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中国菜点的许多创造是历代广大厨师智慧的结晶。烹饪的创造要敢于突破传统,要有锐意探究并希望超越过去的新道道。中国烹饪协会副会长、南京著名的烹饪大师胡长龄老先生几十年来对南京菜作出了贡献,他善于钻研探究的劲头给我们树立了很好的榜样。从50年代起,胡长龄师傅精心研究并制作出“香炸云雾”、“清炖鸡孚”、“松子熏肉”、荷花白嫩鸡”、“扁大枯酥”等一系列江苏名菜。他钻研创新的菜肴很多,把自己一生都献给了烹饪事业。就“香炸云雾”一菜,以蛋清、虾仁为主料,调入钟山云雾茶,入锅油炸。这菜虽然好吃,但入盘总显得有点瘪,原因何在?70年代,他终于探究发现问题在于油温过高,于是他改用二成热油温,待蛋清凝结,再加到四成,出锅以后,果然始终能保持饱满形状。 相似文献
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水滑,是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆,再放入沸水锅中滑熟后捞出,然后放入旺火高油温锅中轻轻滑炒成菜的烹调方法。这种技术看起来简单,但如果你想真正掌握它并把水滑菜肴做好,那你就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。一、选料宜选用含水量多、质地鲜嫩、无骨的动物性原料。否则,成菜达不到滑嫩的质感。如:猪里脊肉、牛里脊肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉、猪腰、猪肝等。二、刀工处理水滑菜肴的原料宜切成体积较小的丝、丁、片等形状。一般“丝”切成4~5厘米长的二粗丝;“片”切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片;“丁”则要根… 相似文献
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煎、炒、烹、炸最讲究油温,以“成”论油温我们已沿用了数百年.如今现代化的餐饮业呼唤科学的标准,以“成”计量已显出许多不便.改“成”为“度”,适应时代的需要,为提高餐饮业服务质量提供了一个有利条件.您认为这种替代是不可避免的吗?在实际操作中应如何掌握?欢迎您发表高见. 相似文献
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问:我是一名做白案的厨师,在制作酥皮制品点心如“龙眼酥”、“鲜花饼”等时常常不太理想,易出现浸油、酥层不清、烂酥,要不就成品色黄和顶牙,不知如何掌握好? 答:面点技术中制作酥点,一般也容易出现你所提出的几个带普遍性的问题。我下面给你一一回答,希你能正确的掌握好。(1)浸油是油温没有掌握好,成品要求色白、起酥的点心,炸制的油温一般控制在110℃~120℃之间。(2)酥层不清也叫“混酥”、烂酥,主要是水油皮和酥面软硬不一致,擀制时用力不匀, 相似文献
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熘 熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过,第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见的菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。 相似文献
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炒菜时油温应控制在多少?是不是真的“油多不坏菜”?“烟熏火燎”到底对人体有什么影响?看似简单的家常厨房问题,其实却关乎家人的饮食安全、健康和营养。
1、烧肉不宜过早放盐:盐的主要成分氯化钠,易使肉中的蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉质变硬,且不易烧烂。 相似文献
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“浮油鸡片”是别具特色的鲁菜,素以嫩、滑、爽、洁四大特色,成为筵中佳品.然而此菜却因制作难度较大,而不易掌握.我根据师傅的指导,结合自己实践,有一些制作经验,介绍给大家,供初学者参考. 相似文献
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炸莱,在家庭和业内经常制作和食用。比如,正餐中的“油炸带鱼”,可以佐食下饭;闲暇中的“油炸花生米”,可以举杯饮酒。炸法因高油温,传热快,故烹饪方便、灵活、快捷。在当下一切快节奏的今天,炸菜不仅给我们生活节奏加拍提速,而且还给我们饮食内容增光添彩。 相似文献
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“炸雪丽大虾”是鲁菜中的一款传统名菜,也是鲁菜高级厨师评级的必考菜之一。笔者曾在山东进修特一级烹调师,结业前在山东劳动厅备考实践,当时考官指定做的七道菜中就有一款“炸雪丽大虾”。因笔者平时制作这道菜较多,故考试时能够顺利过关。但笔者也目睹了部份选手在制作此菜时,因对此菜的制作关键没掌握好,而导致成菜效果不理想。为此,笔者试根据自身实践操作经验对此菜谈点个人的体会。炸雪丽大虾原料:对虾10个约1000克 火腿丝、菜叶丝各50克 鸡蛋清6个 精盐4克 料酒15克 姜汁5克 生粉、精面粉各50克 椒盐一碟 化猪油1000克… 相似文献
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川菜的烹调万法很多,其中爆炒和滑炒是较常用的两种。对这两种菜肴成菜的要求,老一辈厨师有一句经典的话:“菜完滋汁干”。这一要求不仅是评定成菜质量的标准,也是对厨师事调技术水平的检验,还是体现这两种菜肴风味特色的保证。 那么,我们在烹制爆炒和滑炒菜肴时,怎样才能达到“菜完滋汁干”这一要求呢?对此,笔者有一些经验和心得体会。现在就将这些经验和心得体会整理成文,以供同行们参考。 1.注意原料的选择 “菜完滋计干”的重点是“汁干”,似乎不需要对原料过份地讲究。但是,原料中的含水量却在一定程度上影响着菜肴汤汁… 相似文献
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一、PROREX技术概要所谓PROREX系统是蛋白质资源开发系统的简称,全文为Protein Resources Exploitation System,也是日本资源开发株式会社食品开发系统的总称。该系统的主体通称“油炸方式”的油温脱水法。在叙述应用油炸原理的油温脱水法之前,简要说明一下油炸。在普通家庭中油炸锅的油温升到180℃ 相似文献