基于主成分分析评价辣椒品种对辣椒油香气品质的影响

为了客观评价辣椒品种对辣椒油的香气品质的影响,以8种辣椒为原料进行辣椒油的制备,采用固相微萃取-气质联用法对不同品种辣椒油的挥发性风味物质进行测定,对检出的香气成分进行主成分分析,并构建香气品质评价模型。结果表明：8个品种辣椒油共检测出香气物质88种,包括醇类13种、萜烯类10种、烷烃类8种、醛类8种、烯醛类8种、酮类8种、酯类8种、酸类13种、吡咯类3种、呋喃类1种和其他类8种。其中线椒辣椒油挥发性成分中以醇类物质所占比值最大;小米椒、板椒和印度椒则以醛类为主;新一代的辣椒以烷烃为主;内黄新一代、二荆条和辣椒王以酸类为主;主成分分析综合得分表明,二荆条制得辣椒油的香气品质最佳,其次是小米椒和内黄新一代。     

不同品种辣椒油制品的品质研究

以14种辣椒为研究对象,经油制制成辣椒油制品—辣椒油和油辣椒,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对辣椒油制品的挥发性香气成分进行测定,并对挥发性成分进行主成分分析和聚类分析,同时还测定了影响辣椒油制品品质的其他指标,比较研究了不同辣椒油制品各成分变化。通过挥发性成分鉴定,辣椒油共检出48种挥发性成分,油辣椒检出52种挥发性成分,主要包括烷烃类、烯烃类、醛类、酮类、酯类、醇类,其中酯类和烯烃类是辣椒油制品主要的挥发性香气成分,含量达到30%～70%;将辣椒油48种挥发性成分和油辣椒52种挥发性成分通过主成分分析可简化成12种成分,累计贡献率分别达98.402%、98.016%;通过聚类分析辣椒油和油辣椒分别分为4大类和3大类,能更好地对不同品种辣椒油制品进行区分。     

新疆制干辣椒品质综合评价及加工适宜性分析

为筛选加工专用的辣椒品种,以新疆主栽的12个干椒品种为材料,比较各品种间品质指标差异,并通过主成分分析和聚类分析对12份辣椒资源进行品质综合评价和加工适宜性分析。结果表明,不同品种辣椒间各项指标存在不同程度差异,裕红113号的单果重（6.166 g）最大,长线1号的果形指数（14.322）最大,可溶性还原糖含量（354.311 mg/g）最高,大叶朝天椒的可食率（96.973%）最高。通过比较色差、粗脂肪、辣椒素等16个指标的变异系数,发现辣椒素含量的变异系数最大,高达76.104%。12份辣椒的平均隶属度相差0.203,表明品种间差异明显;主成分分析提取出4个主成分,累计贡献率达88.369%,得到品质较优的品种有红素三号、长线1号、红安6号、聚源5号、红龙23号。经R型聚类筛选出辣椒品质的核心指标为单果重、辣椒红素、脂肪、维生素C含量、a*,经Q型聚类将12种辣椒聚为4类。经综合分析发现:线椒适宜做发酵辣椒酱、辣椒丝和油辣椒的原料;朝天椒适宜提取辣椒碱,也可作为制粉、辣椒油等调味料的原料;板椒适宜辣椒红色素的提取。红素三号是12份辣椒中品质最优、最适宜制干的辣椒品种。     

基于熵权的TOPSIS和聚类分析评价方法的发酵辣椒品种适用性研究

目的 通过对不同品种辣椒品质差异的研究,构建发酵辣椒原料加工适应性综合评价方法。方法 选取46个不同品种辣椒,测定了农艺性状、色泽、质构特性和辣度等指标,通过TOPSIS法和聚类分析对不同辣椒的品质指标进行分析,并评判辣椒品种的加工适应性。结果 不同品种辣椒果实重量、色泽、硬度、辣度差异较大;根据生产用发酵辣椒原料特性,通过熵权TOPSIS法对不同品种辣椒进行评价,综合得分显示朝天椒相似接近度最大的品种是23号万家红,为0.8200;小米辣相似接近度最大的品种是15号云南小米辣10号,为0.7322;是适宜工业化使用的发酵辣椒品种;聚类分析将46种辣椒分为4类,各类别间的差异与辣椒的加工适应性相关。结论 建立发酵辣椒原料综合评价方法,为选择发酵用辣椒品种提供理论依据,助力发酵辣椒加工产业发展。     

25种新疆主栽辣椒品种品质分析

目的 探究新疆主栽辣椒品种的品质差异，并进行干椒样品间的品质综合评价。方法 本研究对25 种新疆主栽辣椒的表型特征和营养指标进行测定，针对品质指标进行数据的统计分析、相关性分析和主成分分析，并对供试样品进行聚类分析。结果 分析各指标间的相关性，结果表明各品种辣椒品质指标之间差异明显，不同品种辣椒制干适性存在区别。通过主成分分析可选取4 个主成分代表25 种辣椒的12 个品质指标，且累计贡献率达到82.275%，较全面地表达辣椒品质的综合信息；通过聚类分析将所有样品分为4 类，与样品的谱系关系基本一致。在25 种样品中筛选出综合排名较高的品种为“线椒10号”“长线1号”、“聚源5号”，制干后营养品质较高且色泽较好。同时高得分品种的品质进行分析，可将果形指数、可溶性糖含量、ASTA色度及蛋白质含量作为干制辣椒品质分析的重要指标。结论 该研究为辣椒干制加工适宜性原料筛选提供了科学依据，有助于辣椒加工制品产业的发展。     

不同品种辣椒对香辣牛肉干调味效果影响研究

为了研究不同品种辣椒对香辣牛肉干调味效果的影响,文章对比分析了四川二荆条等9种常用辣椒制作的香辣牛肉干成品品质指标。研究发现新疆铁皮椒辣椒素含量最高,其制作的牛肉干色度表现最佳;辣度适中的四川二荆条、贵州灯笼椒2种辣椒制作的香辣牛肉干感官评分较高;香辣牛肉干中共检测出45种挥发性成分,贵州灯笼椒制作的种类最多。研究发现辣椒品种直接影响香辣牛肉干的调味效果,选择合适的辣椒品种有利于更好地体现香辣牛肉干的风味特点。     

辣椒油树脂、辣椒红素、辣椒素提取工艺研究

研究超临界CO2萃取法中各因素对辣椒中辣椒油树脂、辣椒素、辣椒红素提取效果的影响。采用正交试验L16（45）方法,以辣椒油树脂得率、辣椒红素色值、辣椒素含量为指标,确定超临界CO2萃取的最佳工艺条件,同时研究整粒粉碎细度对辣椒中各成分提取效果的影响,并对不同产地辣椒品种提取辣椒油树脂的品质和得率进行比较。结果：超临界CO2萃取辣椒中多种有效成分的最佳工艺条件为过筛孔径4 mm的整粒辣椒粉,萃取压力25 MPa,萃取温度40℃,萃取时间4 h,夹带剂乙醇质量分数10%,乙醇体积分数95%;此条件下供试辣椒品种中,重庆石柱朝天椒提取的辣椒油树脂得率较高6.7%,香辣味很好,辣椒红素色值E460=26.9,辣椒素含量8.54%,其次是贵州小米辣及河南洛阳新一代辣椒品种。     

博辣天剑朝天椒、皱线1号线椒和陶岭三味辣椒株系的品质分析及评价

目的:通过对博辣天剑朝天椒、皱线1号线椒和陶岭三味辣椒株系熟果的品质指标包括果形指数、果肉厚度、果腔大小、色度(L*值、a*值、b*值)、物性指标(硬度、咀嚼性、内聚性、弹性、胶着性)、还原糖、蔗糖、总糖、总酸、可溶性固形物、固酸比、氨基酸态氮进行比较分析,并对上述18项品质指标进行主成分分析和聚类分析。结果显示,通过主成分分析和主成分因子分析,得出3种辣椒排名依次为博辣天剑朝天椒、皱线1号线椒和陶岭三味辣椒。聚类分析将辣椒的品质指标分为2类。其中,硬度单独聚为一类,而其余17项指标聚为一类。通过18项指标综合分析来看,博辣天剑朝天椒株系综合品质较好,其果肉厚度、硬度、咀嚼性、弹性等方面要优于皱线1号线椒和陶岭三味辣椒。从整体来看,博辣天剑朝天椒可作为较理想的加工型辣椒株系进行推广和研究。     

云南省主要辣椒品种活性成分及其加工适应性

目的 研究云南不同品种辣椒活性成分的差异,并讨论其加工适应性。方法 以49份云南辣椒材料为研究对象,测定不同辣椒材料中总黄酮、总酚、总生物碱、总皂苷、维生素C、降二氢辣椒碱、辣椒碱和二氢辣椒碱的含量,利用相关性分析、主成分分析法与聚类分析法进行综合评价。结果 主成分分析将8项活性成分指标综合为3个主成分,其累计方差贡献率为71.774%。经综合评价,得分前3位的辣椒品种分别是49号(小米辣,小米辣)、35号(川优19,干椒)、43号(晶翠,小米辣),具有较高的综合加工适应性。采用聚类分析方法可将49份云南辣椒材料分为3类。其中35号(川优, 19干椒)、43号(晶翠,小米辣)、48号(朝天椒,朝天椒)聚为一类,可用于提取辣椒碱、辣椒油树脂等产品。49号(小米辣,小米辣)为云南本土调味品企业泡制加工用小米辣,被单独聚为一类,综合得分最高,综合加工适应性最佳。结论 采用主成分与聚类分析作为评价辣椒加工适用性的统计学分析手段,能够有效区分不同辣椒品种的活性特征,对进一步开发云南地区的辣椒资源、评价其加工适用性有一定的指导意义。     

辣椒油树脂辣感量化标准及应用评价

为控制食品辣度和保证食品品质，辣椒油树脂在食品中应用越来越广泛，但目前对辣椒油树脂的辣感量化相对研究较少。本研究通过建立10人的感官评价专家小组对不同商品化合成辣椒油树脂样品和天然辣椒油树脂样品进行感官评价，构建辣椒油树脂辣感评价5个维度，并对辣感强度、感知时间、持续时间指标进行量化描述，建立辣椒油树脂辣感量化评价体系。为进一步验证该评价体系适用性，对天然辣椒油树脂与合成辣椒油树脂按照相同辣度应用于麻辣休闲、火锅底料、卤制食品、腌制食品中进行辣感对比评价。整体上看，在相同辣度条件下，天然辣椒油树脂辣感层次更为丰富，天然辣椒油树脂在辣感强度、持续时间上优于合成辣椒油树脂，感知时间方面无显著差异。通过上述应用实验证明了辣感评价体系的可行性，可以为辣椒油树脂应用评价提供参考，为建立更加完善的辣度综合评价体系提供一定的理论基础。     

红线椒与盐渍辣椒汁复合发酵工艺优化

以红线椒和盐渍辣椒汁为原料,按11的质量比混合,然后接种乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌进行发酵,选取乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间为试验因素,以乳酸含量为响应值,设计单因素与响应面试验对发酵工艺进行优化。结果表明,优化后最佳条件为:接种量6%、发酵温度35℃、发酵时间6d。经验证该条件下可得乳酸含量为0.74%,且风味良好的发酵辣椒产品。     

Effects of roasting on composition of chili seed and storage stability of chili seed oil

Food Science and Biotechnology - This work focused on how roasting changed the chemical components of chili (Capsicum annuum L.) seeds and how it affected the stability of chili seed oils during...     

辣椒果肉的渗透脱水效果研究

研究了不同渗透溶液对辣椒果肉的脱水效果,从失水率、固形物增加率、含盐量和色泽变化等方面综合分析了不同浓度的纯糖溶液(50%和65%)、纯盐溶液(10%和20%)和糖盐混合溶液(10%盐,50%糖)的作用效果。结果表明,蔗糖和盐混合溶液的脱水效果最好,8h的失水率可以达到54.20%,可溶性固形物增加率仅有7.53%,且含盐量更是低于纯盐溶液的含盐量变化,只增加了2.62g/100g干基。在渗透后的颜色方面,混合溶液渗透后的变化差异没有纯溶液渗透后的明显。     

辣椒粉微波杀菌工艺的研究

辣椒粉可采用高温杀菌、辐照杀菌和微波杀菌等多种杀菌方式进行灭菌.本实验采用微波杀菌,在杀菌时间、微波炉功率、物料覆盖厚度不同条件下,分别以其中的一个条件为变量其他条件保持不变做单因素实验,以确定一个条件时辣椒粉杀菌的影响,找出最佳工艺条件.然后在单因素实验的基础上对辣椒粉进行正交实验,得到最佳实验工艺条件为:杀菌时间120 s、微波炉功率510 W、物料覆盖厚度15 mm.与常规加热处理相比,辣椒粉采用微波杀菌不仅能达到较好的杀菌效果,而且品质保持良好.     

安庆蚕豆辣酱的工艺探讨

介绍了安庆蚕豆辣酱的生产工艺,提出了改进的方向和措施。有利于在继承传统工艺的基础上结合现代生物工程技术,让传统产品推陈出新,发扬光大。     

延长辣白菜制品保质期的研究

本研究确定辣白菜的制作方法,指出7%盐度为最佳腌制盐度,腌制3d配料可制得最佳制品。对制品保制期的研究表明：加热杀菌不适合制品储藏;微波杀菌可作为家庭保藏制品的方法;添加0.5g/kg山梨酸钾并冰箱冷藏,可保持制品原有的色、香、味及营养价值,并增加适口性,将制品保质期延长至60d左右,研究结果对辣白菜的加工、贮藏、销售及食用安全有一定的理论和实际参考价值。     

海带辣椒酱的研制

以海带、辣椒等为主要原料制备辣椒酱,介绍了海带辣椒酱的加工技术及生产工艺的操作要点。在初步实验的基础上,固定水、味精和香辛料的用量,对辣椒、海带、蒜酱、黄原胶、变性淀粉、糖和食盐等因素进行正交试验。结果表明:最佳生产配方为盐10%,黄原胶0.7%,变性淀粉1%,蒜酱6%,海带5%,辣椒30%,糖2%。     

贵州柴火煳辣椒的挥发性风味成分分析

用水蒸气蒸馏法提取贵州柴火煳辣椒的挥发性风味成分,通过气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定,共得到11类35种化合物,其中正构烷烃最多有9种,其次有醛类7种和醇类5种,另外脂肪酸4种、酯类3种、酮类2种、吡咯类、烯烃、噻唑类、酚类、呋喃类各1种,除对贵州柴火煳辣椒气味贡献可以忽略的正构烷烃外,含量较高的化合物有(E,E)-2,4-癸二烯醛(8.73％)、3,7-二甲基-1,6-庚二烯-3-醇(6.85％)、α-松油醇(3.87％)、月桂酸(3.24％)、苯乙醛(3.23％)、苯甲醛(2.89％)、2-甲基丁酸(2.85％)、2-呋喃甲醇(2.71％)、β-紫罗兰酮(2.68％)、2-乙酰基吡咯(2.55％)、5-羟基-2-甲基苯甲醛(2.54％)、糠醛(2.31％)、二氢猕猴桃内酯(2.28％)等.     

辣椒果胶的提取工艺研究

用提取过辣椒红色素的辣椒废渣为原料,用盐析法在微波条件下提取果胶,经过单因素优选和正交实验得出在微波条件下,最佳提取工艺条件为:微波功率450W,提取时间9min,料液比1:30,pH1·5。提取液经脱色除杂后,用饱和硫酸铝做沉淀剂,得到果胶盐析的最佳条件是饱和盐溶液用量8mL/100mL果胶提取液,pH7·5,盐析温度65℃,盐析时间40min,果胶得率14·8%。