白酒酒体的构成及酒体设计实例

白酒是世界六大蒸馏酒之一,其独特的风格与白酒风味物质息息相关.结合白酒风味物质的组成,分析其时白酒风格形成的作用,并列举实例通过勾兑调味对酒体设计进行研究.     

谈特殊风味调味酒工艺技术在白酒生产中的研究与应用

在白酒生产过程中,为满足不同酒体设计而创新研发的调味酒是嫁接现代科学技术,为改造传统白酒生产工艺和口感而诞生的一个创新性酒种。用多工艺结合酿制的特殊风味调味酒具备了"芳香舒适、绵甜醇厚、优雅丰满细腻、焦香突出"的独特个性,较好地赋予了中高档浓香型白酒幽雅香气和绵甜、丰满、柔顺的酒体风格。调味酒生产工艺的创新、形成与使用,对进一步丰富调味酒的种类、更好的满足浓香型白酒调味勾兑的需求具有积极的推动作用。     

酒体风味设计学概论

酒体风味设计学是根据白酒的风味特征和市场的需求,结合工艺技术从而设计出的具有典型风味个性特征的酒类产品,它包括了一整套技术的实施方案和管理准则。酒体风味设计学是对传统酿酒技艺的传承和发展,是中国传统白酒业的创新和升华,对提升全行业总体科学技术水平具有重要意义和深远影响,是中国白酒工业创新和发展的里程碑。     

乳酸菌在固态法白酒生产中的地位与作用

乳酸菌是固态法白酒生产的重要微生物.在固态法白酒发酵过程,乳酸菌具有促进美拉德反应、促进酿酒的发酵、维护与保持酿酒微生态环境等作用;乳酸菌代谢产物具有多样性,其主要代谢产物乳酸又是形成的乳酸乙酯及其他香味成分的重要基础物质,乳酸可降低白酒刺激感、增加酒体的浓厚度、延长白酒后味,同时还可以增加酒体的回甜感,对丰富白酒风味有作用,在固态法白酒生产上有着独特的地位.     

中国酱香型白酒生产中入窖发酵工序的技术质量控制与管理

入窖发酵对酱香型白酒风味质量的形成十分重要。酱香型白酒入窖发酵的窖池,是固态发酵生产酱香型白酒的重要设备,其主要用途是蓄积糟醅,进行密封发酵生香。在曲药和窖池微生物作用下,窖内母糟发酵生香的优劣,对产品产质量起着关键作用。在生产中,对入窖发酵控制管理无从下手及片面认识和没有科学的可控措施以致出酒率低及不合格品多。因此,抓好入窖发酵工序的技术质量控制与管理,落实出窖糟醅的监测与研判,采取措施调整各轮次酒醅工艺参数达到入窖条件,严格执行酒醅入窖控制措施,认真做好窖池发酵管理等工作,决定着酱香型白酒风味特征及产质量优劣。     

白酒酒体设计中几种分析工具的应用研究

酒体风味设计学是以满足消费需求为目标,从酿酒环境、原辅料、曲药、设备、工艺,乃至饮用模式等贯穿消费端到生产端的全链条入手,研究和探索酒体风味特征形成的基本规律,并在此基础上建立的、对酒体风味进行设计的一门科学,在研究方法上通常围绕生物、物理、化学等多个维度开展。随着研究方法的不断进步,一些新的分析工具在白酒酒体设计过程中起到非常重要的作用,如箱线图、聚类热图、风味雷达图、主成分分析等。本文将结合几种常用分析工具的应用实践,通过实例分析这些工具在酒体设计中的应用价值,以及在酒体设计过程中风味物质平衡和配方设计等方面的作用。     

浅析黄鹤楼酒陈香型独特酒体风味质量形成原因

从黄鹤楼酒陈香型白酒精选五粮原料、全国首创生态洞酿的酿造工艺、陶坛储存、使用PLC精准勾调系统、冷冻过滤、独特的地理优势6个方面简要探讨黄鹤楼酒陈香型独特酒体风味特征形成的原因.     

南昌市田园食品科学研究所天然白酒风味剂

<正>向全国酿酒企业推荐国内新一代食用香精系列(商品名:白酒风味剂、白酒陈味剂)一、白酒风味剂:提高白酒质量改善白酒风味突出白酒浓香典型由我所研制、开发、生产的浓香型五粮型白酒风味剂系列产品是以生物发酵、酯化液、优级调味酒为原料经科学加工而成。本产品经数百家白酒厂使用,效果显著,其特点表现为:①添加了白酒风味剂的新型白酒,浓香型酒体丰满,浓头酱尾,而酱不露头,香气平稳,具有浓香型白酒优级窖香、曲香、糟香、酯香协调     

善育者·川酿——引领中国白酒技术培训

我们的白酒企业,需要什么样的工程师、酒体设计师、"国家评委"、营销师?他有丰富的酒类知识——生产、品评、酒体设计、食品安全、技术营销、团队管理等;他能研发设计并稳定企业每款酒的质量;他能准确把握原辅材料质量与成本,确保企业产品具有极高的性价比,从而引领企业     

酒体设计系统在白酒行业中的应用研究进展

酒体设计是运用感官鉴评、分析,综合评判酒的特性,得出组合配比方案,进行产品研发与创新升级。该技术在白酒领域扮演着极其重要的角色,得到了广泛应用与研究。本文概述了酒体设计理念、流程及特点,综述了其相关系统在白酒行业的应用研究进展,包括酒体设计相关智能辅助工具在小样中的应用、酒体设计设备系统在大样中的应用、酒体设计系统在管理与技术层面及全局的应用等方面,并展望了酒体设计系统在白酒企业的发展前景。     

小曲清香型白酒研究概述

中国小曲清香型白酒历史悠久,具有生产周期短、出酒率高、风格典型、味道独特等特点,并且是生产药酒、功能性白酒最好的酒基。随着小曲清香型白酒生产技术的不断创新,其产品的质量不断提高,产品风味愈加丰满,使小曲清香型白酒档次得到升级,为社会创造出更多经济效益。     

传统中国白酒酒体设计与主流白酒市场酒体质量风格

酒体设计包含勾兑,勾兑是酒体设计的重要组成部分,是酒体设计的核心,酒体设计主要包括:市场调查、设计目标、勾兑酒样、市场品鉴、市场试销、制定技术标准等。目前,主流白酒市场主要包含了14种香型风格,其各自有独特的风格特征、工艺特点及经典的评价用语,并形成了白酒的香型多元化的局势。     

兼香型白酒“一香三味”的研究

通过对浓酱兼香型白酒味感的市场调查，发现消费者随着生活质量的提高对白酒味感个性的要求更加鲜明，对口感的喜爱更加明确，这就要求白酒生产企业做出相应的调整。浓酱兼香型典型代表酒白云边的酒体设计师在保持香型味感独特性的基础上更要兼顾消费者对味感个性化的追求，不再局限于典型风格口味。通过酒体设计把具有独特香气、风味特点的原酒细分，得到独特口味风格的基酒，通过调味酒赋予修饰，最终得到同一系列3种不同口感风味的浓酱兼香型白酒，完善和丰富了白云边酒体风味谱，能更好的满足消费者对白酒口感的要求以及人们对个性追求、消费升级、生活富足的愿景。     

馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源

馥郁香型白酒作为国标香型白酒之一，酒体中除了水分和乙醇外，还有其特有风味物质，其中酯类主要起贡献香气作用，酸类主要起贡献口感作用，醛酮类起平衡和协调香气和口感的作用，醇类是呈香和呈味的桥梁，此外还有酚类、含氮类等风味化合物，这些微量风味组分对馥郁香型白酒的质量、风格有着重要的影响。馥郁香型白酒的微量风味物质主要来源于酿造过程微生物发酵代谢及酿酒原辅料结合态风味组分，另外还有在陈酿老熟过程中，某些微量风味发生化学变化转化而来。该文通过分析馥郁香酒体中微量风味物质组分在酒体中呈香、呈味的作用，剖析馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源，科学阐释馥郁香型白酒独特风格，以期为馥郁香型酒体质量控制和提升提供理论依据。     

高温麦曲对辽香型白酒风味的影响——辽香型白酒辽一酒工艺特点解析之一

辽香型白酒是清香工艺加高温小麦大曲酿造出的白酒。在其生产过程中,高温小麦大曲可以增加酒的陈酱香风味,提高香味成分物质的生成量,形成了口味醇厚、酒体丰满的独特风格,提高了酒的质量和品位,可以使辽香型白酒走出低质低价的误区,树立东北烧酒新形象。     

剑南春微观非均相分布现象的研究

剑南春酒的纳米图像的研究成功,标明中国白酒的酿制研究已进入“纳米时代”,运用纳米技术研究酒的微观世界,可获得不同白 观成分的非均相分布情况,获知其内质颗粒大小和分布特性,可利用其结果对品牌白酒进行微观标记,研究白酒风味科学和进行白酒的风格体设计,推动21世纪中国白酒质量的提技术的发展。（孙悟）     

专家酒体设计与个性化市场需求之我见

从白酒行业酒品同质化趋势这一现实着手，提出了重振白酒产业的差异化战略，并对树立企业品牌形象，增强企业产品市场占有率及专家口感与消费者口感差异角度，论述了专家应以个性化酒体设计来满足市场消费需求，认为个性化酒体设计既应体现在企业独特的内在品质上，又应体现在区域特定消费习惯上，专家应以市场需求为轴心，转变质量观念，顺应潮流，潜心攻关。     

向全国酿酒企业推荐

国内新一代食用香精系列(商品名:白酒风味剂、白酒陈味剂)一、白酒风味剂:提高白酒质量改善白酒风味突出白酒浓香典型由我所研制、开发、生产的浓香型五粮型白酒风味剂系列产品是以生物发酵、酯化液、优级调味酒为原料经科学加工而成。本产品经数百家白酒厂使用,效果显著,其特点表现为:①添加了白酒风味剂的新型白酒,浓香型酒体丰满,浓头酱尾,而酱不露头,香气平稳,具有浓香型白酒优级窖香、曲香、糟香、酯香协调统一的效果。     

白酒酒体的结构分析与设计原则

白酒的酿造技术历史悠久,而酒体设计技术则是近代才受到重视的白酒酿造技术。酒体设计在现代白酒酿造工业中由于其精准控制风味特征的能力而越来越受到重视。酒体设计包含从市场分析、新品试验到产品优化等一整套方案与管理理念,是中国白酒酿造工业未来发展的大方向。     

善育者·川酿——引领中国白酒技术培训

我们的白酒企业,需要什么样的工程师、酒体设计师、"国家评委"、营销师?他有丰富的酒类知识——生产、品评、酒体设计、食品安全、技术营销、团队管理等;他能研发设计并稳定企业每款酒的质量;他能准确把握原辅材料质量与成本,确保企业产品具有极高的性价比,从而引领企业具有极强的市场竞争力;他能掌控企业出厂产品的品质优秀且确保100%食品安全,并能懂得与销售、与民生、