陈皮的挥发性香气分析

为了深入探究陈皮的挥发性香气成分,采用溶剂辅助风味蒸发法（SAFE）提取陈皮中的挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）和气相色谱-嗅闻联用技术（GC-O）对陈皮和九制陈皮中的挥发性风味物质进行鉴定,结果共鉴定出93挥发性成分,46种香气活性物质。为了确定关键香气物质,采用香气提取物稀释分析法（AEDA）对两种陈皮的香气活性成分作进一步分析,结果显示：萜烯类、醇类和醛类化合物是主要的香气活性物质,其中柠檬烯、月桂烯是两者共有的关键香气成分。此外,1,4-二甲基-4-乙酰基-1-环己烯、橙花醇、香茅醛、肉豆蔻醛和α-甜橙醛是陈皮中的关键香气成分;香兰素、香芹酚、紫苏醇、芳樟醇、香芹酮和β-紫罗酮是九制陈皮中关键香气成分。通过对两种陈皮的关键性风味物质进行对比分析,确定出两种陈皮中对风味贡献较大的香气化合物及其差异组分,从而为陈皮类产品的开发提供理论支撑。     

一种烤牛肉的挥发性成分分析及其香气模拟

采用顶空固相微萃取法（HS-SPME）提取烤牛肉的挥发性成分,并结合气-质联用技术（GC-MS）分析其挥发性成分物质。结果表明：在烤牛肉中鉴定出42种挥发性成分,主要包括羧酸类化合物、醛类化合物、酚类化合物、醇类和杂环类（吡嗪环、噻唑环）化合物;并在GC-MS基础上,利用感官分析模拟出香气饱满、逼真、协调的烤牛肉香精;最后,通过电子鼻确定了模拟的烤牛肉香精与样品烤牛肉的香气相似度达92.4%。     

GC-MS法分析七种市售广式腊肠的香气成分

广式腊味是广东三大传统特色食品之一,具有岭南地区传统食品的醇香等特有风味。采用固相微萃取-气质联用法对广式腊肠进行了挥发性香气成分分析,测出了37种有效成分,其中酯类最多,为广式腊肠的主要香气成分。同一厂家的不同等级的腊肠挥发性成分种类差异很小,不同产区和品种间挥发性成分差异显著。     

焙烤对核桃乳关键性香气成分的影响分析

以新疆核桃为原料，考察焙烤时间对核桃乳关键性香气成分的影响。通过感官分析法对核桃乳进行评价，采用溶剂辅助风味蒸发法（SAFE）提取核桃乳中的挥发性成分，并利用GC-MS和气相色谱-嗅闻-质谱联机（GC-O-MS）对核桃乳中的香气成分进行鉴定。结果表明，共从4个不同焙烤时间核桃乳中鉴定出109种挥发性化合物，主要为含氮类、醛类、醇类、杂环类和酮类等。其中，焙烤23 min核桃乳样品中，每类化合物的含量均相对较高。GC-O-MS结果显示，共从4个样品中检出69种香气化合物，同时检出化合物18种。其中，反,反-2,4-癸二烯醛、5-甲基呋喃醛、反-2-壬烯醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、1-辛烯-3-醇、糠醇和4-乙烯基愈创木酚是焙烤核桃乳中的关键香气物质。综合分析结果发现，焙烤23 min核桃乳样品中，香气化合物的数量最多、香气强度较高，整体呈现典型的坚果、焙烤风味，具有较好的风味特征。     

大红袍花椒挥发性成分的HS-SPME/GC/MS分析

利用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术研究大红袍花椒的挥发性成分,探讨了不同纤维头吸附对分析检测结果的影响。结果表明,DVB/CAR/PDMS纤维头能够有效地吸附花椒的挥发性成分;大红袍花椒主要挥发性成分为β-月桂烯（21.41%）、苎烯（17.06%）、β-水芹烯（10.60%）、γ-松油醇（萜品醇）（9.50%）、桧烯（8.32%）、β-罗勒烯（8.00%）、胺叶油素（7.09%）、罗勒烯（3.82%）、α-蒎烯（3.59%）、香橙烯（1.15%）、α-乙酸松油酯（1.08%）等萜烯类以及醇类或酯类化合物。     

黄姜花根茎的挥发性成分研究

采用气相色谱-质谱联用分析方法对生长于云南西双版纳的黄姜花根茎的挥发性成分进行了研究。从黄姜花根茎中检出56个化学成分,鉴定了其中51个成分,主要化学成分(相对质量分数)包括α-蒎烯(9.142%)、β-蒎烯(20.289%)、1,8-桉叶素(8.400%)、柠檬烯(19.602%)、芳樟醇(10.042%)、对聚伞花素(5.448%)、γ-松油烯(3.678%)等。并将分析结果与黄姜花花朵的挥发性成分做了比较,结果发现两者的主要香气成分大致相同,但某些特殊香气成分(萜烯醇类化合物)不同,决定了两者香气不同,黄姜花根茎香气发闷,而花朵香气浓郁,有香甜气息。     

中国不同产地姜油挥发性成分的对比分析

采用气质联用法（GC—MS）对不同产地（山东、云南、安徽、江苏、新疆）的姜油中的挥发性成分进行分析和比较。采用双柱（DB-1柱和HP—INNOWAX柱）保留指数（RI）辅助定性,气相色谱（GC）面积归一法定量。研究过程中,成功分离分析出醇类、酮类、烯烃类、酯类、醛类、杂环类、芳香类化合物等共计64种成分,其组成成分平均含量最高为姜烯（29．7％）,其它依次为p倍半水芹烯（12．28％）、α-姜黄烯（9．7％）、β-水芹烯＋1．8-桉叶素＋芋烯（7．5％）、γ-杜松烯＋α-金合欢烯（7．0％）、β－红没药烯（6．9％）和莰烯（5．7％）等。对比结果表明,不同产地的姜油含有几乎相同的化学成分,但含量存在差异。     

常用中药精油的成分分析

收集17种常见中药精油,将精油按照香型不同分类,通过GC-MS分析其化学成分及相对百分含量。共鉴定出111个挥发性成分,主要类别为脂类、萜烯类、醇类、醛类、酮类等。其中茉莉精油、薰衣草精油、甜茴香精油、芹菜精油和当归精油中含量最高的的主要成分其相对含量都在35%以上。辛香类香型精油的香气比其它精油更丰富;木质类香型精油大都含有黄酮类和多酚类有效成分;香草类香型精油大都含有beta-Selinene(β-瑟林烯)、alpha-Selinene、D-Limonene(D-柠檬烯);柑橘类香型的精油中大多含有D-Limonene、Citral(柠檬醛)、Citronella;花香类精油中大多含有Linalool(芳樟醇)、beta-Caryophyllene(β-石竹烯)。     

南方红豆杉叶挥发性成分研究

分别以二氯甲烷和乙醚作溶剂并采用低温冷凝,同时蒸馏萃取南方红豆杉干叶挥发性成分,极性色谱柱（DB-WAX）气-质联机分析。鉴定出63种化合物,主要是脂肪族类（60.44%）,其次为芳香族类（6.56%）,而萜类化合物占比例很小（4.57%）。按两种萃取溶剂所得分析结果平均值,主要成分是十六烷酸（21.19%）,十四烷酸（8.87%）、亚麻酸乙酯（3.49%）。相比已有的关于南方红豆杉叶油成分分析的报道,新鉴定出己醛、2-己烯醛、1-辛烯-3-醇、2,4-庚二烯醛、苯甲醛、苯乙酮、苯甲醇等34种有青香、花香、果香香气的微量或痕量低沸点化合物。所鉴定化合物以1,2-二氯苯为内标定量,总含量为88.16 礸/g红豆杉叶。     

美拉德反应产物对卷烟主流烟气挥发性成分的影响

为研究美拉德反应产物(MRPs)对主流烟气挥发性成分的影响,以果糖和3种氨基酸的MRPs为研究对象,通过剑桥滤片捕集卷烟主流烟气粒相物,利用超声辅助溶剂萃取法提取其中香味成分,GC-MS对比分析空白卷烟和加香烟气中挥发性成分差异,并进行感官评价。结果表明:添加MRPs后,主流烟气中的酮类、呋喃类、苯酚类、酯类及烯类化合物均有明显提升,其中4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮增加了72%,2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮由添加前的32.416μg/支增加到36.060μg/支,糠醛增加了26%,5-羟甲基糠醛增加了70%,3,4-二甲基吡啶、柠檬烯、3-甲基吲哚、3-羟基-β-大马酮及巨豆三烯酮等香味物质均有所增加,对卷烟抽吸时的感官质量均有积极影响。感官评吸结果表明,MRPs加入卷烟中可以明显提高卷烟抽吸品质,主要表现在香气质量提升、杂气及刺激性均减小、回甜感增加。     

大果木姜子茎挥发油化学成分分析及在卷烟中的应用

为研究大果木姜子茎挥发油成分及其对卷烟吸食品质的影响,采用水蒸气蒸馏法,从大果木姜子茎中提取挥发油,对主要化学成分进行GC-MS分析,并进行了卷烟加香试验。从挥发油中共鉴定出20个化合物,主要包括芳樟醇、D-苧烯、柠醛、（Z）-柠檬醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、（1S）-6,6-二甲基-2-亚甲基二环[3.1.1]庚烷、（-）-4-萜品醇、氧化芳樟醇、（＋）-α-松醇、1R-α-蒎烯等。评吸结果表明,大果木姜子茎挥发油对卷烟的香气质、香气量、余味、甜润感指标有一定改善作用。研究实,大果木姜子茎挥发油含有多种香味成分,在卷烟加香中具有一定的应用潜力。     

GC／TOF-MS法分析不同蜂蜡净油的挥发性成分

利用气相色谱／飞行时间质谱,对4家公司不同蜂蜡净油的挥发性成分进行了分析,通过质谱库检索、保留指数比对及标准品验证,共检出186个化合物。其中,样品A与B的香气特征和挥发性组分类似,疑为调配精油,共同检出的物质有107种,主要成分包括乙酸香叶酯、（E）-大茴香脑、苯甲醇、香兰素、苯乙酸苯乙酯等;样品C与D的香气特征和挥发性组分类似,为天然精油,共同检出的物质有83种,主要成分包括棕榈酸乙酯、苯甲酸、硬脂酸乙酯、亚油酸、棕榈酸等。研究结果为蜂蜡净油的产品开发和品质控制提供了技术支撑。     

基于GC-MS和GC-O法分析两种芫荽籽精油特征性香气成分

采用气相色谱-质谱技术（GC-MS）对两种芫荽籽精油中的挥发性成分进行分析鉴定,共鉴定出42种香气化合物。通过香气强度法结合气相色谱-嗅闻技术（GC-O）对两种精油进行分析,其中12种为特征性香气成分（香气强度≥3）,分别是芳樟醇、4-松油烯醇、香叶醇、2-(4-甲基苯基）丙-2-醇、2,6-二甲基-1,7-二烯-3,6-二醇、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇、甲位蒎烯、dl-柠檬烯、乙酸香叶酯、2-莰酮（樟脑）、邻伞花烃和芳樟醇氧化物,3种关键香气成分（香气强度≥5）为芳樟醇、香叶醇和邻伞花烃。     

AEDA/GC-MS分析新鲜芫荽香气成分

采用溶剂辅助风味蒸发法（SAFE）结合气相色谱-质谱联机（GC-MS）,通过双柱对新鲜芫荽中的挥发性成分进行鉴定,并通过谱库检索和保留指数比对,共计从新鲜芫荽中鉴定出化合物87种,其中烃类28种,醛类20种,醇类22种,酸类4种,酯类7种,酮类3种,杂环及其他类3种。通过香气提取物稀释分析法 (AEDA) 结合气相色谱-嗅闻技术（GC-O）对新鲜芫荽进行分析,共鉴定出21种活性香气成分,其中关键香气的物质有5种 (FD≥81),分别是反-2-十二烯醛、反-2-十三烯醛、反-2-十四烯醛、3-甲硫基丙醛、反-2-癸烯醛。     

食凉茶中挥发油成分分析

采用超临界CO2萃取技术提取食凉茶[柳叶蜡梅（Chi monanthus salicifolius）]中挥发油成分,经毛细管气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析,鉴定了68个挥发性化合物。其挥发性化合物主要是烯烃类和有机酸类,分别占提取出挥发油总量的39.90%和4.24%。用该法提取出的挥发性成分含量最高的是3-（4,8-二甲基-3,7-壬二烯）-呋喃（黑蚁素）（19.33%）,其次为4-（3,7-二甲基-3-乙烯基-1,6-辛二烯）-苯酚（5.09%）、喇叭烯氧化物（4.94%）、α-松油醇乙酸酯（2.88%）、n-十六烷酸（2.09%）、白菖烯环氧化物（2.04%）、异香橙烯环氧化物（1.75%）、亚麻酸（1.44%）等。     

刺梨和无籽刺梨挥发性香气成分的比较研究

用固相微萃取技术和气相色谱－质谱仪联用技术,对刺梨和无籽刺梨的香气成分进行了分析测定,峰面积归一化法测定各成分相对含量。试验从刺梨中检测鉴定了31个化合物,无籽刺梨中共检测鉴定了32个化合物,在刺梨和无籽刺梨中都存在的化合物有14个。刺梨中的主要成分为：3,7-二甲基-1,3,7-辛三烯(20.469%), 壬醛（5.029%）、1-石竹烯（6.101%）、γ-芹子烯（12.733%）、正二十八烷（6.507%）;无籽刺梨中的主要成分为：乙酸顺式-3-己烯酯（10.649%）、3,7-二甲基-1,3,7-辛三烯（5.672%）、1-石竹烯（10.643%）、α-石竹烯（5.911%）、γ-芹子烯（18.218%）、α-芹子烯（5.412%）、正十七烷（11.573%）、。刺梨与无籽刺梨的主要成分有一定的差异,可能是造成二者气味及口感差异的原因。研究结果为刺梨和无籽刺梨的开发提供了科学依据。     

巴西苦橙精油和苦橙花精油的挥发性成分分析及卷烟应用效果

采用水蒸气蒸馏技术制备巴西苦橙精油和苦橙花精油,并采用GC/MS对2种精油中的挥发性成分进行对比分析,共分析出苦橙精油中的挥发性成分31种,苦橙花精油中的挥发性成分33种,其中共有成分为11种。苦橙精油中的主要挥发性成分为柠檬烯(79.953%)、柠檬烯氧化物(2.371%)、柠檬烯环氧化物(1.695%)、右旋香芹酮(1.014%)、乙酸橙花酯(1.266%)、顺式-香芹醇(1.324%)、香叶酸(1.131%)等。苦橙花精油中的主要挥发性成分为β-蒎烯(12.056%)、柠檬烯(12.252%)、罗勒烯(4.8%)、芳樟醇(32.386%)、乙酸芳樟酯(3.307%)、α-松油醇(5.219%)、乙酸橙花酯(3.801%)、乙酸香叶酯(3.403%)、香叶醇(2.252%)、橙花叔醇(5.365%)、金合欢醇(3.548%)。将两种精油进行卷烟感官评价,结果显示,不同的挥发性组分形成了香韵及效果的差异。苦橙花精油在卷烟中主要赋予卷烟清新柑橘类果香,并带有花香底韵,具有改善卷烟吃味和余味等效果;苦橙花精油在卷烟中主要赋予卷烟醇甜花香,带有果香底韵,并具有丰富烟香和细腻烟气等效果。     

GC-MS分析不同方法提取的疏毛吴茱萸挥发性成分

采用GC-MS法分析了疏毛吴茱萸挥发性成分,比较了水蒸气蒸馏、有机溶剂提取和固相微萃取法(SPME)所提的疏毛吴茱萸挥发性成分的差异。结果表明:月桂烯、反式-罗勒烯、顺式-罗勒烯、β-榄香烯、石竹烯、大根香叶烯、α-金合欢烯、γ-榄香烯和环十二烷己酮为主要成分,这些成分在水蒸气蒸馏法、有机溶剂提取法和固相微萃取法中分别占总挥发性成分质量的78.81%、45.9%、70.1%。在水蒸气蒸馏法和有机溶剂提取法中,最主要成分是顺式-罗勒烯,分别占总挥发性成分质量的44.3%和11.1%,固相微萃取法中最主要成分是大根香叶烯,占总挥发性成分质量的19.8%。水蒸气蒸馏、有机溶剂提取和固相微萃取法所提取的挥发性成分无论在数量上还是在相对质量分数上均存在一定差异。以固相微萃取法提取效率较高,提取成分较完全,是提取疏毛吴茱萸挥发性成分的理想方法。     

2,4-癸二烯醛在肉味香精中作用机制的研究进展

2,4-癸二烯醛是亚油酸降解的产物,在不同油脂以及不同肉味香精的挥发性成分中都能检测到2,4-癸二烯醛的存在,它对肉的特征香气的形成具有一定的作用.主要介绍了2,4-癸二烯醛的理化性质、氧化降解过程及其对肉香味形成的作用,并对其副作用加以阐述,最后对其作用机制的研究前景进行了展望.     

加热温度对红薯焦甜香香原料中挥发性成分的影响

为研究加热温度对制备红薯焦甜香香原料的影响,将新鲜红薯水提浓缩后与葡萄糖焦糖化料液掺配进行不同温度加热反应,将制备的香原料样品进行气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析、主成分分析和嗅香评价。结果发现：(1)水提物加热样品对比未加热样品挥发性物质的种类和含量都有明显提升,挥发性物质含量最高的是100℃样品,为93.91μg/g,挥发性物质种类数最高的是110℃样品,为47种。(2)紫外分光光度测定发现反应温度越高,样品的美拉德反应越充分,积累的褐色物质越多,吸光度越大。(3)主成分分析发现未加热与加热样品主成分差异较大,加热80℃和90℃样品主成分差异较小。对100℃样品特征香气影响较大的物质主要包括2-羟基-3,4-二甲基-2-环戊烯-1-酮、5-羟甲基糠醛、2-吡咯甲醛等。(4)嗅香评价分析发现100℃样品醇厚感较强,嗅觉层次丰富,焦甜香明显,感官品质最好。