特性和以二者为原料的组织蛋白的生产工艺及品质(质构特性和感官评价)的差别。结果表明:谷朊粉原浆的拉伸断裂力低于谷朊粉,延伸性高于谷朊粉,质地较谷朊粉柔软,在挤压时利于物料的输送与混合;以谷朊粉原浆为原料制备组织蛋白的工艺流程可将谷朊粉生产工艺与以谷朊粉为原料制备组织蛋白的工艺有效结合,简化部分工艺,节约资源,降低成本,并可实现连续工业化,优点明显;以谷朊粉原浆为原料制备组织蛋白的温度为160℃,螺杆转速为280 r/min,物料水分含量为52%,比以谷朊粉为原料的生产工艺参数有所降低,节约能耗;结合感官评价和质构指标分析,以谷朊粉为原料的组织蛋白组织化度过高,口感不如以谷朊粉原浆为原料的组织蛋白。     

系统粉品质与离心法小麦淀粉和谷朊粉分离效果的关系

以制粉系统各粉路抽取的21个面粉样品为材料,研究样品的品质特性及其对离心法分离淀粉和谷朊粉效果的影响.结果表明:粉路各系统面粉样品的品质特性及淀粉与谷朊粉分离效果存在着不同程度的差异.对分离效果的相关性分析表明:麸星含量和灰分含量均与A淀粉得率呈极显著负相关,与面筋得率呈极显著正相关;湿面筋含量与A淀粉得率呈显著负相关,与面筋得率呈极显著正相关;吸水率与A淀粉得率呈显著正相关,与面筋得率呈极显著负相关;面筋指数与A淀粉和面筋得率无明显相关性.这说明麸星含量和灰分含量对淀粉分离效果的影响较大,二者含量越高,A淀粉得率就越低,而面筋得率则越高.     

谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质关系的研究

测定5种不同厂家生产的谷朊粉的理化指标及流变学特性,通过相同挤压工艺条件处理,然后使用TA-XT plus物性测定仪对所得组织化蛋白产品的品质质构特性进行测定与感官评分,分析谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质的相关性。结果表明:挤压组织化蛋白产品的硬度、咀嚼性与谷朊粉的彩度系数a~*呈极显著的负相关,组织化度与彩度系数b~*呈显著的负相关;挤压组织化蛋白产品彩度系数b~*与物料水分含量呈显著正相关,明度系数L~*和色差ΔE与谷朊粉蛋白含量呈显著正相关,组织化度与灰分含量呈显著负相关;挤压组织化蛋白产品的黏聚性与谷朊粉的持水力呈显著正相关,感官评分与面筋指数呈极显著的正相关,咀嚼性与谷朊粉的损失系数呈极显著正相关。     

大豆粉末磷脂对面团流变学性质和面包品质影响研究

将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中,利用粉质仪法、拉伸仪法和面包直接发酵法研究其对小麦粉面团流变学特性和面包品质的影响.结果表明,当小麦粉中添加0.8%-1.0%的大豆粉末磷脂时,可以明显改善面团稳定性和拉伸阻力,还可以提高面包的烘焙品质.当大豆粉末磷脂添加量达到1.0%时,面包体积可以增加60 cm3.     

小麦粉组分及质量与馒头品质的关系

主要论述了小麦粉中蛋白质、脂肪、淀粉等组分的含量和质量对所制作的馒头品质的影响。     

发芽小麦粉面包的配方工艺研究

以发芽小麦粉为原料,采用直接发酵法制作面包,以感官评价为指标,通过单因素和正交试验确定发芽小麦粉面包的最佳配方工艺条件.结果表明,发芽小麦粉的发芽程度对成品感官品质的影响最大,其次是酵母、糖和面包粉用量;发芽小麦粉面包的最佳配方为发芽小麦粉的发芽程度25 h、面包粉量30%、糖3%、酵母1.8%.     

中国北方主食馒头粉质量评价新方法研究

对 39家面粉厂、食品厂的湿面筋进行检测 ,研究其蠕变特性 ,找到了湿面筋球在一定温湿度条件下 ,在水平面上形状蠕变的重要规律 ,并通过数学归纳 ,得出了面筋球蠕变的重要指标 :(d/2 ) 2 πh/g .这一指标与馒头的评分有很好的相关性 ,与馒头的扩展比相关性极为显著 .该评价指标对中国北方馒头粉的质量评价开辟了一条新途径 .     

影响馒头面团发酵性能的因素研究

对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究,结果表明不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响.总体上说,湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好;在一定范围内增大加水量、适当的加糖量(3%)和适量添加复合酶(0.5%),均可改善面团的发酵性能,而添加α-淀粉酶对馒头面团的发酵性能没有明显改善.     

面包专用小麦国产化研究

经多年品种试验、生产示范、品质分析和加工试验,筛选出一组适合河南省北中部种植的优质面包小麦品种,其品质达到了进口优质小麦的品质水平,可用于加工高级面包粉。经大规模工业化加工的面包粉,其品质指标达到了进口优质小麦所加工的面包粉的品质水平。本研究为优质面包小麦国产化提供了依据。     

小麦粉品质与馒头质构特性的关系研究

选取17种不同品种的小麦进行实验室制粉,测定各小麦粉的蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数以及面团的粉质、拉伸特性指标.对各小麦粉分别进行馒头的实验室制作,并测定其质构参数,研究小麦粉品质对馒头质构特性的关系.研究结果表明:馒头各质构参数中,对弹性影响最大的面粉品质指标是蛋白质(影响的关键区间13.5%~15.5%)、湿面筋含量(32%~36%)和面筋指数(50~70);对黏附性影响最大的是湿面筋含量(34.5%~36.5%)、吸水率(63.5%~65.0%)和最大拉伸阻力(250~450 BU);当面团的弱化度在65~100 BU时,对黏聚性的影响最大;对回复性影响最大的是蛋白质含量(13.5%~15.5%)、面筋指数(55~95)和面团形成时间(3~5.5 min).     

用法国面粉制作中国传统食品馒头的尝试

通过分析法国小麦面粉的流变学特性及制作中国传统食品馒头,比较了７种法国小麦面粉的馒头蒸制品质。实验表明,７种法国小麦面粉均适合制作馒头,其中高级面包粉为最佳。     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,测定一系列面粉指标和馒头指标,研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加5%~10%的糯性小麦粉,可使馒头的色泽和香味得分提高,弹韧性和外观形状也有适度改善,综合得分增加.糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度,使馒头的抗老化性能显著增强.     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中，测定一系列面粉指标和馒头指标，研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响．结果表明：随着糯小麦粉比例的增加，支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加；直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降；面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低，而糊化温度变化不显著；添加5％-10％的糯性小麦粉，可使馒头的色泽和香味得分提高，弹韧性和外观形状也有适度改善，综合得分增加．糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度，使馒头的抗老化性能显著增强．