食品挤压过程的分析方法——Ⅱ动力学分析、相变分析

可以将食品挤压过程的分析方法分为6种,主要介绍动力学分析和相流变分析2种方法.首先介绍了挤压引起的营养组分损失、淀粉糊化等变化过程的动力学描述,反应级数和速率常数的求解,以及如何模拟表示不同因素对速率常数的影响.论述了相变温度的测定方法、挤压过程中发生的相变及其对挤压产品的膨胀和结构不均性的影响.最后指出了今后的研究方向.     

蛋白质结构在挤压过程中的变化

研究和明确蛋白质在挤压组织化过程中发生的结构变化,为控制挤压组织化过程中蛋白质的变性提供理论依据.通过分析相关文献,从蛋白质的组分及其分子质量、蛋白质的共价键、蛋白质的二级结构四个方面分析了蛋白质结构在挤压过程中发生的变化.结果认为,挤压后,原料中的主要蛋白质组分含量显著降低,残渣蛋白含量显著增加.挤压后,蛋白质亚基的分子质量分布呈现出向小分子质量转变的趋势.挤压过程中没有异肽键的形成.挤压温度对二硫键含量具有负影响,对自由巯基含量具有正影响.当挤压温度大于160℃时,温度对自由巯基和二硫键含量的影响更明显.水分含量对二硫键含量有正影响,对自由巯基含量有负影响.挤压会导致蛋白质的α-螺旋、β-转角等有序二级结构含量降低.当挤压温度低于180℃时,植物蛋白不会完全转变为无规则卷曲结构.水分含量对蛋白质二级结构的变化没有显著影响.螺杆转速对β-折叠具有负影响,对β-转角具有正影响.     

双螺杆挤压温度对玉米淀粉结构和理化性质的影响

淀粉在挤压机内的熔融行为变化影响着挤出物的物理性质,探究淀粉挤压过程中熔融行为对于生产理想的热塑性淀粉基材料具有重要意义。本文探究不同挤压温度（60、70、80、90和100 ℃）对玉米淀粉结构和理化性质的影响。结果表明,在高温和机械剪切作用下,淀粉颗粒发生破碎,颗粒尺寸减小。淀粉分子内氢键被破坏,使淀粉更易与水分子结合,从而提高了热塑性淀粉（TPS）的水合特性。随着温度升高,直链淀粉含量增加,相对结晶度（RC）和双螺旋有序度（DO）减小,表明玉米淀粉在受热过程中长程和短程有序结构被破坏。挤压机的高温处理降低了TPS的焓值,破坏了淀粉糊形成凝胶网络的能力,样品存在弱凝胶行为,但刚性和弹性减弱。综上所述,双螺杆挤压温度使淀粉颗粒结构、晶体结构、水合特性和流变特性发生了不同程度的变化,为挤压优质热塑性淀粉材料提供新思路。     

植物蛋白高水分挤压组织化过程中水分和冷却温度对流变特性的影响

植物蛋白挤压过程的顺利进行和最终产品的特性受挤压过程中水分、温度和剪切机械力等因素的重要影响。本研究以大豆分离蛋白、豌豆蛋白和谷朊粉为混合植物蛋白原料,采用双螺杆挤压机进行挤压,考察水分和冷却温度对植物蛋白肉产品流变特性的影响。结果表明：植物蛋白肉产品的流变特性受挤压过程中水分和冷却温度的影响,在一定范围内,水分和冷却温度的升高有利于改善挤压组织化产品的流变特性。     

羧甲基淀粉糊料流变性能研究

研究了羧甲基淀粉糊料制备及其流变性能.分析了影响羧甲基淀粉流变性能的因素:糊料含固量、剪切速率、剪切应力、振荡频率、温度.结果表明:含固量增加,羧甲基淀粉粘度上升;剪切速率增加,表观粘度迅速降低;温度升高,羧甲基淀粉粘度下降等.通过小幅振荡剪切应力扫描、频率扫描试验得出,随着温度的升高,储能模量和耗散模量下降,损耗角增大,流变性能发生明显变化.     

挤压处理对豌豆淀粉的流变特性和体外消化率的影响

目的：研究挤压条件（豌豆淀粉水分质量分数：25%、35%、40%、45%和55%;剪切温度：50、60、70、80 ℃和90 ℃;螺杆转速：100、120、140、160 r/min和180 r/min）对豌豆淀粉的体外消化率和流变特性的影响。方法：采用体外消化法测定了豌豆淀粉的水解度,并通过稳态剪切实验、频率扫描实验和温度扫描实验测定了豌豆淀粉的流变特性。结果：挤压后水解度和慢消化淀粉（slowly digestible starch,SDS）相对含量增加,抗性淀粉（resistant starch,RS）相对含量降低;在水分质量分数为25%的条件下（螺杆转速140 r/min、剪切温度70 ℃）,SDS相对含量最高,为34.41%;在螺杆转速为180 r/min时（水分质量分数40%、剪切温度70 ℃）,RS相对含量最低,为10.49%。粒径与SDS相对含量和稠度系数K呈显著正相关（P＜0.05）,相关系数分别为0.60和0.61。挤压的豌豆淀粉溶液为假塑性流体;在频率和温度扫描实验中,储存和损耗模量随豌豆淀粉挤压损坏程度增加而增加。结论：挤压后的豌豆淀粉结构增强并表现出弹性凝胶特性。因此,挤压工艺可能通过影响豌豆淀粉的体外消化率和流变性能来改善食品的功能性和品质。     

褐藻胶凝胶体系对带鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响

为了提高带鱼鱼糜凝胶特性,利用流变仪、质构仪、扫描电镜等方法研究了褐藻胶凝胶体系对带鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响。结果表明:带鱼鱼糜在加入褐藻胶凝胶体系后,褐藻胶-鱼糜复合凝胶体系的储能模量G′增大,损耗因子tanδ减小,4h后达到平衡。最终所形成的复合凝胶是一种结构稳定的强凝胶。复合凝胶体系随着温度的升高,G′减小,加热后温度降低,G′增大。褐藻胶浓度越高,复合凝胶体系受温度变化影响越大。添加褐藻胶凝胶体系能够提高带鱼鱼糜的凝胶强度,其中破断强度受褐藻胶浓度的影响非常显著。对添加量进行优化后的结果表明,在褐藻胶添加量为1.56%～1.75%时,复合凝胶体系的凝胶强度和硬度均达到市售A级鱼糜的标准。     

圆苞车前子壳胶的流变特性

圆苞车前子壳是膳食纤维的良好来源,对其形成的凝胶进行微观观察,并进行稳态剪切及动态振荡试验,以研究质量浓度、剪切力、pH、温度、盐对圆苞车前子壳胶(psyllium husk gum, PHG)流变特性的影响。扫描电镜及激光共聚焦显微镜结果显示,PHG的微观结构呈现带褶皱的片状,具有较多的不规则间隙和孔洞。流变测试结果表明,PHG是弱凝胶(G′>G″),也是具有低触变性的假塑性流体,具有较高的黏性,其流动曲线符合Herschel-Bulkley模型(r²=0.997)。PHG的流变特性受不同加工条件的影响,具体表现为：质量浓度越高,凝胶结构越强;在pH 4.0～10.0范围内提高pH,可增加假塑性;PHG在温度5～85℃具有较好的热稳定性;盐离子的引入可以增加PHG的结构稳定性。试验结果和模型为PHG在食品工业中的研发提供理论基础,促进这一新食品原料的开发应用。     

脱胚玉米与加酶和不加酶挤压脱胚玉米淀粉颗粒结构和热特性研究

为研究不加酶和加酶挤压对脱胚玉米颗粒结构和热性能影响,采用扫描电镜的方法观察玉米淀粉颗粒形态,采用X-射线测定脱胚玉米淀粉颗粒晶体类型,运用差示扫描量热法分析玉米淀粉的热特性,并测定其糊化度。通过扫描电镜观察未经过挤压的脱胚玉米颗粒表面光滑完整,未加酶挤压和加酶挤压的脱胚玉米颗粒形态遭到破坏,整体结构不完整,表面出现孔洞;X-射线实验测得未挤压脱胚玉米结晶度为15.84,未加酶挤压脱胚玉米结晶度为5.63,加酶挤压脱胚玉米结晶度为7.94;DSC测试结果为未挤压脱胚玉米、未加酶挤压脱胚玉米和加酶挤压脱胚玉米的起始温度分别为46.97、43.11、48.18℃,峰值温度分别为98.63、93.61、98.25℃,结束温度分别为196.79、185.20、188.54℃,焓变分别为325.40、271.30、284.80 J/g;测得糊化度值分别为0.16、0.87、0.61。表明挤压能够破坏脱胚玉米淀粉颗粒完整度,部分微晶结构遭到破坏,结晶度降低,焓变值降低,糊化度增加;加酶挤压脱胚玉米焓变值高于未加酶挤压脱胚玉米,糊化度低于未加酶挤压脱胚玉米。      

工艺参数对再制干酪的质构和流变性质的影响

利用质构仪和流变仪对影响再制干酪品质的多个因素进行了研究。结果表明，水分影响再制干酪的质构和流变性质：乳化盐对再制干酪产品的质构没有显著的影响；不同的温度和不同的搅拌时间对样品的质构有着相似的变化；在所有加工条件下．再制干酪的G′始终大于G″，G′和G″没有交叉点，而且复合黏度η^＊随着频率的增加而急剧降低，体系表现出了弱凝胶的特性。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

女套装上衣尺寸自动生成系统的建立与实现

针对服装打版系统智能化程度低的现状,设计了服装尺寸自动生成系统.量取女套装上衣经典款式样板的细部尺寸参数,采用非线性主成分分析法对女套装上衣样板各特征指标的权重进行提取,利用多元回归分析建立服装结构设计数学模型.建立样板尺寸自动生成的理论模型,并通过编程加以实现.建立3层模糊综合评判模型对系统进行测试,实验结果表明,该...     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fattyacids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时,乳状液的粘度最低,粒径最小。通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶。      

关于对EV—301蒸发罐腐蚀的初步探讨

本文简述了江西盐矿ＥＶ－３０１蒸发罐腐蚀现状,分析了造成腐蚀的因素,介绍了江西盐矿为解决腐蚀采取的措施。     

Mechanism of Prevention of Aggregation of Proteins: A Case Study of Aggregation of α-Globulin in Glycerol

The precipitation of proteins due to the changes in pH has been a major limiting factor in their utility especially when the precipitation is concurrent with irreversible aggregation. In the present study, an attempt is made to see the effect of glycerol on the pH-induced aggregation of α- globulin which is the major protein fraction (11S) from Sesame (Sesamum indicum L.) seeds. A second order polynomial relation existed between the cosolvent concentration and precipitation which was prevented in presence of the cosolvent. Similarly, there was a second order polynomial relation between 8-anilino 1-naphthalene sulfonic acid (ANS) binding of the protein (as indicated by fluorescence emission at 466 nm) and the cosolvent concentration. The relative precipitation in presence of glycerol is however linearly proportional to the changes in surface hydrophobicity as seen by behavior of ANS with the protein in presence of the cosolvent. A possible role of the cosolvents in prevention of aggregation due to hydrophobicity of the protein is envisaged and the relation between the different parameters is discussed.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

纺织品甲醛含量测定的影响因素

分析和讨论了甲醛标准溶液的配置时间、配置方法等因素对其吸光度的影响规律;另外还对织物中甲醛的萃取织物质量、试样浸泡的时间、取浸泡液的量等因素做了细致的研究与分析,总结了影响纺织品中甲醛检测的各种因素,对改进甲醛检测方法的研究有一定的参考价值和实用意义.     

微胶囊化功能性番茄红素产品的高效液相色谱测定法改进

采用高效液相色谱法测定微胶囊化功能性番茄红素产品中的番茄红素(片剂、胶囊或软胶囊)。样品用二甲基亚砜溶解破膜,以1%BHT-二氯甲烷提取释放出的番茄红素,用HPLC检测番茄红素的含量。方法线性范围为0 70μg/mL,r=0.9996,最低检出浓度为0.30μg/mL,加标回收率为90%107%,相对标准偏差为小于10%。本方法简便,耗时短,试剂消耗少,且结果准确可靠,对功能性食品中微胶囊化番茄红素的测定提供了一种较好的解决方法。