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对不同入窖酸度的浓香型白酒糟醅进行研究,并分析了发酵过程中的糟醅理化参数和出窖糟醅的感官品质,结果发现,不同入窖酸度对浓香型白酒糟醅的发酵参数影响较大,其中入窖酸度在1.8~1.9间的窖池的各理化指标都明显优于其他几个窖池,且出窖糟的感官质量较好,为入窖酸度的优化研究提供理论基础。 相似文献
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发酵醅(酒醅)的酸度是质与量的双重指标,合理用(调节)酸对白酒的产、质量至关重要.该厂根据多年来的经验,把对入窖酸度的调节依时令分为冬季增酸期,春初夏末控酸、降酸期,及秋季控酸疏酸期;3个时期分别采取相应的方法、措施,保证了曲酒的质量和产量. 相似文献
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论浓香型低度白酒生产孙允斋孙启华(安徽双轮集团高炉酒厂)在改革开放搞活的新形势下,白酒市场竞争越来越激烈的今天,我国的白酒消费逐步走向多样化,酒类正向着低度、优质的趋势发展,特别是浓香型优质低度白酒,越来越受到广大消费者的喜爱,然而浓香型低度白酒在生... 相似文献
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通过对浓香型白酒货架期的抽样分析,结果表明,高度酒在贮存过程中比较稳定,低度酒在贮存过程中不稳定,主要表现为“酸增酯减”。高档酒较低档酒稳定。 相似文献
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浓香型白酒是一种不稳定的体系,在货架期主要成分会发生变化,如总酯下降、总酸升高、pH值降低及电导率出现规律性升降;香气由浓而纯正变为弱而不正,口味由绵柔醇甜、诸味谐调变为粗糙异杂、极不谐调.以纯粮固态发酵浓香型白酒和固液结合浓香型白酒为样品,研究了浓香型白酒在货架期总酸、总酯、pH值、电导率的变化,结果表明,在货架期浓香型白酒的总酸、总酯、pH值、电导率的变化具有一定的规律性. 相似文献
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一、夏季掉排的主要表现1.出窖酒醅颜色暗黑,手感无弹性,醅粘无骨力。2.出窖酒醅闻起来酸味较大,甚至有倒烧味。化验水份大,高达64%-68%。3.出窖化验糟醅残余淀粉含量高达14%~15%,酸度远远高于酒精含量。4.出酒低,出酒率低至20%以下。二、... 相似文献
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阐述了浓香型低度白酒制作过程中的几个重要环节,以及在每个环节中常采取的方法和需要注意的地方.初步探讨了影响低度浓香型白酒的因素,总结了一些低度酒制作的实践经验. 相似文献
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为了促进白酒生产的发展,提高出厂产品的质量,让消费者饮着放心,就必须制定标准,标准可分企标、部标和国标三种。1980年开始,我们首次制定了浓香型白酒部标。这个标准由轻工业部仪器发酵科研所、辽宁省食品研究所、泸州曲酒厂、双沟酒厂的科技人员组成工作组,搜集有关资料,调查生产现状、研究分析方法、分期座谈讨论、制定标准方案等,历时约3年,于1983年6月30日发布,同年10月1日实施。本标准适用于高梁、小麦等粮谷为原料,固态法配制,具有已酸乙酯为主要酯类香味特点的蒸馏白酒。 相似文献
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根据纯粮白酒在碱性加热条件下在波长363 nm处存在吸光度值差异的原理,可以通过纯粮白酒标准曲线来确定该酒样中纯粮白酒的比例。通过盲样酒的实际检测比对,4个样品的准确度均>90%,相对标准偏差RSD均<1%,证实了碱性实验在鉴别纯粮白酒及其在酒精勾兑白酒中的比例含量上的可行性。 相似文献
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浓香型白酒在陈酿过程中的酒质变化 总被引:1,自引:0,他引:1
对白酒的感官指标、酒精度、理化指标(总酸、总酯)、卫生指标(甲醇、杂醇油)、固形物含量、色谱骨架指标、pH值、电导率等在陈酿过程中的变化趋势进行研究。结果表明,不同的酒体在陈酿过程中,质量(口感)都会有很大的改善,浓香型大曲原酒(原度)经过8个月陈酿之后各项指标最终形成一种动态平衡,口感更加绵柔,醇厚;浓香型大曲降度酒(45度)以及42度浓香型成品酒指标变化规律性不强,质量(口感)在陈酿3-4个月后,协调性、缔合性达到最佳效果;陈酿时间过长,新型白酒易产生水味,香料与酒精易分离;陶缸陈酿效果优于不锈钢大罐陈酿。 相似文献
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将FAD应用于浓香大酒度夏转排生产中,增已降乳,控酸养醅效果明显,优质率达100%,出酒率亦显著提高。 相似文献
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贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节,是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒,以及勾兑用水的净化处理。 相似文献